功能性发酵剂对发酵香肠氧化稳定性及挥发性风味物质的影响

以功能性发酵剂植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为混合发酵剂制作发酵香肠,同时以商业发酵剂和自然发酵为对照。结合过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值、羰基值、巯基值和挥发性风味物质等探究功能性发酵剂对发酵香肠脂肪和蛋白质氧化以及风味的影响。结果表明：在香肠加工和贮藏过程中,随着时间的延长,不同处理组香肠的POV、TBARS值、羰基值总体呈现上升趋势,巯基值呈现下降趋势。接种功能性发酵剂制作发酵香肠在一定程度上能够抑制产品的脂肪氧化和蛋白氧化,显著提升挥发性风味物质种类（P＜0.05）,其抑制脂肪氧化的能力显著优于商业发酵剂（P＜0.05）,抑制蛋白氧化的能力与商业发酵剂效果相当。     

发酵香肠研究进展及展望

发酵香肠分布广、产量大,是发酵肉制品的典型代表,且因其独特的风味深受人们喜爱。近些年来,安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容,而发酵剂、工艺改进以及低脂低盐化等是其品质提升的重要举措。本文主要就发酵香肠在功能性发酵剂、复配发酵剂、酶、新工艺技术、低脂低盐化策略等方面的研究进行概述,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠研究提供一定的参考。     

霉菌发酵剂对干发酵香肠的理化指标、氧化程度及风味的影响

为探究将分离自传统宣威火腿中的霉菌作为优良发酵剂的可行性,将其中的枝孢菌P27作为发酵剂接种于干发酵香肠中,研究其对干发酵香肠理化性质、氧化程度以及风味的影响。结果表明,枝孢菌没有显著地改变干发酵香肠的pH和水分活度值,但使细菌总数显著降低,并且通过降低香肠硬度、增加香肠弹性而改善香肠质构。不同加工阶段接菌组香肠的脂肪氧化和蛋白质氧化程度显著低于空白组,说明枝孢菌具有一定的抗氧化能力。通过气质联用仪对发酵30 d后的干发酵香肠的风味物质进行检测,共检出23种物质,发现接菌组香肠的醇类、酯类、酮类和萜类等物质含量增多。综上所述,枝孢菌作为发酵剂可以减少干发酵香肠的杂菌含量、改善香肠质构、减缓香肠氧化、丰富香肠风味,未来可作为发酵剂应用于发酵肉制品的生产。     

适合于发酵香肠的发酵剂的研究及展望

发酵剂是影响发酵香肠质量的重要的因素之一,最初的应用只是为了更好的保存肉类.随着研究的深入,发酵剂还可以促使香肠形成特定的风味,改善香肠的营养品质,产生明显的抑菌作用.本文介绍了发酵香肠分类和发酵剂选用的标准,并对发酵剂的应用历史做了简要回顾;着重对发酵剂的应用特点做了描述,列出了各种发酵剂常用的种属以及对发酵香肠风味的特殊作用.进一步地,对发酵剂在抑制或减少香肠中常见的致病菌、腐败菌以及亚硝胺的作用做了总结,希望对提高发酵香肠的安全性方面起到一定的指导作用.最后,对发酵剂的应用前景作了展望.     

关于发酵肉制品的研究

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类和性质，其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长以及产生毒素等作用。简述了国外改进发酵香肠生产工艺、筛选和构建具有优良性的微生物菌种的研究及国内关于发酵香肠的研究。认为在西式发酵香肠的基础上结合传统发酵加工技术，利用乳酸发酵剂制作适合中式风味的发酵香肠及肉制品是我国今后的发展趋势。     

发酵剂SM-75对广味香肠特性及风味的影响研究

文章研究了添加商业发酵剂SM-75(含木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌)对广味香肠理化特性和风味的影响。结果表明:随着发酵时间的延长,发酵组和自然组香肠的pH均呈先下降再上升后趋于稳定的趋势,第10天时发酵组香肠的pH略高于自然组。色泽方面,发酵剂的添加能够提高香肠的红度值。两组香肠中,发酵组的水分活度在实验后期显著低于(P0.05)自然组,TBARS值显著低于(P0.05)自然组,挥发性风味物质测定结果表明,发酵组中醛类、酮类、酯类等风味物质的相对含量更高,推测是发酵剂的添加减缓了脂肪氧化速率,提升了香肠的色泽和风味,为香肠制品品质和安全性的提升起到促进作用。     

