即食干发酵香肠生产过程中干预措施对沙门氏菌的影响及其应激机制研究进展

即食干发酵香肠是一种深受消费者喜爱的发酵肉制品,其既具有发酵食品的独特风味,又具有肉制品的丰富营养。但由于没有经过灭菌处理,其中存在的沙门氏菌污染使得即食干发酵香肠成为食源性疾病的食品来源之一。本文对即食干发酵香肠生产过程中沙门氏菌的减菌处理及其减菌效果以及沙门氏菌的应激机制进行了综述,以期为即食干发酵香肠生产过程中的沙门氏菌减菌措施的选择,以及开发新型的沙门氏菌减菌措施提供参考。     

发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展

发酵肉制品具有独特的质地和风味,而风味是判断发酵肉制品优劣程度的重要指标之一。文章综述了发酵肉制品中风味物质形成机理,主要包括脂类物质水解氧化、蛋白质水解和碳水化合物的分解,并对发酵肉制品风味的主要影响因素进行了阐述,其中有原辅料、发酵工艺和发酵剂。     

脂质水解对肉品品质及风味影响的研究进展

在肉制品贮藏和加工过程中,脂质水解是影响肉制品质量和风味的重要影响因素之一。脂质水解主要是由于脂肪酶的作用,不同的内源性脂肪酶作用于不同的脂质位点,进而使得脂质水解形成不同的醛类、醇类、酯类、烃类等物质,这也在很大程度上影响肉制品风味。适当的水解有利于改善肉制品的风味,但是过度水解会导致肉制品的品质下降,出现蛋白氧化、哈喇味等现象。同时,脂质水解和脂质氧化之间具有一定的联系,脂质水解所形成的游离脂肪酸会发生氧化,导致肉制品的品质下降,风味物质减少。控制脂质水解程度有利于提高肉制品的品质,确定更加有利于肉制品贮藏和加工的条件。脂质水解对不饱和脂肪酸影响较大,脂肪酶对脂质位点的作用也受到众多学者的关注。本文综述肉及肉制品中脂质水解及其发生机制、肉品中脂质水解所导致的化学变化、脂质水解对肉及肉制品品质和风味的影响。     

发酵肉制品常见微生物及其对风味的影响

介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类、性质、作用以及常用的微生物发酵剂,探讨了微生物在发酵过程中形成的风味物质及其对肉制品风味的影响。     

明串珠菌在乳制品和功能性食品中的应用

本文介绍了明串珠菌的一般特性、分类状况以及参与食品发酵的情况;从柠檬酸代谢和风味化合物的生成、加速干酪熟化过程等方面，阐述了明串珠菌在发酵乳制品当中的重要作用;对明串珠菌能够代谢生成葡聚糖、甘露醇、K族维生素、细菌素以及水解（-半乳糖苷等益生特性进行了归纳总结，旨在为明串珠菌的规模化生产，拓展其在功能性食品中的应用效果提供技术思路。     

微生物对肉制品发酵的影响研究进展

微生物对发酵肉制品的风味形成和营养价值有巨大的贡献,分离鉴定发酵肉制品中的关键微生物,开发新型发酵剂,是推动发酵肉制品发展的重要技术保障。本文主要介绍发酵肉制品的种类及其优势微生物的研究现状,对微生物在发酵肉制品中的作用机制进行综述,并展望未来发酵肉制品的发展,以期为发酵肉制品的工业化生产提供理论指导。     

温度对传统鱼露发酵后期品质的影响

利用保温方法促进传统发酵后期鱼露的熟化,分析保温过程中的总可溶性氮(TSN)、氨基酸态氮(AA-N)、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、pH值、细菌总数的变化情况,利用顶空进样法(HS)结合GC-MS法和感官分析法研究保温过程中鱼露风味的变化规律。结果表明,保温法可促进鱼露熟化,其TSN、AA-N含量随保温温度升高和保温时间的延长逐渐增加,TVB-N含量、pH值、细菌总数变化较小,描述性定量感官分析表明传统鱼露发酵后期保温能显著性改善鱼露风味,60℃保温后鱼露风味整体可接受性较好。顶空进样法结合GC-MS分析认为经60℃保温8d后鱼露中特征香味的挥发性酸、2-甲基丙醛、2-甲基丁醛、二甲基三硫等含量有显著性增加。2年鱼露60℃保温8d后风味物质的种类及含量达到3年鱼露水平。     

