发酵肉制品中高抗氧化肉品发酵剂的筛选鉴定

为获得高抗氧化活性的天然肉品发酵剂,通过清除自由基、还原能力和抗脂质过氧化实验对来源于5种发酵肉制品中30株乳酸菌的发酵上清液、菌体细胞和胞内提取物的抗氧化活性进行研究,并按照肉品发酵剂的筛选标准对高抗氧化性的菌株进行筛选,鉴定出符合要求的菌株。结果表明:这30株乳酸菌具有不同的抗氧化能力且不同组分的抗氧化活性之间存在很大差异,发现菌株L23、L26和L28具有较高的抗氧化活性,其中L23符合肉品发酵剂的筛选标准,可作为天然高抗氧化性肉品发酵剂用于生产。经鉴定L23为希腊魏斯氏菌。     

高抗氧化乳酸菌的筛选鉴定

为了寻找天然的抗氧化剂,对18株乳酸菌的菌体细胞和无细胞提取物的DPPH自由基清除能力、羟自由基的清除能力、超氧阴离子自由基的清除能力、还原能力、抗脂质过氧化能力等5项抗氧化指标进行比较,并对高抗氧化活性的乳酸菌进行抗性筛选,鉴定出符合要求的菌株。结果表明:18株乳酸菌具有不同的抗氧化能力,编号为L4、L5、L8、L14、L18的菌株具有较高的抗氧化活性,其中,菌株L14抗人工胃液和胆盐的能力较强,有作为天然抗氧化剂的应用前景。结合生化特性鉴定和16S r DNA鉴定,确定其为类干酪乳杆菌类干酪亚种(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)。     

5种乳酸菌及其灭活态体外抗氧化能力的比较研究

以总抗氧化活性(T-AOC)、总超氧化物歧化酶(T-SOD)活力、羟自由基清除率(OH~-·)、超氧阴离子清除率(O~-_2·)、还原活性为测定指标,对5株乳酸菌灭活前后发酵上清液、完整细胞悬液、胞内提取物的抗氧化能力进行比较研究,并筛出抗氧化能力相对较强的3株乳酸菌进行复配。结果表明:5种乳酸菌灭活前后的发酵上清液、完整细胞悬液、胞内提取物具有不同的抗氧化能力,其中嗜酸乳杆菌灭活前和灭活后的发酵上清液的总抗氧化活性最好,分别为45.9、35.0 U/mL。菊糖芽孢乳杆菌未灭活的发酵上清液的超氧阴离子自由基清除率较强为21.03%。嗜热链球菌的灭活胞内提取物的总超氧化物歧化酶活力最强为456.7 U/mL,其未灭活的胞内提取物的羟自由基清除率最强为79.26%。唾液乳杆菌的灭活发酵上清液的还原活性最强。复配结果表明,灭活完整细胞悬液的超氧阴离子清除率(O~-_2·)较单一菌株强;菊糖芽孢乳杆菌和嗜酸乳杆菌复配后灭活完整细胞悬液的羟自由基清除率(OH~-·)最强,为82.40%;而菌株复配后的总抗氧化活性(T-AOC)、总超氧化物歧化酶(T-SOD)活力与单菌差异不显著。不同乳酸菌菌株的抗氧化能力存在差异,且其发挥抗氧化作用的活性物质存在的部位也因菌株不同而具有较大的差异性。     

