湿粉生产中浸洗米工艺去除椰毒假单胞菌酵米面亚种污染分析

研究湿粉(湿米粉及淀粉制品)加工过程中浸泡和洗米工艺对椰毒假单胞菌酵米面亚种的清除作用。模拟米样品污染椰毒假单胞菌酵米面亚种,36℃培养72 h后,在米表面形成菌膜,再模拟目前湿粉生产过程中浸泡和洗米工艺方式(静态浸泡清洗和动态缓慢搅拌清洗)进行处理,联合采用微生物检测技术、动物毒力测试和液相色谱-质谱/质谱检测技术,考察浸洗米工艺对椰毒假单胞菌酵米面亚种污染传递的防控效果。研究结果表明,静态浸洗和缓慢搅拌清洗都可以清除部分椰毒假单胞菌酵米面亚种,但无法保证完全洗去,存在风险向下一环节传递的可能性。针对湿粉生产加工工艺的特点,建议在湿粉生产过程中应严格执行原料米的浸泡和清洗,同时应加强班后对生产场所的清洁消毒,才能有效防控椰毒假单胞菌酵米面亚种污染的风险。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种及毒素的污染调查与湿米粉生产风险控制

本文研究了木耳、大米、淀粉及米面制品中椰毒假单胞菌酵米面亚种及其毒素的污染情况,并找出湿米粉生产风险控制的关键点。实验以生产企业、超市、农贸市场、餐饮单位为采样点, 随机抽取生产环节132份样品,包括原料25份、成品11份和环境样品96份;流通环节食品样品144份,按照GB 4789.29-2020 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)进行检验,并结合VITEK2 和MALDI TOF MS进行菌种鉴定和建立进化树;采用本实验室建立的液质方法同时检测食品样品中的米酵菌酸和毒黄素。研究结果表明,生产环节原料、成品和流通环节的食品样品共180份均未检出米酵菌酸和毒黄素,分离出唐菖蒲伯克霍尔德菌25株,主要来自于木耳和大米;生产环节中的96份环境样本中未检出唐菖蒲伯克霍尔德菌;分离菌株有四种产毒类型,分别为只产米酵菌酸、只产毒黄素、两种毒素均产和两种毒素均不产;其中6株为椰毒假单胞菌酵米面亚种,检出率为3%(6/276);两种毒素的产量与菌株的培养温度呈正相关,在培养温度为30℃时达到最高值;利用MALDI TOF MS图谱对分离菌株进行K类聚类分析,发现同一产地的大米有很高的亲缘性,可通过此方法对菌株进行溯源。说明木耳及大米较易受到椰毒假单胞菌酵米面亚种的污染,湿米粉生产过程中,企业应将原料间原料和其他生产车间进行有效分隔,防止成品受到原料粉尘或包装袋上微生物的二次污染;在流通环节中,采取低温的保存方式,可减少毒素的产生,最大限度降低或消除风险隐患。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种脉冲场凝胶电泳分型的研究

目的建立椰毒假单胞菌酵米面亚种的脉冲场凝胶电泳(pulsed-field gel electrophoresis,PFGE)分型方法,并对29株分离株进行PFGE分型研究。方法分别选择5种限制性内切酶(XbaⅠ、SpeⅠ、NotⅠ、SmaⅠ、AscⅠ)酶切椰毒假单胞菌酵米面亚种染色体DNA以进行PFGE分析,并利用BioNumerics软件对分离株的指纹图谱进行聚类分析。结果NotⅠ、SmaⅠ和AscⅠ的酶切片段过小,而XbaⅠ酶切片段的大小适中但数量过多,不能获得清晰可辨的图谱,均不适于椰毒假单胞菌酵米面亚种的PFGE分型。SpeⅠ酶切的PFGE条带数量和大小适中、指纹图谱清晰可辨,对椰毒假单胞菌酵米面亚种具有足够的分辨率。结论本研究建立的PFGE分型方法可应用于椰毒假单胞菌酵米面亚种的分子分型和溯源。     

