添加迷迭香提取物对油茶籽油储藏稳定性的影响

以添加迷迭香提取物的油茶籽油为研究对象,通过Schaal烘箱法在(62±1)℃条件下,储藏0,6,12,18,24天。通过测定样品的过氧化值、酸价、p-茴香胺值、全过氧化值。比较样品的储藏稳定性。结果表明:随着加热时间的延长,油茶籽油的过氧化值、酸价和全过氧化值呈现增大的趋势,p-茴香胺值快速增加;添加迷迭香提取物的油茶籽油在加热过程中表现出较低的过氧化值、酸价、p-茴香胺值和全过氧化值改变,说明迷迭香提取物具有较高的抗氧化性,在抑制油脂氧化方面有着明显的作用。     

贮藏条件对原料葵花籽油脂酸败的影响

以白色葵花籽原料为研究对象,考察温度、包装、避光等不同贮藏方法对原料葵花籽在贮藏过程中过氧化值、酸价、碘价、p- 茴香胺值和TBA 值变化的影响。结果表明：葵花籽原料在贮藏过程中发生了油脂的氧化酸败,表现为过氧化值、酸价、p- 茴香胺值和TBA 值上升,碘价下降。采用低温贮藏和真空避光包装可显著降低葵花籽的氧化酸败、延缓品质劣变,可延长贮藏期。     

高温下芝麻林素对大豆油的抗氧化活性研究

以过氧化值、茴香胺值和全氧化值为指标,通过烘箱高温加热实验研究芝麻林素对大豆油的抗氧化活性。结果表明,芝麻林素对大豆油经高温诱导的脂质过氧化具有良好的抑制作用,随着芝麻林素添加量的增加抗氧化效果增强;柠檬酸、抗坏血酸和磷酸对芝麻林素高温条件下的抗氧化协同增效作用显著,其中磷酸增效效果最好;芝麻林素在高酸价大豆油中的抗氧化活性强于在低酸价大豆油中的抗氧化活性;加热温度对芝麻林素的抗氧化效果影响显著,在120~210℃高温条件下抗氧化作用明显。芝麻林素作为天然抗氧化剂在油脂食品高温加工体系中的应用具有广阔的前景。     

大豆油精炼过程中的氧化分析

以大豆原油为原料,通过对精炼各工段样品的氧化分析和氧化稳定性(AOM值)测定,研究大豆油在精炼过程中的氧化变化。结果表明:大豆油精炼过程中的过氧化值、茴香胺值和AOM值呈现不同变化趋势;碱炼油过氧化值略有增加,茴香胺值和AOM值则明显减少;脱色油过氧化值显著降低,而茴香胺值和AOM值则显著增加;脱臭油过氧化值和茴香胺值均明显减少,即全氧化值显著降低,AOM值继续增加。整个精炼过程中,脱臭工段对提高大豆油氧化稳定性起关键作用。     

不同热损程度大豆油脂品质及组成分析

目的 探究不同热损程度大豆油脂品质与组成的差异性。方法 以同一批次含有热损现象的美湾大豆为研究对象, 通过测定不同热损程度大豆油脂的酸价、过氧化值、茴香胺值、全氧化值、氧化诱导期、甘油酯及脂肪酸的组成以及微量成分(磷脂、生育酚、色素)含量的差异, 分析大豆热损对油脂品质和组成的影响。结果 热损会导致油脂的品质显著下降, 酸价、过氧化值、茴香胺值、全氧化值均随热损程度的增加显著上升, 氧化稳定诱导时间显著降低; 重度热损过程中油脂发生氧化和Sn-1,3位为主的水解反应, 氧化反应主要导致多不饱和脂肪酸含量降低, 水解反应导致甘三酯含量由95.71%下降至91.79%, 甘二酯和游离脂肪酸含量显著上升; 大豆热损导致油脂中的总磷脂含量下降, 磷脂酸的相对含量显著上升, 生育酚在热损过程中易发生氧化损失, 总生育酚损失率高达11%。结合大豆外观、磷脂组成和色素含量分析, 未成熟大豆易发生热损, 导致油脂中叶绿素含量显著上升。结论 大豆热损会导致油脂的品质和组成差异显著, 热损程度越深, 油脂品质越差。     

