超声波解冻与传统解冻方式的比较与竞争力评估

超声波解冻通过空化效应、机械效应和热效应对冷冻食品进行解冻,解冻效率高、对冷冻食品的损伤较小。该文简要介绍了空气解冻、水解冻和电解冻的解冻机制及研究进展,详细阐述了超声波解冻的机制及研究进展。将超声波解冻与空气解冻、水解冻和电解冻进行对比,发现超声波解冻的解冻效率最优,且将超声波与这3种传统解冻方式结合可以提高解冻效率,并且获得更好的解冻效果。超声波频率和强度以及冻结食品的解冻温度是影响解冻效果的主要参数。超声波在食品中的衰减程度受到解冻温度的影响极大,因此在调节超声波频率和强度同时调控解冻温度对解冻效果至关重要。     

食品解冻技术

食品解冻是冷冻食品加工中十分重要的操作。不同的解冻方法具有不同的特点,对于不同的物料和同一种物料解冻后的用途不同,应选择合适的解冻方法。这里对各种解冻方法及其特点进行了分析。对一些解冻新技术如过热水蒸气解冻、通电加热解冻、高频波解冻、微波加热解冻和高压静电场解冻等做了较详细的介绍。     

冻结食品的解冻技术

就冻结食品的解冻技术进行了综述。对各种解冻方法的解冻原理及其在食品中的应用做了论述和分析,着重介绍了微波解冻、超声波解冻和高静水压解冻技术。     

一种夏季配菜的微波解冻特性对比研究

研究了微波加热对一种配菜的解冻效果,通过对比配菜解冻前后的外观、质地及部分营养物质变化来衡量解冻的效果。同时研究了不同微波功率解冻对配菜品质的影响,选择合适的微波解冻配菜条件,提高配菜解冻品质。对比水浴加热解冻方式,比较两种解冻方式的区别。同时对比915MHz微波和2 450MHz微波解冻的优劣。     

不同超声辅助解冻方式对海鲈鱼品质的影响

将五种解冻处理的海鲈鱼(超声微波解冻、超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻)与新鲜鱼肉进行比较,研究了不同解冻方式对海鲈鱼品质的影响。本文主要分析了解冻后鱼肉的持水性、新鲜度、脂肪氧化程度、蛋白质热稳定性、凝胶特性、水分分布和微观结构的变化。结果显示,不同处理的解冻损失率和蒸煮损失率差异显著(P<0.05),超声微波解冻鱼肉的解冻损失率和蒸煮损失率最低,分别为1.52%和13.13%。低场核磁的结果显示超声微波解冻的样品中,细胞内水分向游离水迁移较少,说明超声微波解冻的鱼肉持水性较高。所有解冻样品的pH均与新鲜样品没有显著性差异(P>0.05),TVB-N值均低于15 mg/100 g,保持了较高的新鲜度。但超声远红外解冻、超声欧姆解冻、超声真空解冻和超声解冻的鱼肉TBARS值显著升高(P<0.05),脂肪氧化程度较高。超声微波解冻和超声远红外解冻的海鲈鱼具有较高的热稳定性和粘弹性,并且拥有更紧密光滑的微观结构。超声真空解冻的肌原纤维束发生轻微卷曲,超声欧姆解冻和超声解冻的纤维表面粗糙、结构疏松。其中,超声微波解冻是最优的解冻方式。     

不同解冻方式对速冻西兰花品质影响

研究了微波、汽蒸、自然和静水解冻对冷冻西兰花中叶绿素、类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚、硫苷、异硫氰酸脂、黑芥子酶和抗氧化能力的影响。结果表明,西兰花经冷冻处理后总酚、抗坏血酸、硫苷和类胡萝卜含量均有不同程度下降,异硫氰酸酯含量却显著增加了51.1%。四种解冻方式均不同程度地影响西兰花质量。微波和汽蒸解冻较自然解冻分别缩短了97.4%和94.2%的时间。其中西兰花总酚、硫苷和类胡萝卜素含量在微波解冻和汽蒸解冻之间无显著差异,但汽蒸解冻较微波解冻的抗坏血酸含量降低23.7%。静水解冻和自然解冻导致西兰花活性成分流失,而且静水解冻流失更严重。微波解冻有效地保持了西兰花中总酚、硫苷、抗坏血酸和类胡萝卜素含量,分别是自然解冻的1.15、1.20、1.93和1.39倍,从而保持了较高的抗氧化能力。此外,微波解冻和汽蒸解冻后黑芥子酶活力降低,异硫氰酸酯含量低于自然解冻和静水解冻。综合比较,微波解冻是一种较适合冷冻西兰花解冻的方式,能够较好地保留西兰花品质。     

