新疆和山东产地驴奶成分的代谢组和脂质组分析

通过非靶向代谢组学和脂质组学技术,对产自新疆和山东的驴奶中代谢物和脂质进行对比研究。结果表明：两组样本中的代谢物和脂质都具有较大差异。以变量投影重要性（variable importance in the projection,VIP）值＞1、P＜0.05且差异倍数（fold change,FC）≥2或＜0.5为阈值,在正离子和负离子模式下分别筛选出12、34 种差异代谢物,其中包括吗啡感受素、麦德龙苷C以及戊基羟脯氨酸等重要化合物;进一步分析发现,这些化合物分别与蛋白水解和微生物代谢有重要关系。以VIP≥3.0、P＜0.001且FC≥2或＜0.5为阈值,在负离子和正离子模式下分别筛选了50、36 个差异脂质。本研究所发现的差异物可以作为潜在的标志物为产地鉴别提供参考依据,并为驴奶的进一步深加工提供理论依据。     

咸干鲅鱼自然风干过程中脂质变化

为探究咸干鲅鱼风干加工过程中脂质变化情况,以青岛传统咸干鲅鱼为研究对象,分别对鲜鱼和不同风干时间样品总脂含量、脂质组成、脂肪酸组成、酸价（acid value,AV）、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值进行检测。结果表明：鲜鲅鱼总脂含量为34.96 g/100 g（干基计）,在风干过程中变化不显著（P＞0.05）;与鲜鲅鱼相比,风干鲅鱼脂质组成发生明显变化,其中甘油三酯和磷脂的含量显著降低（P＜0.05）,而游离脂肪酸含量显著升高（P＜0.05）,胆固醇含量相对稳定。脂肪酸组成在加工过程总体变化较小,其中多不饱和脂肪酸相对含量在干制阶段有所减少。咸干鲅鱼风干加工过程中,POV、AV、TBARs值均呈上升趋势。咸干鲅鱼的风干加工过程会影响其脂质组分的相对含量,同时引起脂质的氧化分解。     

DHA-磷脂对肥胖小鼠脂质代谢的影响

研究了二十二碳六烯酸-磷脂（DHA-磷脂）对实验性肥胖小鼠脂质代谢的调节作用及其机制。采用Folch法和硅胶柱层析法从鸢乌贼（文字Sthenoteuthis oualaniensis）卵中分离制备得到富含DHA的磷脂。C57BL/6J雄性小鼠随机分为3组：高脂模型组,1%大豆磷脂组,1%DHA-磷脂组。连续饲喂7周后,测定小鼠血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量,肝脏TC、TG、磷脂（PL）含量以及肝脏脂肪合成酶（FAS）、葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PDH）、苹果酸酶（ME）、磷脂酸磷酸酶（PAP）、肉毒碱棕榈酸转移酶（CPT）、过氧化物酶体β-氧化活力。结果显示,DHA-磷脂能极显著抑制小鼠体重（P＜0.01）和肾周脂肪（P＜0.01）及精周脂肪（P＜0.01）蓄积,降低血清TC（P＜0.01）和肝脏TG（P＜0.01）水平,抑制肝脏FAS（P＜0.01）、ME（P＜0.05）、PAP（P＜0.05）的活力,提高CPT（P＜0.01）和过氧化物酶体β-氧化（P＜0.05）的活力,且效果优于大豆磷脂。DHA-磷脂具有良好的减肥作用,能够通过抑制肝脏脂质合成,促进脂质分解,有效调节肥胖小鼠的脂质代谢。     