基于微波预处理压榨文冠果油储藏期间的品质研究

利用Schaal烘箱法,研究测定了由微波预处理种仁冷榨制取的文冠果油储藏期间酸价、过氧化值、p-茴香胺值、生育酚含量、脂肪酸组成及含量的变化,评价了微波预处理对油脂氧化稳定性的影响,并对文冠果油理化指标进行了相关性分析。结果表明:文冠果油在储藏期间,过氧化值和K_(232)在前期快速增高,中期趋于平缓,后期又快速增长;酸价、p-茴香胺值及K_(270)则持续增长;生育酚含量与氧化诱导时间在前、后期快速降低,中期降低较缓慢;不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值降低;相关性分析表明文冠果油在储藏期间的氧化稳定性与生育酚含量及过氧化值、酸价、p-茴香胺值、K_(232)、K_(270)密切相关。此外,适当的微波预处理有助于增强文冠果油的氧化稳定性。     

植物油在储存过程中氧化情况的研究

对不同等级的大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油在常温储存条件下的过氧化值、碘值、茴香胺值的变化规律进行了研究,并对Rancimat方法推出的货架期与实际储存期进行了对比.结果表明:过氧化值与茴香胺值变化趋势相同;碘值变化不明显;在反映油脂氧化程度时过氧化值较茴香胺值和碘值变化更为灵敏;Rancimat方法外推出的货架期与实际储存期相关性很小.     

低共熔溶剂杏仁种皮提取物对油茶籽油氧化稳定性的影响

本研究采用Rancimat法和Schaal烘箱法测定低共熔溶剂杏仁种皮提取物对油茶籽油氧化稳定性（氧化诱导时间、酸价、过氧化值和p-茴香胺值）的影响。研究结果表明：传统溶剂杏仁种皮提取物组成较复杂,低共熔溶剂在提取过程中能表现出对某种或某几种物质的选择性。添加了低共熔溶剂杏仁种皮提取物对油茶籽油酸价最大抑制量可达58.18%,明显高于传统溶剂杏仁种皮提取物。DESs2（氯化胆碱+草酸）和DESs3（氯化胆碱+苹果酸）提取物对油茶籽油的过氧化值的最大抑制量分别为83.72%和65.12%。添加DESs5（氯化胆碱+苹果酸+脯氨酸）提取物的油茶籽油p-茴香胺值升高量仅为空白组的37%。低共熔溶剂杏仁种皮提取物与传统溶剂杏仁种皮提取物相比具有更好的延长油茶籽油氧化诱导时间的效果,对延缓油脂在储藏过程中的氧化有显著效果。     

牡丹籽油脂肪酸成分分析及其抗氧化性能研究

采用气相色谱-脂肪酸甲脂法对牡丹籽油的脂肪酸成分进行分析。结果表明,牡丹籽油不饱和脂肪酸含量高为91.73%,其中油酸含量为22.83%,亚油酸含量为26.69%,亚麻酸含量为42.21%。通过加速氧化的方法对不同抗氧化剂对牡丹籽油的抗氧化保护作用进行了研究。结果表明,选用的抗氧化剂显著抑制牡丹籽油中亚麻酸的氧化速度,抑制牡丹籽油过氧化值的效果顺序为TBHQV_E茶多酚,抑制油脂茴香胺值的效果顺序为V_ETBHQ茶多酚,抑制脂肪酸败值的效果顺序为TBHQ茶多酚V_E。由于茶多酚、V_E为天然抗氧化剂,且抗氧化效果与TBHQ相比相差不大,因此,选用天然抗氧化剂茶多酚、V_E代替传统的抗氧化剂TBHQ,在牡丹籽油的长期储存过程中具有良好的应用前景。     

化学和物理精炼工艺对葡萄籽油氧化劣变品质的影响

为了研究化学和物理精炼工艺对葡萄籽油氧化裂变品质的影响,分别采用化学和物理工艺精炼葡萄籽原油,探讨反式脂肪酸的变化规律,以及不同精炼阶段油脂的酸价、过氧化值、p-茴香胺值和VE含量变化。结果表明:葡萄籽油经化学精炼酸价降至(0.20±0.016)mg KOH/g,葡萄籽油的过氧化值和p-茴香胺值降低,反式脂肪酸质量分数增加至(0.36±0.001 4)%,VE损失了37%~43%。对葡萄籽原油进行物理精炼,240℃条件下真空脱酸6 h,酸价降至(0.19±0.029)mg KOH/g,过氧化值降低、p-茴香胺值升高,反式脂肪酸质量分数增至(0.91±0.001 3)%,VE损失了50.69%。比较得知,物理精炼过程相对于化学精炼对葡萄籽油品质的影响较大。     

不同温度条件下鱼油氧化的动态变化

鱼油是水产饲料重要的脂肪源,但由于其富含多不饱和脂肪酸而极易氧化。系统研究了不同氧化温度下,鱼油过氧化值(POV)、酸值(AV)、碘值(IV)、羰基值(CV)和硫代巴比妥酸反应物(TBARS)随氧化时间的变化规律。结果表明:在各氧化温度下,鱼油的POV、AV、CV和TBARS均随氧化时间的延长而显著升高(P<0.05);IV随氧化时间的延长而显著降低(P<0.05)。在各氧化温度下,鱼油的POV和AV随氧化时间的延长均呈二次曲线变化;IV和CV随氧化时间的延长均呈线性变化;而TBARS随氧化时间的延长呈幂回归变化。     

