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以过氧化值为评价指标,采用Schaal烘箱法研究了几种不同抗氧化剂及增效剂对核桃油的抗氧化效果。结果表明:单一抗氧化剂TBHQ的抗氧化效果最好,在60℃烘箱中核桃油保质期为96 h;复合抗氧化剂试验组的过氧化值均低于空白对照的,其中TBHQ和BHT复合使用抗氧化效果较好,在60℃烘箱中核桃油保质期为192 h;柠檬酸和抗坏血酸均能显著提高复合抗氧化剂TBHQ和BHT的抗氧化作用,添加0. 010%柠檬酸的核桃油保质期为312 h,添加0. 010%和0. 012%抗坏血酸的核桃油保质期为288 h;响应面分析试验筛选出抗氧化效果最优组合为0. 017%复合抗氧化剂(TBHQ与BHT质量比1∶1)+0. 012%柠檬酸+0. 010%抗坏血酸,在20℃下核桃油的理论货架期可延长至288 d。 相似文献
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本实验探讨了3 株乳酸菌发酵剂及其组合在发酵牦牛肉灌肠过程中对肽变化规律的影响。人工接种米酒乳杆菌(Lactobacillus sake,L. s)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L. p)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus,P. p)及其组合菌种于牦牛肉灌肠,每隔24 h测定其pH值,分别在主发酵2 d(32 ℃),再自然风干发酵10、20、30 d后取样,采用反相高效液相色谱(reversed phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC)对不同发酵时期牦牛肉灌肠中肽的含量进行检测和分析。结果表明,在主发酵2 d,再自然风干发酵10、20 d(除P. p与L. p+P. p外)和30 d后,不同乳酸菌发酵剂对牦牛肉灌肠中总肽含量的影响均显著(P≤0.05)。按发酵时间由短及长的顺序,在4 个不同发酵时期检出最大总肽含量的发酵菌种依次是L. s(1.73×105 mAU·s)、P. p(1.62×105 mAU·s)、对照组(1.81×105 mAU·s)和L. p(1.83×105 mAU·s)。随着发酵时间的延长,发酵牦牛肉灌肠中的总肽含量发生了明显的变化,相对极性较弱的肽减少了,存在的主要是相对极性较大的肽;主发酵结束时,L. s发酵的处理组检出最大总肽含量,且L. s与其参与发酵L. s+P. p和L. s+L. p+P. p组合中检出总肽含量的变化呈现出相似的趋势,L. s是牦牛肉灌肠中快速生成肽的良好发酵剂;在4 个发酵时期,L. p+L. s发酵的处理组检出肽的含量均小于其单一菌种的发酵,L. p+L. s对牦牛肉灌肠中肽的生成具有一定的拮抗作用;L. s与P. p作用不明显,但能快速降低pH值,保证产品的安全性。本实验结果为进一步生产优质牦牛肉灌肠奠定了良好的基础。 相似文献
8.
冷冻贮藏过程中氧化诱导牦牛肉肌原纤维蛋白结构的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
探讨在普通包装和真空包装冻藏条件下的牦牛背最长肌和股二头肌的肌原纤维蛋白氧化变化。结果表明:羰基含量60 d时显著增加(P<0.05),除股二头肌普通包装组在90 d保藏时的羰基含量显著升高外,其他处理组都呈下降趋势(P>0.05);总巯基含量在冻藏60 d内总体上升(P<0.05),60 d之后呈下降趋势;采用真空包装的两个处理组的表面疏水性在冷冻贮藏90 d以后都比普通包装的低;背最长肌的Ca2+-ATP酶活性比股二头肌的低,而K-ATP酶活性则无显著差异。背最长肌肌原纤维蛋白溶解性在整个实验周期中有显著变化(P<0.05),股二头肌肌原纤维蛋白溶解性的变化不显著(P>0.05)。此外,冷冻贮藏期间的蛋白质条带发生了变化,肌球蛋白重链和肌动蛋白随着冻藏时间的延长都发生了不同程度的降解。该结果说明随着冷冻贮藏时间的延长,肌原纤维蛋白发生了氧化。且随时间延长,蛋白氧化越严重,表面疏水性和溶解性越低,总巯基含量、K-ATP酶活性和Ca-ATP酶活性含量越高。 相似文献
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