冷冻贮藏过程中氧化诱导牦牛肉肌原纤维蛋白结构的变化

探讨在普通包装和真空包装冻藏条件下的牦牛背最长肌和股二头肌的肌原纤维蛋白氧化变化。结果表明：羰基含量60 d时显著增加（P＜0.05）,除股二头肌普通包装组在90 d保藏时的羰基含量显著升高外,其他处理组都呈下降趋势（P＞0.05）;总巯基含量在冻藏60 d内总体上升（P＜0.05）,60 d之后呈下降趋势;采用真空包装的两个处理组的表面疏水性在冷冻贮藏90 d以后都比普通包装的低;背最长肌的Ca2＋-ATP酶活性比股二头肌的低,而K-ATP酶活性则无显著差异。背最长肌肌原纤维蛋白溶解性在整个实验周期中有显著变化（P＜0.05）,股二头肌肌原纤维蛋白溶解性的变化不显著（P＞0.05）。此外,冷冻贮藏期间的蛋白质条带发生了变化,肌球蛋白重链和肌动蛋白随着冻藏时间的延长都发生了不同程度的降解。该结果说明随着冷冻贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白发生了氧化。且随时间延长,蛋白氧化越严重,表面疏水性和溶解性越低,总巯基含量、K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性含量越高。     

微冻贮藏对牛肉保水性的影响

本实验以冷藏（2 ℃）和冷冻（－18 ℃）作为对照组,从肌原纤维蛋白结构和水分迁移等方面分析了微冻（－4 ℃）贮藏条件下牛肉保水性变化的机制。结果表明：微冻贮藏牛肉的汁液损失率和蒸煮损失率显著高于冷藏和冷冻处理组（P＜0.05）,保水性最差。微冻贮藏过程中,牛肉中的水分弛豫时间逐渐变长,结合水相对含量无明显变化,不易流动水相对含量显著下降,自由水相对含量显著上升（P＜0.05）。随着贮藏时间的延长,3 种贮藏方式下牛肉的总巯基含量和活性巯基含量均显著下降,蛋白质表面疏水性显著上升（P＜0.05）,且贮藏温度越低,变化速率越慢。微冻贮藏过程中,牛肉肌原纤维蛋白降解程度较低,贮藏后期蛋白质变性程度较高,提升了肌原纤维蛋白网络中不易流动水的自由度,使得部分不易流动水转化为自由水,导致了微冻牛肉较差的保水性。     

肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白结构性质的影响

以肌球蛋白为对象,研究血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白羰基、巯基、表面疏水性、溶解度、ATPase活力、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源荧光、二级结构的影响,并对血红素辅基氧化修饰肌球蛋白进行分子动力学模拟。结果表明：在低浓度血红素辅基氧化下,肌球蛋白的表面疏水性显著降低（P＜0.05）;高浓度血红素辅基氧化下,肌球蛋白表面疏水性显著增加（P＜0.05）,溶解度显著降低（P＜0.05）;血红素辅基处理后,肌球蛋白总巯基和活性巯基含量显著下降（P＜0.05）,Ca2＋-ATP酶活力显著降低（P＜0.05）;肌球蛋白荧光强度降低、峰值蓝移及α-螺旋相对含量下降,表明血红素辅基对肌球蛋白的构象产生影响;分子动力学模拟结果证实血红素辅基能与肌球蛋白结合,但高度氧化状态下不利于维持肌球蛋白结构的稳定。综上,血红素辅基可以通过氧化修饰肌球蛋白,引起肌球蛋白结构变化,进而对肉品品质造成影响。     

茶多酚处理对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响

研究不同质量浓度（0、1、2、3 g/L）的茶多酚对泥鳅微冻贮藏过程中肌原纤维蛋白功能性质的影响。测定－2.5 ℃贮藏0、5、10、15、20、25、30 d时泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、表面疏水性、巯基含量以及流变学性质的变化。结果表明：茶多酚处理能抑制微冻过程中泥鳅肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、巯基含量的下降和表面疏水性的上升;流变学曲线表明,茶多酚能够延缓泥鳅肌原纤维蛋白凝胶能力的减弱,并且茶多酚质量浓度越高,效果越好。因此茶多酚处理可以显著抑制泥鳅在微冻贮藏过程中其肌原纤维蛋白功能性质的劣变,且3 g/L茶多酚处理的效果较佳。     

