草莓果肉饮料的工艺技术研究

本文主要论述草莓果肉饮料的加工工艺，并对产品的悬浮稳定性进行试验分析。结果表明：草莓果浆经胶体磨微粒化处理并加入0．05％琼脂和0．1％CMC复合稳定剂，对草莓果肉饮料的稳定效果最佳，产品不分层无沉降现象；采用先脱气后均质的工序，大大保护了草莓果肉中Vc含量，并防止由Vc氧化引起果汁色变，得到色鲜味浓富含营养价值的产品。     

几种抗氧化剂对鳀鱼油的抗氧化作用的研究

研究了维生素E（使用浓度为0．1％、1％）TBHQ（叔丁基对苯二酚,使用浓度为0．02％、0．05％）和生姜油溶性提取物（使用浓度为0．2％、0．5％）对鱼油的抗氧化作用．结果表明,浓度为0．1％的维生素E的抗氧化效果最好．     

天然有机物保存草莓的初步研究

主要研究乳酸、醋酸、乙醇和植酸对草莓防腐保鲜的效果,结果表明：0．2％植酸与0．3％乙醇处理或0．3％乳酸与0．04％醋酸处理。均可使丰香型草莓在预冷条件下,货架期延长到6－7d。     

几种抗氧化剂对Ti鱼油的抗氧化作用的研究

研究了维生素E（使用浓度为0．1％,1％）,TBHQ（叔丁基对苯二酚,使用浓度为0．02％,0．05％）和生姜油溶性提取物（使用浓度为0．2％,0．5％）对Ti鱼油的抗氧化作用。结果表明,浓度为0．1％的维生素E的抗氧化效果最好。     

植酸与增效剂对草莓保鲜的研究

应用天然保鲜剂植酸对草莓进行保鲜，结果表明，植酸与增效剂复合使用效果好；温度对结果有影响，实验得出最佳保鲜条件：在低温条件下，保鲜液组合为植酸浓度1％，柠檬酸浓度0．1％，抗坏血酸浓度0．05％。     

山药混浊饮料的生产工艺研究

山药混浊饮料生产中，产品调配时以70％的原果汁加入糖量16％，其色泽、风味及组织状态均优于其它处理，稳定剂以0．1％的羧甲基纤维素钠 0．3％的汉生胶效果最好，产品经自然放置15天无分层沉淀现象，护色剂以0、5％氯化钠 0．03％抗坏血酸处理后既保持了良好的色泽，又增加了产品的稳定性。在生产工艺中采用了先煮制后打浆再磨浆的工艺，以94℃时杀菌10分钟效果最佳，既提高了产品的稳定性又保持了产品独特的色、香、味。是一种优良的保健饮料。     

影响草莓果汁红色素变化的因子研究

通过试验对草莓果汁在加工及继后贮藏过程中，影响红色素变化的因子进行了研究。结果表明，迅速加热果实温度到６０℃，有利于提高果汁中红色素含量；向果汁中分别加入０．１－０．４％的抗坏血酸，酒石酸和柠檬酸对果汁具有明显的增色作用；而加入１．０－１５．０％的葡萄糖和蔗糖对果汁颜色没有影响；调整果汁ＰＨ值到４．０以下有助于保持果汁的固有颜色；采用低温避光贮存果汁可延缓草莓果汁红色素的降解。     

豆乳饮料的稳定性及控制技术研究

对影响豆乳饮料稳定性的因素及其控制措施进行了研究。试验结果表明，复合乳化稳定剂的配方为：单甘酯0．15％，蔗糖酯0．10％，卡拉胶0．05％，CMC 0．05％；影响豆乳饮料风味的因素大小为：奶粉〉蔗糖〉香精，最佳的风殊配方为：奶粉2％，草莓香精2mL，蔗糖10％。     

