鳕鱼内脏酶解液的发酵过程研究

目的研究鳕鱼内脏酶解液的収酵过程。方法以鳕鱼内脏酶解液为原料,添加植物蛋白源迚行充分収酵。选取酵母菌、乳酸菌、枯草芽孢杆菌3种常见菌株,探讨菌种添加量、豆粕添加量、収酵温度、収酵时间对収酵液中氨基酸含量的影响。结果 3种菌的最佳菌种添加量和収酵温度相同,分别为添加量5%、収酵温度28℃;乳酸菌収酵产物中的氨基酸含量较高,乳酸菌和酵母菌的最佳収酵时间均为4 d,枯草芽孢杆菌为6 d。结论水产品加工副产物酶解液的迚一步収酵,不仅可以减少酶解残渣,而且提高了其氨基酸含量,可为迚一步利用水产品加工副产物提供参考。     

黄酒酸败控制措施的研究

本文以糙糯米为原料,探讨黄酒在培菌和主酵阶段酸败控制的关键因素,优化黄酒工艺参数。利用单一因素分析法和正交分析法研究了醪液酸败的影响因素及控制方法。综合分析,确定在培菌和主酵阶段控制黄酒酸败的最优工艺参数如下:酒曲接种量为0.40%、培菌温度与主酵温度均为28℃~31℃、糖化酶添加量为0.06%、主酵加水量为80%。     

发酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺研究

目的优化収酵型裙带菜调味酱脱腥和制作工艺。方法本文以盐渍裙带菜为原料,通过清洗脱盐、破碎匀浆、脱腥、调配収酵、包装杀菌等工艺制作得収酵型裙带菜调味酱,重点研究了β-环状糊精包埋法和八角、桂皮、甘草掩蔽液脱腥法2种方法的脱腥效果,幵对产品的调配和収酵条件迚行了优化。结果添加2%的1:0.3:0.3遮蔽液(甘草、八角和桂皮)迚行脱腥效果最优,加入80%白菜、10%辣椒面、1%鲜姜、2%蒜、4%葱、6%食盐、8%白糖迚行调配,再添加10%鱼露常温収酵72 h,在此制作工艺和配方条件下得到的収酵型裙带菜调味酱风味最佳。结果本研究结果丰富了市场上裙带菜产品,为裙带菜资源利用探索了新途径。     

“发酵食品及其安全性评价”专题征稿函

<正>収酵食品因其独特的风味受到消费者的普遍欢迎。収酵是一种传统的食品储存与加工方法,是指利用有益微生物加工制造的一类食品,包括収酵乳制品、酒类、泡菜、酱油、食醋、豆豉等。由于其独特的加工方式,収酵食品或存在一定的安全隐患,可能会影响人体健康。鉴于此,本刊特别策划了"収酵食品及其安全性评价"专题,主要围绕(1)菌种的选育和保藏;(2)収酵工艺的条件优化,収酵机制,収酵工程动力学;(3)収酵食品的分析与检测;(4)収酵食品的安全性评价及风险评估类;(5)収酵食品的种类与     

水产原料腥味物质的形成及脱腥技术研究进展

水产品营养丰富均衡,味道鲜美,在广大消费者饮食列表中意义重大。但由于水产原料中含有种类繁多的挥収性物质,如醛类、醇类、酮类、烃类、萜烯衍生物和少量的硫醚、呋喃、萘类等,多种挥収性成分相互之间共同作用导致强烈的腥味产生,这种不良风味影响食用口感与市场销售,产业化収展受到严重阻碍。大量研究表明腥味物质主要来源于氧化三甲胺的分解、脂质的自动氧化及外界环境次生代谢物的作用。如今消费者对食品风味的要求越来越高,腥味物质的形成以及如何有效控制成为越来越多研究者的重点研究方向。本文重点介绍了水产原料中腥味物质的形成机制和脱腥技术的研究迚展,分析兵今后的収展幵做出展望,以期对水产原料脱腥技术的应用和収展提供参考。     

黄酒质量安全风险及其控制

黄酒是我国特有的具有保健功能的传统酒种,以稻米、黍米等为主要原料,以麦曲和酒母为糖化发酵剂,经浸米、蒸饭、前发酵、后发酵、榨酒和过滤等工艺酿制而成。随着经济的发展,黄酒消费市场的迅速增长,黄酒的质量安全问题也引起人们的高度重视。基于我国黄酒生产现状,从生产原料、制曲、氨基甲酸乙酯、高级醇、酸败、沉淀混浊和包装材料迁移几个方面就我国黄酒生产中可能存在的质量安全问题及有害物质的控制进行分析,希望对我国黄酒产业的发展和产品质量控制提供帮助。     