茶多酚结合真空包装对微冻鲈鱼片品质的影响

为探索鲈鱼片的保鲜方法,该实验将新鲜鲈鱼片分别经空气包装、真空包装和真空结合茶多酚包装后贮藏于-2℃微冻条件下,于贮藏第0、3、6、9、12、15、18、21 d测定鲈鱼片的菌落总数、挥发性盐基氮值(Total volatile basic nitrogen,TVB-N),pH值和水分分布等指标变化,利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术测定鲈鱼片的水分弛豫时间(T22)和弛豫面积(P22)并结合感官评价对鲈鱼片贮藏过程中品质变化进行综合判断。结果表明:随着贮藏时间的延长,在微冻贮藏期间3种包装方式下鲈鱼的菌落总数、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高;pH值呈现先降低后升高的趋势;弛豫时间T22、弛豫面积P22和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势,其中真空结合茶多酚包装方式下鲈鱼品质保持最好。综上所述,该研究证明在微冻条件下真空结合茶多酚包装处理能够较好的保持鲈鱼片的品质,研究结果为选择鲈鱼片的较佳贮藏条件提供了理论依据。     

不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响

为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3 种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明,冻藏0～12 周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组（P＜0.05）,冻藏24 周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势,加压失水率、剪切力均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时,平板速冻组鲈鱼块亮度值最低,液氮速冻组鲈鱼块红度值最大,冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明,鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性（P＜0.01）。综上所述,液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变,且较适用于短期贮藏。     

真空包装鲈鱼片在冷藏与微冻贮藏过程中的新鲜度评价

以淡水鲈鱼为对象,采用真空包装方法,研究鲈鱼片在冷藏（4 ℃）和微冻（－2 ℃）条件下的新鲜度变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、K值为指标,结合电子鼻对冷藏和微冻鲈鱼片的气味进行检测,并对所获得信息进行主成分分析,综合评价其新鲜度。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的鲈鱼片其菌落总数和K值均呈上升趋势,温度越低,上升越慢;贮藏初期pH值呈先下降后升高的趋势;电子鼻分析结果与菌落总数、K值结果保持一致,能有效区分不同新鲜度的鲈鱼片。综合各指标变化,与冷藏相比,真空包装鲈鱼片微冻贮藏能保持较好新鲜度,货架期更长。     

秋水仙碱处理对采后莲雾果实在冷藏期间品质、活性氧代谢和能量代谢的影响

目的：研究0.01%秋水仙碱处理对采后莲雾果实在冷藏期间生理品质、活性氧代谢和能量代谢的影响,探讨秋水仙碱影响采后莲雾的衰老机制。方法：分别用0、0.01%的秋水仙碱溶液浸泡莲雾果实15 min,于4 ℃贮藏,检测果实品质、活性氧代谢和能量代谢的变化。结果：秋水仙碱处理可以抑制贮藏期间絮状绵软指数的上升,第4天之后效果显著（P＜0.05）,处理后的果实质量损失率整个贮藏期间显著低于对照组（P＜0.05）;秋水仙碱处理可以减缓超氧化物歧化酶（SOD）活性的下降,抑制过氧化氢酶（CAT）活性高峰的出现,保持较低CAT活性,显著提高贮藏后期第8～12天过氧化物酶（POD）活性（P＜0.05）;同时可以保持较高琥珀酸脱氢酶（SDH）和细胞色素C氧化酶（CCO）活性,处理组的SDH活性在第4、8、12天显著高于对照组（P＜0.05）,CCO活性在第2、6、8天显著高于对照组（P＜0.05）;秋水仙碱处理还可以减缓贮藏后期ATP含量和能荷水平的下降,与对照组有显著差异（P＜0.05）。结论：0.01%的秋水仙碱处理能显著延缓采后莲雾果实絮状绵面积的增加;采后莲雾果实絮状绵软面积与能荷水平呈显著负相关性（r=－0.793,P＜0.05）,能量亏缺会加剧莲雾果实衰老;能荷水平与活性氧代谢指标H2O2含量呈显著负相关（r=－0.766,P＜0.05）,与SOD活性呈显著正相关（r=0.802,P＜0.05）,能量代谢会影响活性氧代谢;秋水仙碱主要依靠调节能量代谢起作用。     

抗氧化处理对风干肉贮藏期间质构特性的影响

以风干肉为研究对象,2.0 g/L壳聚糖＋1.0 g/L乙酸＋ 0.5 g/L茶多酚混合涂膜处理作为抗氧化处理组,未处理的风干肉作为对照组,所有样品真空包装后,分别贮藏于4 ℃和－20 ℃,测定其在0～120 d贮藏期内的pH值、水分含量及质构特性等指标。结果表明：在120 d的贮藏期内,抗氧化处理能够将风干肉的水分含量保持在22%左右,对防止其硬度及咀嚼性的增加有显著效果（P＜0.05）,并保持风干肉的内聚力处于合适水平,对风干肉的弹性和黏性影响不显著,且能够显著降低风干肉的过氧化值（P＜0.05）;在4 ℃条件下贮藏时,抗氧化处理对降低风干肉的硫代巴比妥酸值有显著效果（P＜0.05）。因此,抗氧化涂膜处理可以有效保持风干肉贮藏期间的水分含量和质构特性,并明显抑制风干肉的脂肪氧化。     

