竹叶酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化活性的变化

对竹叶酵素发酵过程中不同发酵时间的乙醇、总酸、乳酸、醋酸、总酚的含量和pH值进行了跟踪检测,考察各代谢产物与各抗氧化指标(DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力)相关性,并利用主成分分析建立竹叶酵素发酵过程中综合指标变化评价方法。结果表明,竹叶酵素发酵过程中,乙醇含量从第10 d后的0.55%增加至180 d的2.73%,达到最高;总酸含量经发酵100 d上升至4.78 mg/mL后逐渐下降,发酵过程中pH值从4.37降至3.54后趋于稳定;乳酸和醋酸含量在前60 d快速上升,之后开始趋于平缓;总酚含量持续上升积累至0.63mg/m L,与对DPPH、ABTS自由基的清除率和还原力均分别呈极显著的正相关(p0.01)。结论:竹叶酵素抗氧化性较好,尤其对ABTS自由基的清除能力较强,总酚含量可作为评价竹叶酵素抗氧化性的指标。综合评价指标(CEI)在第230 d时最高,可作为判定前发酵参考终点和补料发酵时间点的依据。     

西兰花酵素在发酵过程中生化指标变化及其抗氧化活性研究

以西兰花作为发酵原料,通过加入酵母菌、乳酸菌、醋酸杆菌复合发酵,研究西兰花酵素发酵过程中生化指标以及抗氧化性变化。其中,以p H值、菌落总数、总糖、乙醇、乳酸和乙酸作为生化指标考察西兰花酵素发酵过程中的变化;通过测定总酚、DPPH自由基清除率、超氧化物歧化酶(SOD)、氧自由基吸收能力(ORAC)作为抗氧化性变化指标。研究表明:在发酵过程中,p H值不断降低,由最初的4.49±0.02降低到3.51±0.03;菌落总数在第3 d最高,为9.03(±0.45)×10~7 CFU/m L;总糖被微生物利用消耗,由213.20±0.12 mg/m L降低到79.24±0.07 mg/m L;最终乙醇、乳酸和乙酸含量分别为28.23±0.06 mg/m L、7.89±0.05 mg/m L和11.66±0.05mg/m L;而抗氧化性指标总酚、DPPH自由基清除率、SOD和ORAC在前7 d处于上升趋势,7 d后趋于稳定。其中,DPPH自由基清除率、ORAC与总酚有正相关性(p0.01)。相对于实验室自制桑葚酵素,DPPH自由基清除率较高,抗氧化性较好。     

桑葚汁多菌种发酵过程主要成分及抗氧化性的变化

桑椹酵素是以桑椹汁为原料再加入有益菌发酵而来。本文研究了桑椹酵素在发酵过程中生理活性的变化,采用高效液相色谱法和比色法测定发酵过程中的葡萄糖、果糖、乙醇、有机酸、花青素、原花青素和总酚的含量,并通过羟自由基清除实验和DPPH·清除实验探究发酵过程中桑椹酵素抗氧化活力变化。结果显示:发酵30 d后,体系中葡萄糖和果糖总量下降到66.58 mg/m L,而乙醇、乳酸和醋酸含量明显增加,最后分别为27.19、4.03、4.69 mg/m L;活性成分测定实验结果显示,在发酵30 d后,桑椹酵素中花青素和原花青素含量降低,而总酚含量增加了5.0%,且抗氧化活性也增强;10倍的发酵稀释液对羟自由基清除率和DPPH·自由基清除率最大分别可达48.12%和98.16%。结论表明:桑椹酵素的抗氧化能力在发酵过程得到提升,且其变化与总酚变化存在正相关性。     

