提高芝麻香酒质量工艺试验

介绍了提高芝麻香型白酒的窖底酒质量及提高其酱香、焦香香气试验的工艺过程、操作步骤和参数。通过制作窖底及窖底醅,提高了酒的浓香,增加了酒体的醇甜感和圆润度;通过添加酸性蛋白酶,增加了酒的酱香成分,使酒体更加完善;通过增加麸皮及延长发酵期,提高了酒的焦糊香和酱香。     

馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析

该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。     

馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析

该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱,分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型(酱香、浓香、芝麻香)白酒感官风格差异。结果表明,该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征,香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征;口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征,使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值(OAV)解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有:己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等,其中己酸乙酯呈香强度最高,OAV达到12224.29,其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯,OAV分别为3470.72、2899.58、1424.09、1195.29。     

发酵微生物在酿酒中的功用初探

对大曲微生物、窖泥微生物及大曲中的主要功能菌群:细菌、霉菌、酵母菌的代谢进行研究。阐明了其主要代谢产物(醇、酯、酸、醛)对酱香、芝麻香、浓香、清香四种香型白酒的影响,为酒体风格的可塑性控制进行了有益的探索。     

对生力源芝麻香型白酒成分的分析及探讨

运用气相色谱仪对生力源芝麻香型白酒成分进行检测分析,其香味物质主要以舍氮杂环为主;其特征介于清香、浓香、酱香之间,在风味特征上有别于清香、浓香、酱香.     

杨湖香酒的风格成因分析

在传承传统酱香、浓香、清香和芝麻香白酒工艺的基础上,通过多曲种、多菌种糖化发酵剂的使用,多微共酵、结合工艺创新和酒体设计,研发出具有独特风格的杨湖香白酒,得到业内知名专家的好评,获得2019年“中国食品工业协会酒体设计奖”。     

趵突泉芝麻香白酒的风格特点及工艺技术要点

趵突泉芝麻香白酒香气秀雅、醇厚丰满、幽雅细腻、香味馥郁、芝麻香风格典型,属馥郁型芝麻香白酒。其生产工艺独特,融合了酱香、浓香、清香工艺于一体,工艺上注重高温大曲的质量和使用,注重原酒的贮存,注重科学勾调。     

黄酒丢糟生产优质芝麻香型白酒的生产工艺

以黄酒丢糟为生产原料,借鉴大曲酱香酒生产工艺特点,酿制优质芝麻香型白酒。所制芝麻香白酒香气复合幽雅,酒体丰满甘润,芝麻香风格独特典雅。     

浅谈芝麻香型白酒生产窖池的选择

我国各香型白酒在酿酒工艺上各不相同,酿酒所选用的窖池也区别较大.由于芝麻香型白酒生产工艺较为复杂,对于芝麻香酒生产窖池的选择上,作以对比分析.     

芝麻香型白酒蒸馏技术的研究

芝麻香型白酒是建国后两大白酒创新香型之一,由山东景芝酒业率先研发成功。景芝酒业在2016年进行了"机械化条件下流酒速度对浓香酒质量的影响"试验,证明了不同的流酒速度对于浓香原酒质量和产量的影响。本次试验是机械化条件下芝麻香型白酒的蒸馏试验,主要针对不同装甑压力和不同流酒速度进行试验,研究了不同的装甑压力和流酒速度对芝麻香白酒质量和产量的影响,同时还提出了今后白酒蒸馏研究的方向。     

再议芝麻香型白酒的研究

芝麻香型白酒融合了清香、浓香、酱香型白酒的特点,以其优雅的香气,独特的风格成为白酒行业的一个新的增长消费亮点。该文结合芝麻香型白酒的生产实践,阐述了芝麻香型白酒的生产工艺、工艺技术特点、香味成分特点和风味特征。     

金典叙府酒酒体形成初探

金典叙府酒是基于传统多粮浓香型工艺中开发出来的浓中带酱的兼香型酒,其个性化特征独特,塑造了多粮浓香型白酒的个性化品牌。其主要特点是以宜宾本地独特的酿酒专用粮为原料,工艺上创新地融入了酱香型生产中的高温大曲和高温堆积发酵工艺,经过3年以上的窖藏封存、选酒、精心勾兑调味以及长期储存,形成了既具有多粮浓香型白酒的多粮浓香突出、酒体丰满、绵甜、醇和净爽的典型性,又具有酱香型的闻香幽雅(略带芝麻香)、细腻、回味悠长的风格。     

形成白云边酒风格质量的关键工艺

白云边酒是浓酱兼香型白酒的典型代表,兼具酱香型白酒的幽雅细腻和浓香型白酒的回甜爽净。白云边酒独特风格的形成,与其特殊的生产工艺有关。依据多年酿造生产经验,总结了形成白云边酒独特风格的几大关键工艺控制点。对浓酱兼香型白酒的生产有较强的指导作用。     

酒曲微生物分析与白酒香型初探

中国白酒香型，不仅发酵制酒的工艺各异，而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲，酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲．芽孢茵则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲；产酸茵、分解茵是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。     

酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用

采用特殊工艺生产的酱香专用调味酒有两大特点：一是酱香突出，陈味好，酒体醇厚、丰满、细腻协调、回味悠长；二是香味物质成分种类繁多，含量丰富，这二者决定了它对浓香型白酒调味时能够较好地掩盖异杂味，使酒体更加醇厚、丰满、味长。     

白酒多香型融合技术创新

自1979年第三届全国评酒会确立白酒香型以来,中国白酒在香型分类和产品创新方面走过了一条与时俱进的发展之路.由浓、清、酱三大香型衍生出目前的12种香型,并且大部分都制定了各自的国家标准.近两年,多种芳香植物有益成分的萃取逐步应用于白酒勾兑调味中,使更加适宜人们饮用的优质白酒得到发展,中国白酒多香型融合创新技术迈向了一个...     

和谐金裕皖白酒工艺的定型研究

经过多年试验创新研究,和谐金裕皖白酒工艺充分吸收了中国白酒的精髓,发挥了浓香型白酒的窖香浓郁和酱香型白酒的口味丰满与清香型白酒的乙酯净醇的优势,形成了独具风格个性、自成一体的创新香型白酒。酒体中对人体健康有益的成分更多,对身体健康不利或不适的成分被降到绝对安全的指标内。酒体特征不但突出"色、香、味、格、体、个",更注重"安全、健康、和谐",达到恰到好处和谐金裕皖酒的特色。     

堆积发酵法在浓香型迎驾贡酒应用的探索

我厂经过试验总结,引进酱香型酒与芝麻香型酒的堆积发酵工艺,增加酒中的风味物质,使酒的香气更加优雅,持久,同时保留浓香型大曲酒的窖香浓郁,绵柔饱满的特点,从而提高迎驾贡酒的品质。     

中国白酒固态发酵及蒸馏过程中糠嗅味物质变化规律的研究

以三大香型白酒为研究对象,采用旋转蒸发的方法,将酒醅中糠嗅味物质进行浓缩、富集,然后采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术进行检测。结果表明,清香型白酒酒醅中糠嗅味物质含量最高,其次是浓香型白酒、酱香型白酒;对清香型白酒蒸馏过程进行跟踪检测,初步揭示蒸馏过程中糠嗅味物质的变化规律,并且发现清香型白酒二茬酒醅中糠嗅味物质的含量高于大茬酒醅。