秋子梨带肉果汁的生产工艺

在秋子梨带肉果汁的梨汁提取工艺中，加0．2％的果胶酶制剂，可使出 汁率提高20％左右。为防止褐变，在榨汁的同时，加入0．04％的抗坏血酸，这样榨出的汁液色泽为淡黄色至黄白色。生产工艺中采用先脱的气后均质的工序，可保持果汁色泽，减少VC的损失。添加稳定剂和两次均质可以改善饮料的悬浮稳定性。如单独使用CMC－Na，浓度为0．2％；如琼脂与CMC－Na配合使用，浓度各为0．1％。均质条件：第一次均质压力为16．4MPa，第二次均质压力为11．8MPa，均质温度为60℃，杀菌处理温度以112℃以上较为理想，既达到了杀菌的目的，又较好地保持了带肉果汁的稳定性及营养成分。     

壳聚糖和褐藻胶澄清杨梅果汁效果的比较

将杨梅果汁分别采用褐藻胶和壳聚糖进行澄清处理，确定各自的最佳工艺条件，并对两种澄清效果进行比较。分别用壳聚糖和褐藻胶对杨梅果汁进行澄清，根据透光率，确定最佳用量。结果表明，褐藻胶用量是0．04g／L，时间为25min；壳聚糖用量是0．15g／L，时间为13min。两种方法对澄清杨梅果汁均有较好的稳定性，但总体上看，壳聚糖因来源丰富，成本低，澄清条件易控制，所得澄清汁透光率达到96％以上，澄清效率高，所以壳聚糖法明显优于褐藻胶法。     

橙汁草莓果肉果冻配方的研究

以橙汁与草莓为主要原料,运用正交试验设计对橙汁草莓果肉果冻的配方进行了研究。结果表明,最优配方为:11%橙汁、1.2%卡拉胶,0.1%黄原胶,18%的白砂糖、0.08%柠檬酸,15%草莓果肉。     

草莓汁色泽和悬浮稳定性的研究

研究了不同抗氧化剂和亲水性胶体对草莓汁色泽和悬浮稳定性的影响.结果表明,在打浆时向草莓中加入0.003%半胱氨酸,可以增强花色苷的稳定性;在草莓汁中添加0.05%黄原胶和0.1% CMC的复配胶,可以有效提高草莓汁的悬浮稳定性.此条件下生产的草莓汁色泽鲜艳并具有良好的稳定性.     

响应面优化红豆薏米复合保健饮料工艺及其稳定性研究

以红豆、薏米为主要原料,研究红豆汁、薏米汁和白砂糖添加量对红豆薏米复合饮料的感官评价得分的影响,在此基础上进行响应面优化试验,研究红豆薏米复合饮料最优的配方;以悬浮稳定性为主要评价指标,研究复合饮料的稳定剂配方。结果表明,红豆薏米复合饮料最优的配方为:薏米汁用量40%,红豆汁用量28.0%,白砂糖用量5.6%;添加黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.1%、羧甲基纤维素钠0.05%作为稳定剂,复合饮料具有最优的稳定效果和感官评分,所得产品色泽纯正、香醇清淡、营养丰富,并具有一定保健功能。     

草莓果肉果汁饮料的加工工艺

介绍了草莓果肉果汁饮料的加工工艺，着重探讨了草莓的保鲜工艺、产品的护色工艺以及稳定剂的选择。     

草莓汁中糖酸组成分析及其在掺假鉴别中的应用

为了解草莓汁的糖酸组成特点并探索其在掺假鉴别中的应用,采用高效液相色谱法对10个品种草莓果汁中可溶性糖、有机酸组成与含量进行分析,结合化学计量学方法探索其在草莓汁掺假鉴别中的应用。结果表明,草莓汁中可溶性糖主要由蔗糖、葡萄糖和果糖组成,有机酸主要是柠檬酸和苹果酸。不同品种草莓果汁中各种可溶性糖和有机酸的含量存在较大差异,但葡萄糖与果糖的比值受品种影响较小,柠檬酸占检测到总有机酸含量的62.39%~82.73%。通过分析草莓原汁及其掺假样品中可溶性糖和有机酸组成,结合主成分分析和线性辨别分析等模式识别方法,可以实现对草莓果汁与掺加梨汁、苹果汁、杏汁和桃汁等掺假样品的区分,而且掺假量越大,区分效果越好。草莓果汁可溶性糖和有机酸组成特征结合化学计量学分析能够对掺假草莓果汁进行较好地区分,可用于草莓果汁掺假鉴定和质量控制。     

