蔗糖和海藻糖对糯米淀粉黏滞性和热特性的影响

为研究糖种类和糖添加量对糯米淀粉黏滞性和热特性的影响,利用快速黏度分析仪和差示扫描量热仪测定添加不同浓度蔗糖和海藻糖的糯米淀粉的黏度、糊化温度及热焓值的变化。结果表明：2种糖均能使淀粉的糊化温度升高,且蔗糖提高淀粉糊化温度的能力略高于海藻糖。随着蔗糖和海藻糖添加量的增加,淀粉峰值黏度和最终黏度均增加,淀粉糊的热稳定性增强。糖质量分数小于6％时,淀粉热焓值随着糖添加量的增加而增加,糖质量分数大于6％时,随着糖添加量的增加,淀粉热焓值有下降趋势,且蔗糖对淀粉热焓值的影响要明显高于海藻糖。     

应用RVA仪分析凉薯淀粉的糊化特性

利用快速黏度分析仪(RVA),研究淀粉质量分数、蔗糖质量分数、食盐质量分数、p H及转速对凉薯淀粉糊化特性的影响。结果表明:随淀粉质量分数的增大,淀粉的糊化温度降低,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度增大,热稳定性先减弱后增强,凝胶性、凝沉性逐渐增强;随蔗糖质量分数的增大,淀粉糊化温度逐渐增大,峰值黏度、谷值黏度先增大后减小,热稳定性先增强后减弱,凝胶性、凝沉性逐渐增强;随食盐质量分数的增大,淀粉糊化温度增大,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度逐渐降低,热稳定性、凝沉性先增强后减弱,凝胶性先减弱后增强;在酸性条件下,淀粉糊化温度较高,热稳定性、凝胶性、凝沉性稍强,在碱性条件下,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度较高;随着转速的增大,淀粉糊化温度逐渐降低,峰值黏度、谷值黏度、最终黏度先增大后减小,热稳定性、凝沉性逐渐增强,凝胶性逐渐减弱。     

柠檬酸和NaCl对变性淀粉糊化性质的影响

采用快速粘度分析仪(RVA)测定了蜡质玉米淀粉、交联淀粉、羟丙基淀粉和交联羟丙基淀粉的糊化性质,研究了不同淀粉质量分数及同一质量分数下氯化钠和柠檬酸对淀粉糊化性质的影响。结果表明,淀粉乳质量分数和氯化钠对交联淀粉和交联羟丙基淀粉的峰值黏度、终值黏度和回生值影响较大,而柠檬酸对蜡质玉米淀粉和羟丙基淀粉的峰值黏度、终值黏度和崩解值影响较大。随着淀粉乳质量分数的增大,淀粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值均增大,成糊温度降低。随着氯化钠质量分数的增大,淀粉的峰值黏度、终值黏度、崩解值和回生值增大,成糊温度先增大后减小,并在氯化钠质量分数为10%时达到最大值。随着柠檬酸质量分数的增大,淀粉的终值黏度和回生值减小,崩解值增大,成糊温度不变。     

海藻酸钠对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响

采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、动态流变仪、物性测试仪等,研究了海藻酸钠对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化、凝胶及老化性质的影响。结果表明:海藻酸钠显著影响高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉及蜡质玉米淀粉的物化性质,且对不同直链淀粉含量的玉米淀粉物化性质的影响不同。海藻酸钠使3种玉米淀粉的糊化难度增大,起始糊化温度、峰值糊化温度、终止糊化温度升高,糊化焓增加。海藻酸钠提高3种玉米淀粉的峰值黏度、末值黏度、表观黏度及损耗模量。海藻酸钠提高高直链玉米淀粉的热稳定性和抗老化性,使高直链玉米淀粉的衰减值、老化率降低。海藻酸钠阻碍高直链玉米淀粉形成凝胶,使高直链玉米淀粉的损耗角正切值升高、凝胶硬度降低。     

小麦粉中的淀粉对其糊化特性的影响

从小麦粉中提取淀粉、直链和支链淀粉,再将其按不同的梯度添加到原小麦粉中去,用RVA来测定其粉糊化特性,以此来研究同源小麦淀粉、直链和支链淀粉对其糊化特性的影响规律。随着淀粉或支链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值和峰值时间都出现了上升的趋势,而糊化温度则表现为降低趋势。随着直链淀粉添加量的增加,小麦粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最终黏度、衰减值、峰值时间和糊化温度都出现了下降的趋势。     

