《肉类研究:肉品科学》专辑序言

<正>我国肉制品行业经历了计划、起步、发展、跨越4个阶段的发展,如今已形成了成熟的产业发展规模。因居民收入水平与健康消费意识的提升,对肉制品的消费也逐渐由最初关注品种、口味向重视肉制品营养安全、功能性、品牌及其方便快捷等需求方向发展,这也带来了肉品消费的整体升级,使得猪肉消费向牛羊肉等肉类消费升级,中高温肉     

冷却牛肉嫩化及保鲜

冷却肉又称冷鲜肉,冷却肉保持了肉品原有的组织结构和天然成分,营养破坏少,冷却牛肉制品具有脆软、可口、鲜嫩、风味佳、营养损失小等优点。本文综述了我国冷却牛肉的发展现状,冷却牛肉的嫩化方法及冷却牛肉的保鲜方法。     

低温肉制品加工工艺操作要领

随着我国经济的发展、生活节奏的加快,人们对方便、营养、健康的肉制品的需求增加,精深加工的肉制品、冷却肉、小包装肉类有较大的增长.总结消费者对肉制品消费的趋势,可以简单归纳为:低温肉制品替代高温肉制品,这里我们简单介绍低温肉制品加工工艺.     

加快实施肉类发展规划提升肉类工业发展质量

肉类工业包括屠宰加丁和肉制品加工两个部分,是重要的民生产业和传统支柱性产业,对促进“三农”发展、保障消费需求、带动城镇就业等起到重要作用,承担着为我国13亿人口提供安全放心、营养健康肉类食品和增强人民体质的重要任务。2011年全国肉类食品总产量已达到7957万吨,     

肉类企业共享科研成果

<正> 在第11届世界肉类大会上,中华人民共和国国内贸易部副部长何济海先生发言时指出,随着肉类消费需求的不断增长,市场上以传统冻白条肉为主的情况已经得到根本改变,各式各样的分割肉、预冷肉、中西式肉制品等均有非常快的发展。为适应这种市场消费需求的变化,加快屠宰和加工企业技术改造,增加科技投入,依靠科技优势开展肉类深加工、精加工业务,引导企业生产品种多、档次全、质量好、营养高、脂肪低、包装化、便携式的各类中西式生熟肉制品,是当前急务。与此同时,国务院副总理李岚清亦指出,随     

植物精油在肉类保藏中的应用

肉及肉制品由于其营养丰富、水分活度高在贮藏运输和消费过程中易发生腐败变质,因此研究肉品的保鲜具有重要意义。植物精油由于其抗菌等活性在肉品保藏中的应用已有报道,但国内研究还较少,因此就植物精油在肉品保藏中的应用进行综述,以期为植物精油作为肉品保藏的保鲜剂或保鲜材料的开发提供理论依据。     

21世纪我国肉品贮藏保鲜技术展望

我国肉、蛋、奶等畜产食品生产在过去２０年中，随着国民经济的快速增长，已有了高速度的发展，其总产量和人均占有量都达到了我国历史上的最好水平。笔者侧重针对畜产食品中产量最多，贮藏保鲜技术要求最为迫切的肉品贮藏保鲜技术在下个世纪的发展趋势加以系统地讨论，希望能对国内同仁们正确把握其动态，正确组织技术攻关，起到抛砖引玉的作用。 到本世纪末，我国肉类总产量预计突破６０００万ｔ，为把肉类原料资源优势转化为商品优势，促进肉品产业的可持续发展，逐步实现产业现代化和科学的加工、贮运和流通，是必由之路。但目前我国肉…     

加工肉制品绿色制造蓓蕾初绽

正国家肉品质量安全控制技术工程中心、教育部重点实验室、南京农业大学肉制品绿色制造技术研究所在周光宏教授的带领下,加工肉制品绿色制造研究取得重大进展,硕果累累。主要成果:2014年获得中国畜产品加工研究会科技贡献一等奖"传统禽肉制品绿色制造技术研究";2015年获得中国产学研合作创新成果二等奖(国科奖0191号)"传统肉制品绿色制造技术与应用";2016年获得中国肉类协会肉类产业科技创新奖"肉制品绿色制造技术与装备开发示范"、全国糖酒商品交易会最佳科技成果奖"加工肉制品绿色     