高温对菜籽油质量的影响

菜籽油在加工及利用油脂烹调食物中经常采用高温加热，油脂在加热过程中会发生一系列变化，影响油脂质量。对精炼菜籽油及色拉油在高温条件下的酸值、过氧化值、羰基值、丙二醛4项理化卫生指标的变化进行了研究，结果表明：精炼菜籽油及色拉油的4项理化卫生指标随高温时间延长而升高，质量下降。因此，控制高温加热时间对防止菜籽油的氧化变质，保证菜籽油质量具有重要意义。     

脂溶性天然抗氧化剂对甲鱼油稳定性的影响

为探究三种脂溶性天然抗氧化剂(脂溶性茶多酚(LTP)、维生素E(V_E)、脂溶性迷迭香提取物(LRO))对甲鱼油稳定性的影响,以甲鱼油为原料,采用Schaal加速氧化法,添加不同浓度梯度(0.02%、0.04%、0.06%、0.08%)的LTP、V_E、LRO,定期测定甲鱼油的酸价(AV)、过氧化值(POV)及挥发性成分,确定最佳的抗氧化剂添加量;并在最佳添加量条件下,比较三种抗氧化剂对甲鱼油AV、POV、脂肪酸含量的差异。结果表明,LTP、LRO、V_E能有效减缓甲鱼油的氧化速率,当其添加量分别为0.06%、0.04%、0.08%时,随贮藏时间增加,甲鱼油中AV、POV增长速率最慢,且具有强烈鱼腥味等不良气味的壬醛、己醛、1-戊烯-3-醇及表征油脂氧化酸败程度的乙酸、丁酸的峰面积变化最小。对比三种抗氧化剂对甲鱼油中脂肪酸组成的作用效果,发现0.04% LRO的抗氧化性最强,0.06% LTP次之,0.08% V_E最弱。本实验结果对抗氧化剂的选择、提高贮藏稳定性及延长货架期提供理论参考,对促进甲鱼加工过程中内脏和脂肪块的综合利用有工业化指导意义。     

茶多酚对月见草油光敏氧化和超声辐射稳定性影响

茶多酚是茶叶中提取的一种天然抗氧剂,具有优良的抗氧性能。本文将茶多酚加入月见草油中进行抗氧化性实验,以过氧化值(POV)和酸值为指标,考查了月见草油对紫外光和超声波辐射的稳定性。实验结果表明,用紫外光或超声波辐射7h,添加10×10-6、20×10-6、30×10-6、40×10-6、50×10-6茶多酚的月见草油的过氧化值(POV)比不加茶多酚分别低40.17%、44.04%、49.94%、58.41%、66.01%和14.59%、32.67%、35.49%、43.44%、64.92%。用紫外光或超声波辐射7h,添加50×10-6茶多酚的月见草油的酸值比不加茶多酚分别低38.71%和29.63%。由此说明月见草油中添加茶多酚具有良好的抗光敏氧化和抗超声辐射作用。     

硬脂酰氯改性对茶多酚抗油脂氧化性能的影响

茶多酚的众多亲水性酚羟基使其难溶解于油脂而影响其对油脂的抗氧化效果,为提高茶多酚抗油脂氧化性能,采用硬脂酰氯对其改性,以茶多酚与硬脂酰氯的摩尔配比、催化剂用量和反应温度为实验因素,以添加改性茶多酚的油脂经高温氧化后的POV为考察指标,采用响应曲面法优化工艺条件,并采用红外、紫外光谱表征分子结构,结果表明:反应温度与硬脂酰氯添加量对POV有显著交互作用(P<0.05),即反应温度的临界值随硬脂酰氯添加量升高呈线性增加趋势;最佳工艺下油脂POV为5.711meq/kg,比对照组(添加普通茶多酚)降低33.9%;改性后出现亚甲基和直链脂肪基团的特征吸收峰,说明硬脂酰氯与茶多酚的酚羟基形成酯化交联,改善了茶多酚亲脂性,从而显著提高茶多酚抗油脂氧化效果。     

