热风干燥加工对南极磷虾肉脂质品质的影响

研究不同热加工温度及时间对南极磷虾肉脂质品质的影响,确定最佳热风干燥加工工艺。将南极磷虾肉在不同温度和时间下进行热风干燥,冷冻干燥得到南极磷虾粉,用正己烷和无水乙醇混合溶液提取其中的油脂成分,并测定其过氧化值、酸值、硫代巴比妥酸值和脂肪酸组成。结果表明,热风干燥温度和时间对南极磷虾肉脂质品质有显著影响,加工温度升高,脂质过氧化值、酸值和TBA值升高;加工时间延长,TBA值呈现先上升后下降趋势,而酸值和过氧化值受时间影响不大;加工温度和时间对脂肪酸组成均无显著性影响。南极磷虾肉最佳热风干燥加工条件为65℃、1 h,在此条件下,磷虾肉脂质过氧化值1.02 meq/kg,酸值30.950 mg/g,TBA值0.440,多不饱和脂肪酸占比47.766%。     

南极磷虾脂质的亚临界提取及磷脂分析

研究了南极磷虾脂质的亚临界丁烷提取工艺。测定了南极磷虾脂质的酸值、过氧化值、氟含量、生育酚含量、虾青素含量、磷脂含量及磷脂种类组成、脂肪酸组成。结果表明,通过单因素试验确定了亚临界丁烷提取南极磷虾脂质的较佳工艺条件为:动态提取时间120 min(单次提取时间30min、提取4次)、提取压力1.0 MPa、提取温度40℃;在较佳工艺条件下南极磷虾脂质提取率为21.39%;提取的南极磷虾脂质的酸值(KOH)10.6 mg/g,过氧化值3.01 meq/kg,虾青素含量248.4mg/kg,生育酚含量67.7 mg/kg,磷脂含量28.68%,其中磷脂中磷脂酰胆碱占71.20%;磷脂酰胆碱中脂肪酸组成与甘三酯的基本一致,但磷脂酰胆碱中EPA和DHA含量明显高于甘三酯的。     

热处理及抗氧化剂叔丁基对苯二酚预处理对南极磷虾肉油脂消化特性的影响

为研究热处理及抗氧化剂添加对南极磷虾肉油脂消化特性的影响，本研究建立体外胃肠消化模型，分别检测未经处理的空白组、85 ℃热处理组和85 ℃热处理过程中添加叔丁基对苯二酚（TBHQ）组的南极磷虾油脂经消化后的过氧化值、酸值、丙二醛含量、虾青素含量和脂肪酸组成的变化。结果表明:空白组油脂的过氧化值、酸值、丙二醛含量经胃肠消化后显著提高（P<0.05），虾青素含量显著下降（P<0.05），脂肪酸组成无显著变化，说明胃肠消化过程可以加速油脂初级氧化、次级氧化进程；85 ℃热处理组油脂经胃肠消化后的过氧化值、丙二醛含量、酸值、虾青素含量和脂肪酸组成变化趋势与空白组基本保持一致。但与空白组相比，85 ℃热处理组经胃肠消化后丙二醛含量显著高于空白组（P<0.05），说明85 ℃热处理加速了油脂消化的次级氧化进程；85 ℃热处理过程添加TBHQ组经胃肠消化后的过氧化值、丙二醛含量、酸值、虾青素含量和脂肪酸组成变化趋势与85 ℃热处理组基本保持一致。但经胃肠消化后过氧化值、丙二醛含量有一定程度降低，说明TBHQ在此过程中发挥了抗氧化作用。结果表明，胃肠消化过程促进了南极磷虾油脂的氧化，热处理加剧了南极磷虾油脂在胃肠消化的次级氧化反应进程，添加TBHQ可以有效减缓热处理导致的油脂在胃肠消化的氧化作用。     

南极磷虾粉制备过程中蒸煮条件的优化

目的:根据南极磷虾粉用途,确定南极磷虾粉制备过程中适宜的蒸煮条件。方法:本文采用不同蒸煮条件处理南极磷虾,采用单因素实验探究蒸煮温度、升温时间、保温时间对南极磷虾粉中蛋白质、脂肪含量影响,并利用正交试验进行优化。结果:提蛋白和提脂肪用的南极磷虾粉三个因素的主次顺序是蒸煮温度、保温时间、升温时间;提蛋白用的南极磷虾粉最佳蒸煮条件是:蒸煮温度为70 ℃,保温时间为4.0 min,升温时间为1.5 min,此条件下南极磷虾粉蛋白质含量为63.4%;提脂肪用的南极磷虾粉最佳蒸煮条件是:蒸煮温度为80 ℃,保温时间为5.0 min,升温时间为2.5 min,此条件下南极磷虾粉脂肪含量为23.4%。结论:根据南极磷虾粉原料用途,选择适宜的蒸煮条件,从加工源头把控南极磷虾粉品质,不仅可有效保证南极磷虾粉品质,还可降低生产成本,避免蒸煮过度。     