预处理对南美白对虾剥壳效果和肌原纤维蛋白的影响

采用不同方法（酶、冷冻和冰盐）对南美白对虾进行预处理,比较处理后虾壳可剥性及剥壳后虾仁质构,分析肌原纤维蛋白的理化指标和结构变化,探究预处理辅助剥壳效果及其对南美白对虾肌原纤维蛋白的影响。结果表明,与冷冻和冰盐处理相比,3.5 h酶处理辅助剥壳的剥壳用功较少,且完全剥壳率与其他两种方法无显著差异（P＞0.05）;Ca2＋-ATPase活力、总巯基与活性巯基含量、内源荧光强度明显低于鲜虾,但除Ca2＋-ATPase活力外,降低程度明显不及冷冻和冰盐处理组;其表面疏水性与鲜虾无显著差异（P＞0.05）,羰基含量与冰盐处理组无显著差异（P＞0.05）。傅里叶变换红外光谱结果显示,预处理后肌原纤维蛋白的α-螺旋、β-转角相对含量都无显著变化（P＞0.05）,但酶和冰盐处理组均出现了β-折叠向无规卷曲的转变。结合十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）结果可知,冷冻和冰盐处理只改变了蛋白的结构而没有引起SDS-PAGE图谱的变化,酶处理引起了部分大分子质量蛋白质的降解,但虾肉质构特性与冷冻/冰盐处理差异不明显。     

黑麦多酚对泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的影响

对不同质量浓度黑麦多酚（1.5、3.0、4.5 g/L）处理泥鳅冰温贮藏过程中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）功能性质的影响进行了研究,各组样品在-0.7℃下贮藏0、5、10、15、20、25、30 d时进行肌原纤维蛋白溶解性、表面疏水性、巯基含量、羰基含量、乳化活性及乳化稳定性的测定。结果表明,黑麦多酚对冰温贮藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白功能性质有明显影响,处理组较对照组能抑制冰温贮藏过程中泥鳅肌原纤维蛋白中巯基含量的下降和羰基含量、表面疏水性的上升,从而使肌原纤维蛋白保持较好的溶解性、乳化性,且质量浓度越大效果越好,4.5 g/L处理效果最好。     

金针菇多糖对微冻大黄鱼及其鱼片品质变化的影响

为研究金针菇多糖（polysaccharide from Flammulina velutipes，FVP）对微冻大黄鱼及鱼片在贮藏期间肌原纤维蛋白性质的变化及水分分布的影响，实验分别选用0.03、0.06、0.09 g/L FVP浸渍处理大黄鱼和鱼片，以无菌水处理为对照组，分析微冻贮藏期间样品的感官指标得分、总挥发性盐基氮含量、总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性、蛋白流变学性质以及水分迁移变化规律。结果表明：FVP可有效抑制整鱼总挥发性盐基氮含量上升和感官得分的下降；减缓整鱼及鱼片在微冻过程中总巯基含量、Ca2＋-ATPase活性下降和水分流失；此外FVP还能够延缓大黄鱼因腐败而出现的蛋白凝胶能力减弱。在本实验选取的多糖浓度范围内，0.09 g/L FVP处理组保鲜效果较强。该研究结果可为FVP用于水产品贮运保鲜提供理论参考。     

3 种鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性变化

为探讨阿根廷鱿鱼、北太平洋鱿鱼（以下简称北太鱿鱼）和秘鲁鱿鱼冻藏过程中肌原纤维蛋白功能特性的变化情况。将3 种鱿鱼于－18 ℃冰箱中冻藏,分别于0、15、30、45、60、75、90、105 d和120 d进行取样,分析测定鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、浊度、乳化能力、Ca2＋-ATPase活力、起泡性及泡沫稳定性、羰基含量和总巯基含量等。结果表明,与未冻藏（0 d）相比,经冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼、秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白浊度、羰基含量明显增加;其中,肌原纤维蛋白浊度分别增加至1.303、0.608和1.177,羰基含量分别增加了8.74、13.95 nmol/mg和4.79 nmol/mg。肌原纤维蛋白质量浓度、溶解性、起泡性、泡沫稳定性、乳化活性指数（emulsification activity index,EAI）、乳化稳定性指数（emulsification stability index,ESI）、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量则明显下降,其中阿根廷鱿鱼肌原纤维蛋白质量浓度、溶解度、Ca2＋-ATPase活力和总巯基含量冻藏120 d后依次下降72.22%、69.68%、93.07%和76.66%。冻藏120 d后,阿根廷鱿鱼、北太鱿鱼和秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白的EAI分别下降了10.09、15.48 m2/g和11.63 m2/g,其ESI下降趋势与EAI下降趋势基本一致。北太鱿鱼肌原纤维蛋白起泡性和泡沫稳定性下降较为明显,冻藏120 d后,分别下降了60.00%和8.89%,下降速率明显高于阿根廷鱿鱼和秘鲁鱿鱼。综上,在低温冻藏过程中,3 种鱿鱼肌肉中肌原纤维蛋白理化特性表现出类似的变化趋势,但不同理化特性下降幅度及速率有所不同。     

