干腌肉制品低盐加工技术及其减盐机制研究进展

干腌肉制品因其独特的风味而深受消费者的喜爱,但较高的含盐量制约了其进一步发展。随着人们对适度低盐饮食的关注,如何在保证产品品质和安全性的同时实现减盐的目的成为该领域的研究热点。本文在分析钠盐含量与干腌肉制品品质关系基础上,从钠盐替代物、真空/超高压/超声波/脉冲电场等新型腌制技术、增强咸味感知技术3 个方面综述当前的低盐加工策略及技术,并探讨不同减盐方法的减盐机制、咸味感知机理以及对产品品质特性的影响,指出现有研究和技术的局限性,以期为低盐干腌肉制品的研发提供一定的理论和技术参考。     

低分子质量壳寡糖对鲢鱼冷藏过程中鱼肉品质及菌相的影响

分析低分子质量壳寡糖（分子质量≤1 000 Da,脱乙酰度≥90%）对鲢鱼片4 ℃冷藏过程中菌相组成及品质变化的影响。将鲢鱼片随机分为对照组与壳寡糖（0.5 g/100 mL）处理组,测定其感官评分、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、三磷酸腺苷关联物含量及K值等指标,并采用Illumina MiSeq高通量测序技术分析菌相组成,评价壳寡糖对鲢鱼片的保鲜作用。结果表明：壳寡糖能够改变鲢鱼冷藏过程中的菌相组成且抑制其优势腐败菌属假单胞菌和气单胞菌的生长;壳寡糖处理能够显著抑制鱼肉菌落总数和挥发性盐基氮的生成,同时显著延缓肌苷酸及次黄嘌呤核苷酸的降解,进而减少次黄嘌呤的生成。壳寡糖能够显著提高鲢鱼贮藏过程中的品质,这主要通过抑制优势腐败菌属的生长实现。     

维氏气单胞菌中AHLs介导的群体感应现象及大蒜提取物的干扰作用

以发酵鱼糜中分离的1株维氏气单胞菌为对象,分析该菌中N-酰基高丝氨酸内酯(AHLs)介导的群体感应现象,研究大蒜提取物作为群体感应抑制剂对该菌群体感应及腐败能力的干扰作用。结果表明,维氏气单胞菌至少产生3种AHLs信号分子,即C6-HSL、C7-HSL和C8-HSL。在细菌快速生长阶段,AHLs分子的活性不断增加;当细菌进入稳定期后,AHLs活性开始降低。在亚抑菌浓度下,大蒜提取物对维氏气单胞菌的AHLs产生和生物膜形成有抑制作用。经1.20 mg/mL大蒜提取物处理,β-半乳糖苷酶活性和成膜量分别降低了39.6%,36.7%,luxRI同源基因(acuRI)、鸟氨酸脱羧酶基因(ODC)、弹性蛋白酶基因(ahyB)、丝氨酸蛋白酶基因(ser)和鞭毛基因(fla)的基因表达量均显著下调(P<0.05)。此外,大蒜提取物能显著减少鱼糜肉汁中TVB-N和腐胺含量的累积(P<0.05),说明大蒜提取物通过阻断维氏气单胞菌的群体感应系统降低其腐败能力。     

响应面法优化海带脱腥工艺及其色泽品质评价

选取不同工艺发酵后的海带为研究对象,综合考察感官评分、pH值、色差、叶绿素含量的结果,确定各因素的较优作用水平。在此基础上,通过3因素3水平的响应面试验确定最优发酵工艺：酵母添加量0.17%、发酵温度28?℃、发酵时间100?min。据此工艺发酵后,海带样品的感官评分和叶绿素a、b总含量均较高,分别为74.6?分和2.23?mg/kg。对发酵前后的海带样品进行整体材料吸附萃取-气相色谱-质谱联用分析,共检出7 大类43?种挥发物,其中11?种为气味活性物质。与原料海带相比,发酵后海带中挥发物种类从43?种降至23?种,挥发物总含量从287.65?ng/g降至151.92?ng/g,气味活性值总和从91.75降至55.28,脱除率高达39.75%,脱腥效果良好。本研究成果可为海带加工企业改进生产工艺提供实验参考。     

pH和NaCl质量浓度对发酵鱼糜中腐败菌Aeromonas veronii bv. veronii群体感应的影响

细菌通过群体感应(Quorum sensing,QS)系统来调控自身一些代谢行为,如生物膜的形成、鞭毛运动等,可引起食品腐败和食源性疾病,分析环境因素对细菌QS的影响对控制水产品质量安全具有重要意义。该研究以从发酵鱼糜中分离的腐败菌Aeromonas veronii bv.veronii为研究对象,利用生物报告菌根癌农杆菌及激光共聚焦显微镜等技术分析了pH(6.0、7.0、8.0)和Na Cl(5、10、20 g/L)对细菌N-酰基高丝氨酸内酯(N-acyl homoserine lactone,AHL)类信号分子介导的QS及代谢行为的影响。研究发现,培养基初始pH 8.0或NaCl质量浓度为20g/L时能显著降低细菌产生的AHLs活性、生物膜形成能力及泳动能力(p0.05)。由此认为,通过控制环境中的pH和Na Cl质量浓度能影响细菌合成AHLs及其QS系统的表达,并调控细菌的代谢行为。     

