加强酿酒葡萄基地建设提高葡萄酒原料质量

加强酿酒葡萄基地建设提高葡萄酒原料质量曾毅（烟台张裕葡萄酿酒公司）酿酒葡萄基地是葡萄酒厂生存的基础，它提供给酒厂所需的葡萄原料，葡萄原料的质量决定了葡萄酒的质量。一位酿酒专家讲过：酿制优质葡萄酒８０％的工作是在葡萄园里完成的，由此可见原料质量的重要性...     

干化对酿酒葡萄品质的影响

贵腐酒、冰酒、稻草酒等通常采用干化葡萄原料进行酿造,适当的干化处理可显著改善或提高酿酒葡萄品质,这是酿造高品质葡萄酒有效的技术途径之一。该文对葡萄干化的常见方式、优缺点进行总结,从葡萄形态和物理特性、表皮和葡萄醪颜色、糖类和有机酸、花色苷和非花色苷多酚以及挥发性成分等方面分别综述干化对酿酒葡萄原料品质的影响,以期为提高干化葡萄酒的质量提供科学依据。     

陈酿型干红葡萄酒生产工艺研究

随着中国加入WTO,我国葡萄酒消费者对葡萄酒的了解加深了,更多的消费者开始喜欢醇厚、饱满、回味绵长、结构感强的陈酿型干红葡萄酒,而生产陈酿型干红葡萄酒必须应抓好以下几个环点。1 挑选优质的原料优质葡萄是酿制优质高档干红葡萄酒的基础。用于优质葡萄种植的最佳土壤应该是排水性能良好、土层深度适当,但并不过分肥沃的土壤。葡萄酒酒体、细腻度和酒香多取决于土质。田间管理中按照科学的栽培管理措施来确保葡萄质量。在葡萄种植过程中严格参照国际OIV标准,对施肥、浇灌、采摘等关键种植工序进行严格的控制。同时按照葡萄酒质量等…     

V-64葡萄品种酿造试验初报

广西区农科院园艺所从日本引进的V－64葡萄酿造新品种色泽为紫红色，百粒重为426g，出汁率为65%，糖度为14%，总酸为11.9g/L（以酒石酸计），单宁为0.32g/L。在工艺 上没有进行降酸处理和澄清处理的情况下对V-64葡萄原酒进行品尝，其感官质量已达到中档干酒水平，如再进行这些处理，其潜在质量应该在中档以上水平。V－64葡萄品种的引入可以改变广西目前无干酒之现状，为广西葡萄酒品种的多样化奠定了重要的原料基础。本试验认为V－64葡萄新品种具有良好的酿造特性。1 材料与方法1.1 材料（1）主料：V－64葡萄，日本引进的早熟葡萄新品…     

论中国葡萄与葡萄酒发展战略

本文从发展粮食生产这一基本国策入手，探讨了发展葡萄酒的重大意义，分析了我国酿酒葡萄栽培与酿造业目前存在的问题，提出以政策、法规作为保证，加速企业改革，狠抓原料基地建设，因地制宜搞好品种、酒种区划，发展符合中国国情的葡萄酒种，加强葡萄、葡萄酒的科研与教学工作以及与相关行业的联合攻关，振兴葡萄酒业，实现以酒替代粮食酒的战略目标。     

起泡葡萄酒的原料及其生态条件

2.1 起泡葡萄酒对葡萄原料的要求为了保证起泡葡萄酒的质量,用于酿造起泡葡萄酒的葡萄原料的最佳成熟度应满足以下条件:(1)含糖量不能过高,一般为161.5～187.0g/L,即自然酒度在9.5～11.0(v/v)之间;(2)含酸量应相对较高,因它是构成起泡葡萄酒“清爽”感的主要因素,也是保证起泡葡萄酒稳定性的重要因素;(3)应严格避免葡萄的过熟。在气温较低的地区,这种成熟度所要求的酸度较易达到,而自然酒度却较难达到,     

白兰地原料葡萄酒的加工

1 白兰地原料葡萄酒的加工方法白兰地是葡萄酒的蒸馏酒,用于蒸馏白兰地的葡萄酒,叫做“白兰地原料葡萄酒”,简称白兰地原料酒。由原料葡萄酒蒸馏所得的葡萄酒精,谓之“原白兰地”。“白兰地原料酒”和“原白兰地”是两个完全不同的概念。原白兰地经过橡木桶的长期贮藏,并经过勾兑和调配,就成为白兰地。白兰地原料酒应该具有纯粹葡萄品种的香味和协调而细致的口味,原料酒在口味和香味方面任何不利的干扰,都会对白兰地的质量造成不可弥补的影响。白兰地原料酒是用白葡萄品种,按白葡萄酒的工艺酿造的。由于白兰地原料酒和白葡萄酒的用…     