贵州酸肉中的植物乳杆菌对发酵香肠风味和品质特性的影响

本文研究了贵州酸肉中分离出的2株植物乳杆菌CMRC3和CMRC19,分别作为单一菌株发酵剂时,对发酵香肠微生物、理化性质、挥发性风味和感官品质的影响。结果表明,与未添加发酵剂的对照香肠相比,添加发酵剂的香肠中乳酸菌数量增加较快,肠杆菌数量显著降低,保证了产品的食用安全性。添加发酵剂降低了香肠的水分活度,有利于延长保质期。同时,添加发酵剂的香肠的质构变化显著。利用SPME-GC/MS技术从发酵香肠中鉴定出50种挥发性风味物质,主要包括萜烯类、酸类、醇类、醛类和酯类。感官评价表明,添加发酵剂的香肠气味、滋味和总体可接受性评分高。结论:从贵州传统酸肉中分离出的2株乳酸菌可开发成肉类专用发酵剂。     

不同配料及发酵剂对羊肉发酵香肠滋味及香气成分的影响

利用固相微萃取-气质联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass,SPME-GC-MS)结合电子鼻、电子舌技术对四组羊肉发酵香肠样品(对照组、发酵剂组、V_C组、V_C+发酵剂组)的风味进行测定。结果表明,基于电子鼻技术可实现对发酵香肠样品快速区分,而电子舌不能明显区分。利用 SPME-GC/MS技术从四组香肠样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中对照组、发酵剂组、V_C组及V_C+发酵剂分别检出43、46、48、48种挥发性风味物质,加入发酵剂和V_C能够明显地提高发酵香肠中风味物质含量,尤其是醇类、酮类、酯类物质。结合电子鼻结果分析,V_C+发酵剂组对醇类、醛酮类等物质更灵敏,说明发酵剂和V_C共同作用下为发酵香肠效果更好。相对气味活度值(ROAV)分析结果表明,共有9种挥发性风味物质对香肠整体风味有贡献作用(ROAV>1),分别为己醛、庚醛、辛醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、E-癸-2-烯醛、2-十一烯醛和1-辛烯-3-醇。基于对特征挥发性风味物质风味特性的分析,明确发酵香肠的风味特征为淡脂香、青草香味、发酵味。     

不同发酵剂对发酵猪肉香肠品质的影响

为探究不同发酵剂对香肠品质的影响,以及为乳酸菌发酵剂的研发和香肠风味的改善提供理论依据。本研究将戊糖片球菌（RY500）、发酵乳杆菌（RY75）与植物乳杆菌（RY25）以单一菌种或复配菌种（RY500:RY25=2:1）接种于猪肉香肠中,以自然发酵组作对照,测定香肠理化指标、感官品质并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明:添加乳酸菌发酵剂后,乳酸菌数量极显著增加（P<0.01）。发酵结束后,实验组香肠的质构、色泽均极显著优于对照组（P<0.01）。采用气相色谱质谱联用（GC-MS）方法对香肠挥发性风味物质进行分析发现,香肠中的主要风味物质为酸类、酯类、醛类化合物。实验组香肠风味物质较对照组酯类、酸类化合物相对百分含量有不同程度的增加。结合感官分析表明,添加混合发酵剂比添加单菌株发酵剂更能改善和加强发酵香肠的口感与风味。     

香肠发酵剂及其研究进展

发酵香肠作为优良的传统风味食品是发酵肉制品中产量最大的一类代表性产品,其中发酵剂的筛选及使用对其质量稳定性和风味、安全性各方面起到了决定性的作用.本文介绍了香肠发酵剂中几种常用菌属,具有优良性状发酵菌种的研究发展以及酶制剂在发酵剂中的引入的研究情况。     