低盐对发酵肉制品品质形成影响及减盐手段研究进展

食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供咸味、抑菌、提高加工及品质特性等作用。为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐分。但摄入过多的食盐会对人体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行。本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据。     

发酵肉制品中脂肪、蛋白质水解氧化与微生物的关系

微生物及微生物酶作用于脂肪和蛋白质发生水解氧化反应,反应及反应产物相互影响使发酵肉制品呈现出复杂的体系。发酵肉制品中的微生物对其产生的作用具有两面性。一方面,微生物的酶作用于肉中的各成分,降解了大分子物质使发酵肉制品营养物质更易吸收,且蛋白质和脂肪适度水解氧化呈现出特殊发酵风味;另一方面,微生物可能产生有毒物质,还可能导致脂肪和蛋白质过度氧化,从而产生食用危险,危害人体健康。调控肉制品的水解氧化程度对其品质具有重要意义。本文主要综述了微生物对发酵肉制品中脂肪及蛋白质的水解氧化作用及益生菌和益生素对发酵肉制品氧化稳定性的影响等。     

乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展

发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关。在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味。本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。     

发酵剂抗氧化活性对发酵肉制品品质的影响研究进展

发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质。天然和人工抗氧化剂因来源或安全性问题而使用受到限制,发酵剂作为发酵肉制品的生产原料其抗氧化能力逐渐受到关注。本文探讨了发酵肉制品中脂肪与蛋白质的氧化及发酵剂的抗氧化作用,同时概述了微生物主要的抗氧化酶系,对抗氧化评价方法进行了比较,并对近年来发酵剂在发酵肉制品中的抗氧化活性研究进行了梳理和总结,以期为功能性发酵剂在发酵肉制品中抗氧化性的研究及应用提供理论参考。     

乳酸菌对发酵肉制品中肌肉蛋白降解作用的研究进展

乳酸菌是发酵肉制品中常见的微生物之一,其对肌肉蛋白的降解作用是发酵肉制品风味形成及品质改善的关键因素。本文简述与肌肉蛋白水解作用相关的微生物酶类及其对品质特性的影响,综述在不同模拟体系--体外模拟体系和发酵肉制品体系中乳酸菌对肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的降解作用,并提出现行研究中存在的问题和发展方向,这些对于功能性肉制品发酵剂的开发具有参考价值。     

Changes in the components of dry-fermented sausages during ripening.

Several chemical changes occur during the ripening of dry-fermented sausages that determine the flavor and odor of the end product. The phenomena that take place during fermentation, that is, both acidification of the sugars by lactic acid bacteria and reduction of nitrates and nitrites to nitric oxide by micrococci have been known for several years. However, the chemical changes involved in this process, and, particularly, the agents responsible have not yet been established, although they have been attributed to changes in the majority components (proteins and lipids) and to the ingredients added (spices and condiments) in the preparation of the original mixture. The typical flavor and odor of dry-fermented sausages cannot be attributed to volatile substances alone, but to a large number of volatile and nonvolatile compounds present in the product in suitable proportions. Microbial growth in the sausage together with activity of the meat endogenous enzymes are undoubtedly partially responsible for the development of a number of aromatic and sapid compounds. However, lipid autooxidation reactions are also an important source of these substances, and it is not yet known which of these processes is more important in sausage ripening. Much research has focused on the break up of triglycerides into free fatty acids, diglycerides, and monoglycerides during ripening and the progressive increase in the amounts of different carbonyl oxidation products. Carbonyl compounds probably play a significant role in determining the flavor because, in general, these have very low perception thresholds, in the ppm and ppb range. Similarly, the protein breakdown to yield peptides and amino acids has been studied extensively, the latter being substrates of several microbial and chemical reactions that generate many flavor compounds.     

