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采用SDmatic破损淀粉仪法和GB/T 9826—2008《粮油检验小麦粉破损淀粉测定α-淀粉酶法》对小麦粉中的破损淀粉值进行了测定,通过相关性分析可知,SDmatic法测定破损淀粉数据可靠性高,R2为0.937,且具有耗时短、人为误差小、试剂消耗少等优点。分析了小麦粉加工过程中,破损淀粉的影响因素,其中小麦品种为主要影响因素,角质粒小麦破损淀粉值高,粉质粒小麦破损淀粉值低;同一原料研磨,研磨产生的颗粒越细,破损淀粉值越高;灰分较低的前路心粉比中路粉破损淀粉值高,但又比灰分高、麸星重的后路基粉低。 相似文献
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采用粉筛将1M3、2M1系统粉筛分成4种不同粒度区间小麦粉(A区间:粒度>118 μm、B区间:100 μm<粒度≤118 μm、C 区间:85 μm<粒度≤100 μm、D 区间:粒度≤85 μm),研究粒度与小麦粉品质之间的关系。结果表明:随筛分粒度减小,白度增大,破损淀粉增多,面团形成时间和稳定时间、粉质质量指数呈先增后减趋势,弱化度则先减后增,吸水率在大粒度区间最高;1M3系统粉黏度和回生值降低,2M1系统粉黏度先增后减,衰减值和回生值无明显变化趋势;糊化温度明显升高。C粒度区间小麦粉淀粉含量低、蛋白含量高、面筋品质较好;B、C粒度区间小麦粉水溶剂保持力和乳酸溶剂保持力较高、蔗糖溶剂保持力较低,其面团延伸性、弹韧性及面团筋力也较好。因此,B、C粒度区间小麦粉品质较好。 相似文献
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采用粉筛与气流分级结合的方式对小麦粉进行分级,得到9XX/13XX、13XX/15XX、F1、F2、F3共5种粒度区间小麦粉,分别制取小麦淀粉,研究小麦粉粒度对淀粉理化指标、糊化特性、凝胶特性、热特性及结构特性的影响。结果表明,随着小麦粉粒度减小,淀粉含量先升高后降低,直链/总淀粉、降落数值及沉降体积下降,破损淀粉含量、淀粉糊透光率增加;淀粉凝胶咀嚼性与硬度呈现先减小后增大再减小的变化趋势,黏附性在F1粒度区间最小,内聚性下降,回复性呈先增大后减小的变化趋势,弹性则无显著性变化;13XX/15XX、F1、F2粒度区间的淀粉凝胶冻融稳定性好;各粒度区间小麦粉的淀粉糊化温度和糊化焓显著上升、黏度下降,淀粉结晶度增加、短程有序程度增加,F3粒度区间的淀粉糊化焓、结晶度最大,不易糊化。小麦粉粒度过大或过小都会对小麦淀粉性质造成不良影响,研究结果可为小麦制粉行业发展提供理论基础。 相似文献
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《食品科技》2017,(7)
将小麦粉筛分为不同粒度区间的小麦粉样品,研究不同粒度小麦粉中淀粉特征。分析不同粒度区间小麦粉的淀粉含量、破损淀粉、糊化特性以及A、B淀粉含量,并分析不同粒度区间小麦粉中淀粉的白度、凝胶特性以及糊化特性等。结果显示,不同粒度小麦粉中(140~160)目和(180~200)目区间内的小麦粉中淀粉含量较少,A淀粉含量随小麦粉粒度的减小而增大,B淀粉含量随小麦粉粒度的减小而减少,破损淀粉含量随小麦粉粒度的减小而增大。各粒度区间淀粉的白度随着粒度减小呈现先增后减趋势,在(160~180)目达最大值;各粒度区间淀粉中直链淀粉、支链淀粉含量、膨胀势和持水力无显著差异,(140~160)目区间内淀粉的溶解性最强,达47.92%;(140~160)目区间内小麦粉的降落数值显著高于其他区间。随着淀粉粒度的减小,淀粉凝胶的硬度、黏性、咀嚼性和回复性均有所提升,其中200目以上区间中淀粉的硬度、黏性、咀嚼性和回复性均和其他区间存在显著性差异(P0.05)。各区间淀粉糊的沉降体积存在显著性差异,其中(140~160)目区间内的淀粉沉降体积最大。随着小麦粉颗粒度的减小,小麦粉中淀粉的特性表现更好,但当小麦粉的粒度过细时,较高的破损淀粉含量又会对淀粉特性造成不利影响。 相似文献