酶辅助提取南极磷虾磷脂及脂质组学研究

南极磷虾中含有丰富的磷脂资源,是磷脂的生物富集库。采用蛋白酶辅助Bligh & Dyer法提取南极磷虾磷脂技术,研究温度、pH值、时间以及酶的种类对南极磷虾磷脂提取率的影响;采用气相色谱法研究磷脂脂肪酸链结构组成,建立亲水色谱串联质谱法（HILIC-QTOF/MS）法对磷脂进行定量和鉴定。研究发现胰蛋白酶为最优提取酶,通过Box-Benhnken方法优化提取南极磷虾磷脂的最佳条件为：提取温度41 ℃,pH 9,提取时间3 h。该条件下得到的磷脂提取量为（3.66 ± 0.03）%。经测定,本试验中提取的南极磷虾磷脂的脂肪酸链结构主要为C16:0（31.58%）、EPA（31.94%）、DHA（20.64%）等。采用酶辅助Bligh & Dyer法提取得到的脂肪酸中不饱和脂肪酸所占比例比较高,EPA和DHA达到52.58%。通过HILIC-QTOF/MS 脂质组学研究成功分离磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）和磷脂酰肌醇（PI）三大类磷脂。对磷脂类中各磷脂分子实现离子源内分离后成功测定59种磷脂分子,经数据库比对和二级质谱佐证得到磷脂脂肪酸链结构信息：南极磷虾中存在大量含有EPA和DHA链的磷脂分子。本研究结果为南极磷虾磷脂的开发和综合利用提供了试验依据。     

鲟鱼卵脂质的提取及脂肪酸组成分析

以西伯利亚鲟鱼卵为原料,比较不同提取方法对鲟鱼卵脂质提取率、脂肪酸及脂质组成的影响。采用索氏提取、酶辅助有机溶剂和超临界CO2三种不同的方法提取鲟鱼卵中的脂质,并分析鲟鱼卵脂肪酸组成及脂质组成。结果显示,不同提取方法对所得到的鲟鱼卵脂质的提取率和脂肪酸的相对含量有显著的影响（P＜0.05）,对鲟鱼卵脂质的脂肪酸种类和脂质组成没有显著影响（P＞0.05）。索氏提取法的提取率为（23.71±1.82）%,中性蛋白酶酶解辅助有机溶剂法的提取率为（15.47±1.21）%,超临界CO2萃取法的提取率为（10.43±2.16）%。鲟鱼卵脂质中含有17 种脂肪酸,包括6 种饱和脂肪酸,4 种单不饱和脂肪酸,7 种多不饱和脂肪酸,其中总不饱和脂肪酸含量达到70%以上,多不饱和脂肪酸含量达到17%以上。不同提取方法提取鲟鱼卵脂质中均含有甘油三酯、胆固醇、极性脂质,其中甘油三酯相对含量达到89%以上。     

基于UPLC-Triple-TOF-MS/MS结合SWATH技术对不同泌乳期人乳脂质变化分析

为深入了解婴儿时期人乳中复杂的脂质含量的动态变化,采用超高效液相色谱-三重四极杆串联飞行时间质谱及具有高采集命中率的顺序窗口采集所有理论质谱模式（sequential window acquisition of all theoretical mass spectra,SWATH）对不同泌乳阶段人乳中的脂质进行鉴定及相对定量分析。结果显示,在3 个泌乳阶段的人乳中共检测到229 种脂质。根据“脂质代谢途径研究计划”中的分类,共检测到五大类物质：甘油酯类（glycerolipid,GL）主要包括24 种甘油二酯和28 种甘油三酯;甘油磷脂类（glycerophospholipid,GP）主要包括33 种磷脂酰乙醇胺、21 种磷脂酰胆碱、8 种磷脂酰丝氨酸、13 种磷脂酰甘油、10 种磷脂酸和7 种磷脂酰肌醇;鞘脂类（sphingolipid,SP）化合物共22 种;甾醇脂类（sterol lipid,ST）化合物共10 种;脂肪酸类及其衍生物（fatty acids,FAs）共4 种。随着泌乳期的延长,GL、SP的相对含量逐渐增加,而GP、ST、FAs的相对含量逐渐下降。本研究实现了人乳中脂质的全面定性与相对定量分析,方法灵敏度高、精密度及稳定性良好,同时搭配SWATH采集模式,为科学模拟各阶段人乳及开发不同段龄婴幼儿奶粉的研发提供一定参考依据。     