2018年广东省米面制品、淀粉及其制品中椰毒假单胞菌酵米面亚种的调查分析

目的 调查分析2018年广东省米面制品、淀粉及其制品中椰毒假单胞菌酵米面亚种。方法 在广东省中选取粉丝粉条、河粉米粉等米面制品、淀粉及其制品的企业、超市、农贸市场及餐饮单位为采样点, 随机抽取1570份样品按照GB/T 4789.29-2003《食品卫生微生物学检验 椰毒假单胞菌酵米面亚种检验》进行检验和VITEK2鉴定。结果 1570份样品中5份检出唐菖蒲伯克霍尔德菌, 其中只有1份检出椰毒假单胞菌酵米面亚种, 检出率为0.06%(1/1570)。结论 米面制品、淀粉及其制品中检出唐菖蒲伯克霍尔德菌, 表明广东省米面制品、淀粉及其制品中存在被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染风险。为最大限度降低或消除风险隐患, 相关部门应加强安全监管, 保障人民群众身体健康和饮食安全。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种选择性分离培养基的比较研究

目的比较4种椰毒假单胞酵米面亚种选择性分离培养基(马铃薯葡萄糖琼脂,PDA;改良马铃薯葡萄糖琼脂,mPDA;椰毒假单胞菌酵米面亚种分离琼脂,PCFA;银耳卵黄氯霉素琼脂,TYCA)的分离效果,为修订GB/T4789.29—2003《食品卫生微生物学检验椰毒假单胞菌酵米面亚种检验》提供技术支持。方法接种椰毒假单胞菌酵米面亚种于4种选择性分离培养基,观察各培养基上目标菌菌落形态,计算生长率;接种10种常见致病菌和环境中常见菌于4种选择性分离培养基,进行生长特异性试验;通过直接涂布和增菌划线的加标试验,验证这4种选择性分离培养基对粪便、食品和环境土壤等不同标本/样品中椰毒假单胞菌酵米面亚种的分离检出情况。结果 mPDA和PCFA能够分别抑制8种和6种致病菌的生长,且椰毒假单胞菌酵米面亚种的生长率都高于75%;在mPDA和PCFA上,目标菌与多数杂菌形态有明显区别,而在PDA和TYCA上,形态相近不易区分;在粪便、土壤和食品等不同标本/样品的直接涂布和增菌划线分离的加标试验中,mPDA和PCFA上的检出率均超过80%,明显高于PDA和TYCA。结论 mPDA和PCFA分离效果比原标准的PDA明显提高,建议在标准修订中增加此两种选择性分离培养基。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种荧光标记扩增片段长度多态性分型方法的建立

目的 建立椰毒假单胞菌酵米面亚种荧光标记扩增片段长度多态性(FAFLP)分型方法,并对4株模式菌株和19株分离菌株进行分型.方法 选用4种低频限制性内切酶(ApaⅠ、EcoR Ⅰ、HindⅢ和PstⅠ)和2种高频限制性内切酶(Mse Ⅰ和Taq Ⅰ)进行组合,对FAFLP预扩增和选择性扩增体系进行优化,用BioNumerics软件对分离株的指纹图谱进行聚类分析,并与VITEK 2 GN生化结果和16S rDNA序列分析进行比较.结果 Apa Ⅰ-G/Taq Ⅰ-G组合将19株椰毒假单胞菌酵米面亚种分为7个群,菌株间最低相似度为80.85％,最高相似度为98.77％.PstⅠ-T/Taq Ⅰ-G组合将19株椰毒假单胞菌酵米面亚种分为10个群,菌株间最低相似度为48.68％,最高相似度为99.67％.两种FAFLP组合均能将菌株进行完全区分,而VITEK 2 GN和16S rDNA序列分析无法将菌株进行完全区分.结论 ApaⅠ-G/Taq Ⅰ-G组合与PstⅠ-T/Taq Ⅰ-G组合FAFLP对椰毒假单胞菌酵米面亚种具有足够的分辨率,本研究建立的FAFLP分型方法可应用于椰毒假单胞菌酵米面亚种的分子分型和溯源.     

椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的病原分离鉴定

目的通过对食物中毒病原菌的分离鉴定,为查明中毒原因提供科学依据。方法分离鉴定和毒性试验按照国家标准方法 WS/T 12—1996《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》和GB/T 4789.29—2003《食品卫生微生物学检验椰毒假单胞菌酵米面亚种检验》进行。米酵菌酸检测按照GB/T 11675—2003《银耳卫生标准》执行,采用液相色谱-质谱联用法对样品开展检测。结果经VITEK 2 COMPACT全自动微生物生化鉴定仪和基因指纹鉴定仪进行鉴定,4份样品中3份鉴定结果为唐菖蒲伯克霍尔德菌,小鼠毒性试验阳性。4份样品均检测出米酵菌酸。结论本次食物中毒源于食源性椰毒假单胞菌酵米面亚种污染。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种及米酵菌酸的研究进展（综述）

椰毒假单胞菌酵米面亚种及米酵菌酸的研究进展（综述）王静刘秀梅中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所（１０００５０）椰毒假单胞菌（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓｃｏｃｏｖｅｎｅｎａｎｓ）是１９６０年从印度尼西亚发酵食物Ｔｅｍｐｅｂｏｎｇｋｒｅｋ中毒样品中分离并...     

1株椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况和酸度分析

湿米粉是大众喜爱的食品，但近年来出现了湿米粉的食物中毒事件，因此研究椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况和酸度变化，为湿米粉的加工储藏提供参考。将一株椰毒假单胞菌酵米面亚种的发酵菌液按照不同的初始浓度接种到湿米粉中，模拟生活中湿米粉的储存条件，测定不同温度和时间下湿米粉中的米酵菌酸浓度和酸度，分析椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉基质中的产毒情况、湿米粉的酸度变化。结果表明，在4℃条件下，培养72 h湿米粉未检出米酵菌酸，在26、36℃培养条件下的米酵菌酸浓度随着培养时间延长持续升高，且36℃湿米粉中的米酵菌酸含量均高于26℃。培养后的湿米粉，酸度无明显变化。污染了椰毒假单胞菌酵米面亚种的湿米粉基质中，米酵菌酸的产毒量随着污染菌液浓度和培养温度升高而升高，呈正相关，但酸度无明显变化。     

椰毒假单胞菌酵米面亚种在湿米粉及其原料中的生长产毒规律及风险分析

采用在湿米粉及其原料米和米浆中分别接入不同浓度（103、105和107 cfu/mL）椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称“椰毒假单胞菌”）,在最佳产毒温度（26 ℃）和最佳生长温度（36 ℃）中培养并检测毒素米酵菌酸含量变化等技术,研究分析了椰毒假单胞菌在三种食物基质中的生长产毒规律以及相关风险。结果表明：椰毒假单胞菌产米酵菌酸的量与食物基质中椰毒假单胞菌量呈正相关,与食物性状、含水量等有较大相关性;相同接菌量、培养温度和时间下,湿米粉中米酵菌酸含量高于原料米和米浆（最高约5000多倍）;湿米粉和原料米分别接菌105 cfu/mL、26 ℃和36 ℃培养,培养48 h时湿米粉中米酵菌酸含量可高达27 mg/kg,风险较高,原料米培养期间（35 d）米酵菌酸含量约在0.7~16 µg/kg,风险较低。研究提示应从原料、生产、储运、经营和消费全链条来加强防控湿米粉被椰毒假单胞菌污染产毒。     

我国碎米资源及其转化利用技术 现状与发展

稻米加工过程中会产生15%~20%的碎米,其营养成分和整米相近,碎米资源的增值利用技术备受关注。总结并分析了国内外碎米淀粉、蛋白质资源转化利用技术及碎米全利用与食品转化技术的研究现状与发展,旨在为我国碎米资源转化利用新技术及新产品开发提供参考。     