冻藏温度对南极磷虾品质变化的影响

本文以感官评分、持水力(WHC)、盐溶性蛋白质含量(SSP)、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)为指标,研究了(-20、-30、-40、-50±1)℃四个冻藏温度对南极磷虾品质变化的影响。结果表明,冻藏温度对南极磷虾的品质变化影响差异显著(P0.05),冻藏温度越高,时间越长,南极磷虾的感官品质和肌肉持水能力越差,蛋白变性和脂肪氧化程度越高。冻藏过程中南极磷虾品质变化趋势基本一致,在-20、-30、-40、-50℃下冻藏180 d后,WHC分别下降了18.27%、15.00%、16.04%、12.92%,SSP分别下降了32.66%、33.99%、24.95%、21.84%,TBARS分别上升了76.38%、78.09%、65.71%、53.55%。-20℃冻藏南极磷虾品质变化较快,在200 d时感官品质难以接受,-30℃冻藏200 d时,感官品质尚可接受,-40℃和-50℃冻藏南极磷虾品质较好,冻藏温度越低越有利于南极磷虾品质的保持。因此,南极磷虾需长期贮藏建议冻藏温度在-30℃及以下。     

不同温度处理的风干牛肉贮藏过程中脂肪变化

为了研究干燥温度对风干牛肉贮藏过程中脂肪酸组成的变化规律,选取新疆褐牛后腿肉为研究对象,经腌制后分别进行20 ℃ 48 h、40 ℃ 20 h、50 ℃ 12 h、60 ℃ 8 h的风干处理,冷却后置于4 ℃冰箱贮藏,分别在第0、15、30天和第60天取样,检测其pH值、过氧化值、酸价、硫代巴比妥酸反应底物（thiobarbituric acid reaction substrate,TBARS）值、脂肪含量和脂肪酸组成变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,pH值先降低后略微升高（P＞0.05）;处理温度对脂肪含量影响显著（P＜0.05）,而贮藏时间对脂肪含量影响不显著（P＞0.05）;相同温度处理的样品过氧化值、酸价和TBARS值随着贮藏时间的延长呈增加的趋势;处理温度对风干牛肉中肌内脂肪酸组成、甘油三酯和磷脂相对含量影响也不明显,但对游离脂肪酸含量影响较明显,且温度越高,游离脂肪酸相对含量越高;与20 ℃处理组相比,60 ℃处理组样品中游离脂肪酸相对含量在0、15、30、60 d分别增加了0.84%、1.82%、1.45%、1.14%;50、60 ℃处理组的样品随着贮藏时间的延长,磷脂脂肪酸中多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）相对含量降低,游离脂肪酸中的PUFA相对含量增加。本实验结果可为阐明不同温度影响风干牛肉加工过程中风味形成的原因提供一定参考。     

不同解冻方式对南极磷虾脂质品质的影响研究

以南极磷虾样品的甘油三酯含量、胆固醇含量、磷脂含量、游离脂肪酸含量、过氧化值、茴香胺值、虾青素含量和总脂肪酸组成等为衡量指标,结合雷达图分析法综合评价了不同解冻方式(自然解冻、低温解冻、静水解冻、微波解冻)对南极磷虾脂质品质的影响。结果显示,自然解冻、低温解冻、静水解冻、微波解冻的解冻时间分别为210、450、90、5 min。不同解冻方式对南极磷虾脂质品质的影响存在差异,其中,经不同解冻方式处理后,南极磷虾游离脂肪酸含量和虾青素含量差异显著(p0.05),游离脂肪酸含量在20.8%~23.0%之间,虾青素含量在391.7~429.9μg/g之间。雷达图分析结果显示,从脂质的开发利用角度考虑,南极磷虾的解冻方式优先顺序为:静水解冻低温解冻微波解冻自然解冻。综合考虑产品脂质品质、解冻时间和能源消耗等因素,南极磷虾陆基生产加工过程中,以冻虾为原料开发制备南极磷虾油时,应优先选用静水解冻的方式。     