围氏马尾藻岩藻聚糖硫酸酯对高脂血症小鼠脂质代谢的调节作用

目的：研究不同分子质量围氏马尾藻（Sargassum wigtii）岩藻聚糖硫酸酯对高脂血症小鼠脂质代谢的影响。方法：建立高脂血症小鼠模型,给小鼠灌胃中、低分子质量岩藻聚糖硫酸酯（MMWF1、MMWF2和LMWF1、LMWF2）,测定小鼠体质量和肝脏指数以及血清脂质指标总胆固醇（total cholesterol,TC）、甘油三酯（triglyceride,TG）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol,HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol,LDL-C）含量,测定肝脏脂质指标TC、TG含量,探索岩藻聚糖硫酸酯的降脂效果。结果：灌胃4 种不同分子质量的岩藻聚糖硫酸酯对高脂血症小鼠的体质量增长无显著影响,高剂量的4 种岩藻聚糖硫酸酯可明显降低高脂血症小鼠的肝脏指数（P＜0.05）。4 种岩藻聚糖硫酸酯具有显著降低高脂血症小鼠血清和肝脏TG、TC、LDL-C含量（P＜0.05）,提高HDL-C含量（P＜0.05）的作用,对动脉粥样硬化指数（atherosclerosis index,AI）也有明显降低效果（P＜0.05）,具有预防动脉粥样硬化生成的作用。结论：4 种岩藻聚糖硫酸酯能够有效降低高脂血症小鼠血清和肝脏TC、TG含量,调节脂质代谢,有效缓解高脂血症,高剂量组作用最显著,剂量依赖性较明显。     

冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响

为探究冻融循环对熟制鲣鱼暗色肉脂质变化的影响,对熟制鲣鱼暗色肉进行冻融循环（0、2、4、6、8 次）贮藏,测定冻融过程中样品的过氧化值（peroxide value,POV）、酸价（acid value,AV）、pH值、脂质组成、脂肪酸组成等指标。结果显示,在冻融循环贮藏过程中,脂质组成发生明显变化,甘油三酯（triacylglycerol,TAG）和磷脂（polar lipid,PL）质量分数明显降低,游离脂肪酸（free fatty acid,FFA）质量分数明显升高。在冻融循环过程中暗色肉的pH值显著减小,POV和AV显著增加（P＜0.05）。脂质中总饱和脂肪酸和总多不饱和脂肪酸含量都逐渐下降,TAG和PL中脂肪酸含量明显下降,其中PL中总多不饱和脂肪酸含量下降明显,FFA中总多不饱和脂肪酸含量显著升高（P＜0.05）。主成分分析（principal component analysis,PCA）和偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis,PLS-DA）结果表明,经过不同冻融次数的鱼肉之间存在一定的差异性,且随着冻融次数的增加脂质氧化程度不断加剧。相关性分析结果表明FFA质量分数与POV、AV呈正相关,与PL质量分数、TAG质量分数、pH值呈负相关。实验结果表明冻融循环会影响熟制鲣鱼暗色肉脂质组成,同时引起脂质的氧化分解。这为熟制鲣鱼暗色肉在运输和贮藏过程中脂质控制提供一定的理论指导。     

富含OPO、OPL和LPL的结构脂质促进C57BL/6小鼠脂质代谢

该研究通过酶法合成一种富含1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（OPO）、1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯（OPL）和1,3-二亚油酸-2-棕榈酸甘油三酯（LPL）结构脂质（SL）,并研究其对小鼠脂质代谢的影响。选取21只健康的C57BL/6J型实验小鼠均分为3组,喂食无脂纯合日粮,并以灌胃形式分别给予小鼠相同剂量的大豆油,InFat CC（一种富含OPO的产品）和SL（富含OPO、OPL和LPL）。喂养期间观察小鼠体重和摄食量的变化,并检测小鼠血清和肝脏中相关的脂质指标。实验表明,喂养富含OPO、OPL和LPL结构脂质（SL）的小鼠平均体重（24.97 g）低于大豆油（27.29 g）和InFat CC组（26.54 g）小鼠,SL组小鼠肝脏中的总胆固醇TC（0.05 mmol/g prot）、总甘油三酯TG（0.14 mmol/g prot）和脂肪酸合成酶（FAS）质量分数（0.13 mg/g肝脏）与大豆油和InFatCC组相比显著降低（P<0.05）。该研究表明SL能够通过促进肝脏脂质代谢来控制小鼠体重增加,为结构脂质的膳食应用提供理论依据。     

