糯米稠酒发酵工艺的优化研究

通过单因素试验和正交试验对稠酒的生产工艺进行优化,确定了稠酒的最佳工艺条件。结果表明,稠酒生产的最佳液化条件为添加1．0％的液化酶在40℃作用120min;最佳糖化条件为添加0．5％的糖化酶在30℃糖化24h;复合酵母的最佳配比：甜酒曲：黄酒酵母：葡萄酒酵母为0．8％：0．05％：0．1％;最佳的发酵条件为发酵温度30℃,加水量1倍,发酵时间72h,组合酵母按比例添加甜酒曲0．64％、黄酒酵母0．04％、葡萄酒酵母0．08％。在此条件下生产的稠酒风味独特,具有浓郁的醇香滋味。     

新疆哈密红枣酒酿造工艺研究

以新疆特产哈密大枣为原料,研究枣酒发酵生产工艺。结果表明,红枣酒采用在含还原糖20% 的红枣清汁接种发酵的发酵工艺。在红枣发酵酒酵母种类选择研究中,对葡萄酒酵母干红B、葡萄酒酵母AL41、安琪葡萄酒高活性干酵母等酵母的发酵结果进行比较,结果表明：无论是对酒度的测定,还是通过对透光率的测定,均确定葡萄酒酵母AL41 为红枣发酵酒的最适酿酒酵母,最优发酵条件为SO2 添加量80mg/L、干酵母添加量0.3%、发酵温度25℃、发酵时间13d。发酵原酒经澄清过滤后得到酒精含量为10% (V/V)的红枣酒。     

4种酵母和2种发酵罐在蛇龙珠干红葡萄酒酿造中的应用

本试验在大生产条件下对4种酵母的使用效果进行了研究。结果表明：在烟台地区,D254酵母发酵的酒样单宁、总酚含量较高,酒的香气、口感、典型性较佳,比较适合于蛇龙珠干红的发酵。旋转发酵罐发酵的葡萄酒中单宁、总酚含量远高于立式罐发酵的葡萄酒,适合于陈酿型葡萄酒的酿造。     

4种酵母和2种发酵罐在蛇龙珠干红葡萄酒酿造中的应用

本试验在大生产条件下对4种酵母的使用效果进行了研究.结果表明:在烟台地区,D254酵母发酵的酒样单宁、总酚含量较高,酒的香气、口感、典型性较佳,比较适合于蛇龙珠干红的发酵.旋转发酵罐发酵的葡萄酒中单宁、总酚含量远高于立式罐发酵的葡萄酒,适合于陈酿型葡萄酒的酿造.     

石榴酒发酵条件的优化

以石榴汁,添加葡萄酒用高活性酵母,发酵石榴酒通过单因素实验、正交实验,对石榴果酒发酵条件进行优化。结果表明：石榴酒最优发酵条件为：初始糖度为17°Bx,添加量为1.2%葡萄酒用高活性酵母,发酵时间为4d,最终酒度在9.0%vol左右。通过研究影响石榴酒发酵强度的发酵条件,不但酿造出酒体醇厚、酸涩适中的深红色澄清石榴果酒,同时也提高对石榴汁用率,提高出酒率,使酿造技术得到改善。     

柑橘红茶菌饮料发酵工艺的优化

为了确定柑橘红茶菌饮料的最佳发酵工艺参数。该研究以新会柑橘、英德红茶为主要原料,通过接种红茶菌发酵生产柑橘红茶菌饮料,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken响应面法设计试验,运用4因素3水平,以pH值为响应指标,探究乳酸菌粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度四种因素对柑橘红茶饮料品质的影响,并确定柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数。结果表明,柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数为：乳酸菌添加量0.40%、蔗糖添加量15%、发酵温度32 ℃、发酵时间为4 d。在此条件下,此时pH值为3.14,感官评价分值为93.1分,可溶性固形物消耗量为12.30%,与3次验证试验的结果接近,说明回归模型拟合程度高,因此响应面法优化柑橘红茶菌饮料的发酵工艺具有可靠性,可为柑橘红茶菌饮料研发提供一定的科学依据。     

葡萄酒酵母不同菌种发酵特性研究

以17株生产上常用的葡萄酒酵母为试验菌种,进行了葡萄酒酵母发酵特性的研究．试验结果表明,8、12、19、号菌种适合于干白葡萄酒的发酵．用这些苗种发酵干白葡萄酒发酵平稳彻底,发酵时间短,产酒率高,残糖和挥发酸含量低．干浸出物的消耗较少,同时还能防止发酵中止,降低葡萄酒的生产成本。酿制的酒风味好,质量高。而5、15号菌种有降酸的作用,用于含酸量较高的葡萄汁发酵,可以取得较满意的结果。     