不同发酵方式制备树莓-石榴复合果汁酵素的抗氧化活性研究

以树莓、石榴复合果汁为原料,采用自然发酵、单一添加嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、单一添加干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）及同时添加嗜热链球菌和干酪乳杆菌发酵四种方式制备酵素,并对其发酵过程中的pH值、总酚、总黄酮及抗氧化能力（·OH、O2-·及DPPH自由基清除率）变化进行研究,以评价不同制备方式对树莓-石榴复合果汁酵素抗氧化活性的影响。结果表明,混菌发酵方式优于单菌发酵和自然发酵方式,能增加树莓-石榴复合果汁酵素中总酚含量、总黄酮含量,并提高其抗氧化能力。混菌发酵72 h时,总酚含量（0.57 mg/mL）、·OH清除率（67%）及O2-·清除率（54%）最高;发酵60 h时,总黄酮含量（0.41 mg/g）及DPPH自由基清除率（94%）最高;pH值变化最小,利于发酵进行。     

草莓酵素发酵过程中代谢产物及抗氧化性的变化研究

以草莓为原材料,发酵制备酵素,探究发酵过程中总糖、总多酚、总酸及特征性有机酸等功能成分的变化,研究各功能成分与4种抗氧化参数(DPPH、羟基、ABTS等三种自由基清除率及还原力)的相关性,并基于主成分分析降维思想,建立有关草莓酵素的综合评价系统。结果表明:草莓酵素在发酵前期(20 d前)总糖含量下降不多,总酚、总酸、柠檬酸、L-苹果酸等含量略微上升,DPPH自由基、ABTS自由基清除率相对较低,且还原力始终低于0.5,不仅对羟基自由基无清除能力,而且起促氧化作用;在发酵中期(20~30 d),草莓酵素中的总糖含量迅速下降,总酸、4种有机酸及总酚等代谢产物含量大大提高,各抗氧化指标均快速提升;发酵后期(30~75 d),草莓酵素的各种代谢产物积累量呈现稳定的趋势,其中柠檬酸和L-苹果酸积累量降低不明显。草莓酵素的还原力呈增加的趋势,发酵后期还原力增加速率变缓。经过30 d发酵,草莓酵素总糖、总酸、有机酸、总酚以及抗氧化活性趋于稳定。草莓酵素综合评价指标(CEI)在第75天综合得分最高,可作为前发酵参考终点或添补糖液、酵液的依据。建立一种草莓酵素发酵过程中综合性指标评价方法,可为草莓酵素的精准发酵奠定理论基础。     

葡萄酵素天然发酵过程中抗氧化性能研究

采用分光光度法通过测定黑鸡心葡萄酵素天然发酵过程中不同阶段的总酚含量、还原能力及其对DPPH·、·OH、O_2~-·、ABTS自由基的清除率来评价天然酵素的抗氧化性能。结果显示:黑鸡心葡萄天然酵素在发酵过程中总酚含量上升,对DPPH自由基、O_2~-·、·OH和ABTS自由基清除能力均呈逐渐增加趋势,发酵前后分别提高了6.84%,19.82%、7.32%和14.81%增幅较大,同时显示出与酵素总酚含量的变化有明显的正相关性。     

诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究

以DPPH、ABTS、羟基自由基清除能力和总还原力为评价指标,多体系地考察了诺丽酵素自然发酵过程中抗氧化活性的动态变化,并进行总酚、总黄酮含量与抗氧化活性之间相关性分析和对产品品质进行评价。结果表明,诺丽酵素自然发酵过程中总酚含量在60 d达到最高1.61 mg/mL,78 d后趋于稳定;总黄酮含量发酵至54 d时达到最高0.39 mg/mL,60 d后趋于稳定;DPPH、ABTS和羟基自由基清除能力在发酵至54～66 d达到最高（71.22%、76.21%、58.64%）,总还原能力在72 d达到最高（0.593）;自由基清除能力和总还原力与总酚含量均具有显著的正相关性（P＜0.05）。诺丽酵素的pH值、总酸、蛋白质和还原糖含量分别为3.65、2.48 g/L、0.16 mg/mL和29.35 mg/mL,超氧化物歧化酶（SOD）活性和淀粉酶活性分别达到376.43 U/mL和17.65 U/mL。     