温度对南极磷虾粉贮藏性的影响

以感官、色泽、酸价、TBARS和胃蛋白酶消化率为指标,探讨了温度对南极磷虾粉贮藏性的影响。结果表明,在25、30、35℃三种贮藏温度下,贮藏温度越高,南极磷虾粉各项品质指标下降越快。三组样品在贮藏第165d后均未达到货架期终点,感官指标分别为0.92、1.01、1.21;酸价分别为2.03、2.19、2.29mg/g,胃蛋白酶消化率分别为92.58%、92.09%、91.51%,均符合鱼粉国家标准特级品指标;TBARS值均未超过鱼粉的20mg/kg限值。在实验温度范围内,贮藏165d后南极磷虾粉仍有较好的品质,表明船上生产的南极磷虾粉具有较好的贮藏性。     

超声处理对红花籽油理化性质及脂肪酸组成的影响

研究了不同超声条件下,红花籽油过氧化值、酸值、皂化值及脂肪酸组成的变化规律。结果表明:超声温度控制在50℃以下,超声功率小于等于600 W,超声时间短于60 min时,超声处理对红花籽油的过氧化值、酸值无明显影响,当超声功率高于600 W时,过氧化值、酸值随超声时间的延长而增加;超声温度控制在50℃以下,超声功率小于等于900 W,超声时间短于60 min时,超声处理对红花籽油脂肪酸组成没有影响,对脂肪酸含量和皂化值有较小的影响。     

脱氧剂对南极磷虾粉贮藏性能的影响

为提高南极磷虾粉贮藏品质,延长保存时间,研究了脱氧剂(还原铁粉)对南极磷虾粉贮藏效果的影响。结果表明,在35℃贮藏165d后,加入脱氧剂可将南极磷虾粉感官评分由未加脱氧剂的1.21降低到0.93,酸价由2.29mg/kg降低到2.00mg/kg。在贮藏过程中,加入脱氧剂可减慢磷虾粉色泽变化速度,且脱氧剂组TBARS值均低于对照组,但在本实验所涉及贮藏时间内对胃蛋白酶消化率影响并不明显。综合各品质指标的测定结果,说明加入脱氧剂可有效抑制油脂酸败,减慢色泽变化速度,较明显提高南极磷虾粉的贮藏性能,因此可以作为一种简单有效的南极磷虾粉保鲜方法。     

猪五花肉红烧过程中脂肪和脂肪酸的变化规律

目的：探讨以猪五花肉为原料的红烧肉加工过程中脂肪和脂肪酸的变化,以期对红烧肉的风味、营养、质地等研究提供参考。方法：对红烧肉加工过程中原料、油炸、炖煮过程样品（0～2 h,每30 min取样）以及成品的粗脂肪含量、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值以及脂肪酸含量进行测定。结果：五花肉红烧过程中脂肪含量显著下降（P＜0.05）,成品红烧肉脂肪含量比原料肉下降12.14%;POV先增大后减小,在炖煮30 min达到最大值;TBARS值逐渐增大,在炖煮过程中变化显著（P＜0.05）;油酸、棕榈酸、亚油酸和硬脂酸是五花肉脂肪中的主要脂肪酸,在红烧过程中饱和脂肪酸（saturatedfatty acid,SFA）含量变化不大（P＞0.05）,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）含量显著上升（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）含量显著下降。结论：五花肉红烧过程中脂肪含量下降、脂肪发生适度氧化、脂肪酸组分构成发生了改变。     

南极磷虾粉贮藏过程中品质变化研究

为探讨4 ℃和40 ℃条件下,光照、氧气条件对南极磷虾粉贮藏性的影响,将南极磷虾粉储藏于8种不同条件下,以色差、总虾青素、硫代巴比妥酸、游离脂肪酸、吡咯含量为指标,分析其贮藏过程中的品质变化。结果表明,在4 ℃贮藏温度下,南极磷虾粉的各指标变化均不显著。而在40 ℃贮藏温度下,有氧条件下光照组氧化降解最多,总虾青素、TBARS、吡咯分别达(14.46±2.40) nmol/g、(56.33±2.29) mg/kg、(168.00±1.43) μg/g;有氧条件下避光组水解酸败最多,FFA的含量最大为7.92%。结论:贮藏于低温环境下有利于虾粉的品质保持。     

D-异抗坏血酸钠抑制腊肠脂肪和蛋白质氧化

以猪肉为原料,向其中添加0.05%,0.1%浓度的D-异抗坏血酸钠,进行腊肠制作,测定不同加工时间(0、5、10、15、20、30、48、72 h)下腊肠的脂肪氧化指标[过氧化值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid,TBARS)值]以及蛋白质氧化指标(肌原纤维蛋白羰基值、巯基值),并分析其相关性。结果表明:D-异抗坏血酸钠能减缓脂质氧化和蛋白质氧化的速度。不同D-异抗坏血酸钠添加量下,蛋白质氧化指标和TBARS值具有很大的相关性;而不同加工时间下,相关性较小,15 h时,肌原纤维蛋白羰基值、巯基值与过氧化值呈显著正相关(P<0.05),0 h时,巯基值与TBARS呈极显著正相关(P<0.05),72 h时,肌原纤维蛋白羰基值与TBARS呈极显著正相关(P<0.05)。     

