中短波红外线对胡萝卜粉的杀菌效果及动力学分析

本文研究了中短波红外线分别在100℃、110℃、120℃条件下处理1 min、2 min、3 min、4 min和5 min对胡萝卜粉菌落总数、霉菌酵母的杀菌效果及杀菌动力学,并探讨了对胡萝卜粉水分含量和色泽的影响。研究表明:随着温度的升高和时间的延长,杀菌效果增强,霉菌、酵母对温度较为敏感,120℃处理3 min时可全部杀死;水分含量降低,有利于贮藏时间的延长;色差值变大,尤其110℃处理4、5 min和120℃处理2 min以上,色差值显著增加。应用Weibull模型对不同处理条件下胡萝卜粉的杀菌效果进行拟合,动力学曲线的决定系数R2均大于0.98,χ~2、RMSE的值均不高于0.01和0.40,拟合效果较好。综合考虑杀菌效果,对水分含量、色泽的影响以及设备运行成本,认为中短波红外线对胡萝卜粉杀菌处理的较适宜条件为120℃处理1 min。     

腐乳前酵期微生物与理化成分的动态分析

以牟定天台阳泉腐乳为样本,探究腐乳在前酵过程中的微生物含量及各理化成分的变化规律。研究结果表明,在腐乳前酵期微生物的含量均先增长后下降,菌落总数、芽孢杆菌数以及霉菌和酵母的数量在晾晒期分别达到最高值9.11 lg（CFU/g）、8.87 lg（CFU/g）和7.77 lg（CFU/g）,乳酸菌数量在腌坯期达到最高值8.28 lg（CFU/g）。水分含量在晾晒期有所降低,总酸、氨基酸态氮及水溶性蛋白含量均呈上升的趋势,分别由白坯的0.089 g/100 g、0.015 g/100 g、3.07 g/100 g升高到蘸料期的0.39 g/100 g、0.32 g/100 g和10.23 g/100 g,游离氨基酸含量在腌坯期达到最高为13 516.03 mg/kg。     

催化式红外辐射预处理对糙米贮藏稳定性的影响

本文研究了催化式红外辐射预处理对糙米贮藏稳定性的影响。先考察红外辐射时间、辐射距离和糙米初始水分含量对糙米品质的影响,得到最佳处理条件为:红外辐射时间6 min、处理距离35 cm,初始水分含量14.50%。随后在35℃、85%RH(相对湿度)下贮藏,通过测定贮藏期间游离脂肪酸、虫害、霉菌等来比较不同环境的贮藏效果。结果显示,红外辐射气调包装组的糙米贮藏效果最好,游离脂肪酸仅增加15.45 mg KOH/100 g,霉菌总数保持在180 cfu/g左右,未有虫害发生。以上结果表明,红外辐射预处理能有效的减缓糙米游离脂肪酸的生成,降低水分含量,并抑制虫害和霉变现象。     

鲭鱼加工废弃物分段发酵过程中生化指标的动态变化

研究2次接种分段发酵过程中鲭鱼加工废弃物生化指标的动态变化情况。第1发酵阶段时添加葡萄糖并接种植物乳杆菌于30℃下厌氧发酵6 h,第2发酵阶段时接种产朊假丝酵母,并分别于25、30和35℃下好氧发酵42 h。结果表明:植物乳杆菌生物量有所提高,从初始7.83lg(CFU/g)分别上升至8.98、9.11和8.77 lg(CFU/g),而产朊假丝酵母生物量从初始5.62 lg(CFU/g)分别上升至6.52、6.64 lg(CFU/g)和下降至5.30 log(CFU/g),氨基态氮含量由初始0.28 g/100 g分别提高至0.31、0.43和0.36 g/100 g;TVB-N含量比初始62.26mg/100 g有所降低,分别为48.59、53.97和55.69 mg/100 g。发酵过程中水溶性蛋白质含量逐渐下降,非蛋白氮含量逐渐上升,p H变化与挥发性盐基氮呈正相关,总酸含量变化与p H呈负相关。     