绿豆发芽对其抗氧化作用的影响

研究绿豆发芽对其抗氧化作用的影响。实验设计绿豆萌发6 d,以抗氧化成分总酚、黄酮、Vc含量,与抗氧化能力DPPH清除率、–OH清除率、总还原能力为衡量指标,结合相关性、显著性分析等方法分析各指标变化规律。结果表明：总酚、黄酮含量及抗氧化能力指标为先增后降趋势,Vc含量为增加趋势。总酚含量在发芽第4 d达到最高含量,1~4 d从0.561 2 mg/g增加到0.723 7 mg/g,增加28.95%;黄酮含量在发芽第3 d达到最高含量,1~3 d从0.660 5 mg/g增加到0.697 4 mg/g,增加5.59%;1~6 d,Vc含量从0.783 3 mg/100 g增加到7.450 0 mg/100 g范围变化。1~3 d,DPPH清除率、–OH清除率、总还原能力各指标达到最高,分别为99.28%、97.00%、79.26%,分别提高4.68%、1.04%、46.76%。     

采用Box-Behnken设计优化玫瑰花酵素发酵工艺及其抗氧化活性的测定

本研究以玫瑰干花瓣为主要原料,采用复合乳酸菌发酵,优化玫瑰花酵素发酵工艺技术。以发酵时间、初始pH、接种量、发酵温度为考察因素,以SOD（超氧化歧化酶）酶活力及总酚含量作为评价指标,采用响应面优化结合Box-Behnken设计试验获得最佳发酵工艺条件。此外,研究还利用DPPH（1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼）、ABTS（2, 2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）和FRAP（铁离子还原法）法检测玫瑰花酵素液发酵前后的体外抗氧化活性,并测定了玫瑰花酵素液发酵前后的SOD酶活力、总酚含量、黄酮含量、花色苷含量、pH和可滴定酸等指标。结果表明,玫瑰花酵素液发酵最佳工艺条件为:发酵时间68 h,初始 pH 5.4,接种量1 g,发酵温度32 ℃。该条件下测得玫瑰花酵素液SOD酶活力为132.07 U/mL,总酚含量为6.28 mg/mL,总黄酮含量为3.48 mg/mL,花色苷含量为5.64 mg/100 mL,可滴定酸为2.82 g/100 g,较发酵之前均有较大的提高。当发酵前后玫瑰酵素液、8 mg/mL Vc体积分数为0.45%时,DPPH自由基清除率分别为73.32%、83.70%、35.05%,ABTS自由基清除率分别为82.18%、92.74%、52.82%,FRAP值分别为0.25、0.28、0.115。DPPH、ABTS、FRAP三种不同的抗氧化方法结果均表明玫瑰酵素液发酵后的抗氧化能力最强。     

刺梨自然发酵后抗氧化物质含量与抗氧化活性分析

以刺梨果实与冰糖按3种比例(质量比1∶1,2∶1,4∶1)制作酵素,测定酵素及刺梨自然发酵后残余果实中维生素C(VC)、总酚、类黄酮、类胡萝卜素含量及超氧化物歧化酶(SOD)活力,同时采用超氧阴离子自由基(·O~(2-))、羟基自由基(·OH)和1,1-二苯基-2-苦肼基自由基(DPPH·)体系分析体外抗氧化活性,并比较抗氧化物质与抗氧化活性之间的相关性。结果表明,果糖比1∶1制作的刺梨酵素中VC、总酚、SOD酶活性、·OH清除率与·O~(2-)清除率最高,分别达到1 519.31 mg/100mL、60.65 mg/mL、8 571.43 U/mL、78.69%和98.66%,且VC、总酚和SOD酶活性与·OH及·O~(2-)清除率呈显著到极显著正相关;果糖质量比4∶1自然发酵后残余果实中类胡萝卜素、类黄酮、总酚、·OH清除率与DPPH·清除率最高,分别为32.05 mg/100 g、13.55 mg/g、37.58 mg/g、62.42%和95.33%,且类胡萝卜素、类黄酮和总酚均与·OH及DPPH·清除率呈显著到极显著正相关。不论在刺梨酵素中,还是在刺梨自然发酵后的残余果实中,总酚与·OH清除率始终存在极显著的正相关性     

