谷氨酸对木薯淀粉糊流变性质的影响

采用哈克流变仪,研究谷氨酸对木薯淀粉糊流变性质的影响。结果表明：添加谷氨酸前后的木薯淀粉糊均为假塑性流体且具有触变性,随谷氨酸添加量的增加,假塑性和触变性均先增强后减弱;淀粉糊的表观黏度随剪切速率的升高而降低,具有剪切稀化现象。添加/未添加谷氨酸的木薯淀粉糊都呈现弱凝胶行为,随着谷氨酸添加量的增加,其储能模量(G＇)和耗能模量(G＇＇)先增大后减小,损耗角正切值(tanθ)先减小后增大,最终趋向于牛顿流体的方向发展。     

3种薯类淀粉的流变与凝胶特性研究

对比了马铃薯、红薯和木薯淀粉的糊化、流变及凝胶特性。当浓度从5%增至10%时,3种薯类淀粉的峰值黏度增加2~7倍。马铃薯淀粉糊的触变性最强;在50~95℃范围内,马铃薯淀粉糊的动态黏弹性高于红薯和木薯淀粉糊。马铃薯淀粉凝胶的硬度和胶黏性最高,红薯淀粉凝胶的弹性最大;3种淀粉的凝胶都呈网络结构,网孔大小为20~350μm;马铃薯淀粉凝胶的网孔轮廓最为清晰紧凑。     

7种特色根茎类淀粉的流变与凝胶特性研究

为拓宽中国南方特色根茎类淀粉的应用途径,选取了木薯淀粉为对照,对淮山淀粉和香芋淀粉等根茎类淀粉的糊化、流变和凝胶特性进行了比较研究。结果表明,不同作物间淀粉的流变与凝胶特性差异显著,而不同作物品种间差异相对较小。各淀粉均在69.77～84.37℃时开始糊化,淮山淀粉和香芋淀粉的糊化温度、峰值时间均大于木薯淀粉。木薯淀粉的崩解值高于淮山淀粉和香芋淀粉。7种根茎类淀粉的弹性模量和黏性模量均随频率增加而增加,且损耗角正切值(tanδ)1,表现出典型的弱凝胶动态流变学图谱。香芋淀粉和木薯淀粉的凝胶强度、硬度、胶黏性相近,且显著低于淮山淀粉。木薯淀粉凝胶的弹性、内聚性均大于淮山淀粉和香芋淀粉。     

超高压处理对莲子淀粉糊流变特性的影响

为了解超高压处理对莲子淀粉糊流变特性的影响,采用500 MPa高压处理莲子淀粉10~60min,使用流变仪研究了经不同超高压时间处理后莲子淀粉糊的流变特性。静态流变特性研究结果表明,莲子原淀粉及经不同超高压时间处理后的淀粉糊均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,其流变特性曲线可用Herschel-Bulkley方程进行较好的拟合。在相同处理条件下,莲子淀粉糊的表观黏度随着剪切速率的增大而减小,超高压处理前后的淀粉糊均存在剪切稀化现象,具有明显的触变性;动态流变特性研究结果表明,莲子淀粉糊的储能模量(G')与损耗模量(G″)均随着处理时间的增加呈先上升后下降的趋势,在60 min处理条件下达到最小值。剪切结构恢复力试验结果表明,淀粉糊在经历低—高—低速剪切后较难恢复到原始结构。本研究结果可为超高压处理后的莲子淀粉的应用提供理论依据。     

不同添加物对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响

淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素。利用流变仪测定了不同添加物质对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响,结果表明:添加不同的物质均未改变羟丙基木薯淀粉糊的流体类型,各流变参数经Herschel-Bulkley模型进行拟合,拟合系数接近1。单甘酯、食盐、柠檬酸使羟丙基木薯淀粉糊的剪切应力不同程度降低,黏稠系数减小,流变特性指数增加;蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、CMC、瓜尔豆胶、蔗糖使羟丙基木薯淀粉糊的剪切应力明显提高,黏稠系数增加,流变特性指数减小。     

