同物料不同粒度小麦粉品质分析研究 |
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引用本文: | 李亮马启昱贾托雷王伟鹏.同物料不同粒度小麦粉品质分析研究[J].西部粮油科技,2023(4):8-14. |
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作者姓名: | 李亮马启昱贾托雷王伟鹏 |
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作者单位: | 1.陕西西瑞集团有限责任公司质量管控与研发中心713100; |
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基金项目: | 咸阳市创新能力支撑计划项目(L2022-CXNL-ZDSYS-003)。 |
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摘 要: | 依照固定机械参数将生产线上的前路心磨系统出粉粉碎,制成3种不同粒度的小麦粉,保证市场销售小麦粉的粒度在该实验粉粒度区间内。研究其理化指标、流变学特性、糊化特性、质构特性(面团返软程度)的变化规律,分析粒度与小麦粉理化指标的关系,探究不同粒度小麦粉面团质构特性随时间变化的差异,粒度对小麦粉蒸煮品质的影响关系。实验表明,不同粒度小麦粉的部分理化指标呈现出明显的变化规律,且差异性显著;小麦粉体积平均粒径与损伤淀粉和R/E值呈极显著负相关,与白度、形成时间和糊化温度呈显著负相关,与面筋指数、降落数值和峰值黏度呈显著正相关。小麦粉面团质构特性(返软程度)随粒度的降低而增大。蒸煮品质也随粒度的降低而降低。
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关 键 词: | 小麦粉 粒度 流变学特性 质构特性 蒸煮品质 |
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