郭艳萍，赵金安

采用分光光度法通过测定黑鸡心葡萄酵素天然发酵过程中不同阶段的总酚含量、还原能力及其对DPPH·、·OH、O2-·、ABTS自由基的清除率来评价天然酵素的抗氧化性能。结果显示：黑鸡心葡萄天然酵素在发酵过程中总酚含量上升,对DPPH自由基、O2-·、·OH和ABTS自由基清除能力均呈逐渐增加趋势,发酵前后分别提高了6.84%,19.82%、7.32%和14.81%增幅较大,同时显示出与酵素总酚含量的变化有明显的正相关性。     

乳杆菌发酵对茯苓的成分和抗氧化能力的影响

研究不同乳杆菌对茯苓的发酵性能,特别是药材原有的抗氧化成分和抗氧化能力发酵前后的变化。采用3株乳杆菌,即植物乳杆菌YS-1、植物乳杆菌YS-2和鼠李糖乳杆菌YS-3,对茯苓进行发酵,通过检测茯苓发酵前后的总黄酮、总酚、总三萜3类物质含量及ABTS+自由基、羟自由基、DPPH自由基3种自由基清除率,揭示中药茯苓经过不同乳杆菌发酵后的成分和抗氧化性变化。茯苓经过植物乳杆菌YS-1、植物乳杆菌YS-2发酵后3类物质含量和3种自由基清除率均有升高。经鼠李糖乳杆菌YS-3发酵后总黄酮、总酚含量提高而总三萜含量下降,对自由基清除率无显著变化。经过植物乳杆菌YS-1发酵茯苓的物质成分含量和抗氧化能力总体较高,总黄酮、总酚、总三萜含量分别达到4.2, 6.5和7.9 g/L,相对于发酵前分别提高75%, 55%和44%;羟自由基、ABTS+自由基、DPPH自由基清除率分别达到77%, 75%和88%。试验表明,不同乳杆菌发酵茯苓的性能差异较大,针对茯苓的发酵需要筛选合适的菌种。适宜的乳杆菌发酵茯苓可以显著提高其抗氧化成分含量,同时提高其对自由基清除率。     

一株八角内生真菌发酵液抗氧化活性研究

以乙酸乙酯和水饱和正丁醇为萃取溶剂,对八角内生真菌BJEF13的发酵液进行连续萃取,获取不同极性萃取物。对发酵原液(BR)、乙酸乙酯萃取物(EE)、正丁醇萃取物(BE)以及水残余物(WE)的总抗氧化性、DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率以及总黄酮、总酚含量进行了测定。结果表明:各提取物都具有一定的抗氧化活性,并呈量效关系。各提取物抗氧化活性顺序为:EEBEBRWE。EE的抗氧化活性最强,其清除DPPH、超氧阴离子、羟基自由基的IC50分别为38、73、50μg/m L。BR、EE、BE和WE中总黄酮的含量分别为5.65%、30.21%、11.59%和1.54%,总酚含量分别为20.43%、55.01%、60.82%和10.71%,总黄酮含量和总酚含量大小与抗氧化活性顺序基本相符。     

铁皮石斛叶酵素发酵过程中活性物质及抗氧化性变化研究

以铁皮石斛叶为主要原料制备酵素,探究其不同发酵阶段活性物质含量的变化,并对其羟自由基、DPPH自由基、ABTS自由基清除率以及还原力进行测定,并采用主成分分析（PCA）法对数据进行分析得到综合评价指标。结果表明,随着发酵的进行,多糖、多酚、黄酮含量及还原力先上升后下降,最高值分别达到0.45 g/mL、18.43 mg/L、0.14%、0.299;超氧化物歧化酶（SOD）含量、羟自由基清除率呈下降趋势,DPPH自由基清除率呈先下降后上升趋势,三者的最高值分别为73.26 U/mL、9.86%和82.5%;而ABTS自由基清除率呈先上升后平稳的趋势,最高达0.75%。通过主成分分析法得到综合评价指标,结果表明,酵素发酵10 d时综合评价指标达最高值0.93,可作为发酵终点的参考依据。     