发酵牛肉制品加工与保藏技术研究进展

发酵肉制品风味独特、营养均衡,受到众多消费者的喜爱,是现代肉制品的研究热点之一。本文主要论述近年来发酵牛肉制品在发酵剂应用、发酵工艺、发酵特性、品质评价及保藏等方面的研究进展,提出国内发酵牛肉制品研发及生产方面存在的主要问题,并对我国发酵牛肉制品的开发前景作出展望。     

发酵肉制品中生物活性肽的研究进展

发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受广大消费者的喜爱。肉制品在发酵过程中受组织内源酶和微生物共同作用会发生一系列复杂的生物化学变化,其中最重要的是蛋白质降解。蛋白质降解既可以增加肉制品风味物质的种类,又提高了蛋白质的消化率,提升了产品的营养价值,并且蛋白质降解生成的部分肽类物质具有一定的生物活性及生理功能,如抗氧化、抗菌、降血压、提高人体免疫力等,因此对生物活性肽的制备与功能研究具有重要的理论与应用价值。发酵肉制品是生物活性肽的一个良好来源,本文主要综述发酵肉制品中蛋白质降解生成生物活性肽的种类、分离纯化方法及生物活性肽的功能利用,旨在为功能性发酵肉制品的研发和生产提供理论支持。     

Headspace volatiles along with other instrumental and sensory analyses as indices of maturation of horse mackerel miso

Development of aroma-active compounds during fermentation in the preparation of fermented fish-meat paste product (fish miso) from horse mackerel meat was quantitatively determined and characterized by olfactometric and organoleptic assessments. The critical ripening time was estimated by quantitative and/or qualitative analyses of volatile compounds, peptides, amino acids, product color, and total phenolics of the fish miso matrix throughout fermentation. The results confirmed that the application of koji for the fermentation of horse mackerel meat to produce fish miso significantly reduced the fishy off odor and promoted the development of highly acceptable fish miso with a nutty, cheesy, and fruity aroma. Ethyl acetate, ethyl heptanoate, ethyl decanoate, 2-methylpropanal, 3-methylbutanal, 2,3-butanedione, dimethyl trisulfide, and 3-(methylthio) propanal were identified as key odor-active compounds in fish miso prepared from horse mackerel meat. Among the volatiles, 2-methylpropanal, 3-methylbutanal, and 2,3-butanedione were identified to serve as potential indicators of the maturation of fish miso. Amino acid content could also be a potential indicator of maturation of protein-rich, fermented products such as fish miso. In addition, surface color analysis of fish miso revealed a high correlation between sensory attributes and color components. Specifically, r and b values were considered potential indicators of maturation. Practical Application: Variability is a major drawback in fermented products such as fish miso and it requires establishing the optimum ripening time, defined as that providing the aroma attributes qualitatively and quantitatively mostly appreciated by consumers. We have carried out this work for comprehensive determination of the critical ripening time by applying several instrumental and sensory tools including quantitative and/or qualitative analysis of volatile compounds, peptides, amino acids, product color, and total phenolics of the fish miso matrix throughout the fermentation period. The outcome of the present study can be efficiently applied for detection of maturation in similar types of fermented product for large-scale production.     

传统腌腊肉制品挥发性风味物质的研究进展

本文以干腌火腿、腊肉、风鸭、发酵香肠和风干鱼制品为代表,对中国传统腌腊肉制品的挥发性风味物质进行了探讨。从总体上阐述了我国传统腌腊肉制品挥发性风味的形成机理,详尽列表总结分析了不同制品的特征风味化合物,分析它们之间的共性与异性,并从原料特性及加工工艺两个主要方面分析了差异性形成的可能原因。一方面,丰富了传统腌腊肉制品的形成机制,另一方面,为生产调控肉制品的风味提供理论依据。