DMDC对假单胞菌浮游菌和被膜菌的杀菌效果及其应用

为探究二甲基二碳酸盐(DMDC)对食源性有害微生物的控制,本研究分析DMDC对生鲜食品特定腐败菌荧光假单胞菌和隆德假单胞菌的浮游菌和被膜菌的杀菌效果。通过API ZYM试剂盒、XTT检测试剂盒、共聚焦显微镜观察分析DMDC处理对假单胞菌存活性、胞内酶活、成熟生物被膜的影响,并评价该处理对生鲜蔬菜品质的影响。结果表明:与3种致病菌相比,DMDC对荧光假单胞菌和隆德假单胞菌杀菌效果显著,250 mg/L DMDC处理5 min能完全杀灭2种细菌,其与抑制白氨酸芳氨酶和萘酚-AS-BI-磷酸水解酶的活性有关。DMDC在250 mg/L质量浓度下能有效破坏荧光假单胞菌和隆德假单胞菌的成熟生物被膜,处理15 min内被膜菌数量分别降低4.60 lg(CFU/cm²)和4.15 lg(CFU/cm²),细胞活力也显著下降,被膜中死细菌显著增加,且厚度变薄。西红柿和生菜在250 mg/L DMDC处理下表面菌落总数、假单胞菌数及霉菌酵母数明显减少,其中菌落总数分别降低2.60 lg(CFU/cm²)和1.98 lg(CFU/cm²),假单胞菌数分别减少2.56 lg(CFU/cm²)和1.73 lg(CFU/cm²),未检测出霉菌和酵母,且不影响色泽等感官品质。可见,DMDC能有效杀灭食品腐败的假单胞菌浮游态和被膜态,对2种果蔬微生物控制的应用效果良好。     

温度对酸性电位水除菌效果和物化参数的影响

为推进酸性电位水在生鲜果蔬表面除菌上的应用,以樱桃番茄为原料,研究不同温度(6,26,60℃)下,强酸性电位水(St AEW)和弱酸性电位水(SAEW)的除菌效果,以及使用后其物化参数(p H、ORP、ACC)和微生物的变化情况。结果表明:60℃下St AEW、SAEW除菌效果最好,二者分别使菌落总数降低了2.84,2.62 lg CFU/g,霉菌和酵母减少了2.71,2.88 lg CFU/g,鼠伤寒沙门氏菌降低了3.10,3.66 lg CFU/g。处理后的樱桃番茄品质未被破坏。试验发现,浸泡样品5 min后,St AEW和SAEW的p H、ORP基本不变,ACC变化幅度也不大。清洗液中无活菌检出,可有效防止清洗过程中微生物的交叉污染。     

低温等离子体活化水对蓝莓表面微生物抑制作用及其贮藏品质的影响

为探究低温等离子体活化水（plasma-activated water,PAW）对蓝莓表面微生物的抑制作用和蓝莓品质的影响。该研究采用不同反应时间生成的PAW（等离子体与去离子水反应20、40、60 min生成的PAW分别记作PAW20、PAW40、PAW60）浸泡蓝莓果实,并研究PAW处理前后的蓝莓果实中细菌、常见的真菌数量、果皮的色泽、花青素含量、抗坏血酸含量、β-胡萝卜素含量和自由基清除能力以及蓝莓在4、25°C条件下,贮藏期间的腐烂率和硬度的变化情况。结果表明,蓝莓经PAW60处理后,与对照组（蓝莓用去离子水处理）相比,细菌菌落总数下降1.09 lg(CFU/g),蓝莓果实表面的酵母、链格孢菌与灰霉菌数量分别下降1.47、1.43与2.02 lg(CFU/g),PAW处理显著降低了蓝莓的腐烂率（P<0.05）并且能够减缓蓝莓果实的软化;色差值ΔE在PAW20和PAW40组均小于1.5,而PAW60组为1.7左右;蓝莓的β-胡萝卜素含量显著下降（P<0.05）;抗坏血酸含量在PAW20和PAW40组中增加（P<0.05）,在PAW60组降低（P<0.05）...     