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以小麦粉在不同粒度下的淀粉为研究对象,通过分析小麦粉在不同粒度下其破损淀粉含量、糊化特性、颗粒形态、晶体结构、消化特性、冻融稳定性以及热特性,从而探究小麦粉在不同粒度下其淀粉特性变化。研究结果表明:随着粒度的减小,其破损淀粉含量增加了78.11%、冻融稳定性从33.35%增加到49.19%;糊化特性中其黏度、衰减值整体呈先下降后升高趋势,糊化温度无显著性变化;淀粉颗粒由聚集到分散且表面更加粗糙;其淀粉的相对结晶度呈先升高后降低趋势,在粒度12XX/--时达到最大值为21.78%,且在中等粒度时淀粉其衍射峰强度较高。快消化淀粉含量先升高后降低,慢消化淀粉降低了22.01%,抗性淀粉含量在中等粒度时较低为59.88%。淀粉的热特性中峰值温度随着粒度的减小呈升高趋势,且小麦粉粒度为13XX/--时,其起始温度较高为58.55 ℃,而终止温度较低为69.72 ℃。综上所述,小麦粉在中等粒度时其淀粉特性整体表现较好。该研究可为小麦粉在不同粒度下其淀粉的生产需求提供一定的理论依据。 相似文献
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超微粉碎对小麦粉品质特性影响的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为探讨超微粉碎对小麦粉品质及面团流变学特性的影响,提高小麦粉制作面制食品的适宜性,选取优质强筋小麦样品,采用布勒实验磨粉机进行研磨制粉,再利用气流粉碎机对小麦粉进行超微粉碎处理,得到6种不同粒度的超微粉碎小麦粉样品,分析超微粉碎小麦粉品质及面团流变学特性(粉质参数)。结果表明:随着小麦粉粒度的减小,湿面筋含量、干面筋含量、降落数值均显著降低,破损淀粉含量、沉淀值、吸水量均显著提高(P0.05);淀粉糊化的峰值黏度、面团稳定时间、粉质质量指数均呈先增大后减小的变化规律。当小麦粉颗粒粒径D_(50)由43.07μm减小至25.81μm时,其淀粉糊化的峰值黏度由136 RVU显著增加至149RVU;当小麦粉颗粒粒径D_(50)由43.07μm减小至15.22μm时,其面团稳定时间由10.6 min增加至14.8 min。因此,综合考虑超微粉碎对小麦粉蛋白质品质、淀粉品质和面团稳定性的影响,采用超微粉碎技术对小麦粉进行适度加工,粒度(D_(50))达到25μm左右时,可以显著改善其淀粉糊化特性与面团加工特性。 相似文献
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研究了四个不同粒度区间小麦粉对半干面品质的影响。结果表明,不同粒度区间的小麦粉之间的品质表现差异性显著(p<0.05),180~200目粒度区间小麦粉的粗蛋白含量、湿面筋含量和面筋指数均高于其他粒度区间小麦粉;破损淀粉和灰分含量随粒度减小逐渐增加;140~160目区间小麦粉的粉质质量指数最大,稳定时间最长,弱化值最小;140~200目区间小麦粉的吸水率差异并不显著。随小麦粉粒度减小,半干面的白度、吸水率、蒸煮损失率逐渐增加;140~160目区间小麦粉制作的半干面,其硬度最大,咀嚼性最好;160~180目区间小麦粉制作的半干面,其拉伸性能最好;180~200目区间小麦粉制作的半干面,其深层结合水比例最高,回复性、弹性、黏聚性表现最好,感官评分最高,适合制作半干面。 相似文献