解冻方式对中国对虾物理性质和化学性质的影响

比较了冷藏解冻、静水解冻、室温解冻、超声波解冻、微波解冻5 种不同解冻方式对中国对虾物理和化学特性的影响,分析了中国对虾物理和化学特性之间的相关性。结果表明：解冻对虾肉色泽具有显著性变化,冷藏解冻后的对虾肌肉解冻损失率、蒸煮损失率、硫代巴比妥酸值还原值和羰基含量最低,Ca2+-ATP酶活性最高,为最适合中国对虾的解冻方法。中国对虾的化学性质和物理性质之间具有显著的相关性。     

冷冻猪肉欧姆加热解冻电势梯度与尺寸对解冻效果的影响

欧姆加热解冻是一种潜力很大的解冻方法。试验中研究冻结物料的尺寸、电势梯度对解冻时间、解冻速率、失水率、解冻均匀性和能量利用率的影响。选用尺寸不同的冻猪肉进行了解冻试验,尺寸分别为直径3、4、5 cm,长度为6 cm。解冻时从中心温度-18～5℃。试验过程中,变换解冻材料中的电势梯度,分别为20、30、40V/cm。结果表明:电势梯度和尺寸对解冻均匀性、失水率、能量利用率的影响不大。电势梯度和样品尺寸对解冻时间的影响较明显,电势梯度变大,解冻时间变小,尺寸增大,解冻时间变长。电势梯度和尺寸对解冻速率的影响分为两个阶段。电势梯度和尺寸对内部冻结温度以下的解冻速率影响不明显。在内部冻结温度以上,电势梯度增大,解冻速率变大,解冻加快,样品尺寸变大,解冻速率降低。欧姆加热解冻较传统解冻中的水解冻具有很大的优势。     

解冻方式对冷冻秋刀鱼品质影响

目的为了探究适宜冷冻秋刀鱼的解冻方法,比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻对秋刀鱼鱼肉品质的影响。方法采用智能温度芯片系统对秋刀鱼解冻过程温度变化进行测定,以感官评分、解冻损失率、蒸煮损失率、硬度值、TVB-N值、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、TBARS值为指标评定秋刀鱼解冻后的品质,并对肌肉组织结构进行观察。结果4种解冻方式将冻结秋刀鱼完全解冻耗时依次为低温空气解冻>室温空气解冻>静水解冻>流水解冻;低温空气解冻对应的解冻损失率和蒸煮损失率最低,而静水解冻和室温空气解冻之间解冻损失率和蒸煮损失率均无显著差异(P>0.05);低温空气解冻的硬度值显著高于其他解冻方式(P<0.05);4种解冻方式对应的TVB-N值和肌原纤维蛋白含量无显著差异(P>0.05),而低温空气解冻对应的活性巯基含量最低;流水解冻和静水解冻对应的TBARS值较高,低温空气解冻可有效延缓脂肪氧化;从肌肉组织结构看,秋刀鱼经低温空气解冻后肌肉纤维紧密、空隙小,而室温空气解冻造成秋刀鱼肌纤维变得松散并出现了轻微断裂现象。结论 从品质保持效果和经济效能考虑,低温空气解冻适宜作为实际生产中秋刀鱼的解冻方式。     

不同解冻方式对鲐鱼鲜度及品质的影响

采用4 种解冻方式（空气解冻、静水解冻、微波解冻、鼓气流水解冻）对－18 ℃贮藏的船冻鲐鱼进行解冻,分析其持水力、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、组胺含量、盐溶性蛋白含量、质构值的变化,并进行电子鼻分析和微观结构的观察。结果表明：解冻时间、TVB-N值和组胺之间、持水力与解冻损失率和盐溶性蛋白含量之间分别有极显著的相关性（P＜0.01）。电子鼻的Fisher判别分析能明显区分各种解冻方式,其检测结果与TVB-N值和组胺含量的测定结果一致。4 种解冻方式中,鼓气流水解冻后鲐鱼的持水力、盐溶性蛋白含量最高,质构特性最好,肌束排列紧密,肌内膜较完整,鲜度比微波解冻稍差,与静水和空气解冻相比缩短了解冻时间,与微波解冻相比大大节约了成本。因此,鼓气流水解冻是一种理想的鲐鱼解冻方式。     