菱角淀粉糊的流变性质研究

通过对菱角淀粉和绿豆淀粉进行流变特性分析,结果表明4种样品均为假塑性流体,8％的绿豆淀粉糊的剪切力大于5％的绿豆淀粉糊,反之质量分数8％菱角淀粉的剪切力小于质量分数5％的淀粉糊.在相同剪切速率条件下,绿豆淀粉糊比菱角淀粉糊的滞后面积大,而且四种样品滞后面积均随着浓度增加而明显增加.在质量分数5％菱角淀粉中添加4种不同添加剂NaCl、单甘脂、黄原胶、纤维素钠,结果表明NaCl、单甘脂、黄原胶的加入可以使淀粉糊表观黏度减小,羧甲基纤维素钠的加入使表现黏度稍微增加.NaCl、单甘脂,羧甲基纤维素钠可以使滞后面积减小,黄原胶可以使滞后面积增加.     

柠檬酸和NaCl对变性淀粉糊化性质的影响

采用快速粘度分析仪(RVA)测定了蜡质玉米淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉和交联羟丙基淀粉的糊化性质,研究了不同淀粉质量分数及同一质量分数下氯化钠和柠檬酸对淀粉糊化性质的影响。结果表明,淀粉乳质量分数和氯化钠对交联淀粉和交联羟丙基淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值影响较大,而柠檬酸对蜡质玉米淀粉和羟丙基淀粉的峰值黏度、终值黏度和崩解值影响较大。随着淀粉乳质量分数的增大,淀粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均增大,成糊温度降低。随着氯化钠质量分数的增大,淀粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值增大,成糊温度先增大后减小,并在氯化钠质量分数为10%时达到最大值。随着柠檬酸质量分数的增大,淀粉的终值黏度和回生值减小,崩解值增大,成糊温度不变。     

不同添加物质对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响

淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素。本文利用C-LTD80 RheolabQC流变仪测定了不同添加物质对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响,结果表明：添加不同的物质均未改变羟丙基木薯淀粉糊的流体类型,各流变参数经Herschel-Bulkley模型进行拟合,拟合系数接近1。单甘酯、食盐、柠檬酸使羟丙基木薯淀粉糊的剪切应力不同程度降低,黏稠系数K减小,流变特性指数n增加;蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、CMC、瓜尔豆胶、蔗糖使羟丙基木薯淀粉糊的剪切应力明显提高,黏稠系数K增加,流变特性指数n减小。该结果对羟丙基木薯淀粉类食品深加工开发具有较大的指导意义。     

亲水胶体对石蒜淀粉糊特性的影响

为改善石蒜淀粉的加工品质特性,系统研究亲水胶体对石蒜淀粉溶胀能力、糊化特性、冻融稳定性及流变特性的影响。添加亲水胶体后,石蒜淀粉膨胀力均有所下降,除魔芋胶外,混合体系的溶解度均有所提高;亲水胶体有效抑制了淀粉的回生,使冻融稳定性增强,其中黄原胶效果较明显。糊化性质表明亲水胶体的加入使峰值时间和成糊温度升高,峰值黏度、崩解值和回生值降低,提高了石蒜淀粉的热稳定性和冷稳定性。静态流变实验结果表明：Herschel-Bulkley方程能很好拟合稳态流变曲线,加入亲水性胶体后体系仍为典型的假塑性流体,除阿拉伯胶外,其他胶体的添加均不同程度地降低了淀粉凝胶的触变性。动态流变实验结果表明所有样品体系G’均大于G”,且呈现出频率依赖性,说明具有典型的弱凝胶特性。加入亲水胶体能保持淀粉体系内部结构稳定,增强其抗剪切性。因此,亲水胶体可以一定程度改善石蒜淀粉糊的性质,且与亲水胶体的种类、结构有关。     

羧甲基淀粉与凝胶性多糖交联特性研究

主要研究了羧甲基淀粉与凝胶多糖交联的制备工艺和产物特性。以三偏磷酸钠为交联剂,羧甲基淀粉与凝胶多糖（海藻酸钠、魔芋胶和卡拉胶）进行交联。通过交联作用,改变淀粉糊的流变学特性。探讨了反应温度、反应时间、pH值、三偏磷酸钠用量和取代度（DS）对交联产品黏度的影响,并用红外光谱和流变仪测试研究了其结构和特性。     

