| 冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响 |
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| 引用本文： | 李德宝,肖宏艳,曾庆孝.冻结速率对罗非鱼鱼肠品质的影响[J].食品工业科技,2010(5). |
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| 作者姓名： | 李德宝 肖宏艳 曾庆孝 |
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| 作者单位： | 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,510640 |
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| 基金项目： | 广东省科技计划项目(2006B20401004) |
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| 摘 要： | 以罗非鱼鱼肠为对象,研究了不同冻结速率(3.40、2.73、0.73、0.23cm.h-1)对罗非鱼鱼肠冻结曲线及品质的影响。结果表明,罗非鱼鱼肠的冻结点为-1.4±0.1℃,随着冻结速率的增加,汁液流失率减少,白度下降;与未冻结的鱼肠相比,四种冻结速率下的冻结都会使罗非鱼鱼肠的破断力、破断距离以及凝胶强度下降。感官评价表明,冻藏后罗非鱼鱼肠的整体接受性降低,这与凝胶强度、白度、汁液流失率等指标表示的结果一致。综合各品质指标,提高冻结速率有助于保持罗非鱼鱼肠的品质。
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| 关 键 词： | 鱼糜 罗非鱼鱼肠 冻藏 淀粉 凝胶强度 白度 |
Effect of different freezing rates on the gel properties of tilapia(Sarotherodon nilotica)sausage |
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| LI De-bao,XIAO Hong-yan,ZENG Qing-xiao.Effect of different freezing rates on the gel properties of tilapia(Sarotherodon nilotica)sausage[J].Science and Technology of Food Industry,2010(5). |
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| Authors: | LI De-bao XIAO Hong-yan ZENG Qing-xiao |
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| Affiliation: | LI De-bao,XIAO Hong-yan,ZENG Qing-xiao(College of Light Industry , Food,South China University of Technology,Guangzhou 510640,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | surimi tilapia surimi sausage frozen storage starch gel strength whiteness |
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