干化对酿酒葡萄品质的影响

贵腐酒、冰酒、稻草酒等通常采用干化葡萄原料进行酿造,适当的干化处理可显著改善或提高酿酒葡萄品质,这是酿造高品质葡萄酒有效的技术途径之一。该文对葡萄干化的常见方式、优缺点进行总结,从葡萄形态和物理特性、表皮和葡萄醪颜色、糖类和有机酸、花色苷和非花色苷多酚以及挥发性成分等方面分别综述干化对酿酒葡萄原料品质的影响,以期为提高干化葡萄酒的质量提供科学依据。     

赤霞珠脱水过程中多酚和挥发性风味物质的变化

为提高酿酒葡萄原料品质,该研究对赤霞珠葡萄进行室内脱水处理,检测脱水过程中（0、7 d、14 d、21 d、28 d）葡萄基本理化指标、葡萄皮酚类物质及葡萄汁挥发性化合物含量的变化,为选择适宜的脱水时间提供参考依据。结果表明,赤霞珠葡萄脱水过程中,可溶性固形物、还原糖及总酚含量均显著高于新鲜葡萄（P<0.05）,脱水28 d时含量最高,分别为34.70°Bx、327.50 g/L、36.11 mg/g。滴定酸含量呈先下降后上升的趋势,pH值则相反。与新鲜葡萄果皮相比,脱水葡萄果皮花色苷总含量显著降低（P<0.05）,而其中聚合花色苷含量显著增加（P<0.05）,脱水28 d时增加91.30%;单体酚总含量升高,其中羟基肉桂酸、黄烷醇和黄酮醇含量增加,尤其是槲皮素和山奈酚,而羟基苯甲酸含量下降。从葡萄汁中共检出18种挥发性风味物质,新鲜葡萄汁中共检出10种,脱水葡萄汁中共检出18种,六个碳原子以上的长链醇和乙酸酯含量在脱水7 d时达到最高。综上,脱水处理改善了葡萄原料的糖酸和总酚特性。从理化指标及酚类物质方面考虑,最佳脱水时间为28 d;而酿造果香馥郁的新酒应选择脱水处...