| 柑橘红茶菌饮料发酵工艺的优化 |
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| 引用本文： | 徐家豪,林静嫦,张舒宁,董思远,钟先峰,陈文胜,陈礼培.柑橘红茶菌饮料发酵工艺的优化[J].现代食品科技,2022,38(4):106-113. |
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| 作者姓名： | 徐家豪 林静嫦 张舒宁 董思远 钟先峰 陈文胜 陈礼培 |
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| 作者单位： | （佛山科学技术学院食品科学与工程学院，广东省传统发酵食品工程技术研究中心，广东省食品流通安全控制工程技术研究中心，佛山市酿造工程技术研究中心，佛山市农业生物制造工程技术研究中心，广东佛山 528231） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（32072198；31501476；31660459）；广东省自然科学基金项目（2020A1515011444）；广东省教育厅重点领域专项（2020ZDZX1029；2020ZDZX104）；佛山市科技奖培育入库项目（2020001003715） |
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| 摘 要： | 为了确定柑橘红茶菌饮料的最佳发酵工艺参数。该研究以新会柑橘、英德红茶为主要原料，通过接种红茶菌发酵生产柑橘红茶菌饮料，在单因素实验的基础上，采用Box-Behnken响应面法设计试验，运用4因素3水平，以pH值为响应指标，探究乳酸菌粉添加量、蔗糖添加量、发酵时间和发酵温度四种因素对柑橘红茶饮料品质的影响，并确定柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数。结果表明，柑橘红茶菌饮料发酵的最佳工艺条件参数为：乳酸菌添加量0.40%、蔗糖添加量15%、发酵温度32 ℃、发酵时间为4 d。在此条件下，此时pH值为3.14，感官评价分值为93.1分，可溶性固形物消耗量为12.30%，与3次验证试验的结果接近，说明回归模型拟合程度高，因此响应面法优化柑橘红茶菌饮料的发酵工艺具有可靠性，可为柑橘红茶菌饮料研发提供一定的科学依据。
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| 关 键 词： | 新会柑橘 英德红茶 饮料 配方优化 响应面试验 |
| 收稿时间： | 2021/7/12 0:00:00 |
Optimization of Fermentation Technology of Citrus Black Tea Beverage |
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| XU Jiahao,LIN Jingchang,ZHANG Shuning,DONG Siyuan,ZHONG Xianfeng,CHEN Wensheng,CHEN Lipei.Optimization of Fermentation Technology of Citrus Black Tea Beverage[J].Modern Food Science & Technology,2022,38(4):106-113. |
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| Authors: | XU Jiahao LIN Jingchang ZHANG Shuning DONG Siyuan ZHONG Xianfeng CHEN Wensheng CHEN Lipei |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Engineering, Research on Traditional Fermented Food Engineering Technology in Guangdong Province, Guangdong Food Safety Control Engineering Technology Research Center, Foshan Brewing Engineering Technology Research Center, Foshan Agricultural Biological Manufacturing Engineering Technology Research Center, Foshan University, Foshan 528231, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Xinhui citrus Yingde black tea beverage formula optimization esponse surface |
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