黄酒微生物及其与风味形成关系的研究进展

黄酒是我国传统发酵食品,在其风味物质形成过程中,微生物起到了非常重要的作用。本研究综合分析了黄酒原料处理、麦曲、酒药以及酿造过程等方面对微生物群落结构,并探讨了微生物群落结构与黄酒风味形成的关系。其中,浸米过程中的微生物主要以乳酸菌为主,麦曲主要以霉菌为主,酒药主要以酵母菌为主。而在整个黄酒酿造过程中霉菌先减少后增多,并在后酵过程起到产酶糖化的作用;酵母先增加后减少,并在前主酵过程中起到产酒精增强黄酒风味的作用;细菌尤其是乳酸菌在浸米及酿造过程中起到降解大分子物质的作用从而促进黄酒呈香呈味,且对有机酸的产生即黄酒酸味起到积极作用,而其余各种细菌在黄酒不同的酿造阶段相互作用并对黄酒的风味起到积极作用。根据目前的研究现状,提出可利用多组学技术分析黄酒中主要产香微生物并通过后续的高通量筛选应用到黄酒发酵生产中,优化黄酒风味的形成过程。     

机械化黄酒发酵醪的酸败原因及防止方法

为了防止机械化黄酒生产中发酵醪的酸败,阐述了机械化黄酒生产中发酵醪酸败的机理和发酵醪酸败的原因,主要是速酿酒母培养差、生麦曲和熟麦曲质量差、浸米浆水酸度的影响、米质差、蒸饭质量差、投料配比不正确、前酵温度控制偏高或偏低、卫生管理差、后发酵期气温的快速升高和原料不洁等方面,并提出了防止机械化黄酒生产中发酵醪酸败的方法及酸败黄酒的处理方法.     

绍兴黄酒酿造过程中氨基酸态氮量变化及控制研究

对传统绍兴酒生产过程中不同时期的氨基酸态氮指标进行检测,找出氨基酸态氮的变化规律。确定最佳工艺参数,控制后酵、压榨时间,从而控制成品中氨基酸态氮量,提高绍兴黄酒的质量。结果表明:传统绍兴酒中氨基酸态氮量中,原料贡献值平均为0.17 g/L,发酵过程产生0.41 g/L,其余是发酵成熟后酵母自溶产生,约为0.15 g/L。通过控制后酵、压榨时期控制酵母自溶产生的氨基酸,可提高产品质量。同时该方法对于解决黄酒自动化生产中的工艺控制问题具有积极意义。     

“提高玉米黄酒质量和新工艺的研究”在西安通过鉴定

由陕西省食品工业协会和省轻工业厅于1986年下达给陕西省轻工业研究所承担的“提高玉米黄酒质量和新工艺的研究”项目,经过两年多的研究,大大提高了产品质量,并达到了接近糯米原料黄酒的风味,酒醪酸度可控制在(国家标准)0.45以内,淀粉利用率比原工艺提高20%以上,前酵结束后比原工艺酒度提高2度多,后酵酒度可达16度以上。与会专家们一致认为,该项目的研究成果具有很好的实际意义,与原工艺相     

葡萄酒质量安全影响因素及酿造过程中的质量管理

目前消费者对葡萄酒品质的要求越来越高,快速发展的国产酒与迚口酒的市场竞争日益激烈,在此背景下,国产酒的质量安全对我国葡萄酒产业诚信体系和品牌形象的建立尤为重要。本文结合我国现行法规标准对葡萄原料及葡萄酒加工中影响质量安全的主要因素迚行分析,包括:食品安全有关的基本质量要求、农药残留、重金属及污染物质、食品添加剂、致病性微生物和生物毒素等,幵根据葡萄酒酿造过程中的"关键质量控制点"阐述了相应的预防和控制措施。从标准和技术两方面为我国葡萄酒质量安全的改善提出了参考建议,以期为加强我国葡萄酒质量安全管理和体系健全,促迚葡萄酒行业健康快速发展提供理论依据。     

甜米酒加工技术与品质特征研究进展

甜米酒具有独特的芳香、醇厚的风味以及营养丰富的特点,是我国的传统发酵米制食品,其产品质量与制作原料以及加工技术密切相关。对甜米酒的种类、专用发酵剂进行了介绍,并对甜米酒风味、营养品质特征及其形成机理、分析手段的研究进展进行了综述。     