加热温度和时间对菜籽油质量影响的研究

就加热温度(120-200℃)和加热时间(0-8h)对菜籽油质量的影响进行了研究。结果表明：菜籽油酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度升高及时间延长而升高。在相同加热时间内，菜籽油玻值、过氧化值、丙二醛、羰基值与加热温度之间具有极显著的相关性，在加热2h过氧化值增加较快，然后增加趋于平缓，而加热2h的酸值增加较慢，但是在加热2-4h酸值增加却较快，酸值高峰滞后于过氧化值高峰2h；在相同加热温度下，除了菜籽油的过氧化值与加热时间具有显著相关性、在120℃下加热的菜籽油的拨基值与加热时间具有显著相关性以外，菜籽油的酸值、丙二醛、羰基值均与加热时间至极显著的相关性。     

基于介电特性的菜籽油品质快速检测技术研究

采用自制平行电极板检测菜籽油加热及储存过程中电容、电感及阻抗3个介电特征值的变化,并用国家标准方法分析酸值、过氧化值、碘值、羰基价及皂化值5个品质指标,然后建立菜籽油品质指标与介电特性参数之间的相关性。结果表明,在设定的加热温度和储存时间下,菜籽油的介电特性参数电容、阻抗及电感值,分别与其品质指标过氧化值、酸值及羰基价之间具有显著的相关关系。建立了每个介电特性参数(电容、阻抗及电感值)与菜籽油品质指标(过氧化值、酸值及羰基价)、温度及储藏时间的回归方程。菜籽油品质指标实际测量值与计算值的误差均在允许范围内,建议通过测定菜籽油的介电特性值(电容、阻抗及电感值)来直接计算品质指标过氧化值、酸值及羰基价。     

微波对菜籽油及色拉油品质的影响

本文对菜籽油及色拉油在微波加热下的酸值、过氧化值、羰基值、丙二醛的变化进行了研究，结果指出：菜籽油及色拉油的AV、POV、CV、MDA随微波加热时间延长而升高，其质量趋于下降。     

苹果多酚抗氧化作用及其清除自由基能力的研究

苹果多酚是一类很强的抗氧化剂,具有较好清除自由基的作用.还有抗变异原性、防龋齿作用、抑制血压上升等生理功能,极具开发潜力.以猪油、芝麻油为底物,采用碘量法研究了苹果多酚的抗氧化性,结果表明,苹果多酚对油脂的脂质过氧化有良好的阻断作用,且抗氧化效果随其用量的增加而加强.在油脂中按油重的0.5％添加苹果多酚,可延长芝麻油出厂期4d,过氧化值为10.49 mmol/kg,抑制率达到36.78％;对猪油的抗氧化性在第6天时达到最大,抑制率达到61.78％.由此可见,苹果多酚对延长芝麻油的保质期有明显的功效,对植物油和动物油均有较明显的抗氧化作用.在此基础上,对苹果多酚清除DPPH自由基的动力学性质进行了研究,并与茶多酚比较其抗氧化能力.结果表明:苹果多酚清除DPPH自由基速度快,EC50值为0.07,而茶多酚的EC50值为0.075,表现出比茶多酚较强的抗氧化能力,具有良好的发展前景.     

余甘子多酚对油炸方便面品质的影响

利用LSA-10大孔吸附树脂纯化余甘子多酚提取物,将纯化后的多酚加入面粉中制作油炸方便面,采用HPLC测定方便面中主要多酚物质的含量,考察余甘子多酚（EP）对油炸方便面蒸煮特性、质构特性及油脂氧化的影响。结果表明,余甘子多酚中主要的多酚物质为没食子酸（EA）、柯里拉京和鞣花酸,含量分别为（45.2±0.1） 、 （16.6±0.5）和（22.1±0.7） mg/g。三种多酚物质在油炸方便面中的保留率均大于30%。实验表明余甘子多酚可以减少油炸方便面的复水时间,当添加量增加至1%时,方便面的复水时间显著降低（P<0.05）,由（125±3.5）s减少到（108±2.2）s,同时蒸煮损失和吸水率分别为（7.8%±1.7%）和（145.5%±3.7%）,相较于空白样品显著增加（P<0.05）。余甘子多酚对方便面的质构特性具有显著影响,添加量由0.5%增加至1%时,面条的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等均显著增加（P<0.05）;但当添加量超过1.5%时,面条的硬度、胶着性和咀嚼性显著降低（P<0.05）。添加超过1%的余甘子多酚可以显著降低油炸方便面的过氧化值（POV）和酸价（AV）（P<0.05）,在10 d的实验周期内,POV和AV分别低于国家标准规定的0.25 g/100 g和1.8 mg/g。余甘子多酚的抗油脂氧化活性与三种多酚的含量密切相关,且抗氧化能力与多酚的酚羟基数目呈正相关。因此,油炸方便面中添加余甘子多酚能够改善加工品质,并抑制方便面的油脂氧化。