卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用

卡拉胶是从红色海藻中提取的多糖类纯植物胶，一般为白色或淡黄色，无臭、无味，呈半透明粒状或粉末状物。卡拉胶有七种类型，国内常用的是κ-卡拉胶。由于卡拉胶大分子没有分支的结构及阴离子特性，因此具有良好的溶解性。可以形成高粘度溶液，能溶解于60℃以上的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的溶液，在冷水中，卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解。卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液冷却后，又形成凝胶。     

食用胶对虾蛄中磷酸化肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶分别添加到虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白中,在不同食用胶、三聚磷酸钠添加量及不同温度下形成凝胶,研究食用胶对磷酸化蛋白凝胶特性的影响。结果表明：随着三聚磷酸钠添加量的增加,3 种食用胶形成的蛋白凝胶强度和保水性均提高;随着食用胶添加量的增加,卡拉胶与黄原胶形成的蛋白凝胶强度和保水性提高,魔芋胶添加量为0.1%时,其蛋白凝胶强度最高;随着温度的升高,魔芋胶与卡拉胶均对蛋白凝胶强度和保水性有显著性影响（P＜0.05）,但黄原胶对凝胶强度和保水性无显著影响（P＞0.05）。     

卡拉胶凝胶特性及其在巧克力牛奶中的应用

针对卡拉胶水凝胶的两个主要指标凝胶强度和胶体黏度,研究了卡拉胶含量、钾离子浓度和pH值三个主要因素对卡拉胶水凝胶特性的影响,结果表明:凝胶强度随胶体含量的增加线性增大后渐趋平稳、受钾离子的影响出现峰值、在pH值8.0和10处出现两个拐点;胶液黏度随卡拉胶含量增加迅速增大、随钾离子浓度提高而减小、中性时的黏度最大.通过正交实验确定了影响卡拉胶凝胶因素的主次顺序为卡拉胶浓度、钾离子浓度和溶液的pH值,最佳条件组合为卡拉胶浓度1.2%,钾离子浓度1.2%,pH值9.0;通过考察单独使用卡拉胶以及卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶及结冷胶等几种食品胶在巧克力牛奶中形成凝胶时的结构状态,判定卡拉胶与刺槐豆胶的协同作用效果最佳.     

卡拉胶/大豆11S蛋白共混体系相容性及凝胶性质研究

研究了大豆11S蛋白分别与3种不同荷电量卡拉胶组成共混体系的相容性、热性质、凝胶流变性质及微结构,并探讨了共混凝胶的成胶动力学及机理。结果表明:ι-卡拉胶对大豆11S蛋白的相容性比κ-卡拉胶弱,添加λ-卡拉胶样共混体系更易发生相分离;添加3种卡拉胶均提高了大豆11S蛋白的热变性温度,但降低了热焓值,影响效果依次是λ-卡拉胶﹥ι-卡拉胶﹥κ-卡拉胶;共混凝胶随卡拉胶所带负电荷的增加其弹性模量值呈降低趋势,且凝胶网络结构由蛋白-多糖双连续结构转变为蛋白凝胶网络单连续结构;增加卡拉胶所带负电荷可降低共混凝胶形成过程表观活化能,同时降低了温控程序终点的弹性模量值。     

大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究

对κ-卡拉胶与大豆蛋白组分glycinin (11S)混合体系的凝胶流变学性质进行了研究.结果表明:κ-卡拉胶与glycinin形成的蛋白质多糖混合凝胶相对单一浓度的κ-卡拉胶或单一浓度的glycinin凝胶而言具有较高的弹性模量;随着体系中卡拉胶浓度增加,蛋白质多糖混合凝胶的弹性模量逐渐增加;不同钠离子强度对体系的凝胶强度影响不同.TPA测定结果表明,蛋白质多糖混合凝胶的硬度和弹性值随变性的glycinin浓度增加而增大.     