牦牛骨脂质组成及其理化性质分析

为提高牦牛骨的利用率,实现高值化利用,本文采用GC-MS和IUPAC法测定了牦牛骨脂质组成和理化指标,并进行分析。脂质组学分析共检出20种脂肪酸,其中SFA（饱和脂肪酸）含量占脂肪酸总量的41.75%,FA n:1（单不饱和脂肪酸）为53.01%,PUFA（多不饱和脂肪酸）1.46%,其他为3.79%。在负离子模式下共检测出4种脂质:Car（乙酰左旋肉碱）、SM（鞘磷脂）、PC（磷脂酰胆碱）和TAG（三脂酰甘油及中性脂肪）,含量依次是PC>SM>TAG>Car。理化指标结果表明:牦牛腿骨脂质的脂肪酸稳定性较好且饱和脂肪酸较多。从牦牛腿骨中检出了两种物质:α-三烯酚和γ-三烯酚。油脂的氧化稳定性显示,牦牛骨油脂的诱导时间为5.56 h,牦牛骨的油脂氧化稳定性比较高,具有较强的抗氧化效果。脂肪酸与骨健康密不可分,而牦牛骨脂质脂肪酸含量丰富,因此,牦牛骨可以作为维护骨健康的潜在的营养剂。     

不同部位伊拉兔肉脂肪酸组成的对比分析

研究不同部位兔肉的脂肪含量和脂肪酸组成的差异,以伊拉肉兔的肩胛肌、背腰肌、后腿肌和肝脏为原料,对比分析4 者脂肪含量和肌内总脂、甘油三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成。测定结果表明：4 部位肌内总脂、甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸含量均有显著差异（p＜0.05）,但甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成在不同部位间的差异不显著（p＞0.05）,只有少数脂肪酸在肝脏中的含量与其他3 部位差异显著（p＜0.05）,而总脂肪酸、游离脂肪酸的组成在各部位间差异显著（p＜0.05）。由于游离脂肪酸在肌内脂肪中含量较少,不足以对总脂肪酸组成产生显著影响,因此不同部位伊拉兔肉肌内脂肪含量和脂肪酸组成的显著差异主要是由肌内甘油三酯含量的显著差异引起的。     

基于代谢组学研究绣球菌多糖对高脂血症大鼠的降血脂作用

目的：从代谢组学的角度探讨绣球菌多糖对高脂血症大鼠血脂的影响及其血清代谢物的变化。方法：对高脂血症模型大鼠分别灌胃不同剂量的绣球菌多糖8 周后,研究其对大鼠血清脂质生化指标的影响,采用气相色谱-质谱联用技术对大鼠血清中的代谢物进行检测,筛选绣球菌多糖对高脂血症大鼠作用的差异代谢物,分析其涉及的代谢通路并对其中影响最大的通路进行验证。结果：与正常对照组相比,高脂血症模型组血清的总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇和总胆汁酸浓度显著升高（P＜0.05）,高密度脂蛋白胆固醇浓度显著降低（P＜0.05）;与高脂血症模型组相比,绣球菌多糖高剂量组血清的总胆固醇浓度显著降低（P＜0.05）,异亮氨酸、酪氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、葡萄糖、甘油、琥珀酸、胆固醇、棕榈酸等14 种代谢物表达量均发生显著变化（P＜0.05）,它们通过谷氨酸与谷氨酰胺代谢,缬氨酸、亮氨酸与异亮氨酸合成,苯丙氨酸、酪氨酸与色氨酸合成,甘油磷脂代谢等8 条代谢通路发挥降血脂作用;其中谷氨酸与谷氨酰胺代谢影响最大。与正常对照组相比,高脂血症模型组血清的谷氨酸水平显著降低（P＜0.05）;与高脂血症模型组相比,绣球菌多糖低剂量组血清的谷氨酸浓度显著升高（P＜0.05）,中、高剂量绣球菌多糖组血清的谷氨酸和谷氨酰胺水平显著升高（P＜0.05）。结论：绣球菌多糖能够改善高脂血症大鼠的血脂异常,通过代谢组学分析其作用机理可能与机体内的氨基酸代谢和脂质代谢有关,尤其是谷氨酸与谷氨酰胺代谢。     

