葡萄酒中的白藜芦醇

介绍了葡萄酒中白黎芦醇的保健功能和机理、影响葡萄酒白藜芦醇含量的因素、葡萄酒中白藜芦醉的含量、以及葡萄酒中白藜芦醇含量的检测方法等。     

葡萄酒有益健康的关键成分是藜芦醇

葡萄酒有益健康的关键成分是藜芦醇美国康奈尔大学生物研究所通过大量的比较研究后得出结论：葡萄酒有益健康的关键成分是藜芦醇这种物质。藜芦醇在葡萄中自然生成，但９２％集中在葡萄皮上，它的主要药用功能是降低血液中的胆固醇含量水平。经过发酵酿制后，红葡萄酒中的...     

葡萄品种、产区及酿造工艺对酒中白藜芦醇的影响

用高效液相色谱方法研究了葡萄品种、葡萄产区和不同酿造工艺对干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响.结果表明:梅鹿辄葡萄酒中白藜芦醇总量比赤霞珠葡萄酒高30.7%～34%,其中反式白藜芦醇含量显著高于赤霞珠葡萄酒,达到60%～70%;西部宁夏产区的葡萄酒白藜芦醇总量比东部天津蓟县产区的葡萄酒高10.9%;使用佳尼美德发酵罐比立式罐发酵的葡萄酒白藜芦醇总量高4.9%.     

葡萄品种、产区及酿造工艺对酒中白藜芦醇的影响

用高效液相色谱方法研究了葡萄品种、葡萄产区和不同酿造工艺对干红葡萄酒中白藜芦醇含量的影响。结果表明：梅鹿辄葡萄酒中白藜芦醇总量比赤霞珠葡萄酒高30．7％～34％,其中反式白藜芦醇含量显著高于赤霞珠葡萄酒,达到60％～70％;西部宁夏产区的葡萄酒白藜芦醇总量比东部天津蓟县产区的葡萄酒高10．9％;使用佳尼美德发酵罐比立式罐发酵的葡萄酒白藜芦醇总量高4．9％。     

葡萄酒发酵期间白黎芦醇的变化研究

采用HPLC直接进样、水／乙腈二元梯度洗脱方法同时检测葡萄酒发酵期间四种白藜芦醇异构体含量，发现：1)在15天的发酵期内，酒体中总白藜芦醇含量持续增加，至发酵结束后达到4．89mg／L，其中以白藜芦醇及其糖苷的反式异构体为主，含量达到4．59mg／L：2)发酵过程中反式白藜芦醇糖苷含量持续增加，而发酵至13天在2mg／L的含量水平上出现了溶出高峰，随后趋于平衡：3)由于原料的差异，不同年份的葡萄酒白藜芦醇含量不同。     

赤霞珠干红葡萄酒发酵过程中白藜芦醇含量的变化

本文以宁夏贺兰山东麓产区的赤霞珠葡萄为试验材料,对比分析了酒精发酵期间和苹果酸-乳酸发酵期间葡萄酒中白藜芦醇含量的变化。结果表明:赤霞珠干红葡萄酒中白黎芦醇总量在酒精发酵结束时达到最高(6.41 mg/L),在苹果酸-乳酸发酵中发生部分损失。     

干化葡萄酒酿造中不同干化处理对白藜芦醇的影响

研究以宁夏贺兰山东麓赤霞珠葡萄为原料酿制干化葡萄酒时3种不同干化处理方法(日光下晒制、日光下隔离紫外线晒制、阴制)对葡萄及葡萄酒中白藜芦醇含量的影响,以及干化处理时天气的温度、紫外线强度及葡萄水分损失对白藜芦醇含量的影响。采用高相液相色谱法(HPLC)测定葡萄及葡萄酒中白藜芦醇的含量。结果表明:以未处理的鲜葡萄做对照,3种干化方法都可以提高葡萄以及用它们酿制的葡萄酒中白藜芦醇的含量。相比未处理的鲜葡萄,3种干化方法使葡萄中的白藜芦醇含量分别提高了206.17%、187.65%、138.27%,所酿制的干化葡萄酒中白藜芦醇含量分别提高了139.46%、116.22%、75.30%,干化过程中温度对白藜芦醇含量影响较大,日光下紫外线及葡萄水分含量对白藜芦醇含量影响较小。     

干红葡萄酒中白藜芦醇的含量与分布

对影响葡萄酒中白藜芦醇含量的因素进行了系统的研究.结果表明:葡萄浆果中的白藜芦醇主要分布在果皮上;发酵温度及酵母菌、乳酸菌种类对葡萄酒中白藜芦醇含量有一定的影响,而果胶酶对其几乎没有影响;产地、年份等生态条件的差异导致了葡萄酒中白藜芦醇含量的差异;国产干红葡萄酒中白藜芦醇含量差异明显.     

二次回归正交旋转设计优化提高葡萄酒中白藜芦醇含量的发酵工艺

采用二次回归正交旋转组合设计方法研究接种量、温度、糖、二氧化硫、发酵时间对葡萄酒中自藜芦醇含量的影响.使用高效液相色谱法测定白藜芦醇含量,结果表明:各因子对含量的影响大小依次为依次为糖量、温度、接种量、二氧化硫量和发酵时间,其中影响最大的是糖量和温度;建立的回归模型经显著性检验均达极显著水平,无失拟因素存在,模型较好地拟合了白藜芦醇含量与各因子之间的关系.结合白藜芦醇含量测定,利用优化函数途径进行模拟选优,并进行了验证.     