糙米发芽过程中淀粉功能特性的变化

研究发芽对糙米（品种：武运粳46）淀粉组分及含量、流变、凝胶、热力学和加工特性的影响。提取发芽0、24、48、72、96、120 h的糙米中的淀粉,用流变仪测定淀粉的动态流变学特性,质构仪测定淀粉凝胶的质构特性,并分析发芽对淀粉差示扫描量热（differential scanning calorimetry,DSC）图谱和加工性质的变化。结果表明：发芽后糙米中淀粉和直链淀粉含量均呈下降趋势;随发芽时间的延长,糙米中的淀粉在升温过程中弹性模量（G’）和黏性模量（G”）的峰值增加,淀粉糊化变性时的温度下降,糙米淀粉的弹性和黏性得到改善;发芽对淀粉凝胶质构特性有不同程度的影响,其中凝胶强度、凝胶硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性均在72 h达到最大值;DSC扫描图谱表明发芽使糊化焓增加,提高了其稳定性和结晶度,对淀粉的相转变温度（To、Tp、Tc）无显著影响（P＞0.05）;发芽改善了淀粉的乳化性和乳化稳定性;发芽后淀粉的持水性没有显著（P＞0.05）变化,持油性整体呈上升趋势。发芽在一定程度上改变了糙米淀粉的功能性质。     

Rheological/textural properties of starch and crude hsian‐tsao leaf gum mixed systems

The Effects of hsian‐tsao leaf gum (HG) on the rheological/textural properties of non‐waxy starches were studied. Pronounced interactions between starch and HG were observed. The rheological properties, including pseudo‐gel viscosity in the rapid visco‐analyser test, storage and loss moduli in the dynamic rheological test, as well as firmness in the texture analyser test, of the mixed gels generally improved with increasing gum concentration to a certain level, then deteriorated with further increase in gum concentration. The critical gum concentration for the development of optimal rheological properties depended on the starch type and concentration. Within the concentration range studied, mixed systems with wheat starch could generally reach the highest pseudo‐gel viscosity, firmness, and storage modulus if the starch/HG ratio was appropriate, followed by those with corn and tapioca starch. Copyright © 2003 Society of Chemical Industry     

芋艿分离蛋白质的流变特性

以芋艿分离蛋白为材料,研究了不同pH值环境条件下芋艿分离蛋白的流变特性、紫外和荧光光谱。结果表明：pH值环境对芋艿蛋白的变性及聚集有明显的影响。在pH值接近芋艿蛋白的等电点时,芋艿分离蛋白因聚集导致其表观黏度较高,滞后现象明显,胶凝点温度（Tgel）及凝胶储能模量（G’）较高;当pH值升高至8.0时（大于芋艿蛋白的等电点）,芋艿分离蛋白解聚集,构象展开,表观黏度较低,滞后现象减弱,Tgel及凝胶G’降低。随溶液pH值的升高,频率扫描曲线G’与损耗模量（G”）的交点逐渐向高频方向移动并最终消失。在pH 7.0时,芋艿分离蛋白的紫外吸收峰位于284 nm波长处;其荧光光谱最大激发波长为289.7 nm,最大发射波长为330.3 nm。     

湿热处理对大米淀粉流变特性的影响

本文通过测定湿热处理前后大米淀粉的流变学特性,旨在研究湿热处理对大米淀粉稳态流变、动态流变及温度流变学行为的变化。结果表明,湿热处理后大米淀粉均呈现剪切稀化的现象,且湿热处理增强了大米淀粉的凝胶强度;在动态流变测定中发现,所有大米淀粉样品的弹性模量（G'）都大于黏性模量（G″）,且湿热处理后大米淀粉的弹性模量（G'）和黏性模量（G″）均增加,损耗角正切值tan δ降低,表明大米淀粉的凝胶强度增强;在温度流变测定中发现,湿热处理大米淀粉的糊化温度升高,弹性模量（G'）的峰值温度增加,表明湿热处理增强了淀粉分子链之间的相互作用,从而使大米淀粉凝胶具有较强的凝胶强度。     