应用RVA仪分析荸荠淀粉的糊化特性

为了更好地开发利用荸荠淀粉,以荸荠淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA)分析淀粉糊化特性,研究不同淀粉质量分数和同一淀粉质量分数下pH、蔗糖、食盐、黄原胶以及明胶对荸荠淀粉糊化性质的影响。结果表明,随着淀粉质量分数的增大,荸荠淀粉的糊化温度降低,凝胶性及凝沉性增强;pH值对荸荠淀粉的热稳定性、凝胶性和抗老化能力没有明显的影响,而在酸性条件下荸荠淀粉糊的凝沉性比在碱性条件下的稍好;加入蔗糖后淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著提高,糊化时间增长;食盐对荸荠淀粉的影响不大;加入黄原胶会影响荸荠淀粉的糊化;加入明胶后淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均显著降低。     

共轭亚油酸对玉米淀粉理化性质的影响

采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪和动态流变仪研究了共轭亚油酸对3种不同直链淀粉含量的玉米淀粉糊化性质、热学性质和流变学性质的影响。研究表明,添加相同量的共轭亚油酸使普通玉米淀粉的峰值黏度等黏度值增加,对高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉的糊化性质影响不显著。添加共轭亚油酸使普通玉米淀粉糊化焓值增加,添加量为1%时其糊化焓值增加幅度最大。添加2%的共轭亚油酸使高直链玉米淀粉和蜡质玉米淀粉糊化焓值降低,其中蜡质玉米淀粉糊化焓值降低尤为明显,下降了17%。添加2%的共轭亚油酸,可抑制高直链玉米淀粉的短期老化和长期老化,老化率分别由0.45、0.63降低到0.31、0.55。添加共轭亚油酸增加3种玉米淀粉的表观黏度和稠度系数,增加普通玉米淀粉和高直链玉米淀粉的贮能模量和损耗模量,降低其tanδ值,促进其形成弹性凝胶。     

脂肪酸的链长和不饱和度对脂肪酸-普通玉米淀粉复合物理化性质的影响

为探讨脂肪酸对玉米淀粉性质的影响,采用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪及动态流变仪研究了6种不同链长和不饱和程度的脂肪酸对普通玉米淀粉糊化性质、热学性质及流变学性质的影响。研究结果表明,添加6种脂肪酸对普通玉米淀粉的糊化温度无明显影响,可使普通玉米淀粉的峰值黏度约下降8.22%~14.71%。除棕榈酸外,其余脂肪酸均能使普通玉米淀粉的糊化焓值降低,脂肪酸碳链越短,不饱和度越低,普通玉米淀粉的糊化焓值越低。共轭亚油酸-普通玉米淀粉复合物的抗老化效果最好,添加共轭亚油酸使原淀粉长期老化率约下降28.36%。随着脂肪酸不饱和度的增加,普通玉米淀粉的表观黏度逐渐增加。添加6种脂肪酸使普通玉米淀粉的tanδ降低,有利于其弹性凝胶的形成。     

纳米纤维素对普通玉米淀粉糊化特性和流变特性的影响

透射电子显微镜图表明,纳米纤维素为棒状,直径小于10 nm,长度在100~500 nm。快速黏度分析仪(RVA)分析表明,纳米纤维素添加量为5%~20%时,普通玉米淀粉的糊化温度无明显改变,峰值黏度、谷值黏度、末值黏度和衰减值均随着纳米纤维素添加量的增加而升高。研究结果表明:普通玉米淀粉糊具有假塑性流体的特征,属"剪切变稀"体系。纳米纤维素添加量增加,普通玉米淀粉糊的表观黏度增加,体系稠度增大,淀粉糊的流动性降低。纳米纤维素可改变普通玉米淀粉胶的三维网络结构,使得体系被破坏后的回复力减弱。     

乳熟期玉米糊化热力学性质的分析

利用差示扫描量热仪(DSC)对18种乳熟期玉米的糊化热力学性质进行研究,探讨玉米中主成分(水分,直链淀粉,支链淀粉及蛋白质质量分数)对其糊化热力学行为的影响,分析其成分与玉米糊化热力学参数之间的相关性。结果表明:水分质量分数、直链淀粉和支链淀粉的质量分数与起始糊化温度(T0)、峰值糊化温度(TP)均为极显著正相关,而与终止糊化温度(TC)、热焓值(ΔH)的相关性均不显著;此外,热焓值(ΔH)与终止糊化温度(TC)是极显著相关。     