双孢菇菇柄酵素发酵条件优化及其抗氧化活性分析

本文以双孢菇菇柄为原料,以植物乳杆菌接种量、糖添加量和发酵时间为主要因素,总酚含量为评判指标,在单因素实验基础上,通过响应面试验研究优化了双孢菇菇柄酵素发酵工艺,并对酵素产品发酵前后及在4 ℃和25 ℃贮藏5 d的其抗氧化能力进行了研究。结果表明,菇柄酵素发酵的最佳条件为植物乳杆菌接种量3%、糖添加量9.50%、发酵时间24 h,酵素产品总酚含量值可达2.20 mg/mL,与预测值2.19 mg/mL相符;研究发现发酵后菇柄酵素的总酚、抗坏血酸含量分别为2.20 mg/mL与44.40 μg/mL,DPPH、ABTS自由基清除率、铁离子还原力和总抗氧化能力分别为51.93%、52.11%、0.70、28.09 U/mL,与发酵前比较有明显地提高。进一步对4 ℃和25 ℃贮藏条件下酵素的抗氧化活性分析表明,4 ℃贮藏的酵素,在贮藏0 d时DPPH、ABTS自由基清除能力、铁离子还原力和抗氧化能力均较强,在贮藏1 d后,酵素的抗氧化能力开始急剧下降,同时25 ℃条件下贮藏的酵素抗氧化能力显著低于4 ℃贮藏（P<0.05）。     

紫苏叶酵素发酵过程中代谢产物与抗氧化活性研究

本文研究了紫苏叶酵素发酵过程中pH、可滴定酸含量、乳酸含量、醋酸含量、总糖含量、总酚含量、乙醇含量、抗氧化活性（DPPH自由基清除率、羟自由基清除率）的变化,并通过相关性分析与主成分分析确定紫苏叶酵素的发酵终点。结果表明,发酵过程中pH值逐渐由4.67下降至3.91,可滴定酸含量与羟自由基清除率均呈持续上升趋势,乳酸、醋酸、乙醇等含量呈先上升后下降趋势,其中后两者在105 d到达最大值,分别为0.90 mg/mL、1.66%vol;总糖含量呈先降后升至平缓趋势;总酚含量与DPPH自由基清除率同呈先升后降趋势,均在63 d达到最大值,分别为3.96 mg/mL与61.03%。综合评价指标（CEI）分析表明,发酵63 d时CEI值达到最大,且发酵后期CEI值呈现逐渐下降的变化趋势。综合考虑时间成本及CEI值,基本确定紫苏叶酵素的发酵终点为63 d。     

不同品种板栗贮藏过程中总酚与抗氧化活性研究

为了研究不同品种板栗贮藏过程中总酚、黄酮含量与抗氧化能力之间的关系,采用Folin-Ciocalteau法测定总酚,以DPPH·清除率和FRAP作为抗氧化的衡量指标.测定结果表明:板栗仁不同部位总酚含量依次为栗仁表层＞缝合处＞整果＞子叶心部,六合晚熟的总酚含量比六合中熟高;板栗在120 d贮藏过程中总酚、黄酮含量和DPPH·清除率逐渐降低,六合晚熟的总酚含量高于六合中熟,两个品种板栗的总酚含量分别减少41.5%和45.8%,黄酮含量分别减少42%和44%,DPPH·清除率分别减少16%和14%.8个品种板栗总酚含量与DPPH·清除率、FRAP之间呈显著差异.黄酮与抗氧化相关性较低,贮藏过程中总酚、黄酮含量与DPPH·清除率间呈极显著差异.     