关于我国肉类产业六个标准的分析与建议

1 现状 肉类产业是现代农业产业体系的重要组成部分,它既是保障食物安全的基础产业,又是促进农业增效、农民增收的经济产业,其发达程度是人民生活水平高低的重要体现.我国是肉类生产大国,也是肉类消费大国.2009年,全国肉类总产量达到7 642万t,人均57.3kg.我国肉类消费以生鲜肉为主,加工肉制品率仅14.7％,而发达国家肉制品比例为30％ ～70％.2011年我国肉类加工规模以上企业3 277家,其中大型企业42家,占1.28％;中型企业400家,占12.21％;小型企业2 835家,占86.51％.随着科技的发展,人们生活水平的提高,人们对肉品的人均食用量也逐渐提高,国家为了规范国内肉类产业的管理和安全的控制,出台了对应的国家标准、行业标准和地方标准,对推动行业的发展起了很好的引导作用和促进作用.     

食用植物油脂制取与精炼技术研究进展

我国近代油脂工业发展至今已超过半个多世纪,随着新一轮科技革命和产业革命的到来,食用植物油脂制取与精炼新技术研究受到广泛关注。基于低碳绿色、高效低耗以及产品个性化、营养健康化新需求的油料与油脂柔性加工和精准适度加工技术,是实现产业转方式、调结构、促发展的重要途径。作者从油料预处理技术、油脂制取技术和油脂精炼技术3个方面对当前的新技术研究进行了简要总结,分析当前存在的应用问题,并展望未来发展趋势,旨在为我国未来油脂科技发展提供一定参考。     

畜禽鲜肉保鲜技术研究进展

畜禽原料肉是消费者常用的主要食物来源,传统畜禽肉以屠宰后直接销售的热鲜肉和在－18 ℃以下贮存的冷冻肉为主,随着禽流感、猪瘟等动物性流感的爆发和人们对食品质量安全要求的提高,畜禽肉的销售逐渐向冷藏生鲜肉形式转变。本文根据畜禽宰后肉品质变化机理和品质评价指标,综述了当前畜禽鲜肉的主要保鲜技术和发展趋势,旨在为其技术开展进一步研究和应用提供理论参考,推动畜禽养殖业和加工业的发展。     

丹麦屠宰行业管理考察及启示

丹麦是世界最大的猪肉出口国,屠宰行业特色鲜明,行业集中度高,合作社化运行,屠宰加工技术先进,肉类产品种类丰富,肉品质量安全水平高。本文介绍了丹麦屠宰行业主要特点和法规标准现状,结合我国屠宰法规标准体系建设情况,对我国畜禽产品质量安全管理、屠宰法规标准制修订和技术支撑等有关问题进行了思考,提出了加强我国屠宰行业管理的政策建议。     

发酵肉制品食品安全风险分析及监管建议

随着我国经济社会的快速发展,人们对高品质食品需求增大,对发酵肉制品需求也急剧增长,促使发酵肉制品产业不断发展。本文对我国发酵肉制品的行业现状进行概述,分析我国发酵肉制品监管现状、近年来国内外舆情、质量安全风险、质量安全隐患产生的原因,并就发酵肉制品生产环节质量安全提出相关监管建议。旨在为优化发酵肉制品生产环节质量管控、强化发酵肉制品生产行业管理与监督执法提供参考。     

石斑鱼的营养、保鲜与加工技术现状

石斑鱼是优质的海水鱼类,近年来,随着石斑鱼育种和养殖技术的快速发展,石斑鱼的养殖产量逐年上升,年产量已突破十万吨。而受我国"生猛海鲜"消费意识影响,石斑鱼保鲜与加工技术方面相对较滞后,因此了解石斑鱼营养组成、保鲜、加工技术现状,有助于促进石斑鱼保鲜与加工技术的发展。本文综述了石斑鱼的营养组成、保活技术、保鲜技术(包括低温保鲜、气调或真空保鲜、复合保鲜剂)、加工技术(包括冻石斑鱼、石斑鱼调理食品、多肽制品)与质量安全检测等方面的研发现状,结合产业和消费的新需求,提出石斑鱼今后在保鲜、精深加工技术、营养品质保持、质量安全控制及标准化加工方面的发展方向。     