结冷胶与卡拉胶/魔芋胶的复配机理研究

本文主要研究了不同KC、lNaCl浓度对结冷胶、κ-卡拉胶、魔芋胶复配体系凝胶强度的影响。实验结果显示:在一定浓度范围内,KCl使结冷胶与卡拉胶复配体系的凝胶强度基本为两者单体自身的凝胶强度之和,而NaCl则使两者具有一定的协同作用。魔芋胶与卡拉胶的协同作用是建立在卡拉胶先形成有序结构的基础上。通过对实验结果的分析,提出了结冷胶与卡拉胶/魔芋胶复配体系可能的凝胶协同机理。     

提高产品质量 降低生产成本——谈谈卡拉胶在肉制品中的应用

卡拉胶萃取自红海藻,是一种可溶于水的天然增稠剂和胶凝剂,基本上可分为3种类型: 1.κ-型卡拉胶:会形成热可逆转的脆性凝胶; 2.ι-型卡拉胶:会形成热可逆转和触变的弹性凝胶; 3.λ-型卡拉胶:只能增稠,不会形成凝胶。 将这3种卡拉胶结合使用于备种肉禽制品中,既能提高产品的产出率,降低生产成本,又能提高产品的质量,提高整体的生产效益。     

卵清蛋白对卡拉胶功能特性的影响

在卡拉胶中添加适量的卵清蛋白,能有效地提高卡拉胶在果冻生产过程中的凝胶强度和持水性等功能特性。通过与单一卡拉胶以及在卡拉胶中添加0.2%的氯化钾等传统制作果冻的方法相比较,结果表明:以卡拉胶与卵清蛋白配比为4∶1制成的果冻在凝胶强度、持水性、弹性、柔韧性和口感等方面都有很大的改善。经环境扫描电镜显示,添加卵清蛋白的卡拉胶所形成的凝胶网络更加完整、均匀和致密。     

I型和K型卡拉胶对鱼糜TG酶凝胶的性质影响

TG酶(TGase)和卡拉胶是提高鱼糜产品质量的两个重要因素。目前有两种卡拉胶实现了工业化生产,分别为I型和K型卡拉胶,但尚未明确这两种卡拉胶对TG酶凝胶鱼糜性质的影响。该文以常见的白鲢鱼糜为原料,研究I型和K型卡拉胶对鱼糜TG酶凝胶性质的影响。以不加任何卡拉胶的白鲢鱼糜TG酶凝胶为空白对照,在白鲢鱼糜中分别加入0.1%的I型和K型卡拉胶,分析测定凝胶的强度、白度、持水性、质构(texture profile analysis,TPA)差异。结果表明,加入I型卡拉胶可大幅度提高白鲢鱼糜TG酶凝胶的强度、白度、硬度、胶着性和咀嚼性(P0.05),而添加K型卡拉胶对白鲢鱼糜TG酶凝胶的强度、白度、持水性和各项TPA指标都没有显著影响(P0.05)。I型卡拉胶可显著改善白鲢鱼糜TG酶凝胶的加工性能,而K卡拉胶对白鲢鱼糜TG酶凝胶性能没有显著影响。     

κ-卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊凝胶特性的影响

研究了κ 卡拉胶在不同pH的条件下对大豆分离蛋白乳浊凝胶质构特性和流变特性的影响。研究结果表明 ,pH 7 3条件下的乳浊体系比 pH 6 8的体系更易形成凝胶。卡拉胶质量分数为 0 0 5 %时 ,因与大豆分离蛋白发生静电吸引相互作用形成连接型凝胶而显著提高了凝胶的质构特性和流变特性。 0 2 %时则形成相分离型凝胶 ,降低了凝胶的弹性和内聚性。     

GA74系列剑杆织机常见故障及防治措施

GA74系列剑杆织机常见故障的成因复杂，且直接影响到织机的织造效率和产品质量。文章对各类故障的成因作了细致的分析，并提出了相应的维护措施，对提高GA74系列剑杆织机的织造效率和产品质量有较好的参考价值。     

鱼糜凝胶的形成机制及混合鱼糜研究进展

凝胶特性是决定鱼糜制品品质的重要指标,本文主要从以下几个方面综述了鱼糜凝胶形成机制的研究进展:鱼糜凝胶形成的物质基础(肌球蛋白、肌动蛋白),凝胶形成作用力(二硫键、疏水作用、静电相互作用、氢键、酶交联作用),凝胶形成过程中水分存在状态及混合鱼糜。目前鱼糜制品需求量逐年增加,但其主要原料海水鱼资源却日益匮乏,相反我国淡水鱼资源丰富且价格低廉,而淡水鱼糜的凝胶特性较海水鱼糜差,提高凝胶特性成为淡水鱼糜产品开发的研究方向之一。合适的比例混合不同种类的海水鱼糜或是淡水/海水鱼鱼糜,对其凝胶特性的提高均有协同增效作用,有助于改善产品的色泽,并有助于减少淡水鱼糜制品的土腥味,改善其风味。     