诺丽酵素长效抗自由基的探究

试验探究快速发酵诺丽酵素与传统发酵诺丽酵素抗自由基能力及其抗自由基稳定性的差异。以海南诺丽果(Morinda citrifolia)为主要原料,接种酵母菌发酵12 h接着接种乳酸菌发酵33 h(快速发酵),与传统发酵方法即密封存放1年时间收集的诺丽酵素(传统发酵)相比较。研究表明,快速发酵与传统发酵的诺丽酵素SOD活力分别为89.10 U/m L和100.63 U/m L,而新鲜番茄汁则为0。快速发酵诺丽酵素、传统发酵诺丽酵素和番茄汁对DPPH清除率分别为92.08%,93.01%和94.48%,羟自由基清除率分别是69.96%,78.06%和62.40%,总还原力分别为0.820,0.537和0.186,两种酵素清除自由基的能力竟然在测定的12 d内几乎保持不变,明显优于对照物新鲜番茄汁(DPPH清除率从94.48%下降至56.32%,羟自由基清除率从69.96%下降至23.83%,而总还原力还是很低,OD值为0.186)。同时,快速发酵诺丽酵素和传统发酵诺丽酵素总酚含量分别为120.18 mg/100 m L,143.90 mg/100 m L,在测定的12 d维持稳定,而番茄汁多酚含量则快速下降。表明酵素中含有的总酚与长效抗自由基有关。快速发酵法制备的诺丽酵素的周期从365 d缩短至3 d,产品口感得到很大改善,传统发酵法和快速发酵法制得的诺丽酵素抗自由基能力较为接近且都有长效抗自由基的效果。     

芸豆酵素发酵过程中组分及抗氧化功能研究

以紫花芸豆为原料制备芸豆酵素,探究其发酵过程中pH、总酸、还原糖、可溶性固形物、总酚、黄酮含量的变化规律,并分析各成分与抗氧化活性参数（还原力、ABTS+自由基清除率）的相关性。结果表明,芸豆酵素发酵过程中pH持续降低后趋于平缓趋势,总酸变化规律与之相反;还原糖含量由发酵初期小幅度上升至11.2 mg/mL,随之不断下降并于发酵48 h达到最低值3.55 mg/mL;可溶性固形物含量由17.07%持续降低至6.01%;总酚含量总体呈现上升趋势,仅在发酵32 h有所下降,并于发酵结束达到最大值367.92 mg/mL;黄酮含量呈现持续升高趋势并于发酵48 h达到92.24 μg/mL后趋于稳定,芸豆酵素的抗氧化能力（还原力、ABTS+自由基清除率）总体呈现持续增长趋势并于发酵后期达稳定状态,分别于发酵56 h时达到最大值（0.88 μmol/L、88.12%）。功能成分与抗氧化能力参数相关性表明,总酚、黄酮与还原力和ABTS+自由基清除能力具有显著的正相关性（P<0.05）。     

枇杷花不同花期醇提物抗氧化活性的比较

以不同花期(花蕾期、露白期、初放期、盛开期)枇杷花为对象,研究枇杷花开放过程抗氧化性变化规律。采用70%乙醇二次回流提取以及Folin-Ciocalteu比色法、硝酸铝比色法、Fenton体系法、普鲁士蓝法和ABTS法分析评价枇杷花在不同花期的黄酮、总酚含量和总抗氧化能力。结果表明:枇杷花从花蕾期到盛开期,黄酮和总酚含量、抗氧化性能整体呈先上升后下降的趋势,其中在露白期的黄酮、总酚和Vc含量最高,分别为13.39±0.45mg/g、76.06±1.18 mg/g和(2.73±0.28)10-2mg/g,差异性显著高于其他花期(P<0.05);露白期枇杷花对羟基自由基的清除率、总抗氧化能力、总还原力和DPPH自由基清除率达到最高,分别为49.91±0.34%、61.50±0.21 mmol/g、0.67±0.01、74.28±0.73%。枇杷花具有较好的抗氧化性能,以露白期的抗氧化性最好,枇杷花采摘时期及开发利用时期应以露白期为佳。