滚筒式催化红外联合保温处理对返潮干香菇杀菌效果及品质的影响

目的：提高返潮干香菇食用安全性。方法：采用滚筒式催化红外设备对黑曲霉含量超标的返潮干香菇进行红外联合保温热处理杀菌试验,考察工艺参数对杀菌效果、干燥效果及品质的影响,并对杀菌过程进行动力学分析。结果：60～80 ℃下红外处理8.7～21.2 min,后续保温20～80 min,初始水分含量为16.0%～21.4%的返潮干香菇均可达到霉菌总数小于2 lg（CFU/g）的食品卫生标准。Log-Linear+Tail模型能很好地拟合保温热处理对黑曲霉的杀菌动力学特征（R²＞0.98）。杀菌同时可除去2.2%～6.0%的水分,实现同步干燥。综合杀菌时间和香菇品质,最适杀菌条件为滚筒催化红外70 ℃处理10.8～15.2 min（进料速度38～50 kg/h）,后续70 ℃保温30～60 min。结论：采用滚筒催化红外联合保温热处理对返潮干香菇杀菌具有一定的可行性。     

催化式红外辐射对葡萄籽灭菌的影响

通过催化式红外辐射技术处理浸渍发酵后的葡萄籽,研究红外辐射联合保温处理对葡萄籽灭菌效果的影响。随着红外辐射时间和保温时间的延长,保温温度升高,葡萄籽中细菌总数迅速下降,其中红外辐射98 s、75℃保温60 min处理葡萄籽,灭菌效果最好,葡萄籽中细菌总数降到1.66 lg CFU/g,比单独红外辐射处理的葡萄籽降低43.14%,比未处理的葡萄籽降低了65.99%;葡萄籽表征红色程度的a*值和表征黄色程度的b*值分别为12.31～13.48和13.22～14.47,色差E值为2.14～5.26,表明葡萄籽处理前、后色泽差异小。葡萄籽油得率随着保温温度的升高和保温时间的延长而提高,其中葡萄籽油得率最高达10.39%,比未处理葡萄籽提高了46.96%。试验各处理提取的葡萄籽油酸值、过氧化值和碘值均符合联合国粮食及农业组织(FAO)对初榨葡萄籽油制定的标准。经综合评价,当红外辐射处理葡萄籽98 s、75℃保温处理60 min时,葡萄籽灭菌效果最好,葡萄籽油得率最高,葡萄籽的色泽保持较好。     

红曲黄酒酿造用曲真菌菌群分析

收集10种典型红曲(5种古田红曲和5种乌衣红曲),采用不基于培养的微生物分子生物学方法分析其真菌菌群结构。通过PCR-DGGE技术测定,结果表明相比于古田红曲,乌衣红曲具有更高的真菌丰度、多样性及均匀性。对DGGE电泳谱图通过主成分分析和聚类分析发现,古田红曲和乌衣红曲的真菌菌群结构具有显著性差异。通过qPCR技术对红曲黄酒酿造用曲中的优势真菌(红曲霉、黄曲霉、米根霉和酵母)进行定量分析,结果显示,古田红曲和乌衣红曲中红曲霉的平均菌量分别为(6.07±0.25)lg (CFU/g),(5.82±0.11)lg (CFU/g),两种红曲的红曲霉菌量无显著差异(P0.05)。古田红曲中黄曲霉的平均菌量为(5.94±1.04)lg (CFU/g),米根霉的平均菌量为(4.65±0.91)lg (CFU/g),酵母的平均菌量为(3.33±0.99)lg (CFU/g),而乌衣红曲中黄曲霉的平均菌量为(8.21±1.22)lg (CFU/g),米根霉的平均菌量为(6.71±1.27)lg (CFU/g),酵母的平均菌量为(5.41±0.44)lg(CFU/g),这3类优势真菌在两种红曲中都具有显著差异(P0.05)。综上所述,红曲具有一定的真菌多样性,其中红曲霉是其主要优势真菌;此外,乌衣红曲与古田红曲的真菌菌群结构具有明显差异,且真菌多样性更高。     