新疆酸马奶中抗氧化益生乳酸菌的筛选

目的:筛选出性状优良、具有抗氧化活性的乳酸菌菌株,为开发具有抗氧化活性的功能性食品提供理论依据。方法:通过菌株对H2O2的耐受能力实验、羟自由基清除实验、还原活性测定实验以及亚铁离子螯合能力测定实验,对28株乳酸菌活细胞体、无细胞提取物以及胞外分泌物的抗氧化能力进行测定。结果:两株益生乳酸菌S3、Y11具有较高的抗氧化能力,对实验所用的不同浓度过氧化氢具有一定的耐受能力;当添加样品量为1.5mL时,两株菌的活细胞体和无细胞提取物对羟自由基的清除率分别为38.1%和25.2%,52.3%和29.7%;两株菌均具有还原活性,A700nm值分别为2.272和3.083;两株菌对亚铁离子(Fe2+)的螯合率分别为36.62%和43.16%。结论:28株乳酸菌菌株的抗氧化能力存在差异,乳酸菌菌体内可能含有较多的起抗氧化作用的活性物质,并筛选出2株具有较强抗氧化能力的乳酸菌菌株。     

新疆熏马肠中具有较高抗氧化活性乳酸菌的筛选鉴定

通过对从熏马肠中分离出的6株乳酸菌的完整细胞和无细胞提取物进行清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子,螯合铁离子,还原能力,抗脂质过氧化等抗氧化活性测定实验来获得具有较高抗氧化活性的乳酸菌。结果表明:6株乳酸菌的抗氧化能力存在差异,完整细胞的抗氧化活性显著高于无细胞提取物(P0.05),其中X_(31)的清除DPPH自由基、超氧阴离子,螯合铁离子,抗脂质过氧化能力显著高于其他菌株(P0.05);X_(11)的清除羟自由基、还原能力显著高于其他菌株(P0.05),综合比较X_(31)和X_(11)具有较高抗氧化活性。再利用生理生化实验和16S rDNA序列比对的方法对其进行鉴定,表明X_(31)、X_(11)均为戊糖片球菌。     

牦牛酸奶中一株具有抗氧化活性乳酸菌的分离及鉴定

本研究旨在从传统发酵牦牛酸奶中筛选获得具有抗氧化活性的乳酸菌。采用平板计数法对牦牛酸奶样品进行总菌与乳酸菌的菌落计数,采用添加2.5% CaCO₃的M17固体培养基进行乳酸菌的分离筛选,对筛选出的菌株采用16S rDNA基因克隆测序进行分子鉴定以及产酸、糖醇发酵试验,通过测定菌株培养上清液、菌体裂解液和菌体PBS重悬液的总抗氧化能力、DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力,评价乳酸菌的抗氧化活性。结果表明,分离出的革兰氏阳性球形菌株X1具备产酸特性,糖醇发酵实验表现为屎肠球菌生化反应特征,16S rDNA克隆测序鉴定菌株X1为屎肠球菌。体外抗氧化活性检测发现,菌株X1培养上清液的总抗氧化能力与DPPH自由基清除率显著高于对应的菌体裂解液和菌体PBS重悬液(P<0.05);而菌体PBS重悬液对羟自由基清除率显著高于培养上清液和菌体裂解液(P<0.05)。本试验成功从牦牛发酵酸奶中分离出一株具备抗氧化活性的屎肠球菌X1,其抗氧化活性物质主要存在于菌体培养上清液中,该结果为将牦牛酸奶来源乳酸菌开发为新型抗氧化微生态制剂、缓解畜禽养殖过程中的氧化应激提供菌种来源。     

自然发酵泡菜中高体外抗氧化活性乳酸菌的筛选及其对模拟胃肠道环境的耐受性

本研究以自然发酵泡菜为原料,通过氧化氢法初筛,基于自由基清除率和还原能力的复筛,得到高抗氧化活性的菌株,并测定其对胃肠模拟环境的耐受性,利用16S rDNA基因的序列对其进行鉴定。结果表明,初筛得到的75株抗氧化菌株中有14株乳酸菌的DPPH自由基清除能力较强(清除率大于30%),结合羟基自由基清除率、还原活性及亚铁离子还原能力活性的监测,筛选得到2株(Kc 6和Kc 13)具有高抗氧化活性的乳酸菌菌株;2株菌在酸、胆盐、人工胃液和肠液中的存活率均超过了60%,具有较高的模拟胃肠环境耐受性。经鉴定2株菌均为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。该菌兼具抗氧化活性和环境耐受性的乳酸菌,能够为可定植体内的功能乳酸菌资源的开发提供新思路。     