不同解冻方法对速冻草莓品质的影响

通过对微波解冻、水浴解冻、超声波解冻、空气解冻4 种解冻方式解冻草莓所需时间,以及解冻后草莓的物理特性和营养品质的测定,研究不同解冻方法对草莓品质的影响。结果表明：在解冻时间方面,微波解冻＜超声波解冻＜水浴解冻＜空气解冻,4 种解冻方法的解冻时间差异极显著。在物理特性方面,微波解冻后的草莓色泽及硬度保持最好、汁液流失率最低;超声波解冻仅次于微波解冻。在营养品质方面,微波解冻后草莓总酸含量显著高于其他3 种解冻方法,还原糖含量、VC含量极显著高于其他3 种解冻方法;超声波解冻草莓花色苷含量最高,说明在解冻过程中,超声波对花色苷的破坏作用最小。综合分析,微波解冻法优于其他3 种解冻方法。     

食品原料真空快速解冻的研究

食品原料真空解冻是一种快速解冻方法,可以获得比一般自然解冻(空气或水中解冻)质量高的原料。本文介绍真空解冻的原理和国外真空解冻设备的结构。通过对鱼、肉类块状冻结原料的真空解冻实验,了解其解冻过程的特点、效率、失重和质量。并以传热学的理论分析食品原料在真空解冻过程中热传导的特点。初步确定了应用真空解冻法对我国鱼、肉类块状冻结原料进行解冻的条件和工况,并为设计这种快速解冻设备取得理论依据。     

两种解冻方法对金枪鱼品质影响的比较研究

金枪鱼营养物质丰富,鱼肉鲜度下降迅速。为维持金枪鱼块解冻后的品质,采用冰盐水组合冷藏室解冻方法和传统的冷藏室解冻方法对黄鳍和大眼金枪鱼块进行解冻,比较解冻过程中温度的变化和解冻速率的快慢,对解冻后鱼块质构、K值、高铁肌红蛋白含量等品质指标进行对比,结果表明:冰盐水组合解冻相比于冷藏室解冻大大缩短了解冻时间,而且解冻后各项品质指标都优于冷藏室解冻方法,能够较好地保持金枪鱼的新鲜度、色泽和质地等,说明冰盐水冷藏室解冻方法在保持金枪鱼品质中具有一定优越性。     

不同解冻方式对熟制小龙虾理化特性的比较分析

本文比较了超声解冻、微波解冻、静水解冻、空气解冻、冰箱解冻和低压静电场解冻对带壳和去壳小龙虾理化性质的影响。以熟制小龙虾为原料,通过分析解冻时间、解冻损失率、持水力、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、总巯基含量及微观结构指标,考察6种解冻方式对熟制小龙虾理化性质的影响。结果表明,6种不同的解冻方式中,微波解冻所需时间最短,而冰箱低温解冻时间最长,去壳小龙虾的解冻时间显著短于带壳小龙虾解冻时间。采用6种不同解冻方式解冻的带壳小龙虾的解冻损失率均显著低于去壳小龙虾,其中超声解冻的去壳虾肉解冻损失率最高（11.14%）。不同解冻方式对小龙虾虾肉的理化性质有显著影响,虾肉持水力、TBARS值和总巯基含量测定结果表明低压静电场解冻效果较好;经微波解冻和超声解冻的去壳小龙虾肉中总巯基含量较低（分别为0.47和0.54 μmol/g）,表明虾肉蛋白质氧化程度较高;空气解冻的小龙虾肉的TBARS值较高（去壳和带壳小龙虾肉分别为0.30和0.28 mg/kg）;扫描电镜结果显示小龙虾经低压静电场解冻后,肌肉组织结构完整性保持最好。说明冷冻小龙虾采用4 ℃低温解冻（冰箱解冻、低压静电场解冻）,更有利于其品质保持。本研究对冷冻小龙虾的综合利用提供一些理论依据。     

