基于SPME-GC-MS、电子鼻、电子舌技术联用对不同替代盐干腌火腿风味成分表征

研究不同食盐配方对干腌发酵火腿理化特性、细菌菌群变化、挥发性风味物质、风味特征的影响。以4?种盐配方发酵火腿,分别为对照组（CK：100%氯化钠）、替代组1（K：30%乳酸钾＋70%氯化钠）、替代组2（K＋L：18%乳酸钾＋12%赖氨酸＋70%氯化钠）、替代组3（K＋J：18%乳酸钾＋12%精氨酸＋70%氯化钠）。结果表明：与CK组相比,K＋L组火腿水分、蛋白质含量较高,灰分、食盐含量较低（P＜0.05）,降盐量最大;Illumina?MiSeq测序结果表明,葡萄球菌属和乳酸菌属为优势菌属;通过固相微萃取-气相色谱-质谱共检出64?种挥发性化合物,电子鼻、电子舌分析结果表明,第0天和第270天K＋L组火腿可以明显与CK组火腿区分。感官评价以及电子舌结果均证明K＋L组火腿接受性较好。偏最小二乘回归分析表明,十五醛、2-丁基-1-辛醇、己酸乙酯是K＋L组火腿风味形成的关键性标志物。挥发性化合物和微生物相关性分析表明,葡萄球菌和乳酸菌对挥发性化合物的生成具有促进作用。总之,K＋L是干腌火腿一种理想的低盐替代配方,可以降低干腌火腿15.71%食盐含量,为干腌火腿提供较好风味。     

冷塑变对38CrMoAlA钢氮化渗速的影响

本文研究了冷塑变对３８ＣｒＭｏＡｌＡ钢氮化渗速的影响，实验结果表明：冷塑变对氮化渗速的影响随氮化温度的高低，氮化时间长短的变化而异，并与变形量有关，借助Ｈ－８００电镜对冷塑变氮化的进行了初步探讨。     

60CrMnMo钢热疲劳裂纹形成及扩展机制的研究

本文借助高频感应加热；金相和电镜（热疲劳试样表面上限温度在７２３－８７３Ｋ，疲劳次数在１０００次内），研究了６０ＣｒＭｎＭｏ钢热疲劳裂纹的形成和扩展过，结果表明：主裂纹在挤入沟处萌生，并使用前沿产生结构疏松；裂纹扩展分为，裂纹与空孔或空孔正断结的忆速不稳定扩展和裂纹沿亚晶界蠕动切断的慢速稳定扩展的两个阶段；并提出了裂纹扩展的数学模型。     

40Cr钢渗氮过程中碳原子的迁移

将正火４０Ｃｒ钢样在不同温度下进行不同时间的气体渗氮，对其横断面进行波谱分析，发现渗氮前沿附近自始至终存在着典型的贫碳区，其两侧为富碳区，透射电镜分析结果表明，碳原子的重新分布包括碳化物的回溶、碳的扩散及碳化物长大三个过程。     

冷塑变对氮在38CrMoAlA钢中扩散激活能的影响

将冷压３０％与未变形的３８ＣｒＭｏＡｌＡ钢试样在不同温度下进行不同时间的气体渗氮。利用扫描电镜对试样进行波谱分析，由碳浓度曲线精确确定了渗氮层深。利用公式ξ＾ｎ＝Ｋ０．ｅ＾－Ｑ／ＲＴτ，计算了未变形与３０％变形度试样氮的扩散激活能。最后，借助电镜对试验结果进行了初步探讨。     

蓝莓粗多糖对自由基的清除作用及其抗溶血性

为研究蓝莓粗多糖的抗氧化作用,通过蓝莓粗多糖对羟自由基和DPPH自由基的消除作用以及对联苯三酚自氧化的抑制作用试验,检测了不同浓度、不同温度和不同作用时间对抗氧化性的影响,以及其抗溶血性．结果表明：随着多糖浓度的升高,其对羟自由基和DPPH自由基的清除能力增强,且50％清除率所对应的质量浓度（IC50）分别为2mg／mL和0．5mg／mL;蓝莓粗多糖体外抗氧化最适处理温度为40℃,最适处理时间为30min;蓝莓粗多糖在体外37℃下不引起红细胞的溶血,安全性良好．     

火腿风味的低钠发酵肉制品品质及风味研究

以猪后腿肉为原料,利用发酵火腿生产工艺参数制成具有火腿风味的产品。采用乳酸钾和L-精氨酸替代30%钠盐用于加工,研究其对发酵肉制品水分活度、颜色、水分含量、蛋白质含量、质构特性、硫代巴比妥酸值等品质指标及产品风味的影响。结果表明:采用不同配比的乳酸钾和L-精氨酸替代30%的钠盐,在保证产品风味的同时,均能降低发酵肉制品中钠含量;结合理化指标及感官评定,采用9%L-精氨酸+21%乳酸钾或12%L-精氨酸+18%乳酸钾的效果最佳。     

一种复合制剂对糖尿病模型小鼠的影响

用红参、葛根、巴拿巴、桑枝、松叶、苦瓜和荞麦等植物的提取物制成了复合制剂,探讨了该复合制剂对糖尿病模型小鼠的影响.结果显示:灌胃复合制剂的模型组与灌水的模型组相比小鼠的血糖无显著性差异,复合制剂对正常小鼠的血糖无影响;复合制剂组小鼠肾脏中的丙二醛(MDA)含量显著低于模型对照组,而超氧化物歧化酶(SOD)活性显著高于模型对照组.     

西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构分析

为探索西式发酵火腿低钠加工过程中细菌群落结构变化差异，采用Illumina MiSeq测序技术对细菌16S rRNA V3～V4高变区进行测序。分类学分析结果表明，所有样品中细菌群落可分为31?门664?属，厚壁菌门（Firmicutes）是低钠组第一优势菌门，葡萄球菌属（Staphylococcus）是低钠组第一优势菌属。结合理化性质分析结果表明，食盐含量、水分含量以及pH值均对西式发酵火腿细菌群落结构具有显著影响。根据京都基因与基因组百科全书（Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes，KEGG）对低钠组与对照组加工290?d样品16S rRNA标记基因序列的代谢途径进行预测，低钠组与对照组主要在氨基酸代谢、脂质代谢、人类疾病代谢途径存在差异。研究结果将为开发改善低钠肉制品品质、提高发酵效率的微生物发酵剂提供参考。     

软枣猕猴桃粗蛋白酶分解肌动球蛋白效果的研究

研究软枣猕猴桃粗蛋白酶在不同条件下分解肌动球蛋白效果,通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳得出软枣猕猴桃粗蛋白酶分解肌动球蛋白的效果和反应最佳条件。结果表明:软枣猕猴桃粗蛋白酶浓度为0.28mg/mL,比活力为497.11U/mg,肌动球蛋白浓度为1.54mg/mL,软枣猕猴桃粗蛋白酶对肌动球蛋白具有强烈的分解作用,而且反应最佳条件是pH值为7.0、反应时间为2.5h、温度为60℃。