猕猴桃复合果汁复配工艺研究

以猕猴桃汁和苹果汁为原料,利用两者口味、营养、色泽等方面的互补,探讨了加工高浓度含果肉的猕猴桃复合饮料的最佳复配工艺。结果表明,复合果汁的最佳复配工艺参数为:均质压力50MPa,均质2次,猕猴桃混汁加入量为22．5％(V／V),苹果汁7．5％,白砂糖13％,黄原胶0．01％,CMC-Na 0．24％。     

高静压工艺中单元操作对草莓汁饮料中抗氧化物质含量与抗氧化活性影响

研究高静压工艺中单元操作草莓浊汁饮料和清汁饮料中的主要抗氧化物质及抗氧化活性的影响。结果表明,蒸汽热烫1min使草莓中VC损失7.3%,花色苷损失18.82%,总酚含量没有明显变化,DPPH自由基清除能力和FRAP铁离子还原能力分别降低了8.14%和8.49%;离心后VC、花色苷、总酚、DPPH和FRAP分别损失50.64%、46.35%、49.34%、35.45%和39.72%;酶解对花色苷、VC和多酚含量及抗氧化活性均无显著影响;超高压处理后浊汁饮料和清汁饮料VC各降低7.8%和12.6%,但花色苷、总酚和抗氧化活性无显著变化。     

杏汁饮料的工艺配方及稳定性研究

以新鲜杏肉为主要原料设计了混浊型果汁饮料的加工工艺,采用正交实验设计方案,以感官风味作为评价指标,优选出杏汁、蔗糖和柠檬酸的最佳复配比为：14％杏汁＋8％蔗糖＋0．08％柠檬酸,并确定复合稳定剂的最佳组合为：0．10％果胶＋0．15％CMC＋0．10％黄原胶。     

猴头菇山楂饮料制备工艺及稳定性研究

以猴头菇和山楂为主要原料,采用酶解和均质技术制备猴头菇山楂浊汁型果肉饮料。以感官评价为指标,通过单因素实验和正交实验确定了功能性饮料的最佳配方。结果表明,猴头菇酶解最优条件为纤维素酶添加量1.2%,底物浓度5%,pH5.0,温度40℃,酶解时间2.5 h,猴头菇汁固形物得率65.83%。将猴头菇汁与山楂汁、蔗糖调配得猴头菇山楂果肉饮料的最佳配方为猴头菇酶解汁添加量15%,山楂汁添加量25%,蔗糖添加量8%。为提高猴头菇山楂果肉饮料的稳定性,经正交实验确定的饮料复合稳定体系为羧甲基纤维素钠0.2%,黄原胶0.2%,海藻酸钠0.1%。最优工艺验证试验的结果为感官评分93.1分。调配好的饮料经均质、热灌装、巴氏杀菌等关键生产环节获得酸甜可口、具有猴头菇风味和淡淡山楂清香味的猴头菇山楂果肉饮料。     

红薯浊汁饮料生产工艺的研究

研究红薯浊汁饮料的生产工艺,以红心红薯为原料制作混浊汁饮料,采用色差分析和感官评价分析原料预处理方式、主要加工工艺、VC及预热方式对浊汁饮料色泽的影响;采用正交试验和感官评价确定了红薯浊汁饮料稳定剂和配方的最优水平。结果表明,分别采用预处理方式4、预热方式1和0.015%VC制作出的红薯浊汁饮料具有良好的色泽,浊汁浆液经过胶体磨后色泽变暗,之后色泽逐渐变亮;稳定剂用量为0.04%黄原胶+0.2%分子蒸馏单甘酯+0.08%海藻酸钠+0.08%CMC-Na时,浊汁饮料具有很好的组织状态和口感;配方为0.008%红薯香精,0.3%食盐,3%蔗糖,0.02%柠檬酸时,浊汁饮料具有很好的香气和滋味。