发酵剂对发酵香肠挥发性风味物质形成的作用及影响机制研究进展

发酵香肠是指将搅碎的猪肉（或牛、羊肉等）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣,经过微生物发酵而成的香肠制品。因其具有独特的风味和较高的营养价值,深受国内外消费者的青睐。风味作为发酵香肠的重要品质属性之一,其形成与发展与发酵过程中微生物群落的代谢活动密切相关。本文对发酵香肠发酵、成熟过程中风味物质的形成和发展以及与微生物代谢相关的反应进行了概述,总结了几种主要微生物对发酵香肠风味品质形成的作用及影响机制,并对其未来研究进行展望,以期为发酵香肠风味品质的研究提供参考。     

发酵剂对发酵香肠食用品质的影响及其在不同直径香肠中的应用

以商业发酵剂（木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌）为对照组,不同发酵剂组合（木糖葡萄球菌＋副干酪乳杆菌、木糖葡萄球菌＋戊糖片球菌＋副干酪乳杆菌）为实验组,通过对发酵香肠水分含量、pH值、水分活度、色泽、质地、风味和感官品质等指标进行测定,确定最佳发酵剂及适宜发酵的香肠直径。结果表明：相较于商业发酵剂,木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的香肠总体可接受性相对较高,且庚醛、1-辛烯-3-醇、乳酸乙酯、戊酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯等愉悦风味物质为该组独有,其特征主要表现为更加浓郁的清新味、甜香味、果香味和花香味;适宜的直径（21 mm）、水分含量（（25.40±0.00）%）和硬度（（2 812.46±767.93）g）以及相对较高的pH值（pH 5.57±0.02）是该组发酵香肠口感显著高于其他2 组的重要原因。因此,木糖葡萄球菌与副干酪乳杆菌组合发酵的小直径香肠食用品质最佳。     

腌腊肉制品中乳酸菌的筛选鉴定及其在腊肠中的应用

为筛选适合传统腌腊肉制品的优良乳酸菌菌株,从多种农家自制传统腌腊肉制品中分离纯化出9株优势乳酸菌。通过发酵特性筛选,得到一株性状优良菌株10M-7,并制备该菌株的干粉发酵剂,以未接种发酵剂腊肠为对照,分析此发酵剂对腊肠感官品质和微生物变化的影响。结果表明,10M-7菌株具有良好的产酸特性和抑菌性能。根据形态学、生理生化特征和16S rRNA序列分析,鉴定其为植物乳杆菌,采用冷冻干燥法制备纯种发酵剂,并制作人工发酵腊肠。发酵剂组pH值在初期便迅速下降,且始终低于对照组;发酵剂组乳酸菌迅速生长繁殖,且葡萄球菌和大肠杆菌数量与对照组相比明显降低。感官评价表明,当添加量为10~4CFU/g原料肉时,能够很好地保持和改善产品风味,使产品整体感觉更好。     

模仿葡萄球菌接种对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响

以模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201接种发酵香肠为实验组,自然发酵香肠为对照组,测定香肠的pH值、色差、质构、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances,TBARS）值、羰基含量、总巯基含量、挥发性风味物质的种类和含量,探究S. simulans NJ201对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响。结果显示：在香肠发酵成熟过程中,接种S. simulans NJ201能够显著降低发酵香肠的pH值（P＜0.05）,改善香肠的色泽与质构特性;实验组香肠的POV、TBARS值及羰基含量显著低于对照组（P＜0.05）,总巯基含量显著高于对照组（P＜0.05）;实验组香肠的挥发性风味物质种类及含量均高于对照组。综上,接种S. simulans NJ201能改善发酵香肠的口感并增强风味,有效降低发酵香肠脂肪氧化和蛋白质氧化程度,提高发酵香肠的氧化稳定性。     

1 株高效降胆固醇乳酸菌的功能与发酵特性

通过研究乳酸菌X3-2B降胆固醇功能特性以及在发酵香肠中的发酵特性,确定高效降胆固醇性能的肉制品发酵剂。结果表明：菌株X3-2B在培养温度为30 ℃、pH 5.5时胆固醇降解率最大,在MRS胆固醇筛选培养基中其胆固醇降解率最大且优于标准菌株植物乳杆菌（L. plantarum,LP）。并以菌株X3-2B为发酵剂做的发酵香肠其水分活度、pH值在相同天数时下降程度显著优于自然发酵组（P＜0.05）,色泽、乳酸菌数都优于对照组,且发酵香肠14 d与0 d相比,添加发酵剂的发酵香肠胆固醇含量显著降低（P＜0.05）且在贮存56 d时X3-2B组发酵香肠胆固醇含量低于自然发酵组与LP组,故菌株X3-2B可作为一株降胆固醇性能较好的肉制品发酵剂。     