内蒙古地区不同养殖草食动物背最长肌氨基酸组成及营养价值评价

以内蒙古地区集约化养殖草食动物牛、绵羊、山羊和驴背最长肌为研究对象,以鸡胸肉为参照,采用全自动氨基酸分析仪内标法检测氨基酸含量,评价肌肉氨基酸组成及营养价值。结果表明：各氨基酸在不同动物肌肉中的含量均呈显著差异（P＜0.05）;鸡胸肉、牛肉和山羊肉总必需氨基酸含量显著高于绵羊肉（P＜0.05）,驴肉与其他肉无显著差异;牛肉和驴肉总非必需氨基酸含量显著高于山羊肉（P＜0.05）,其他肉无显著差异。不同草食动物肌肉必需氨基酸指数（essential amino acid index,EAAI）均高于95,属于优质蛋白质来源,EAAI顺序为山羊肉＞鸡胸肉＞绵羊肉＞牛肉＞驴肉;驴肉甜味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）,牛肉和绵羊肉鲜味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）,鸡胸肉苦味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）,牛肉和绵羊肉总呈味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）;以氨基酸相对含量聚类,绵羊肉和牛肉在图谱中最接近,驴肉处于图谱最远端。     

辐照处理对冷鲜乳鸽品质的影响

采用不同剂量⁶⁰Co-γ射线辐照处理冷鲜乳鸽,通过生化理化指标、挥发性风味成分测定及微观结构观察,探讨辐照对冷鲜乳鸽品质和脂质氧化的影响。结果表明：随着辐照剂量的升高,冷鲜乳鸽的a*值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率、过氧化值、硫代巴比妥酸反应产物值和酸价总体显著上升(P<0.05),菌落总数、L*值、b*值和质构参数总体显著降低(P<0.05);肌纤维直径显著减小(P<0.05),肌纤维间隙增大,总脂肪酸、饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量显著上升(P<0.05),多不饱和脂肪酸含量显著下降(P<0.05),表明辐照处理既能促进乳鸽的脂质氧化水解成游离脂肪酸,也可以促进乳鸽的多不饱和脂肪酸分解。挥发性风味成分分析结果显示,乳鸽中共检出8大类、73种挥发性成分,其中烃类和醛类是挥发性风味成分中含量最高的两种物质,说明脂质氧化对辐照乳鸽的风味起重要影响作用。本研究可为辐照技术在乳鸽等畜禽肉中的加工应用提供一定的理论依据。     

不同日龄、性别、部位Hyla兔系肌内脂肪酸组成变化

以Hyla配套系肉兔为对象,研究不同日龄、性别、部位Hyla兔系肌内脂肪酸组成的动态变化,探讨肉兔生长过程中脂肪酸的沉积规律及营养价值。结果表明：随着日龄的增加,Hyla公兔和母兔背部最长肌（longissimus dorsi,LD）、左后腿肌（left-hind leg muscle,LL）和腹肌（abdominal muscle,AM）的肌内总脂肪含量均显著增加（P＜0.05）,且AM中含量最高,LL次之,LD最低,公兔整体低于母兔;经气相色谱分析,共鉴定出21 种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFA）的含量丰富,尤其是长链（C20～22）多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）;随着Hyla兔的生长,3 个部位肌内脂肪的PUFA/SFA值、n-6 PUFA含量及n-3 PUFA含量显著下降（P＜0.05）,n-6/n-3值因日龄、性别和部位的差异有着不同的动态变化,比值范围为6.5～8.5;经偏最小二乘回归分析可知,日龄、性别与部位均能够显著影响Hyla兔系肌内脂肪酸组成,其中,幼龄公兔LL脂肪酸组成更优,而成年母兔LD更适宜加工。     

对三粉公驴不同部位肉品质的测定分析

以三粉公驴为研究对象,比较分析里脊、肋条、后腿、脖颈4 个部位驴肉的营养成分、理化特性和微观结构。结果表明：三粉公驴4 个部位的肉品质和营养成分均有一定的差异。其中,后腿部位的蛋白质最高（P＜0.05）;里脊中的亚油酸含量最低（P＜0.05）;脖颈肉中含有含量较低的肉豆蔻酸和棕榈油酸,以及含量较高的花生四烯酸（P＜0.05）。驴肉4 个部位的不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值均大于1,脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主体,且分布接近;肋条和里脊部位的蛋白质营养价值较高;里脊和后腿部位的肉色更为红润且纤维直径较小（P＜0.05）,肉质更嫩;肋条与脖颈部位肌肉组织的横断面呈现出块状聚集状态,而后腿和里脊部位的肌肉组织呈现蜂窝状结构;后腿部位的感官总评分最高（P＜0.05）,更受欢迎。本研究显示不同部位驴肉的品质存在一定的差异,为驴肉的分档加工提供理论参考。     