红曲蜂蜜酒生产工艺研究

红曲和蜂蜜是2种天然产品,含有多种有益于人体健康的生理活性成分.以蜂蜜为原料,采用红曲、酵母生产蜂蜜红曲酒,结果表明,葡萄酒酵母适于蜂蜜酿酒.正交试验确定最佳发酵工艺条件为,发酵温度29℃,酵母添加量0.8%～1.0%;红曲添加量2.4%,发酵时间10d～12d.     

发酵型无花果果酒加工工艺的研究

以无花果为试验试材,通过单因素试验和正交试验,研究了发酵温度、发酵时间、初始发酵pH以及酵母接种量对无花果酒发酵的影响,优化了无花果酒液态发酵工艺,得出最佳工艺条件为:选择葡萄酒用高活性干酵母酿造,接种量为0.04%(质量分数),pH为3.5,在25℃的恒温培养箱内培养7d,最终测得酒精含量为9.24%。     

芒果酒的研制

利用嗜杀葡萄酒酵母对芒果酒发酵进行试验,用一般酒用的高活性酵母做对比实验,对比结果显示：嗜杀酵母能净化发酵体系,缩短发酵周期,提高出酒率,稳定酒质,具有酒脚少,易于分离等特点。     

发酵型红茶酒制备工艺的初步研究

为了探讨红茶酒发酵的最佳工艺,考察了茶叶浸提温度、料液比、酵母接种量、加糖量和发酵温度对茶酒酒精度和感官评分的影响,并采用响应面法优化茶酒发酵的条件。结果表明,茶酒发酵最佳工艺条件为浸提温度85 ℃,料液比1∶40（g∶mL）,酵母接种量0.3%,加糖量9.6%,发酵温度27.5 ℃,在此条件下,茶酒的酒精度为6.5%vol,感官评分为8.1分。所得产品为黄橙色,透明发亮,酸甜适中,富含茶多酚、咖啡碱等多种营养成分,兼有茶香和酒香。     

复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺研究

以糯米、黑糖和红茶为主要原辅料,以甜酒曲和酿酒曲为发酵剂,研究复合发酵型黑糖红茶甜米酒发酵工艺,并采用单因素试验、正交试验及响应面法优化黑糖红茶汤制备工艺及黑糖红茶甜米酒发酵工艺。结果表明,黑糖红茶汤制备最优工艺条件为：黑糖添加量14%,红茶添加量6.5%,超声波功率180 W,浸提温度85 ℃,浸提时间12 min;黑糖红茶甜米酒最佳发酵工艺条件为：甜酒曲添加量0.4%、酿酒曲添加量0.25%、发酵温度30 ℃、发酵时间3.0 d。经理化与卫生指标检测,发酵型黑糖红茶甜米酒品质符合国家相关标准要求。该产品生产工艺简便,产品质量稳定,酒精度较传统糯米甜酒高,黑糖和红茶风味与香气突出,具有一定特色和创新性。     

发酵型富硒茶酒的研制

以富硒绿茶和脐橙果汁为主要原料,探究发酵型富硒茶酒的最佳加工工艺,拟开发一款兼具绿茶风味和果香味的营养保健型茶酒。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究酵母接种量、果汁添加量、茶水比和发酵时间最佳发酵条件。在此发酵条件下对酵母接种量、果汁添加量、茶水比进行单因素试验和正交优化试验,探讨其对富硒茶酒品质风味的影响,并对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化确定工艺参数:茶水比例1∶50(g/mL),果汁添加量10%,酵母菌接种量0.4%,发酵温度28℃,发酵时间6 d,加糖量19%。经测定,该配方所制得的富硒茶酒的理化指标为酒精度9.6%±0.5%vol、总糖度≤3.0 g/L、总酸度4.5±0.5 g/L、茶多酚含量704.6 mg/kg,卫生指标符合发酵酒国家安全标准。该参数条件下生产的富硒茶酒色泽橙黄明亮,口感清冽甘甜,酒味与茶味协调,有明显果香,冷藏后饮用更佳。     