葡萄果梗在红葡萄酒酿造中的应用

本文从以下几个方面讨论了葡萄果梗在葡萄酒酿造中的作用：果梗中影响葡萄酒质量的主要物质组成；葡萄浆果各部分酚类化合物的比较；果梗对葡萄酒的影响。葡萄酒酿造过程中，葡萄梗特别是干葡萄梗的添加会增加葡萄酒中酚类物质的含量，并且还会影响到葡萄酒的风味添加经蒸汽处理的葡萄梗，可增加可觉察性黄烷酮类物质的含量。     

我看中国葡萄酒业(十二)

“蓬莱产区”的品牌还没有真正叫响。蓬莱要打造“葡萄酒名城”,“蓬莱产区”必须要成为中国、亚洲乃至世界顶级葡萄酒产地的代名词,成为质量最有保障、最有个性的葡萄酒原料供应地。这也是我们打造“葡萄酒名城”的主旨。但目前蓬莱产区的对外形象不容乐观,品牌酒寥寥无几,而且这些酒很多还不是用蓬莱地域生产的优质葡萄酿造的。基于这样的现状和水平,我们还有什么资格和能力打造中国、亚洲乃至世界“葡萄酒名城”？     

加入WTO后我国酿酒葡萄基地建设的战略思考

酿酒葡萄基地建设是葡萄酒产业发展的基础，是葡萄酒产业链的重要组成部分。为了保证葡萄酒生产有充分的原料供应和生产出优质葡萄酒，葡萄酒企业应该从以下几方面做好基地建设工作：①正确选择基地位置；②科学选择酿酒葡萄品种；③合理确定基地规模；④按照有机葡萄酒标准建设葡萄基地；⑤建立紧密型原料供应关系。     

葡萄多酚的保健作用及其在酿酒葡萄成熟度判定中的应用

葡萄酒含有极其复杂的物质,其中葡萄多酚对葡萄酒品质具有决定性的作用。本文综述了当前葡萄多酚的研究成果以及在酿酒葡萄成熟度判定中的应用。通过实验证明,酿酒葡萄中葡萄多酚含量的测定值可以用于判断葡萄成熟度,对酿酒葡萄的适时采收具有普遍的指导意义。     

影响新疆酿酒葡萄浆果体表菌群结构研究进展

酿酒葡萄体表微生物菌群对葡萄酒的品质起着重要作用,不同气候格局、栽培模式不仅影响着葡萄的品质,也影响着葡萄体表微生物菌群的多样性。该文综述了不同栽培气候、葡萄品种、杀菌剂对葡萄体表微生物菌群的影响,描述了新疆地区葡萄栽培的气候产区区划及栽培模式,阐明了对提高葡萄酒品质的意义,揭示新疆酿酒葡萄不同产区环境因子（无霜期、干燥度）和生物因子（葡萄品种、杀菌剂）与微生物菌群分布的相关性具有重要的意义。     

Grape and wine analysis - enhancing the power of spectroscopy with chemometrics.

Spectroscopic techniques offer the potential to simplify and reduce analytical times for a range of grape and wine analytes. It is this aspect, together with the ability to simultaneously measure several analytes, which was the impetus for developing spectroscopic methods. The Australian Wine Research Institute (AWRI) has long used spectroscopic analysis of wines in the ultraviolet (UV) and visible (Vis) wavelengths, and since 1998 has been investigating applications of spectroscopic techniques in the near infrared (NIR) and mid-infrared (MIR) wavelength regions of the electromagnetic spectrum for the rapid analysis and quality control of both grapes and wine by the Australian wine industry. This paper reviews the use of several spectroscopic techniques, including NIR, MIR, and Vis, combined with chemometrics, to assess grape and wine composition in the Australian wine industry. The achievements, current research, and proposed further applications of different spectroscopic techniques are discussed in studies into the assessments of red grape composition and of fungal diseases in grapes, monitoring phenolic compounds during red wine fermentations, quality grading of red, white and fortified wine styles, monitoring wine distillation processes, and yeast strain classification.     