含水量对湿热处理荸荠淀粉性质的影响

为有效开发利用荸荠淀粉,以荸荠淀粉为原料,将荸荠淀粉的含水量分别调节为20%、25%、30%、35%,利用鼓风干燥烘干箱在105℃下湿热处理2 h,研究湿热处理对荸荠淀粉糊化特性、流变特性、溶解度与膨胀度的影响。结果表明:随着湿热处理淀粉含水量的增大,淀粉糊峰值黏度和衰减值均有所降低;谷值黏度有所升高,淀粉颗粒的溶解度和膨胀度均有一定程度的下降;剪切稀化现象减弱;损耗角正切值越来越小,荸荠淀粉在湿热处理后所形成的凝胶为弱凝胶。     

盐法提取豌豆分离蛋白凝胶特性及影响因素

采用一种低变性的提取方法--盐法提取豌豆分离蛋白并使用流变仪测定其流变特性,结果表明：盐法豌豆分离蛋白最低凝胶形成质量浓度是5.5 g/100 mL,豌豆分离蛋白凝胶点与蛋白质量浓度无相关性。豌豆分离蛋白凝胶点随加热速率增加呈上升趋势。较高的加热和冷却速率能够增加反应终点储能模量（G’）和耗能模量（G”）值,因而降低凝胶强度。盐法豌豆分离蛋白凝胶韧性随蛋白质量浓度的增加而增大,且蛋白质量浓度与G’、G”值之间存在乘幂规律。tanδ值随蛋白质量浓度升高而降低,当蛋白质量浓度高于5 g/100 mL时,弱凝胶开始形成;当蛋白质量浓度高于7 g/100 mL时,tanδ值几乎保持恒定,表明凝胶弹性在此范围内基本恒定。比较盐法和商业豌豆分离蛋白凝胶性质后发现：盐法豌豆分离蛋白具有更好的凝胶性。     

玉米磷酸酯淀粉取代度对其特性影响研究

选取不同取代度的玉米磷酸酯淀粉,通过实验研究不同取代度的磷酸酯淀粉对其透明度、黏度、凝沉性、冻融稳定性、流变学特性等的影响,并分析其影响因素。结果表明:玉米淀粉磷酸酯化后其透明度、黏度、凝沉性、冻融稳定性和流变学特性相比原淀粉都有明显的提高和改善,其中淀粉糊化后的透明度和黏度随着取代度的增加而先升高后降低,酯化反应并未破坏淀粉的颗粒结构,只是在原来的淀粉分子链上增加了新的基团。     

交联淀粉性能与鲜粉丝耐煮性关系

本文以马铃薯淀粉、红薯淀粉和木薯淀粉为原料,三氯氧磷为交联剂,氯化钠为膨胀抑制剂,制备了不同交联度的交联淀粉,研究了交联对薯类淀粉性能及鲜粉丝耐煮性的影响。采用断条率、吸水率表征鲜粉丝的耐煮性,采用沉降积法测定淀粉的交联度。结果表明:交联淀粉用量和交联度对鲜粉丝耐煮性均有影响。淀粉经交联后,其蓝值、膨胀能力降低,但其冻融稳定性增加。     

大米蛋白对小麦淀粉理化特性的影响

以小麦淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、X-射线衍射等研究添加不同比例大米蛋白对小麦淀粉理化特性的热力学特性、糊化特性、流变学特性、X-射线衍射以及冻融稳定性的影响。结果表明,添加大米蛋白的小麦淀粉糊化温度增加,糊化焓值降低。随着大米蛋白添加量的增加,小麦淀粉峰值黏度、低谷黏度、崩解值、终值黏度降和回生值分别从5266、3098、2168、4755、1657 cP降低到4003、2969、1034、4439、1470 cP,糊化温度从72.50 ℃增加到76.00 ℃。大米蛋白会抑制淀粉中结晶的溶解。同时,添加大米蛋白会使小麦淀粉凝胶的储能模量和损耗模量均降低,凝胶强度变弱,冻融稳定性降低。