葡萄原料对干红葡萄酒品质及白藜芦醇含量的影响

以宁夏贺兰山东麓、天津蓟县产区、山东蓬莱产区的赤霞珠和梅鹿辄葡萄酿制的干红葡萄酒为试验材料,研究了不同葡萄品种、不同产区、不同年份对干红葡萄酒中白黎芦醇含量的影响。结果表明:在宁夏贺兰山和天津蓟县2个产区,采用同种生产工艺,梅鹿辄干红葡萄酒的白藜芦醇含量高于赤霞珠干红葡萄酒。白黎芦醇总量受年份、产地气候因素的影响较大,对于赤霞珠干红葡萄酒,西部贺兰山产区白黎芦醇的含量明显高于东部蓟县和蓬莱产区。     

行间生草条件下赤霞珠干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的探讨

对不同行间生草处理酿造的赤霞珠干红葡萄酒进行苹果酸一乳酸发酵,结果表明：MLF后生草处理的葡萄酒平均每降1g酸pH值升高的幅度显著高于清耕（对照）;总酸降低幅度以多年生黑麦草最高,紫花苜蓿最低;生草处理的葡萄酒挥发酸升高幅度均低于清耕;多年生黑麦草和白三叶草处理使MLF持续时间较清耕缩短,紫花苜蓿持续时间最长。     

玫瑰香葡萄酒精发酵过程中白藜芦醇含量的变化研究

采用高效液相色谱法测定天津茶淀玫瑰香葡萄酒精发酵过程中白藜芦醇含量变化,并结合感官评价手段,确定最优的玫瑰香葡萄酒酒精发酵时间.结果表明,在天津茶淀玫瑰香酒精发酵过程中,随着时间的变化,原酒中白藜芦醇含量出现先升高再降低最后趋于稳定的趋势,酒精发酵96h时的原酒白藜芦醇含量最高,感官评价的得分为最高分85,酒精度达到10%vol以上.     

干红葡萄酒酿造过程中白藜芦醇的变化

采用赤霞珠、玫瑰香为原料,单品种发酵酿造干红葡萄酒,发酵期间葡萄酒中的白藜芦醇的变化情况直接采用HPLC直接进样方法检测。主发酵温度控制在26℃左右,主发酵前添加60mg／L的二氧化硫,在后发酵时补充加入10mg／L的SO2,能有效降低白藜芦醇的损失。两个单品种酿造的干红葡萄酒经过苹果酸一乳酸发酵后白藜芦醇总量都略微提高,分别达到4．92mg／L和3．87mg／L。     

W—ADY在干红葡萄酒发酵中的应用试验

W－ADY应用于干红葡萄酒发酵,通过试验,确定合适的工艺条件,生产的干红葡萄酒质量较好且稳定,取得了较为理想的效果。     

电场催陈对干红葡萄酒游离氨基酸的影响

氨基酸是葡萄酒中的重要营养成分，来源于葡萄汁、蛋白质酶解、酵母发酵过程中代谢产物及发酵完毕后酵母细胞自溶等。以新鲜赤霞珠干红葡萄酒为研究对象，采用高强电场对其进行人工催陈处理后，采用高压液相色谱测定对照样和处理样的游离氨基酸含量。结果表明：处理样含有较高游离氨基酸，高达1229mg／L以上，且不同电场条件下处理样品的游离氨基酸含量均有所提高，处理后酒体变得更丰富饱满。     

浸渍工艺对红葡萄酒质量的影响

红葡萄酒酿造的主要环节是提取存在于红葡萄固体部分的物质,因此浸渍是酿造红葡萄酒的关键.本文对红葡萄酒的不同浸渍工艺中的传统浸渍法、热浸渍及CO2浸渍发酵进行了比较,并着重介绍了热浸渍对葡萄酒成分的影响.提出了为满足市场的更高要求,必须进一步优化红葡萄酒的各种酿造工艺.     

微波作用对刺梨干红陈酿影响的初探

采用540W的微波功率，对刺梨干红原酒处理3min，在不同阶段测定其陈酿过程中的物质变化，得出该条件下的微波处理对颜色变化影响较小，酸度明显下降，总酯明显提高，成品酒的口感和风味较好。     

产白藜芦醇葡萄内生菌的分离与鉴定

从酿酒葡萄梅洛特的葡萄皮、葡萄穗轴及梗中分离出30株葡萄内生菌,经过摇瓶液体发酵后检测发酵液提取物,发现有7株内生真菌具有产白藜芦醇的能力。其中菌株MG1发酵产白藜芦醇的能力稳定、产量高,达97μg/L,其他几株菌株白藜芦醇产量较低且不稳定。对菌株MG1的分类鉴定进行重点研究,结合形态学特征及分子生物检测结果,鉴定其为链格孢属菌。     

乳酸菌Viniflora、Lalvin31在干红葡萄酒中的降酸比较

两种乳酸菌Viniflora,Lalvin31接种于佳丽酿干红葡萄酒中，分别进行苹果酸－乳酸（MLF）发酵，结果表明，Viniflora发酵速率和降酸幅度均低于Lalvin31，产生的挥发酸高于Lalvin31，经MLF后，酒体的柔和指数均有升高，但Viniflora的升高幅度低于Lalvin31,说明菌种Lalvin31的降酸效果优于Viniflora菌种。     

虎杖中白藜芦醇发酵和提取工艺

目的：对虎杖中白藜芦醇的发酵和提取工艺进行研究。方法：以汉中地区的虎杖为原料,通过正交试验研究虎杖中白藜芦醇自然发酵和提取条件。结果：最佳发酵条件为温度45℃、料液比1:3、发酵时间48h、白藜芦醇苷的转化率为96.1%;自然发酵后最佳提取条件为98% 甲醇、料液比1:6、提取3 次、每次1h,白藜芦醇的得率达1.912%;通过发酵和提取,虎杖中白藜芦醇的提取率达90%。结论：本实验可为虎杖中白藜芦醇的发酵和提取提供一定参考。