用RVA仪分析玉米淀粉的糊化特性

以玉米淀粉为原料,利用RVA(快速黏度分析仪),研究了不同浓度玉米淀粉以及在同一浓度下氯化钠、蔗糖以及转速对淀粉糊化特性的影响,并且在此基础上将RVA糊化程序改为多重RVA程序,然后观察对淀粉的特性的影响。结果表明:随着玉米淀粉溶液浓度的增加,起始成糊温度降低,淀粉糊的热稳定性降低,凝胶性增强。随氯化钠浓度增大,起始成糊温度逐渐升高,到达峰值时间有所延长,热稳定性明显提高,但凝胶性降低。当蔗糖浓度增加时,淀粉成糊温度、峰值黏度、最低黏度和最终黏度都随之增加,热稳定性增强,冷却过程中淀粉糊形成凝胶的能力减弱。玉米淀粉在多重RVA程序中,淀粉胶体反复形成并且溶解。添加油脂后的玉米淀粉的黏度曲线的变化是复杂的,由淀粉和油脂之间的相互作用引起,油脂的水溶性以及淀粉颗粒与蛋白质的关系影响着它们的相互反应。     

NaCl对氧化淀粉浆料糊化性能的影响

研究NaCl对氧化淀粉浆料糊化性能的影响。采用快速黏度仪(RVA)测试了不同NaCl浓度下氧化淀粉的糊化温度、糊化时间、峰值黏度、终值黏度和回生值。结果表明:随着NaCl对淀粉质量浓度的增大,氧化淀粉的糊化温度、糊化时间和峰值黏度逐渐增大;终值黏度和回生值随着NaCl对淀粉质量浓度的增大,先减小后增大;NaCl对淀粉质量浓度在2%～6%的范围内时,淀粉浆液的低温稳定性和抗老化性能有所提高。     

不同类型玉米发育过程中淀粉糊化特性的比较

采用DGC方差分析法,比较普通玉米、糯玉米和爆裂玉米籽粒生长过程中胚乳淀粉糊化特性和直链淀粉含量的变化及差异。结果表明,普通玉米和爆裂玉米RVA谱的尾部高于峰顶,而糯玉米RVA谱的尾部低于峰顶。普通玉米的低谷黏度授粉后10 d达最高,峰值黏度和最终黏度分别在20 d和30 d时最高;糯玉米的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均在30 d时最高,爆裂玉米均在40 d时最高。说明,普通玉米胚乳的淀粉膨胀力、耐剪切能力和淀粉胶的硬度最先达到最大,其次为糯玉米,爆裂玉米最晚。糯玉米胚乳中直链淀粉含量最低,回复值最低,最不易老化。授粉20 d后,爆裂玉米淀粉的峰值时间最长,糊化温度最高,最难糊化。相关分析发现,糯玉米的直链淀粉含量与回复值和糊化温度分别呈显著正和负相关,爆裂玉米直链淀粉含量与消减值呈显著正相关,而普通玉米直链淀粉含量与RVA特征值间不存在显著相关性,即相关性的大小受玉米类型的影响。     

韧化处理对甘薯淀粉糊化特性的影响

本文采用差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法研究了不同韧化时间、韧化温度和含水量等韧化处理方法对甘薯淀粉糊化特性的影响。结果表明,不同韧化温度处理后,甘薯淀粉的起始糊化温度、峰值糊化温度和终止糊化温度均呈升高趋势,其中起始糊化温度升高趋势明显,由甘薯淀粉的62.47℃升高到70.37℃,糊化温度范围变窄,糊化热焓值增加;其峰值黏度呈下降趋势,55℃时为1342 cp比甘薯淀粉下降了321 cp,破损值降低、回生值升高。不同韧化时间处理后,甘薯淀粉To升高,糊化温度范围变窄,由甘薯淀粉的21.35℃减少到60 h的15.09℃,回生值上升了29.89%。不同水分含量韧化处理后,85%时糊化热焓值提高了36.20%,峰值黏度比甘薯淀粉下降了378 cp。甘薯淀粉经韧化处理后糊化温度、热焓值升高,黏度下降,回生值增加。     

醚化支链淀粉的制备及其上浆性能研究

探讨醚化支链淀粉的上浆性能。以玉米淀粉提取的支链淀粉为原料,以环氧乙烷为醚化剂,制备了醚化支链淀粉。测定了玉米淀粉、支链淀粉、醚化支链淀粉的糊化温度、黏度、黏度热稳定性、冻融稳定性及浆膜性能,并用玉米淀粉、支链淀粉、醚化支链淀粉浆液进行了上浆试验。结果表明:醚化支链淀粉的糊化温度较低、黏度较小、黏度热稳定性较好;其浆膜性能优于玉米原淀粉和支链淀粉;醚化支链淀粉浆液在纯棉纱线和涤棉纱线的上浆效果均优于玉米淀粉和支链淀粉浆液。认为醚化支链淀粉更适宜作涤棉纱线上浆剂。     