传统泡菜中乳酸菌的筛选鉴定及抗氧化特性分析

以传统发酵泡菜为样品,采用经典筛选法分离纯化得到两株乳酸菌,利用生理生化实验、分子生物学鉴定菌株,分析其产酸、耐酸能力,并评价细胞悬浮液和胞内提取物的抗氧化能力。结果表明,两株菌为发酵乳杆菌(Z2)、植物乳杆菌(Z5)。菌株Z5的产酸、耐酸性均高于Z2,产酸量达到1.393 g/L,在pH 2.0条件下可存活;以清除DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子以及还原能力为指标,两株菌细胞悬浮液的抗氧化活性能力均高于胞内提取物,其中Z2细胞悬浮液的抗氧化能力强于Z5。     

高抗氧化活性乳酸菌的筛选

比较了15株乳酸菌的抗氧化能力,旨在筛选出高抗氧化活性的乳酸菌,为天然抗氧化剂的开发及乳酸菌在功能性食品中的应用提供理论依据。通过羟自由基清除试验、超氧阴离子自由基清除试验以及还原能力评价试验,系统评价了15株受试乳酸菌的菌体及其胞外分泌物的抗氧化能力。结果表明,抗氧化活性具有显著的菌株特异性。菌株L14（植物乳杆菌）在上述3种评价体系中均表现出最强的抗氧化能力,其次是菌株L15（唾液乳杆菌）,表明这两株乳酸菌在减轻机体氧化损伤方面具有一定的应用价值。     

自然发酵东北酸菜中抗氧化乳酸菌的筛选及其益生性研究

目的 从自然发酵酸菜样品中筛选具有抗氧化活性的乳酸菌为蔬菜发酵提供优良菌种。方法 将筛选获得的71株乳酸菌经平板划线纯化培养, 去除生长性差和遗传性能不稳定的菌株, 筛选出23株乳酸菌进行抗氧化性能初筛, 经初筛得到6株具有较好抗氧化潜力的乳酸菌。基于还原能力和自由基清除能力复筛并将具有最强抗氧化能力的菌株与常用的天然抗氧化剂, 即抗坏血酸做对比, 同时进行益生性研究, 最后利用16S rRNA基因的序列对其进行鉴定。结果 初筛得到的6株乳酸菌均具有较好的抗氧化能力, 且大部分菌株的菌体悬液抗氧化能力大于无细胞提取物。经益生性分析, 所筛选6株乳酸菌理论上可通过胃肠环境定植于肠道并都属于高疏水性菌株。具有较高抗氧化活性的乳酸菌为SC3, 其还原能力相当于270.58 μmol/L L-半胱氨酸, 其菌体悬液清除羟基自由基的能力(45.28%)显著高于0.1 mg/mL抗坏血酸(P<0.05), 清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力(43.66%)与0.1 mg/mL抗坏血酸相近, 其发挥抗氧化作用的关键为菌体悬液。结论 SC3经鉴定为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum), 具有良好的抗氧化性。本研究结果可为具有抗氧化功能的乳酸菌筛选提供参考。     

西藏牦牛乳制品中高产胞外多糖乳酸菌的筛选及多糖抗氧化特性研究

西藏地区传统牦牛乳制品由于高营养价值和丰富的生物活性物质深受消费者青昧,其中乳酸菌资源丰富且胞外多糖(Exopolysaccharide,EPS)含量高已成为分离筛选高产EPS乳酸菌的来源.采用苯酚-硫酸法对分离自西藏地区传统牦牛乳制品的50株乳酸菌产EPS的能力进行评价,筛选、鉴定高产EPS菌株,并研究目标菌株所产E...     