不同模式催化式红外辐射对香葱杀菌效果及品质的影响

为了提高产品的食用安全性,使其符合食品卫生标准。本文利用催化式红外辐射技术对含菌量超标的香葱进行杀菌,考察了单板和双板两种加热模式下不同温度对香葱微生物的杀菌效果。红外处理通过单板加热香葱表面温度至50、60、70、80、90 ℃,双板加热香葱表面温度至60、70、80、90 ℃杀菌。处理后对样品菌落总量、大肠菌群、水分含量、色泽、维生素C的含量进行了分析。研究表明:单板模式下香葱温度80、90 ℃杀菌3 min,双板模式下香葱温度60、70、80、90 ℃杀菌1 min,样品表面剩余菌落总数<5 lg CFU/g,大肠菌群<100 MPN/g,可以满足减菌要求。杀菌同时可去除香葱12.16%~25.79%的水分(湿基)。单板60、90 ℃,双板60、70、80、90 ℃处理后未引起香葱色泽显著性差异。单、双板模式杀菌后维生素C含量在8.20~16.06 mg/100 g之间,维生素C保留率可达79.7%。综上所述,经不同模式催化式红外辐射后的香葱能够在减菌的同时保持色泽和较多的维生素C含量。处理条件为:单板模式下80、90 ℃处理3 min,双板模式下60、70、80、90 ℃处理1 min。     

超高压和高温短时杀菌对绿色复合果蔬汁的杀菌效果与品质影响

通过感官评价,综合基本理化指标得出了一种较优的绿色复合果蔬汁的配方,并对比超高压(high hydrostatic pressure,HHP)和高温短时杀菌(high temperature short time,HTST)处理前后及其在4 ℃贮藏过程中的杀菌效果和理化品质变化。结果表明:对复合果蔬汁分别进行HHP(600 MPa/5 min)处理和HTST杀菌(86 ℃/15 s)处理后,果蔬汁中菌落总数从5.18 lg CFU/mL,下降至1.07 lg CFU/mL和1.11 lg CFU/mL,霉菌酵母、乳杆菌和嗜冷菌均未检出,达到国家要求的果蔬汁卫生标准;HHP处理后的果蔬汁总酚含量为43.645 μg/mL,显著高于HTST绿色复合果蔬汁;与HTST处理相比,HHP处理可以更好地保持复合果蔬汁的悬浮稳定性、色泽和抗氧化性等营养和品质指标。在4 ℃,15 d的贮藏期间,经HHP处理和HTST杀菌后的复合果蔬汁微生物指标均未超出国家卫生标准,且经HHP处理后的复合果蔬汁的悬浮稳定性、色泽品质、总酚含量和抗氧化能力等各项品质指标均优于HTST杀菌组。因此,HHP绿色复合果蔬汁保持了更好的品质。     

解冻猪肉中优势腐败菌致腐能力研究

将解冻猪肉中的优势腐败菌(假单胞菌属、热死环丝菌和肠杆菌科)接种到灭菌肉上研究其在不同温度贮藏过程中腐败的特点。在贮藏期间每天进行感官评价,测定各腐败菌的菌落数(CFU)、挥发性盐基氮(TVB-N)、脂肪氧化值,并以产生腐臭味时的TVB-N产量因子Y(TVB-N/CFU)作为各优势腐败菌腐败能力的定量指标。研究结果表明：至贮藏期第5天时解冻猪肉已产生强烈的腐臭味,热死环丝菌菌数在4、0℃和－5℃贮藏时分别达11.28lg(CFU/g)、9.63lg(CFU/g)和6.62lg(CFU/g),而相应的TVB-N值分别达14.92、14.50mg/100g和9.10mg/100g;与之类似,假单胞菌属菌数4、0℃和－5℃贮藏时分别达9.46lg(CFU/g)、8.87lg(CFU/g)和5.37lg(CFU/g),TVB-N值分别达21.59、14.49mg/100g和8.97mg/100g。研究表明热死环丝菌和假单胞菌属导致解冻猪肉腐败能力较强。     