中国对虾超声辅助解冻的数值模拟及对蛋白变性的影响

为探究中国对虾超声辅助解冻过程中温度分布和解冻时间的变化规律以及对蛋白变性的影响,采用有限元分析软件COMSOL对超声辅助解冻非稳态过程进行模拟并验证,同时测定解冻后肌原纤维蛋白结构与肌肉热稳定性的变化,旨在建立中国对虾的超声辅助解冻模型,为其解冻工艺的确定提供参考。结果表明：超声辅助解冻时中国对虾中心温度模拟值和实验值的均方根误差（root mean square error,RMSE）为0.943 3 ℃,静水解冻处理组的RMSE为0.907 7 ℃,证明该模型能较好地模拟解冻过程;与静水解冻相比,超声辅助解冻的解冻时间缩短了35.9%,显著提高了解冻速率;解冻后肌球蛋白重链和肌动蛋白没有发生变化,分子质量为70～100 kDa蛋白片段发生一定程度的降解和交联;最大荧光吸收波长无显著变化,但荧光强度增加;超声辅助解冻后肌肉的热稳定性接近鲜样,而静水解冻后肌肉热稳定性变差。综上认为超声辅助解冻是一种高效且有利于保持冷冻中国对虾品质的解冻方法。     

新型高压静电解冻柜设计

针对肉食品专营店和餐饮店对冷冻肉的解冻需求,设计研制了一台新型高压静电解冻柜。该解冻柜采用了高压静电解冻技术。设计了基于可编程逻辑控制器(PLC)的控制系统,可自动调控解冻柜温湿度和电场强度。根据设计性能参数,计算了解冻过程所需加热、制冷负荷和加湿蒸汽量。经解冻实验表明,该解冻柜能缩短解冻时间,降低汁液流失率,抑制微生物的繁殖,且解冻后肉样外观新鲜,肉色泽鲜红,具有实际应用价值。     

冻肉解冻技术发展综述

对国内外冻肉的解冻技术进行了综述，评价分析了几种解冻方法的优缺点，针对在肉制品加工厂如何满足肉制品生产，分别对用空气解冻、电解冻、水解冻的几种解冻方法进行了论述，认为低温微风解冻和压缩空气解冻装置、高静水压解冻以及高压静电解冻等是较为理想的解冻方法。     

金枪鱼解冻方法及其品质评价的研究进展

金枪鱼具有高蛋白、低脂肪的特点,被誉为现代人不可多得的营养美食,其鱼肉品质与解冻方式有着直接的关系。综合国内外对金枪鱼解冻方法的研究——包括传统的空气解冻、冷藏库解冻、温盐水解冻,以及新兴的微波解冻、低频解冻等,并归纳、对比了这几种解冻方法的优缺点。同时通过对鱼肉品质判定指标的综述,为我国金枪鱼品质判定规范的制定提供了可靠的理论依据。     

高压静电场解冻技术在肉类及肉制品中的应用

冷冻肉类及其制品的品质与解冻过程密不可分,选择合适的解冻技术至关重要。高压静电解冻技术具有解冻损失小、速率快等特点。该文综述了高压静电场的解冻机理及特点,对其应用于肉类及肉制品时对持水性、肌肉结构、颜色、解冻速率、贮藏时间等方面的影响做出了归纳,并展望了高压静电场解冻技术的发展前景,为今后其在肉及肉制品中的应用提供理论参考。     

5种鸢乌贼解冻方法对品质影响的比较研究

目的 为获得较适合冷冻鸢乌贼片的解冻方法, 比较流水解冻、静水解冻、冷藏解冻、室温解冻和微波解冻5种解冻方式对鸢乌贼片品质影响的差异。方法 测定解冻时间及解冻后鸢乌贼片的色差、细菌总数、TVB-N、解冻损耗和进行感官评价分析。结果 不同解冻方式对鸢乌贼解冻片的品质影响有所差异。微波解冻和流水解冻所耗解冻时间远远短于冷藏解冻。流水解冻的细菌总数最高, 而微波解冻具有一定的杀菌作用。鸢乌贼颜色偏深, 解冻对鸢乌贼的色差影响较小。解冻过后, TVB-N值均有所升高。解冻介质为水时, 鸢乌贼的感官品质较好。结论 解冻鸢乌贼冻结片的最佳解冻方式是静水解冻, 和其他解冻方式相比, 具有最低解冻损耗率、最低TVB-N值、最佳的感官品质、适中的解冻时间等优点。