Effect of different cooking methods on the oxidation,proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets

The influence of seven cooking methods (boiling, conventional baking, microwave baking, grilling, deep-frying in soybean oil, canola oil, or partially hydrogenated vegetable oil) on the oxidation, proximate and fatty acid composition of silver catfish (Rhamdia quelen) fillets was evaluated. All the treatments reduced moisture and increased the protein content. The free fatty acid content of the fillets was significantly reduced by the different cooking methods, while conjugated diene levels and peroxide values decreased for all fried samples, but remained constant in the samples subjected to the other cooking methods. Boiling and baking increased thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), while grilling and frying did not change TBARS. Boiling, baking, and grilling did not affect the silver catfish fillets fatty acid composition. Frying in canola oil increased n−3/n−6 ratio, while frying in soybean oil increased the general polyunsaturated fatty acid content, and frying in hydrogenated vegetable oil incorporated trans fatty acids in the fillets.     

制备方法对南极磷虾油品质的影响

南极磷虾油因其独特的组分特征和良好的营养和功能特性受到广泛的关注。为了解不同制备方法对南极磷虾油品质特性的影响,论文采用有机溶剂直接提取法(SE)、超临界CO2萃取法(SFE)和压榨法(TPE)等方法提取南极磷虾油,利用油脂评价指标(酸价、过氧化值和碘价等)分析、比较提取南极磷虾油的品质特征。结果表明:采用SFE、TPE和SE法提取南极磷虾油的得率分别为9.02×10~(-2)、(9.05×10~(-2),3.98×10~(-2))和(14.33×10~(-2),12.43×10~(-2)和9.14×10~(-2))g/g。有机溶剂直接提取法(乙醇)制备南极磷虾油的过氧化值,碘值和皂化值优于其他两种方法制备的南极磷虾油。SFE法制备的南极磷虾油磷脂含量高于其他两种方法制备的南极磷虾油。研究结果将为不同制备方法对南极磷虾油品质特性的控制及保持提供理论依据。     

蓝圆鲹传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析

为探明传统腌干鱼类加工过程脂肪降解氧化规律,本研究以蓝圆鲹为原料,采用传统腌干方法,测定传统腌干鱼加工过程(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)5个加工阶段的内源性中性脂肪酶(neutral lipase,NL)、酸性脂肪酶(acid lipase,AL)、磷脂酶(phospholipase,PL)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力变化,过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)、脂肪酸含量变化,分析内源性脂肪酶与脂质降解、氧化的关系。结果表明:蓝圆鲹腌干过程中内源性脂肪水解酶活力均随着加工进程出现不同速率的降低情况,成品中NL、AL、PL活力保存率分别为:17%、57%、33%,LOX在腌干过程中活力显著增强(P0.05)。POV和TBARS均在加工过程中逐步上升,其中POV在烘干后期急速下降。主成分分析显示内源性脂肪水解酶对脂质的降解有一定的影响作用,对脂肪氧化的影响极小;LOX对脂肪降解的影响较小,与脂质的氧化正相关;多不饱和脂肪酸含量在腌制阶段和烘干阶段呈明显下降趋势(P0.05);单不饱和脂肪酸脂肪酸和饱和脂肪酸含量均在腌制阶段和烘干阶段显著增加(P0.05);二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸两者的含量变化呈现出互补状态。     

复配保鲜剂对南极磷虾保鲜及品质的影响

采用正交试验对南极磷虾新型复配保鲜剂进行开发与优化,并以南极磷虾感官、TBARS、TCA-N、汁液流失体积及损失率为指标,结合质构和色差试验,对一定温度条件下(2℃)南极磷虾保鲜效果进行了验证。正交试验结果表明:复配保鲜剂的最佳配比浓度为D-山梨糖醇15 g/L、混合磷酸盐7 g/L、4-HR 0.1 g/L;南极磷虾经复配保鲜剂处理后品质得到一定改善,TCA-N含量、汁液流失体积及损失率上升缓慢,TBARS变化呈下降趋势;南极磷虾肌肉组织最大剪切力下降速率低于空白对照组,但作用不显著(P>0.05),在CIElab色差系统中,a*值随南极磷虾鲜度的变化呈正向线性相关,且复配保鲜组中a*值增速缓慢。验证结果表明,复配保鲜剂对贮藏在2℃条件下的南极磷虾保鲜效果显著。