青藏高原牦牛酸奶中具有抗氧化活性乳酸菌的体内外益生特性

目的:筛选出性状优良的具有抗氧化性的益生乳酸菌并研究其对D-半乳糖致衰老模型大鼠的抗氧化作用。方法:以从青藏高原牦牛酸奶中初步筛选的3株具高抗氧化活性乳酸菌为研究对象,通过耐受模拟胃肠道、耐胆盐和疏水能力实验评价3株乳酸菌的体外益生特性,并将体外益生特性优良的菌株饲喂D-半乳糖致衰老模型大鼠。通过检测各处理组大鼠的脏器指数,肝脏、脑组织和血清中的谷胱甘肽过氧化物酶(glutathion peroxidase,GSH-Px)、总超氧化物歧化酶(total superoxide dismutase,T-SoD)活力、总抗氧化能力(total antioxidant capacity,T-AoC)以及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量来评价乳酸菌的体内抗氧化益生特性。结果:植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)XM5具有较强的耐模拟胃肠液和耐胆盐能力,同时具有较强的疏水能力。植物乳杆菌XM5的摄入能有效缓解D-半乳糖对大鼠脑组织的氧化损伤;使衰老模型大鼠肝脏中的GSH-Px活力,血清中的GSHPx、T-SoD活力和T-AoC显著提高(P0.05);同时使肝脏、脑组织和血清中的MDA含量显著降低(P0.05)。结论:植物乳杆菌XM5是一株性能优良的抗氧化益生乳酸菌,具有潜在的应用价值。     

1 株具抑菌和抗氧化活性乳酸菌的筛选及鉴定

从市售酸泡菜中分离纯化乳酸菌,以植物乳杆菌PL2、大肠杆菌As1.184等为指示菌筛选具有抑菌活性的乳酸菌;以对1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、·OH、O2－·清除率为指标,进一步筛选高抗氧化活性菌株。结果表明：从市售酸菜中分离筛选出8?株兼具抑菌活性和抗氧化活性的乳酸菌菌株,其中菌株b-2的抑菌活性和抗氧化活性最强,根据生理、生化和分子生物学特征将其鉴定为植物乳杆菌。抗氧化活性测定结果显示,该菌株的无细胞提取物对·OH的清除率最高,为67.6%;其完整细胞对O2－·的清除活性最强,清除率为62.8%;其无细胞发酵上清液对DPPH自由基清除率高达91.3%。植物乳杆菌b-2具有较好的抑菌能力和抗氧化能力,作为功能性乳酸菌发酵剂,具有十分重要的开发潜力。     

植物乳杆菌和发酵乳杆菌对胡柚汁发酵品质及其抗氧化性的影响

适用于果汁发酵的乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum L1）和发酵乳杆菌L2（Lactobacillus fermentum L2）分别发酵胡柚汁,研究胡柚汁发酵过程中活菌数、酸度、pH值、VC、有机酸和色泽变化,以及乳酸菌对发酵胡柚汁总酚、总黄酮类化合物和抗氧化性的影响。结果表明,2?种乳酸菌在胡柚汁中生长良好,活菌数突破108?CFU/mL,pH值显著降低,酸度和VC显著提高;色差值变化明显,L*值呈下降趋势,a*值、b*值呈上升趋势;有机酸变化显著,酒石酸、柠檬酸、乙酸和乳酸的含量均显著提高,草酸、苹果酸和琥珀酸显著下降,其中乙酸、乳酸和苹果酸的变化最为明显;与未接种乳酸菌相比,抗氧化性显著提高,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力分别提高了4.3%、15.9%和0.7%以上;总酚和总黄酮含量均提高。两种乳酸菌接种发酵显著改善了胡柚汁的品质和抗氧化特性,研究结果为胡柚汁益生菌发酵加工及益生菌果汁饮料产品开发提供一定的理论依据。     

Effect of antioxidant activity and functional properties of Chingshey purple sweet potato fermented milk by Lactobacillus acidophilus, L. delbrueckii subsp. lactis, and L. gasseri strains