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《粮食与油脂》2015,(11):25-29
该文以市售金苑特一粉为原料,在小麦粉中添加0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的戊聚糖酶以制备样品。以上述添加戊聚糖酶的系列小麦粉分离纯化A–淀粉和谷朊粉,测定纯化后小麦A–淀粉与谷朊粉的干基得率以及纯度,并测定A–淀粉的理化指标,探索戊聚糖酶对淀粉和谷朊粉分离效果的影响。实验结果表明,戊聚糖酶与小麦粉的白度呈极显著负相关(ρ<0.01,r=–0.744);与小麦粉的湿面筋含量无显著相关性(ρ>0.05);与A–淀粉的得率呈显著正相关(ρ<0.05,r=0.720);与谷朊粉得率无显著相关性(ρ>0.05);与水溶物含量无显著相关(ρ>0.05)。 相似文献
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面粉粒度是评价面粉品质指标,对面粉及其制品的品质有重要影响。为研究粒度对面粉品质的具体影响,实验通过筛分方法,将4种商品粉进行粒度分级(140~160目,160~180目,180~200目,200目以上),研究商品面粉在不同粒度区间的分布情况,采用激光粒度仪扫描各区间面粉的粒度分布,测定各面粉区间的水分、灰分、破损淀粉含量、粗蛋白含量、面筋指数、湿面筋含量、干面筋含量,分析各区间面粉的成分变化及理化指标差异。研究表明,破损淀粉含量随粒度减小呈增加趋势,颗粒越小其破损淀粉含量越高;160~180目(96~80μm)和180~200目(80~75μm)区间的中间粒度面粉其理化性质与其它区间差异较大,通过方差分析发现不同粒度面粉的破损淀粉含量、粗蛋白含量、干面筋含量、湿面筋含量、面筋指数等指标均存在显著性差异。 相似文献
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李亮马启昱贾托雷王伟鹏 《西部粮油科技》2023,(4):8-14
依照固定机械参数将生产线上的前路心磨系统出粉粉碎,制成3种不同粒度的小麦粉,保证市场销售小麦粉的粒度在该实验粉粒度区间内。研究其理化指标、流变学特性、糊化特性、质构特性(面团返软程度)的变化规律,分析粒度与小麦粉理化指标的关系,探究不同粒度小麦粉面团质构特性随时间变化的差异,粒度对小麦粉蒸煮品质的影响关系。实验表明,不同粒度小麦粉的部分理化指标呈现出明显的变化规律,且差异性显著;小麦粉体积平均粒径与损伤淀粉和R/E值呈极显著负相关,与白度、形成时间和糊化温度呈显著负相关,与面筋指数、降落数值和峰值黏度呈显著正相关。小麦粉面团质构特性(返软程度)随粒度的降低而增大。蒸煮品质也随粒度的降低而降低。 相似文献
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调质是小麦研磨前不可缺少的工序之一,可有效改善制粉效果和小麦粉品质。本文通过改变调质水分(14.5%、15.5%、16.5%)、调质温度(25、35、45 ℃)及调质方式(真空调质、常规调质),探究调质对小麦粉粒度及其组分的影响。结果表明,随着调质水分增加,小麦粉颗粒度先变细后变粗,出粉率、灰分、总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉呈降低趋势,L*与醇溶蛋白增大,总淀粉先降低后升高。提高调质温度后小麦粉颗粒度、总淀粉与支链淀粉逐渐增大,总蛋白、麦谷蛋白和破损淀粉逐渐减小。与常规调质相比,真空调质后小麦粉整体粒径较大,醇溶蛋白和破损淀粉含量较低,麦谷蛋白和支链淀粉含量较高。不同调质条件对小麦制粉品质有显著差异,在调质水分为15.5%、调质温度25 ℃时,小麦粉最细、出粉率较高、灰分较低,小麦制粉品质较好。 相似文献