超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理对鲜切苹果的保鲜作用

为提高鲜切苹果品质、延长货架期,探究超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最优参数及其保鲜效果。采用Box-Behnken设计,以菌落增长数为响应值,通过响应面法确定超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最佳参数。根据菌落总数、霉菌和酵母、色差、V_C含量结果,评价超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理对鲜切苹果贮藏期间的保鲜作用。结果表明,超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果的最优参数为:超声时间为10 min、超声温度为40 ℃、ε-聚赖氨酸盐酸盐浓度为0.2 g/L,切分前与切分后处理实际测定值分别为1.59 lg CFU/g、1.71 lg CFU/g,与预测值相对误差分别为3.92%、5.59%,拟合度高,模型可靠。利用优化的条件处理的鲜切苹果在4 ℃贮藏期间,细菌、霉菌和酵母增长速度显著低于（P<0.05）对照,V_C未受到明显破坏,切分前超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理组色差上升速度低于对照组。响应面法优化的超声-ε-聚赖氨酸盐酸盐复合处理鲜切苹果是可行的,其中切分前超声处理效果较好,货架期比对照组延长4 d。     

气体二氧化氯对葡萄杀菌效果及品质的影响

以‘巨峰’葡萄为试材,从其表面分离优势菌并鉴定其为大肠杆菌与考克氏菌,利用NaClO₂与干冰间接反应开发一种气体二氧化氯(ClO₂)处理方法以灭活葡萄表面优势菌,通过测定菌落总数对数值减少量评估气体ClO₂对葡萄的杀菌效果,同时通过测定4℃贮藏30 d期间葡萄样品的色泽参数、果实硬度、质量损失率以及可溶性固形物含量评估气体ClO₂对葡萄品质的影响。结果表明,气体ClO₂处理对接种于葡萄表面的大肠杆菌与考克氏菌具有良好杀灭效果。当ClO₂累积浓度从131μL/(L·h)提升至599μL/(L·h),大肠杆菌菌落总数对数值减少量从1.6(lg(CFU/g))升至3.5(lg(CFU/g)),考克氏菌菌落总数对数值减少量从1.0(lg(CFU/g))升至4.5(lg(CFU/g))。与对照组(S0)相比,经ClO₂处理后贮藏30 d期间葡萄色泽并没有明显变化,与S0和低累积浓度处理组(S1)相比,高累积浓度处理组(S2)在4℃贮藏30 d后...     

植物乳杆菌-Gm4发酵制备酸面团粉的工艺优化

本研究以分离自传统酸面团的一株植物乳杆菌-Gm4（Lactobacillus plantarum-Gm4, LP-Gm4）为研究对象,在单因素实验的基础上,按Box-Behnken中心组合原理设计响应面试验优化LP-Gm4发酵工艺条件,并采用低温烘干技术制备酸面团粉。研究结果表明,LP-Gm4的最佳发酵工艺参数为:发酵温度31.8 ℃、发酵时间13.5 h、LP-Gm4添加量10 lg（CFU/g）小麦粉。采取该工艺条件制得的酸面团粉,pH3.51,TTA值为17.8,LP-Gm4菌数为7.2×108 CFU/g。采取馒头的一次发酵工艺,将LP-Gm4酸面团粉与活性干酵母用于馒头制备,通过感官评价分析,发现酸面团粉制备的馒头,在表皮结构、内部弹性、口感、滋味和气味上均优于酵母馒头。     