发酵型茶酒发酵工艺参数研究

以茶叶作为主要原料,经微波浸提的茶汤,辅以果汁进行发酵,研究茶酒酿造工艺。通过单因素和正交试验对茶酒的发酵条件进行优化。结果表明,以酒精体积分数11% 为前提,最优发酵条件为：发酵温度20℃,茶汤与果汁配比为1:3(V/V),发酵pH3.5,红茶发酵,安琪果酒专用酵母接种量体积分数为3%,并经发酵条件验证,可获得较好的发酵茶酒质量。发酵型茶酒经复合甜0.05%、黄酒香精0.25%、红茶香精0.50%、香兰素0.2%、乙基麦芽酚0.2% 调配,具有清雅的茶味和酒香。     

黑米甜酒酿发酵工艺及主要指标变化规律的研究

以黑米为主要原料,通过接种酒曲进行甜酒酿发酵,采用正交试验对黑米甜酒酿的发酵工艺进行优化,同时考察发酵过程中还原糖、酒精度和pH值的变化情况.结果表明,酒曲添加量为0.6％,发酵温度为30℃,发酵时间为72h,产品口感醇香、质地均一,酒液清澈,具有独特的风味.     

六粮风味米酒工艺研究

以玉米、大米、小米、黑米、糯米、糯玉米6种米为原料,以米根霉和酿酒活性干酵母为糖化发酵剂,通过单因素试验对6种淀粉质原料米酒酿造用麸曲和酒曲的种类、比例及接种量、发酵温度、发酵时间等进行研究,再采用正交试验优选出六粮风味米酒发酵的最佳工艺参数。结果表明:麸曲与酒曲最佳质量比为1∶1,加曲量为0.6%,30℃条件下发酵48 h;玉米∶大米∶小米∶黑米∶糯米∶糯玉米的质量比为1∶1∶1∶2∶2∶2。此时的米酒质量最佳,酒质地均匀、酒醪清澈、醇香浓郁,柔和爽口,具有独特的甜米酒风味。     

红茶菌发酵条件的控制研究

将分离筛选得到的乳酸菌、醋酸菌和酵母菌进行配比得到红茶菌复合菌种,分别讨论培养基pH值、溶氧量、温度和时间对培养结果的影响。结果表明：乳酸菌、醋酸菌、酵母菌按质量配比2:2:1,即总接种量5%、最适初始pH值为5.5、装液量为40%(即装液量100mL/250mL),在30℃、传统培养基培养5d的条件下,发酵效果最好。     

红茶酒酵母驯化筛选及发酵工艺研究

以优质红茶叶为原料,通过不同浓度配比的茶汁YPD培养基对茶酒发酵酵母进行梯度驯化,筛选出1株对茶汁适应能力和发酵力都比较强的酵母Z-4。该酵母在含12％蔗糖茶汁培养基中发酵所得酒精度为10％vol,残糖量为7．5°Bx。并对温度、发酵液配比、pH值以及酵母接种量等发酵条件进行单因素分析,研究表明,最优发酵条件为：发酵温度25℃,茶与清水比1：60（g／v）,发酵液pH4,蔗糖含量12％,酵母接种量为3％,发酵时间7d。     

Yeast ecology of Kombucha fermentation

Kombucha is a traditional fermentation of sweetened tea, involving a symbiosis of yeast species and acetic acid bacteria. Despite reports of different yeast species being associated with the fermentation, little is known of the quantitative ecology of yeasts in Kombucha. Using oxytetracycline-supplemented malt extract agar, yeasts were isolated from four commercially available Kombucha products and identified using conventional biochemical and physiological tests. During the fermentation of each of the four products, yeasts were enumerated from both the cellulosic pellicle and liquor of the Kombucha. The number and diversity of species varied between products, but included Brettanomyces bruxellensis, Candida stellata, Schizosaccharomyces pombe, Torulaspora delbrueckii and Zygosaccharomyces bailii. While these yeast species are known to occur in Kombucha, the enumeration of each species present throughout fermentation of each of the four Kombucha cultures demonstrated for the first time the dynamic nature of the yeast ecology. Kombucha fermentation is, in general, initiated by osmotolerant species, succeeded and ultimately dominated by acid-tolerant species.     

燕麦沙棘酒的研制

以沙棘汁和燕麦为原料,采用发酵法生产燕麦沙棘酒。先确定燕麦粉糖化液的最佳制取工艺条件,再通过正交试验确定燕麦沙棘酒发酵的最佳工艺条件。在燕麦粉糖化液用量17%,沙棘汁用量为27%,酵母接种量1.0‰,发酵温度28 ℃,发酵pH值3.8条件下酿造的燕麦沙棘酒,酒精度12.3%vol,风味纯正,酒体丰满,营养丰富,感官评分为86分。