乳酸菌发酵剂对风干肠风味品质的影响

采用自然发酵传统腌腊肉制品中分离鉴定出的1株乳酸菌(植物乳杆菌10M-7)制成干粉发酵剂,将其应用于风干肠的生产加工,以未添加发酵剂的自然发酵风干肠作为对照,研究乳酸菌发酵剂的添加对风干肠风味品质的影响。结果表明:实验组风干肠加工初期的p H值迅速下降,且风干成熟后,其p H值明显低于对照组;电子鼻分析结果表明,添加乳酸菌发酵剂的实验组风干肠的风味与对照组存在明显差异;气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析结果表明,乳酸菌发酵剂的添加能够有效促进风干肠产品中醇类、酮类和酸类物质相对含量的提高,且实验组风干肠中检出的腌腊肉制品呈香特征物质种类较多,相对含量较高,如3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯、2-庚酮和2-壬酮;感官评价结果表明,添加乳酸菌发酵剂能够改善和提高风干肠的风味,产品的整体可接受性优于对照组。     

侗族传统酸鱼中降亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及其在发酵香肠中的应用

以侗族传统酸鱼作为乳酸菌筛选源,分离出17株乳酸菌。以降亚硝酸盐能力为筛选指标对初筛所得乳酸菌进行复筛,筛选到2株降亚硝酸盐能力优良且适于肉制品发酵的乳酸菌菌株,经16S r DNA全序列分析鉴定2株菌分别为植物乳杆菌(DLY-7)和发酵乳杆菌(DLY-10)。以筛选到的菌株为发酵剂制作单菌株发酵香肠,结果显示,在发酵结束时发酵香肠的NaNO2含量为9.81 mg/kg(DLY-7)和11.23 mg/kg(DLY-10),均低于国家标准,表明筛选菌株可用于开发成用于生产低亚硝酸盐的健康肉制品发酵剂。     

传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展

腊肠、腊肉和板鸭等是我国传统腌腊肉制品的典型代表。研究表明这些传统腌腊肉制品加工、贮藏过程中均有微生物存在和参与,并呈现多样性特征,主要的微生物菌群涉及乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等,这些微生物对腌腊肉制品的品质特性和感官特性会产生影响,且与产品质量和可贮性密切相关。因此研究腌腊肉制品中微生物多样性,对传统腌腊肉制品现代化加工中的品质和安全性提升有重要意义。该文对腊肉、腊肠、火腿、板鸭和腊鱼产品中的微生物多样性的研究进展进行概要综述。     

四川牧区优质乳酸发酵剂的筛选

从四川省甘孜州、阿坝州牧民家中采集自然发酵乳中分离出109株乳酸菌(杆菌59株,球菌50株),结合酸度和感官评价菌株进行剔除,筛选出其中6株乳酸菌.对这6株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵实验.结果表明,6株乳酸菌作为发酵剂生产酸奶感官性能优良.不同菌株发酵后酸奶酸度、黏度、感官、风味、蛋白质分解各不相同,最适合单株发酵的菌为3和5菌株,其次为4和6菌株,1和2菌株比较适合高酸度酸奶发酵生产.     

甘南牧区酸奶中乳酸菌的分离与发酵性能研究

从甘南牧区牧民家中采集自然发酵的酸奶,用选择性培养基分离出12 株乳酸菌菌株,通过传代培养,筛选出A、B、C、D、E5 株优良乳酸菌菌株,经初步鉴定,其中4 株为球菌,1 株为杆菌。对这5 株菌进行发酵性能测定,并对其发酵生产的酸奶进行感官评价。结果表明,这5 株菌作为发酵剂生产酸奶的感官性能优良,其中最适合单菌株发酵的是杆菌C 和球菌A。     

传统东北酸菜中优良发酵性能乳酸菌的筛选及应用

以传统东北酸菜为研究对象,从中分离筛选高产酸乳酸菌,通过探究乳酸菌的低温生长性能、耐盐特性及抑菌能力,从中获得优良发酵性能的乳酸菌,其经分子生物学鉴定后应用于发酵酸菜。结果表明,从传统东北酸菜分离筛选获得192株乳酸菌,其中5株为高产酸乳酸菌,均被鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）;5株高产酸乳酸菌中植物乳杆菌DBC3和DBC33兼有多种优良性能,且在15 ℃条件下,接种量为3%的植物乳杆菌DBC33发酵得到的酸菜感官评分最高,显著缩短了发酵周期（P＜0.05）,为东北酸菜的标准化生产和酸菜发酵剂的制备提供了参考依据。     