常用防腐剂对西式火腿肠主要腐败菌抑菌作用的研究

目的:测定常用食品防腐剂对西式火腿主要腐败菌的抑制作用。方法:采用微量稀释法测定不同防腐剂对木糖葡萄球菌、地衣芽孢杆菌和雷氏普罗威登菌的最小抑菌浓度(MIC)。结果:对于木糖葡萄球菌(G+),抑菌效果最好的是Nisin和ε-聚赖氨酸,MIC均为12.5μg/mL;对于地衣芽孢杆菌(G+),抑菌效果最好的是D-异抗坏血酸钠、丙酸钙、柠檬酸和柠檬醛,MIC均为12.5μg/mL;对于雷氏普罗威登菌(G-),抑菌效果最好的是过氧化氢和柠檬酸,MIC均为25μg/mL。结论:不同防腐剂对西式火腿肠主要腐败菌的抑制效果有所差异,应复配使用。     

西式火腿肠复配防腐剂的研制

目的：研究适用于西式火腿肠的安全、高效的复配防腐剂。方法：通过针对3种稀释火腿肠主要腐败菌的抑菌实验和以pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)及细菌菌落总数为指标的保鲜实验对10组复配防腐剂进行筛选。结果：保鲜效果最好为0.225% Nisin＋0.225%柠檬酸＋0.195% 溶菌酶,其次为0.375% Nisin＋0.375%柠檬酸,再次为0.375% Nisin＋1.125%山梨酸钾和0.375% Nisin＋0.075% EDTA。结论：复配防腐剂的最佳配方为0.225% Nisin＋0.225%柠檬酸＋0.195%溶菌酶。     

糙米糊化特性与陈化品质相关性拟合研究

粮食品质变化敏感性指标筛选对储粮品质的评价十分重要。本文研究了不同储藏条件下糙米理化特性、微生物指标、糊化特性和食味品质特性等指标的变化情况,并对各指标进行降维主成分分析,确定了反映糙米陈化特性的关联性指标及指标阈值区间。描述性分析结果显示：在分析的11个理化指标中,糊化特性特征参数与脂肪酸值在综合评定曲线中的变化趋势一致,其中回生值可有效反映糙米陈化品质特性变化的指标。进一步对关联性指标与脂肪酸值进行拟合性分析,确定了关联性指标的阈值区间为回生值≤1246.5(cp)。该研究结果可为糙米储藏过程中品质评价提供理论依据。     

不冻液冻结对鳙鱼头冻藏品质的影响研究

针对不冻液冻结和平板冻结对鳙鱼头冻藏期间品质变化的影响进行研究。通过固相微萃取－气质联用技术（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）检测发现：鳙鱼头在冻藏期间酯类和烷烃类物质含量减少,其中平板冻结的鳙鱼头贮藏３个月后具有刺激性风味的醛类等物质增加,风味变差,品质下降。通过对滋味物质的分析表明５’－鸟苷酸（ＧＭＰ）和５’－肌苷酸（ＩＭＰ）是鳙鱼头主要的呈味核苷酸,冻藏期间 其含量逐渐下降,且冻藏３个月后,平板冻结的鳙鱼头中呈味核苷酸含量显著低于不冻液冻结组, 鲜味较差。实验结果表明：不冻液冻结鳙鱼头冻藏期间的品质指标如 Ｃａ２＋ －ＡＴＰａｓｅ活性、总巯基 质量分数、硫代巴比妥酸（ＴＢＡ）质量分数和挥发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ）质量分数等均优于平板冻结。 综上所述,相较于平板冻结方式,不冻液冻结能更好地保持鳙鱼头在冻藏过程中的鲜度品质。     

水产品速冻保鲜技术研究进展

速冻保鲜技术能使水产品快速通过最大冰晶生成带,形成直径微小且分布均匀的冰晶。利用速冻技术冻结水产品能有效提高品质,因此,在水产品运输和贮藏中广泛应用。该文主要介绍了液氮速冻技术、液体CO₂速冻技术、物理场辅助冻结技术（包括高压冻结技术、电磁波辅助冻结技术、超声波辅助冻结技术）、冲击式速冻技术、不冻液冻结技术及基于抗冻蛋白与冰核蛋白的冻结技术的作用原理及优缺点,总结了其在水产品中的应用现状,并对速冻技术未来的发展方向进行了展望。