不同部位荣昌猪肉中脂肪含量和脂肪酸组成对比

研究不同部位猪肉中脂肪含量和脂肪酸组成的变化规律,以荣昌猪4个不同部位的肌肉为原料,对比四者脂肪含量和肌内总脂、甘三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成。结果显示：4部位肌内总脂和甘三酯含量有显著差异(P＜0.05),而磷脂和游离脂肪酸的含量差异不显著(P＞0.05);4部位总脂肪酸和游离脂肪组成有显著差异(P＜0.05),而甘三酯和磷脂的脂肪酸组成差异不显著(P＞0.05)。由于游离脂肪酸在肌内脂肪中比较很小,不足以对总脂肪酸组成产生显著影响,因此不同部位荣昌猪样品间肌内脂肪含量和脂肪酸组成的显著差异主要都是由肌内甘三酯含量的显著差异引起的。     

Meat quality characteristics of lambs of three organically raised breeds

Carcass and meat (muscullus quadriceps femoris [MQF]) quality characteristics were evaluated in ten lambs per each of Zwartbles (ZW), Suffolk (SF) and Oxford Down (OD) breeds, raised organically and slaughtered at a mean live weight of 38 kg. Meat of ZW lambs had lower (P<0.05) collagen, myoglobin and intramuscular fat content than OD lambs, and lower (P<0.05) tenderness and juiciness scores in comparison with OD and SF lambs. Despite a low polyunsaturated/saturated fatty acid ratio (0.13 in all three breeds; P>0.05), meat of the pasture-fattened lambs can be considered a dietetically superior food with very favourable (0.85-0.88; P>0.05) polyunsaturated fatty acid n - 6/n - 3 ratio, and containing per 100g of muscle on average 62 mg of EPA+DHA (differences between breeds not significant, P>0.05) and no more than 20mg of dietetically unfavourable arachidonic acid.     

不同品种乳鸽胸肌肉品质及主要营养成分比较研究

为更好地建立乳鸽肉质评价标准,同时为培育良好肉质乳鸽新品种提供借鉴,取美国白羽王鸽、美国银羽王鸽、欧洲肉鸽、泰森鸽及苏威肉鸽胸肌肉,测定肉的食用品质（肉色、pH值、失水率和剪切力）和营养成分（水分、蛋白质、脂肪、肌苷酸、氨基酸和脂肪酸）含量,并进行比较分析。结果表明：不同品种乳鸽胸肌肉亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）均差异显著（P＜0.05）,pH值、剪切力、失水率差异不显著（P＞0.05）,有色羽的银羽王鸽和泰森鸽L*、a*、b*均低于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,苏威肉鸽肉色与欧洲肉鸽接近,相较于其他品种偏亮、偏红、偏黄;不同品种乳鸽胸肌肉的水分、蛋白质和脂肪含量差异均不显著（P＞0.05）;泰森鸽胸肌肉肌苷酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽和苏威肉鸽（P＜0.05）;不同品种乳鸽胸肌肉必需氨基酸和鲜味氨基酸含量差异不显著（P＞0.05）,相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽、泰森鸽必需氨基酸含量偏低,鲜味氨基酸含量偏高;银羽王鸽胸肌肉饱和脂肪酸含量显著低于白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽（P＜0.05）,泰森鸽略高于银羽王鸽。相较于白羽的白羽王鸽、欧洲肉鸽及苏威肉鸽,有色羽的银羽王鸽和泰森鸽肉色深、鲜味氨基酸和不饱和脂肪酸含量较高,但肌苷酸和必需氨基酸含量较低。无论是食用品质还是主要营养成分,苏威肉鸽均与欧洲肉鸽较为接近。