核桃粕发酵乳菌种筛选及发酵条件优化研究

该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选,通过pH值、酸度及感官评定分析,从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例,并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明,以嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌(1∶1)接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳,其感官评分90分,氨基酸态氮含量57.0 mg/L,活菌总数7.35×107 CFU/mL,经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。     

酸驼乳发酵乳酸菌菌株的筛选及其发酵特性研究

对新疆自然发酵骆驼乳中乳酸菌菌群进行分离鉴定得到五株乳酸菌,其中乳杆菌3株分别为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)和开菲尔乳杆菌(Lactobacillus kefiri),片球菌2株分别为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。分离鉴定出的五株乳酸菌在培养基中生长良好,其活菌数在培养16 h后能达到109 CFU/m L。将传统酸奶发酵剂接种于骆驼乳中并于42℃条件下培养,发现其在骆驼乳中能较好地产酸,其添加量在0.1%时最适。将筛选到的乳酸菌制备成生产发酵剂与传统酸奶发酵剂复配,得到瑞士乳杆菌组的复配效果最佳,具有最优的产酸效果,在经过6 h发酵后p H值降到4.5左右,酸度达到85oT,且制备的发酵骆驼乳具有最好的感官品质,其感官评分明显高于其他菌株复配进行发酵的骆驼乳产品。因此,可将0.1%传统酸奶发酵剂与筛选到的瑞士乳杆菌制备的生产发酵剂复配应用于酸驼乳发酵。     

传统乳制品中乳酸菌的筛选及发酵性能研究

为获得优良发酵性能的乳酸菌,采用传统培养方法从传统发酵乳样品中分离乳酸菌,并将分离菌株制备发酵乳。通过考察发酵乳的感官品质筛选优良菌株,采用形态学观察及16S rDNA序列分析对筛选菌株进行鉴定;并对其生长性能、产酸性能及其制备发酵乳贮藏期内品质变化进行测定。结果显示,共分离得到67株乳酸菌,筛选出5株性能较佳的菌株（编号为C-1、Q164、Q165、Q166和Q167）,均被鉴定为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）。其中,菌株C-1生长性能和产酸性能最佳,该菌株制备的发酵乳奶香明显,口感细腻顺滑,感官评分最高（93.5分）,30 ℃贮藏21 d后,酸度为86.0 °T,活菌数为7.2×103 CFU/g。综上,嗜热链球菌C-1具备优良发酵性能菌株的应用潜力。     

基于辅助发酵剂制备传统奶豆腐的风味特性研究

以奶豆腐中分离的乳酸菌为研究对象,筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌,并对其发酵酸度、发酵终点时间和质构特性进行测定,确定传统奶豆腐辅助发酵剂菌株的配比组合。再通过辅助发酵剂的单因素和正交试验,确定传统奶豆腐的最优生产工艺,分析成品风味特性的研究。研究筛选出产酸能力强、风味良好、发酵时间短的乳酸菌4株,菌株D655、686、NDF9-3和MN1-7。经16S rDNA序列检测分析,上述菌株分别被鉴定为泡菜乳球菌(Lactococcus kimchii)、植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和粪肠球菌(Enterococcus faecium)。2种最优组合的3株菌配比发酵试验结果表明,最佳组合为D655∶686∶NDF9-3=5∶2∶3。将该组合作为辅助发酵剂,并以产品弹性、酸度与感官评分为指标进行工艺优化,最佳辅助发酵剂的添加量3%、发酵温度25℃、排乳清温度65℃,此时的奶豆腐弹性(0.92±0.05) g、酸度(70±1.2)°T、感官评分为(83±0.2)分。试验组的...     