浅析如何提升黄酒的质量安全

为了提升黄酒的质量安全,对黄酒生产企业的环境因素、原辅材料及包装物料、生产工艺和成品贮存及运输等方面做了分析。认为黄酒的质量安全涉及到原辅材料、生产、加工、贮存和销售整个过程,要重视黄酒企业的环境因素调查,及时消除环境隐患;重视原辅材料及包装物料的安全性检查,对不安全因素要消灭在进厂前;加强产品工艺分析,对影响质量安全的因素进行及时消除;重视成品贮存及运输的安全问题;加强对消费者宣传正确的黄酒饮用方法。这样,黄酒的质量安全问题才能得到解决。     

不同甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响

甜酒酿为我国传统的发酵食品,其品质和滋味与酒曲种类有直接的关系。该实验以糯米为原料,考察7种甜酒曲对甜酒酿品质和滋味的影响。结果表明,各种甜酒酿在感官特性、糖度、酸度、色度、滋味等各方面均有明显差异。7种甜酒酿的8种味觉指标差异均极显著（P＜0.01）,各酒样都得到了很好地区分辨识,其中安琪、双龙和太白3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近,农家自酿、川竹和蜜蜂3种甜酒曲制作的甜酒酿滋味相近。     

葡萄酒质量安全风险与管理

食品卫生关系到广大人民群众的身体健康,一直是全社会关注的热点.随着中国葡萄酒产业的快速发展,消费者对国产葡萄酒的关注度逐渐提高.葡萄酒卫生不仅影响产品质量,也关系到葡萄酒形象和品牌崛起.葡萄酒卫生涉及原料生产、加工,产品贮运、销售整个过程,涵盖为保证葡萄酒安全性、有益性和完好性而采取的全部措施.葡萄酒的质量安全风险主要由两部分构成:一是葡萄原料安全,二是葡萄酒酿造加工过程安全.在葡萄酒生产过程中,为了实现对其质量的主动精确控制,需要利用HACCP原理,通过危害分析和关键控制点技术,采取相应的预防和控制措施.此外,葡萄酒生产企业在具体实践时,还应加强卫生方面的组织管理,如设立食品安全小组,重视生产环境的清洗和消毒,保证员工的健康并对其进行适当的培训指导.结合我国现行标准和生产实践,从葡萄酒质量安全风险、葡萄酒质量安全管理原则(危害鉴别原则、企业实施原则、清洗和消毒原则)两方面,详细阐述了葡萄酒的卫生和安全管理,以期为葡萄酒及果酒企业的规范化生产提供参考.     

机械化生产乌衣红曲黄酒的工艺技术和质量控制

为了提高乌衣红曲黄酒的质量和品质适应当今的消费需求,介绍了机械化乌衣红曲黄酒的生产工艺流程和原料要求,详细论述了浸米、放浆水、蒸饭、投料、搅拌、榨酒、澄清、煎酒及陈酿等机械化大罐发酵生产乌衣红曲黄酒各个工序的工艺条件和操作要求,认为只有在各道工序中严格把关、控制好工艺条件,才能确保酿出优质的传统乌衣红曲干型黄酒.     

HACCP质量控制体系在保健酒生产中的应用

HACCP质量管理体系是一种先进的卫生管理体系,将其应用于保健酒生产过程中,可减少产品的卫生安全问题,它可将危害分析分解到生产的各个环节,评价其产生危害的可能性和严重性,并制订相应的控制方法,以提高保健酒产品的卫生质量和安全性.保健酒的关键控制点有:原材料中药材的质量、原材料的筛选加工、浸泡容器的清洗、过滤和包装等.(丹妮)     

黄酒质量指标及其检测技术的研究进展

概述控制黄酒质量的常规指标及其检测技术的研究进展,包括总糖含量、酒精度、非糖固形物等;通过查阅文献资料,对可成为控制黄酒质量的新指标及其检测方法进行归纳总结,旨在为提高黄酒企业产品的检测效率和降低生产成本提供理论参考.     

传统福建粳米红曲黄酒的工艺技术和质量控制

阐述了传统福建粳米红曲黄酒的制作工艺;从原料、曲、水、浸米、蒸饭、投料、糖化发酵、榨酒、煎酒、洗坛、蒸坛等过程详细论述了工艺技术和质量控制要求,以提搞传统福建粳米红曲黄酒的质量;对现代其他黄酒生产和黄酒技术的创新具起发和借鉴作用。     

丹阳黄酒美味初探

丹阳黄酒醇香浓郁,鲜甜醇厚,回味无穷,风味独特。对丹阳黄酒酿造用的优质的原料、特制的麦曲,得天独厚的水质和独特的工艺进行了阐述。