利用电脑横机编织三维成形座套

采用休止编织技术,在电脑横机上编织后直接生产出成形的座椅套。利用盒形针织物的成形原理,将三维结构的座套转换成二维图样,按照所要求的尺寸计算成形工艺,利用电脑横机花型程序软件制作程序,然后在电脑横机上编织,下机后即形成三维结构。在此基础上,还可以对外观轮廓进行改进,或是利用电脑横机编织出丰富多样的花型;而且,采用筒状成形织物也可制作靠背椅套。研究结果期望为三维座椅套的生产提供参考,同时也为毛衫企业在产品开发方面提供一条新思路。     

微波、中等真空液体糖喷雾干燥的研究

叙述了研究用微波能在真空、雾化（或膜化）的协同作用下，使液体糖浆粉末成型的干燥技术。研究内容主要包括微波场强、中等真空、雾化（或膜化）参数；糖液浓度、温度与产品水份、密度等诸因素的相互磨合。     

营养组合肉干成型工艺的优化

综合利用肉干碎末,采用组合技术生产新型肉干制品。以通用旋转组合试验分析了复合胶凝剂添加量、成型压力和脂肪添加量三因子及其交互作用对营养组合肉干成型的影响。分别建立了营养组合肉干的剪切力Y1、硬度Y2与复合胶凝剂添加量X1、油脂添加量X2、肉干成型时所需的压力X3的数学回归模型,并对三因子的最优组合进行了定量探讨。结果表明:营养组合肉干成型的最优生产工艺参数为:复合胶凝剂与油脂的添加量分别为10%和8%,肉干的成型压力约15kg。在此工艺条件下生产的营养组合肉干的剪切力较小(3.68kg),硬度适中(6.5kg/cm2),产品品质优良。     

并粗工艺与成纱质量关系的讨论

分析了熟条和粗纱质量与成纱质量的关系，并就并条、粗纱工艺配置与成纱质量的关系进行了讨论。并条工艺道数、熟条定量、牵伸形式、有无自调匀整等，粗纱牵伸形式、牵伸倍数、后区牵伸与隔距、前区牵伸与隔距、加压、胶圈等都对其制品的质量影响显著，而熟奈与粗纱的质量又直接影响成纱质量，故并粗工艺的优劣与成纱质量息息相关。     

新型腌制技术在肉制品中的研究进展

随着肉品加工技术的发展,腌制作为肉类加工中一种常用的技术,其作用已从单纯的防腐发展为形成独特风味、改善色泽、提高产品品质。随着研究逐步深入,新技术如脉冲电场、冲击波技术等在肉品加工中的应用前景广阔,是肉品加工领域的研究热点。因此,本文首先总结了传统腌制技术如干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法概念及原理,随后分析其利弊及在工业化生产中的应用,综述了肉制品加工中现代腌制技术应用现状,包括食品加工中新技术如脉冲电场技术、冲击波技术等在腌制中的研究应用,并阐述了腌制技术的发展趋势,以期为现代腌制技术及新技术在肉制品中的工业化应用和我国腌制肉制品产业的发展提供理论依据。     

试谈织物组织中的美学

从美学观点出发探讨织物的结构设计,认为必须充分利用图案构成的六大法则,使织物的组织设计尽可能地符合美学的观点,从而提高织物的审美价值。     

斩拌条件和添加成分对肉糜类制品质量的影响

在肉糜类制品的生产加工中斩拌工序起着至关重要的作用,此工序的工艺参数稍有变化,就会对产品品质有很大影响。因此,对此工序的深入研究在提高产品品质方面显得尤为重要。本文从斩拌的作用、原理及对产品的影响效果等方面介绍了肉糜类制品加工中斩拌工序的研究进展。并着重探讨、总结了影响斩拌效果的因素及斩拌的最佳工艺参数。对于提高肉糜制品的品质,提供技术支持和理论指导具有一定的意义。     

艺术造型硬糖的生产方法

以熊猫脸图案为例,详细介绍了艺术造型糖果的生产技术。该系列产品图案清晰、生动和逼真, 自投放市场以来深受消费者喜爱。