微酸性电解水杀菌工艺优化及对云南鲜米线贮藏品质影响

为优化微酸性电解水（Slightly Acidic Electrolyzed Water,SAEW）对鲜米线杀菌工艺条件,探明其对米线储藏过程品质变化规律;以微酸性电解水处理温度、处理时间与料液比为自变量,鲜米线表面微生物杀灭对数值为响应值,应用响应面法优化其最佳处理条件。以最佳处理参数处理鲜米线,以无菌水处理样品作为对照组（CK）,两组样品均置于27℃恒温箱中储藏,定期测定其表面菌落总数、含水量、酸度、pH、色差等指标,探讨SAEW处理对鲜米线贮藏品质变化影响。得出其最佳处理条件为,温度21℃、时间15 min、料液比1:16（m:V）。在此工艺条件下计算所得菌落总数死亡数量级的理论值为3.09 lg CFU/g。进行3次验证实验实际平均菌落死亡数量级为（3.01±0.09） lg CFU/g。在此条件下,SAEW处理能有效控制样品表面微生物数量,同时可延缓褐变及总酸度的增加,减少水分含量的丧失,对pH无显著影响。处理后的鲜米线在贮藏储藏48 h后,表面菌落总数为7.46 lg CFU/g,总酸度为0.392 g/100 g,分别低于对照组的8.73lg CFU/g和0.49 g/100 g。色差值为39.73,水分含量0.69,高于对照组的35.57和0.65。pH为4.64。综合表明,SAEW处理野生菌不仅能控制其表面微生物增长量,还能减缓贮藏品质的劣变速度,该结果可为研究微酸性电解水在鲜湿米线加工中的应用提供理论依据。     

不同清洗方式下克氏原螯虾肉细菌群落及理化性质的变化

该研究探讨了克氏原螯虾的三种清洗预处理方式（清洗剂清洗,CA;超声波清洗,UL;清洗剂结合超声清洗,CA+UL;对照组,CK）对克氏原螯虾虾肉的细菌群落以及理化性质的影响。测定了清洗前后小龙虾虾肉菌落总数、假单胞菌、霉菌酵母、嗜温菌、嗜冷菌、pH、质构特性和风味物质的变化。结果表明,CA+UL处理组减菌效果最好,清洗后菌落总数减少1.12 lg CFU/g,对霉菌酵母,产硫化菌,嗜冷菌也有较好的抑制效果,分别减少了0.66、0.9、0.82 lg CFU/g。而CA组与UL组对于霉菌、嗜温菌等细菌减少的效果不太明显,且清洗后虾肉pH有所上升;而CA+UL组pH变化不大;经过清洗后的虾肉品质整体有略微下降。不同清洗方式对挥发性物质也有较大的影响,产生了N-甲基异丙基胺等不良气味风味物质。因此,结合虾肉细菌群落结果与理化性质来看,超声波与清洗剂结合清洗的效果更优。     

浸泡时间对弱酸性电位水(SAEW)除菌效率的影响

为进一步推广弱酸性电位水(SAEW)在生鲜果蔬表面除菌上的应用,以樱桃番茄和草莓为原料,探究了不同浸泡时间(0、1、3、5、10 min)下SAEW的除菌效果。结果发现,樱桃番茄最适浸泡时间为3min,此时其表面菌落总数、霉菌和酵母、鼠伤寒沙门氏菌分别减少了1.38、1.29、1.27 lg CFU/g;浸泡时间5min后,草莓表面微生物降低值基本不再提高,菌落总数、霉菌和酵母、鼠伤寒沙门氏菌分别降低1.03、0.91、1.24 lg CFU/g。同时,研究还发现,SAEW处理后样品的呼吸速率会加快,但硬度、可滴定酸、可溶性固形物、维生素C、花青素等各项品质参数基本无变化,SAEW浸泡不会导致样品品质下降。