商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化性质的影响

采用SBM-52、SHI-59、VBM-60复合型商业发酵剂生产发酵香肠,以不添加发酵剂作为对照组,在成熟第0、1、4、7、10天检测4 组香肠的pH值、非蛋白氮（non-protein nitrogen,NPN）含量、酸价、亚硝酸盐含量、水分活度（water activity,aw）、色差等理化指标的变化,考察不同商业发酵剂对发酵香肠成熟过程中理化品质的影响。结果表明：成熟终点时,4 组发酵香肠的pH值均小于5.0,亚硝酸盐含量低于30 mg/kg,充分保证了发酵香肠的安全性;NPN含量、aw和失重率的测定结果表明,添加3 种商业发酵剂均有助于发酵香肠中蛋白质的分解,加快成熟进程;SBM-52和VBM-60组香肠的酸价低于对照组,表明SBM-52和VBM-60具有较好的抑制脂肪氧化的作用。     

Comparison of the effects of a commercial and an autochthonous Pediococcus acidilactici and Staphylococcus vitulus starter culture on the sensory and safety properties of a traditional Iberian dry‐fermented sausage “salchichón”

The effect of the addition of an autochthonous starter culture and commercial starter culture on the physico‐chemical and sensory characteristics of the dry‐fermented sausage ‘salchichon’ was investigated. Sausages were prepared with a mixture of Pediococcus acidilactici MC184 and Staphylococcus vitulus RS34 as the autochthonous starter culture (P184S34), ripened for 86 days, and compared with a commercial starter batch (CS1). Strains of acid lactic bacteria and Staphylococcus were identified in the samples along the ripening process which demonstrated that the inoculation of sausages assures their implantation during the ripening process. However, P184S34 starter culture showed a higher inhibitory effect on enterobacteria and coliform flora than the CS1 batches, guaranteeing a better quality hygienic sausages. Dry‐fermented sausages ripened with P184S34 showed higher amounts of NPN and volatile compounds derived from amino acid catabolism than the CS1 batches. Especially important was the result found in biogenic amines, since the P184S34 reduced their accumulation compared to the commercial starter batch. The inoculation of a decarboxylase‐negative autochthonous starter culture P184S34 reduced the biogenic amine accumulation guaranteeing safety and homogeneity of the products without producing a negative effect on the sensory characteristics of the traditional fermented sausages.     

A newly isolated strain Pediococcus parvulus from Xuanwei ham, a traditional Chinese fermented meat product

A comparative study on technological suitability for fermented dry sausages of Pediococcus parvulus , a newly isolated strain from Xuanwei ham, a traditional Chinese fermented meat product, was carried out. One type of fermented dry sausage was produced with P. parvulus and the other without starter culture, using the same formulation and technological conditions. Thus, the evolutions of microbiological and physicochemical parameters during ripening, as well as colour, texture and sensory quality of end products, were measured and assessed. The results indicated that P. parvulus had an inhibitory effect on non-lactic acid bacteria, especially Enterobacteriaceae . It was thought that the use of P. parvulus could enhance the hygienic quality of fermented sausages, which could mainly be attributed to its acidification of fermented sausages. Differences in colour parameters, with higher value in lightness (L*) and lower in redness (a*), were also found ( P  < 0.05). The most significant differences were observed in texture, informing the influence of P. parvulus on texture profile analysis characteristics of fermented sausages ( P  < 0.05). However, the evolutions of total nitrogen, fat and ash were the same. That meant the starter had no effects on these parameters during ripening of sausages. Free amino acid analysis showed that P. parvulus might have some proteolytic activity and more intense odour detected by our sensory judges. Our panelists also gave a higher score to the sausage with starter in terms of overall acceptability, indicating their preference of this product to the control. For all these results, we concluded that the newly isolated strain P. parvulus was a good starter for the production of fermented sausages.