1 株高效降胆固醇乳酸菌的功能与发酵特性

通过研究乳酸菌X3-2B降胆固醇功能特性以及在发酵香肠中的发酵特性,确定高效降胆固醇性能的肉制品发酵剂。结果表明：菌株X3-2B在培养温度为30 ℃、pH 5.5时胆固醇降解率最大,在MRS胆固醇筛选培养基中其胆固醇降解率最大且优于标准菌株植物乳杆菌（L. plantarum,LP）。并以菌株X3-2B为发酵剂做的发酵香肠其水分活度、pH值在相同天数时下降程度显著优于自然发酵组（P＜0.05）,色泽、乳酸菌数都优于对照组,且发酵香肠14 d与0 d相比,添加发酵剂的发酵香肠胆固醇含量显著降低（P＜0.05）且在贮存56 d时X3-2B组发酵香肠胆固醇含量低于自然发酵组与LP组,故菌株X3-2B可作为一株降胆固醇性能较好的肉制品发酵剂。     

两株乳酸菌的发酵特性及在发酵驴肉肠中的应用

戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,P.p)与干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,L.c)常作为发酵剂应用于发酵香肠的制作,但能否作为驴肉香肠的发酵剂以及发酵剂的配比、菌液浓度等一直没有明确的指标限制。本研究对P.p、L.c的生长曲线、产酸率、耐盐性等特性进行研究分析并进行混菌培养试验,两种乳酸菌均符合发酵肉制品发酵剂的要求并可作为混合发酵剂。将发酵剂不同配比、菌液浓度、添加量等进行单因素试验,pH和感官品评作为评价指标进行四因素三水平的正交试验,得到在当前加工条件下较优的发酵条件:混合乳酸菌发酵剂菌种配比为L.c:P.p=1:1,菌种菌液浓度1×106 CFU/mL,发酵剂添加量1%,发酵温度35℃,发酵时间20 h,此条件下发酵驴肉肠色泽呈枣红色,pH为4.83,符合良好发酵香肠的感官标准。     

不同发酵肉中优良葡萄球菌的筛选鉴定

为获得适用于发酵香肠的优势葡萄球菌,本研究从国内外6种具有代表性的不同来源的发酵肉样品中分离到120株葡萄球菌.按照肉用发酵剂的基本原则进行初筛后共得到10株性能优良菌株.对这些菌株的蛋白酶、脂肪酶、硝酸还原酶和过氧化氢酶活性以及其在高盐和亚硝酸盐环境中的生长情况进行测定.发现菌株RG18和SL4有较高的蛋白酶、脂肪酶...     

猕猴桃蛋白酶及发酵剂对马肉发酵香肠品质特性的影响

研究发酵剂和猕猴桃蛋白酶对马肉发酵香肠品质的影响。以新鲜马肉为原料,添加发酵剂和猕猴桃蛋白酶进行发酵,检测其对马肉发酵香肠pH值、水分活度（water activity,aw）、水分含量、色差以及硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值等的影响,并通过对成品进行感官评价确定发酵剂和猕猴桃蛋白酶对其感官品质的影响。结果表明：与对照组相比,发酵剂处理组（A组）显著降低了马肉发酵香肠的pH值、aw和TBA值,加快了水分含量的下降,提高了亮度值（L*）和红度值（a*）,后期黄度值（b*）略有下降;与A组相比,发酵剂和猕猴桃蛋白酶处理组（B组）提高了其pH值,降低了aw,加快了水分含量的下降,而对a*、L*、b*影响不大,对TBA值无显著影响;对成品的感官评价结果表明,B组马肉发酵香肠的口感较A组和对照组好。     

贵式肉品中乳酸菌的选育及其对发酵里脊火腿风味品质的影响

以锦屏和榕江酸肉、凯里和遵义香肠、威宁和盘县火腿以及凯里、遵义和毕节风肉9 种贵州发酵肉为对象,对其中乳酸菌分离鉴定并进行蛋白质降解、生理生化特性、生产适应性、安全性研究。根据初筛结果选取1 株蛋白降解能力强且具有肉类发酵剂特性的乳酸菌SJ-4,接种发酵里脊火腿,以未接种火腿为对照,分析该菌株对发酵里脊火腿色泽、质构、电子舌响应值及风味的影响。结果表明：菌株SJ-4能耐受6 g/100 mL NaCl、150 mg/kg NaNO2,不产NH3、H2S、H2O2,无氨基酸脱羧酶活性,具有分解蛋白质的能力但无分解脂肪活性,最适温度37 ℃,最适pH 6.0,培养4 h进入对数生长期,培养18 h pH值可降至3.80,已达到肉类发酵剂条件。经16S rDNA测序鉴定为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）。菌株SJ-4接种对里脊火腿色泽、硬度、黏聚性均影响显著,添加该菌后有助于产品滋味形成,且关键风味物质如壬醛、3-羟基-2-丁酮等含量增加。植物乳杆菌SJ-4具有作为高活性肉制品发酵剂的潜力。     