包装技术在肉制品保鲜中的研究进展

肉制品包装是保障肉制品质量和延长货架期的重要手段。随着消费者对肉制品质量要求的不断提高,现代食品包装技术的重要性日益突出。因此,肉制品包装技术的开发与创新是肉品行业的发展趋势。本文综述了真空包装、气调包装、活性包装以及智能包装在肉制品保鲜领域的研究进展,提出肉制品保鲜包装技术目前存在的问题以及发展趋势,以期为我国未来肉制品包装技术的研发和应用提供参考依据。     

肉制品低钠盐工艺研究进展

肉制品在饮食结构中占有重要地位,钠盐在其风味、质构形成及贮藏过程中起着重要作用。随着日益增长的低盐饮食健康需求,肉制品钠盐含量较高的问题受到广泛关注。本文从钠盐替代物、品质改良剂、低钠盐加工工艺角度出发,综述近几年有关低钠盐肉制品研发和加工的研究进展,探讨降低肉制品中钠盐含量且尽量减小品质下降的有效措施。未来降盐研究应采用多种方法组合,从多个方向寻求突破,在安全、营养、品质、成本等维度寻找平衡点和探索方向。     

Immobilization of Microbial Cells in Food Fermentation Processes

The purpose of this review is to emphasize existing trends and recent advances in the application of immobilized cell technology so as to implement some innovations in food industry associated with processing, preservation, and storage of the products based on the food safety issues. Attention is focused on the engineering aspects of the immobilized cell techniques with emphasis on the mass-balance-based mathematical modeling of the system. Some aspects of models for safety, quality, and competitiveness of the food processing sector are also presented. Ultimately, development of products with novel properties within the alcoholic beverages, meat processing/preservation, manufacture of cheese and bread, sweeteners and pigments, as well as nutraceuticals is also addressed.     

营养学在肉制品加工领域的应用

将营养学与肉制品的加工设计相结合,从不同人群的营养需求出发,研发出适合各类人群的肉制品,可丰富肉制品的品种,提升肉制品产品的针对性与适用性。我国开始在预包装食品中实施营养食品标签管理规范,标志着我国食品产业的监管从食品安全向食品安全与食品营养并重的方向转移,它符合全球食品业和消费者追求营养,追求健康的潮流,这同时也给肉制品加工带来了机遇与挑战。     

绿色制造技术：肉类工业面临的挑战与机遇

本文综述绿色化学和绿色制造在国内外的发展,分析烧烤、油炸、烟熏、老卤煮制等肉类传统加工方式给人体健康和环境带来的潜在危害,从现代科学技术及食品工业可持续发展角度出发,提出肉制品绿色制造技术的概念,并总结绿色化学在中国肉类工业中的成功实践。     

肉制品中苯并[a]芘的控制措施

肉类是人们补充营养物质的重要食物之一, 我国是肉制品生产及消费大国。近年来, 随着国民食品消费需求的转变, 肉制品的安全问题受到人们越来越多的关注。肉制品在热加工过程中易发生美拉德反应以及脂肪热解等现象, 进而产生大量苯并[a]芘等有害物质, 因此探索肉制品中有害物质生成的减控手段成为肉制品安全加工的要点。苯并[a]芘是世界公认的致癌物之一, 还具有强致畸性和致突变性, 严重威胁着消费者的身体健康, 并阻碍肉制品品质的提升。近些年来关于肉制品中苯并[a]芘的减控方法的研究日益增多。本文就肉制品中苯并[a]芘的产生途径及控制措施进行综述, 以期为解决肉制品中苯并[a]芘的污染问题提供一定的理论依据, 进而促进肉制品行业的绿色安全发展。