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对机械化善酿酒发酵过程中微生物和理化动态变化规律进行了研究;通过对酵母菌总数、酵母形态、细菌总数、细菌形态、还原糖、总酸、挥发酸、酒精度、pH等生化指标的定期观察、检测研究,并对细菌的种类进行初步鉴定,乳酸杆菌是机械化大罐发酵善酿酒醪细菌类中的优势菌群;结果表明:机械化善酿酒的发酵过程是糖化与高密度、多品种及动态变化的酵母和乳酸杆菌(细菌)发酵协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)动态变化和发酵同时协同进行的三边发酵];推测了乳酸杆菌的新种——黄酒乳酸杆菌(Lactobacillus Chinese-rice-wine)。 相似文献
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用黄酒丢糟代替部分大米制料酒的研究 总被引:1,自引:1,他引:1
丢糟营养丰富,可用来代替部分大米制料酒。加糟36%,加水200%,制成的料酒酒度为15.6%(v/v),氨基酸态氮提高0.25g/L,酯提高0.16g/L,同时减少用曲4.36%,出酒率提高75%。 相似文献
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在黄酒生产中发现黄曲霉菌丝比孢子具有更大的活力,菌丝制曲优于孢子制曲。黄曲霉在液体深层培养时,生长的均为菌丝体。采用液一固两步法生产麸曲可大大缩短制曲时间(由10d缩短至4d),糖化力有所提高,感官指标较优,提高了麸曲质量。 相似文献