发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定

为获得高抗氧化活性的天然肉品发酵剂,通过清除自由基、还原能力和抗脂质过氧化实验对来源于5种发酵肉制品中30株乳酸菌的发酵上清液、菌体细胞和胞内提取物的抗氧化活性进行研究,并按照肉品发酵剂的筛选标准对高抗氧化性的菌株进行筛选,鉴定出符合要求的菌株。结果表明:这30株乳酸菌具有不同的抗氧化能力且不同组分的抗氧化活性之间存在很大差异,发现菌株L23、L26和L28具有较高的抗氧化活性,其中L23符合肉品发酵剂的筛选标准,可作为天然高抗氧化性肉品发酵剂用于生产。经鉴定L23为希腊魏斯氏菌。     

冷鲜调理肉三种乳酸菌发酵剂的筛选

为筛选出符合冷鲜调理肉制品发酵的优质乳酸菌发酵剂,对3株乳酸菌的发酵特性进行研究,通过耐盐、耐亚硝酸盐、产粘、产酸能力、蛋白质和脂肪分解能力、菌种间的拮抗作用等试验对其进行优势菌种筛选。结果表明,菌株LLSL、LP、LGG对食盐和亚硝酸盐具有较好的耐受性,能在6%的食盐溶液和150 mg/L亚硝酸盐溶液中存活,能有效产酸,无降解蛋白质和脂肪能力,不产气、不产氨、不产H2S;其中,菌株LLSL、LP不产粘,两者间无拮抗作用,可作为于冷鲜调理肉制品的发酵剂;菌株LGG产粘,影响冷鲜调理肉制品的感官品质和内部组织状态,不适合作为冷鲜调理肉制品的发酵剂。     

发酵风干肠中乳酸菌的发酵性能

对从自然发酵风干肠中分离的6 株乳酸菌的发酵性能进行评价,主要包括测定菌株的生长曲线、产酸能力、对NaCl及NaNO2的耐受能力,同时通过吲哚实验和抗生素敏感性测定对菌株的安全性进行初步评价。结果表明：6 株乳酸菌生长趋势接近,均在8 h左右进入生长稳定期,pH值在0～8 h下降最快,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌的产酸能力更强;所有菌株均可在6 g/100 mL NaCl和0.015 g/100 mL NaNO2条件下生长,植物乳杆菌和弯曲乳杆菌的NaCl耐受能力最优,清酒乳杆菌和发酵乳杆菌则对NaNO2具有最强的耐受能力;吲哚实验中6 株乳酸菌的反应结果均为阴性,对实验所选抗生素无耐药性,说明6 株乳酸菌具有较好的发酵性能和安全性,可作为功能性发酵剂用于发酵肉制品的生产。     

乳酸菌抗氧化活性及其在发酵肉制品中的应用研究进展

乳酸菌作为发酵肉制品中的发酵剂,已被证实具有抗氧化活性,但在发酵过程中,容易受到各种环境胁迫因子的影响,这些胁迫因子能够诱发菌体胞内活性氧自由基的产生和积累,进一步影响菌株的抗氧化活性,很大程度上限制了其在发酵肉制品中的抗氧化作用。本文综述乳酸菌面临的环境胁迫因子,探究其对氧化胁迫的应答与防御机制和抗氧化机理,并阐述提升乳酸菌氧化胁迫抗性的策略及乳酸菌在发酵肉制品中的抗氧化作用。     

降胆固醇乳酸菌的筛选及其在内蒙古发酵香肠中的应用

通过对乳酸菌降胆固醇生物学特性及对发酵肉制品中胆固醇降解作用进行研究,结果表明,从内蒙古传统肉肠中分离筛选得到的8 株乳酸菌中,菌株X3-2B有较强的胆固醇降解能力。且在MRS培养基中添加3 g/L胆盐、20 g/L胆固醇和 20 g/L葡萄糖时菌株X3-2B的胆固醇降解能力最大,在不同培养基中发酵不同时间菌株X3-2B对胆固醇的降解能力显著高于标准菌株。在以菌株X3-2B为发酵剂的发酵香肠中,其胆固醇含量显著低于对照组。故菌株X3-2B可作为一株降胆固醇性能较好的肉制品发酵剂。