Effects of noble rot on must composition and aroma profile of Amarone wine produced by the traditional grape withering protocol

The effects of noble rot on the overall quality of Amarone wine, a “Passito” dry red wine, produced by a traditional withering grape process are poorly understood. Wines obtained from healthy and selected grapes infected by noble rot were compared. Validation of the experimental plan was carried out by determining glycerol and gluconic acid content, laccase activity and microbial analysis of the musts. Botrytis cinerea infection produced significant variation in esterase and β-glucosidase activity of grape must. Aroma analysis in healthy and botrytised wines was carried out by SPE extraction followed by GC–MS quantification. A decrease of several fermentative esters was observed in botrytised wine, while wine produced from healthy grapes showed a higher fatty acid content. Molecules such as 1-octen-3-ol, phenylacetaldehyde and furaneol were positively linked to the noble-rotten grapes. Interestingly, γ-nonalactone and 4-carbethoxy-γ-butyrolactone increased, while sherry lactones decreased in botrytised wine. The strong increase of N-(3-methylbutyl)acetamide was related to B. cinerea grape infection.     

原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄酒品质的影响

葡萄酒品质很大程度上取决于葡萄原料的质量。为探究酿酒葡萄果实冷冻前处理对葡萄酒品质指标,尤其酚类物质含量的影响,以红色酿酒葡萄品种‘黑比诺’为试验材料,对原料进行常温处理和﹣24℃冷冻处理,在酒精发酵结束后检测葡萄酒的常规理化指标和酚类物质含量。结果表明,原料冷冻处理对‘黑比诺’葡萄果肉中的糖和酸等溶出物影响很小,对源自果皮的成分有显著影响,可提高‘黑比诺’葡萄酒中的干浸出物、单宁、总花色苷、总酚、单体酚和简单花色苷含量,从而显著提升葡萄酒质量。因此,原料冷冻处理可以作为提高葡萄酒品质的前处理措施,推荐用于小规模精品葡萄酒的生产。     

A Review of the Authentication of Wine Origin by Molecular Markers

Viniculture is one of the oldest agricultural activities of humans. The selection of grape varieties is of primary concern for factors such as wine quality and is dependent on the grapevine variety employed. Under today's conditions, and the sanctions imposed by world markets in the competitive wine sector, wine producers have been compelled to use different analysis methods in order to prove quality. However, some of these methodologies can be very time‐consuming. Recently, highly polymorphic molecular markers have been applied to the characterisation and differentiation of grapes in must and wine. With DNA profiles, the determination of origin and the use of this information on the label can act as a powerful quality control tool in the wine sector. In this review, the advantages of molecular markers and the applications of the markers in determining the origin in must and wine, are discussed with the aim of bringing together the limited number of studies (studies conducted with DNA markers) related to the determination of the grape variety in must and wine.     

新疆葡萄酒产业价值链优化策略研究

新疆是我国重要的优质酿酒葡萄产地,拥有深厚的葡萄酒酿造历史文化。受区位特点、产业基础和品牌价值影响,新疆葡萄酒产业与内地产区在产业规模、产品结构和价值增值能力等方面存在差距。该文介绍了新疆葡萄酒产业链和价值链结构,并从原料供给、葡萄酒酿造和产品销售三个环节,分析发现新疆葡萄酒产业链具有优质酿酒葡萄丰富、原料基地集中、市场集中度高和营销渠道多样等优势,同时存在葡萄种植缺乏统一规划、小种植户组织化程度低,酿造产能过剩、葡萄酒同质化和价值链衔接差等劣势,影响了价值创造和价值占有能力,并对优化新疆葡萄酒产业价值链给出建议。     

葡萄与葡萄酒中多酚氧化酶研究进展

在葡萄与葡萄酒的加工过程中,多酚氧化酶可以引起葡萄汁和葡萄酒的氧化,尤其是白葡萄酒,严重影响了葡萄酒的品质。本文总结了葡萄中多酚氧化酶的结构和功能及其在葡萄中的分布情况,并且揭示了在葡萄酒酿造工艺中其引起氧化褐变的机制,同时介绍了影响多酚氧化酶活性的因素和多酚氧化酶抑制剂应用等的研究进展,为进一步控制葡萄酒酿造过程中多酚氧化酶引起的氧化褐变提供参考。     

谈酿出色泽深红葡萄酒的条件

色泽是影响葡萄酒感官质量的重要指标之一,如何酿出色泽深红葡萄酒是葡萄酒酿造技术关注的焦点。红葡萄酒呈色物质主要是葡萄浆果中的花色苷,花色苷类物质的浓度及组成决定红葡萄酒色泽的深度及稳定性。红葡萄酒的色泽深浅受多方面的影响,如酿造葡萄酒用的原料品种及成熟度、酵母菌、发酵工艺及设备、倒灌、皮渣分离等,从多方面对影响红葡萄酒色泽的因素进行了分析和探索,提出了一些改进的方法和建议。