浅析上海市场粳米样品质量

为方便消费者选购所需粳米,从上海多家超市、大卖场随机采集各地生产、各种规格、包装,具代表性品牌商品粳米作为样品;通过相关仪器检测及结合国标"米饭感官评价评分"标准综合评分,力图客观重点分析各粳米样品食味品质并将其汇总展示,以供消费者选购粳米时参考,以期能明白、安心、满意消费。     

分析影响大米水分因素

大米水分是大米一个重要质量指标。该文从原粮供应至终端销售整个生产体系对大米水分有影响因素进行综合分析,以便生产企业参考。     

米糟制备大米蛋白研究

以米糟为原料对四种制备大米蛋白不同方法,即碱蛋白酶两步法、水溶液洗涤法、淀粉酶除杂法和非淀粉酶除杂法进行比较;研究结果发现,后三种方法在制备大米蛋白时得率(>85%)和纯度(>80%)明显高于第一种方法得率(约69.2%)和纯度(约70%)。     

大米储藏保鲜技术研究进展

大米是人类主要食品,大米保鲜目的是防止大米在仓储、市场流通和消费者存放过程中生虫、长霉及延缓其陈化,大米主要储藏技术包括常温储藏、低温储藏、气调(自然缺氧、充CO2、充N2、真空)储藏、化学储藏等常规保鲜法:一些新的技术如辐照技术、纳米技术、微波技术和涂抹保鲜技术等也已开始研究应用。该文介绍大米储藏保鲜技术现状及几种新型保鲜技术。     

无机砷在糙米中的分布规律研究

研究无机砷在不同品种糙米中的含量及其分布规律。选取宜昌地区8个不同品种的糙米,分别测定大米和米糠中无机砷的含量及砷类物质的组成。大米中无机砷含量范围为0. 080～0. 142 mg/kg,平均值为0.092 mg/kg,米糠中无机砷含量范围为0.371～0.875 mg/kg,平均值为0.609 mg/kg,米糠中无机砷含量约为大米中无机砷含量的5. 3～8. 2倍。每千克糙米中无机砷的质量范围为0. 147～0. 313 mg,平均值为0. 198mg,其中米糠中无机砷比重占55. 27%～66. 26%,约为大米中无机砷比重的2倍。糙米中砷的形态主要为无机砷,主要分布于米糠中。     

方便米饭保质期快速检测方法研究

方便米饭是我国食品业新兴一种食品,由于其独特加工工艺和食用方法,产品保质期判断和快速测试分析方法不同于一般食品;该文介绍一种方便米饭保质期快速有效检测方法。     

糙米储藏过程中品质变化研究进展

该文主要对糙米在贮藏过程中品质变化进行综述,包括如水分、脂肪酸、淀粉总量、过氧化氢酶和粘性等特性;同时介绍贮藏过程有害生物对糙米品质影响。     

特种大米的加工

特种大米是大米精深加工的重要发展趋势和方向。目前,特种大米主要包括强化米、留胚米、配制米和免淘洗米等,介绍这几种大米的主要特点和加工工艺方法,充分说明特种大米的作用和意义,使特种大米尽快得到推广。     

Non-linear viscoelastic behavior of cooked white,brown, and germinated brown Thai jasmine rice by large deformation relaxation test

Stress relaxation tests at high strain were conducted on scoops of cooked white, brown, and germinated brown Thai jasmine rice using a King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang test rig. The diameter of the scoop was 35 mm and the height was 10 mm. Non-linear modeling, consisting of four relaxation models, was applied to the data obtained for each type of rice. The modeling methods included Peleg and Normand’s; Yadav, Roopa, and Bhattacharya’s; Jaya and Durance’s; and Myhan, Markowski, and Daszkiewicz’s. The cooked white rice showed greater tenderness compared to the others. The toughness of the three types of cooked rice was not found to be different. The Myhan et al. model was the most accurate in describing the non-linear viscoelastic behavior of all types of cooked rice. The cooked brown rice showed the highest initial decay rate, but the lowest relaxation, lowest elasticity, and greatest viscosity. In contrast, the cooked white rice had opposite characteristics.