黄原胶对玉米淀粉糊化性能的影响

将黄原胶引入到淀粉浆料中,采用快速黏度分析法(RVA)研究了黄原胶的加入对玉米淀粉糊化性能和浆液表观黏度的影响,讨论了黄原胶与玉米淀粉分子之间的相互作用.结果表明:黄原胶可促进淀粉糊化,降低淀粉的糊化温度,缩短糊化时间;随着黄原胶质量分数的增加,淀粉的糊化峰值黏度增加,表现了2种高分子的相互作用;黏度衰减值随黄原胶增加...     

食盐对普通玉米杂交种淀粉糊化性质的影响

采用快速粘度分析仪（RVA）研究了食盐对18种普通玉米杂交种淀粉糊化性质的影响。结果表明：食盐显著降低了所有普通玉米杂交种淀粉的峰值、破损值和回生值;提高了谷值、终粘度、出峰时间和成糊温度。但对不同的普通玉米杂交种淀粉的糊化性质的影响程度有显著差别。随着食盐溶液质量分数的增加,普通玉米杂交种淀粉的谷值、终粘度、出峰时间和成糊温度也逐渐增加,破损值和回生值则显著降低,峰值受食盐溶液质量分数的影响很小。     

影响木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的因素研究

通过测定变性淀粉的Brabender黏度,研究了木薯淀粉的品质、交联改性程度、醋酸酯化程度、产品电导率对木薯乙酰化二淀粉磷酸酯黏度特性的影响。试验结果显示:(1)不同品质的木薯淀粉所制备的乙酰化二淀粉磷酸酯在糊化温度和峰值黏度上差异较大,采用品质较好的TS3木薯淀粉为原料,所得产品的糊化温度最低,峰值黏度和冷黏值最高;(2)随三偏磷酸钠用量的增加,变性淀粉的糊化温度升高,峰值黏度和冷黏度呈现先升高后降低趋势,在三偏磷酸钠用量为0.5%(对淀粉干基)时,所制备的淀粉具有较高的峰值黏度和冷黏值,分别为1106 BU和1695BU;(3)随醋酸酯化程度的提高,淀粉的糊化温度逐渐降低,峰值黏度逐渐提高,冷黏值随醋酸酐用量增大呈先增加后降低趋势,在醋酸酐用量4%(对淀粉干基)时,淀粉的冷黏值最高;(4)随产品电导率的降低,淀粉的糊化温度降低,峰值黏度和冷黏度升高。     

植物乳杆菌发酵大米粉及其淀粉特性变化

采取植物乳杆菌对整粒大米进行发酵,利用酶法分离淀粉,然后分别对大米粉及其淀粉的化学成分、糊化、凝胶及结构特性进行测定。结果表明:发酵120h后,大米中蛋白质、脂肪及灰分含量分别降低40%、28%和65%,直链淀粉质量分数由23.08%增至24.86%。发酵大米粉的糊化温度、峰值时间和回生值降低,而峰值黏度和衰减值增大;峰值黏度和衰减值随发酵时间先增后减;发酵后淀粉的糊化温度、峰值黏度、衰减值及回生值减小而峰值时间增大,发酵时间对其糊化温度、峰值黏度影响较小,而对衰减值及回生值影响较大。发酵后大米粉及其淀粉凝胶的硬度、黏附性、胶着性和咀嚼性均增加。红外光谱和X-衍射分析发现,发酵后大米粉及其淀粉未产生新官能团,但其结晶区比例稍有增加。     

芒果皮粉对淀粉糊化与老化特性的影响

采用布拉班德黏度仪、差示扫描量热仪等测定芒果皮粉的添加对玉米淀粉和大米淀粉黏度、热特性、透光率、沉降率、凝胶硬度与色泽的影响。结果表明,随芒果皮粉添加量(0%~15%)的增加,2种淀粉的起糊温度逐渐降低,玉米淀粉糊峰值黏度在添加15%芒果皮粉时显著升高,崩解值增大;大米淀粉糊峰值黏度呈降低趋势,崩解值先降低后升高,2种淀粉回生值都显著降低。芒果皮粉的添加显著降低了2种淀粉的糊化和老化焓值及贮藏中透光率与沉降率的下降程度,减小玉米淀粉凝胶的硬度,降低了2种淀粉凝胶色泽的变化程度。说明芒果皮粉的添加影响淀粉的糊化特性,且影响趋势随淀粉品种不同而异,但能有效抑制2种淀粉的老化。