生产类群、性别及包装方式对冷藏牦牛肉肌浆蛋白氧化的影响

为了探讨冷藏条件下牦牛肉肌浆蛋白的氧化规律,本实验通过羰基含量、巯基含量、表面疏水性、紫外吸收光谱及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法研究了普通包装和真空包装方式下不同生产类群的公、母牦牛肉的肌浆蛋白氧化特性。结果表明：随冷藏时间的延长,两种包装的肌浆蛋白羰基含量呈波浪式上升趋势（P＜0.05）,总巯基含量下降;普通包装组表面疏水性上升（P＜0.05）,真空包装组表面疏水性先上升后下降;同一包装方式的不同生产类群之间肌浆蛋白羰基、总巯基含量及表面疏水性均有显著差异（P＜0.05）;公、母牦牛肉之间肌浆蛋白羰基、总巯基及疏水性差异均不显著（P＞0.05）。两种包装的肌浆蛋白紫外吸收光谱的二阶导数光谱在冷藏第3天谱图改变最明显。随着氧化的进行,肌浆蛋白分子质量降低,所有蛋白条带均有不同程度的弱化,普通包装组肌浆蛋白降解程度大于真空包装;相同冷藏时间,2 种包装方式的不同生产类群及性别的牦牛肉的肌浆蛋白紫外吸收谱图及电泳图趋于一致。该研究认为,在冷藏过程中,肌浆蛋白的蛋白氧化与包装方式、生产类群密切相关,与牦牛的性别无关。     

茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果

研究茶多酚改性后的胶原蛋白-壳聚糖复合膜对冷藏斜带石斑鱼的保鲜效果。在4℃冷藏条件下,采用空白对照、胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜3种方式处理样品并贮藏20 d,以K值、肌动球蛋白含量、巯基(—SH)含量、Ca~(2+)-ATPase活性以及p H值、硫代巴比妥酸(thiobarbityric acid,TBA)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、菌落总数、感官评定值作为研究指标。结果表明:胶原蛋白-壳聚糖复合膜、茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组斜带石斑鱼的巯基含量、肌动球蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性和感官评定值均显著高于对照组(P0.05),而K值、p H值、TVB-N值、菌落总数均显著低于对照组(P0.05),且茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组的效果优于胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组,其中3个处理组的TBA值的差异性不显著(P0.05)。茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组鱼肉的肌动球蛋白变性和巯基含量降低缓慢、Ca~(2+)-ATPase活性下降受到阻碍、TVB-N值等理化指标变化以及细菌总数生长受到抑制。说明在4℃冷藏条件下,茶多酚改性胶原蛋白-壳聚糖复合膜处理组能有效延缓斜带石斑鱼的腐败变质,保鲜效果更明显。     

红肉蜜柚果实采后贮藏过程中果皮与汁胞能量代谢的差异

为了研究红肉蜜柚果实采后贮藏过程中果皮与汁胞能量代谢的差异,对比2种处理方式(常温25?℃贮藏(对照)、8?℃冷藏)对果实3个部位(汁胞、白皮层和外果皮)的水分质量分数、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、能量相关物质含量、相关酶活力、能荷(energy charge,EC)和汁胞可溶性固形物质量分数...     

电子束辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其构象的影响

为研究电子束辐照在水产品保鲜应用上的可行性,采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理鲈鱼肉,以盐溶蛋白含量、巯基含量、二硫键含量、Ca2＋-ATPase活力、表面疏水性、羰基含量及其构象单元组成等为指标,探究不同剂量辐照对鲈鱼肉肌原纤维蛋白生化特性及其空间结构的影响。与对照组相比,1 kGy辐照组除总巯基含量显著上升外（P＜0.05）,其他指标水平均无显著变化（P＞0.05）。随着辐照剂量继续上升,盐溶蛋白含量、活性巯基含量、Ca2＋-ATPase活力下降,羰基和二硫键含量上升,且呈剂量-效应关系;表面疏水性则随辐照剂量上升先增大后减小,并于5 kGy时达到最大值。圆二色光谱分析结果显示,随着辐照剂量的上升,鲈鱼肉肌原纤维蛋白中的α-螺旋结构向β-折叠转化。结果显示高剂量辐照会引起鲈鱼肉肌原纤维蛋白氧化,利用电子束辐照保鲜鲈鱼肉应控制剂量,实验结果为辐照保鲜鱼肉提供了依据。