In this study, individual selected lactic acid bacteria strains Lactobacillus acidophilus (LA), L. delbrueckii subsp. lactis (LDL), and L. gasseri (LGA) were grown in Chingshey purple sweet potato (CPSP) substrate/media. CPSP is rich in anthocyanin, which possesses antioxidant activity and in vitro cell assay. The antioxidant ability and functional properties of the fermented milk were examined. High-performance liquid chromatographic (HPLC) method was used to analyze the free amino acid, organic acids, and anthocyanin content. Total phenolic compounds, scavenging effects of 1,1-diphenyl-2-picyl-hydrazyl (DPPH) radicals, and scavenging effects of superoxide anion radicals were determined to evaluate the antioxidant ability of the samples. The cell proliferation of the fermented PSP milk was evaluated by 3-(4,5-dimethyldiazol-2-yl)-2,5 diphenyl Tetrazolium Bromide (MTT) assay. The result indicated that the antioxidant ability of the fermented CPSP milk through LA, LDL, and LGA strains was significantly higher than CPSP. The main anthocyanins present in the samples are cyanidin and delphinidin. MTT assay has revealed that incubation with both PSP and fermented CPSP milk prevented the cell death of macrophage-like RAW264.7 cells. The potential health benefit of fermented PSP milk through LA, LDL, and LGA strains makes the further application of CPSP in health food highly worthwhile. PRACTICAL APPLICATION: (1) In our study, we have employed the γ-aminobutyric acid (GABA), organic acid contents, total phenol content, anthocyanins content, DPPH, oxygen radical absorbance capacity, superoxide dismutase activity assay, and cytotoxicity assay to assess the functional properties of fermented CPSP milk by different lactic acid bacteria. (2) Our results have revealed that the fermented CPSP milk samples possess high GABA concentrations, organic acid contents, anthocyanins contents, and antioxidant activity. This will provide potential opportunity to develop different functional food products from fermented CPSP milk. (3) The potential health benefit of fermented CPSP milk makes the further application of CPSP in health food highly worthwhile.     

发酵红树莓汁乳酸菌的筛选及抗氧化活性研究

从抗氧化活性、胃肠道环境耐受性、抑菌性能及菌体生长能力四个方面选出优良乳酸菌株,并对菌株发酵红树莓（Rubus idaeus L.）汁进行研究。结果表明,从12株乳酸菌中筛选出了1株优良副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YJ1,菌株YJ1发酵红树莓汁中总黄酮和总酚含量分别增加了23.00%、18.58%,与未发酵的红树莓原汁相比,发酵后的红树莓汁体外抗氧化活性极显著提高（P＜0.01）,其DPPH和羟基自由基清除能力分别提高了22.92%、15.63%;2,2'-联氨-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）和铁离子还原/抗氧化能力（FRAP）法测定的总抗氧化能力分别增加了36.31%、39.48%。     

Physicochemical and functional characteristics of a novel fermented pepper (Capsiccum annuum L.) leaves-based beverage using lactic acid bacteria

Two lactic acid bacteria (LAB), Lactobacillus homohiochii JBCC 25 and L. homohiochii JBCC 46, were isolated from a naturally fermented vinegar beverage. Fermented pepper leaves beverage (FPLB-3) which indicated good assessment based on a sensory evaluation test was prepared using the mixed strains. The prepared FPLB-3 showed enhanced functional aspects based on γ-aminobutyric acid (23.6 mg%), total polyphenol (2,828.2 gallic acid equivalents μg/g), and flavonoid contents (2,008.8 catechin equivalents μg/g). Moreover, FPLB-3 showed significantly stronger scavenging activities for the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical (84.6%) and superoxide radical (90.8%) and outstanding inhibitory activity against α-glucosidase of 65.9% at 50 mg/mL compared to the raw material. Based on the results, the newly developed FPLB using Wongi-1 pepper leaves and Lactobacillus is expected to be a novel functional food with natural antioxidant and antidiabetic capacities.