乳酸菌、酵母菌的筛选鉴定及其在米发糕中的应用

为得到适合米发糕发酵的发酵剂,对传统发酵米浆中的乳酸菌和酵母菌进行分离,通过对其菌落、菌株形态特征及生长性能的测定,筛选得到1株乳酸菌和2株酵母菌,分别经16SrDNA和26SrDNA鉴定,确定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、矮小假丝酵母菌(Candida humilis)和酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。将3株优良发酵菌株复配应用于米发糕中,通过对其发酵所得产品的感官品质及质构特性进行分析,确定出最佳复配菌比。结果表明:当植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和矮小假丝酵母(Candida humilis)的复配体积比为1:3:6时,所得米发糕的感官品质和质构特性最好,且由GC-MS检测到29种挥发性风味物质,其中与市售米发糕和双菌复合发酵得到的米发糕共同检出5种风味物质,分别是苯乙醛、苯甲醛、苯乙醇、十四烷和棕榈酸乙酯,其特有的风味物质有12种,其中9种为酯类物质。该种复合发酵剂发酵得到的米发糕具有较好的品质,有望应用于米发糕的发酵生产。     

米发糕的储藏品质研究

以大米为原料,采用专用发酵剂制作米发糕,研究包装方式和温度对米发糕储藏品质的影响,为方便型米发糕的工业化生产提供技术参数。结果表明,储藏温度、包装方式对米发糕储藏品质有显著影响。储藏过程中米发糕菌落总数上升,结晶度、硬度、咀嚼度增加,弹性、黏聚性和水分含量降低,导致感官品质下降。CO2气调包装后低温度储藏有利于抑制水分损失和细菌繁殖,米发糕于-18℃储藏,菌落总数、水分变化缓慢。-18℃储藏米发糕的结晶度小于4℃储藏时的结晶度。气调包装有利于保持米发糕的质构特征。米发糕采用CO2气调包装后于-18℃储藏,使米发糕的保质期可达10天以上。     

3种乳酸菌发酵米浆对发糕品质的影响比较研究

目的 以清酒乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌为发酵菌种，研究三株不同乳酸菌发酵大米对米发糕的影响。方法 米发糕由发酵的大米磨成米浆，再经酵母发酵，加热汽蒸而成。以米浆的密度、粘度、持水率、流变特性为测定指标，测定乳酸菌发酵对米浆性质的影响；以米发糕的质构、感官、比容为测定指标，测定乳酸菌发酵对米发糕品质的影响。结果 乳酸菌发酵大米相比自然发酵大米和未发酵大米对米浆及米发糕品质的影响较大，不同乳酸菌菌种对米浆及米发糕品质的影响也不同，结果如下：乳酸菌发酵原料大米相比其自然发酵和未发酵大米米浆，降低了米浆的密度与酸度、提高米浆的持水性与黏度，具有良好的流变学特性；不同乳酸菌菌种由于产酸与酶量不同对米浆性质影响也不同，三株乳酸菌中发酵乳杆菌制作的米浆密度小、黏度大、pH低、发酵能力强、流变特性中稠度系数大；米浆性质对米发糕的品质有直接影响，乳酸菌发酵相比于其他方法对米浆性质影响大，制得的米发糕品质最好，如比容较大、弹性较大、内部气孔均匀致密；不同乳酸菌发酵米浆性质不同导致米发糕品质也不同，三株乳酸菌中发酵乳杆菌制作的米发糕的比容最大(2.27 mL/g)、硬度最大(1409.43 gf)、咀嚼性最大(718.81 gf)、粘聚性与回复性最优。结论 发酵乳杆菌发酵米发糕感官评分最高，副干酪乳杆菌与清酒乳杆菌发酵米糕的性质次之。发酵乳杆菌发酵米制作米浆与米发糕品质较好，为米发糕的制作提供新的菌种选择。     

发酵米浆中高发酵性能酵母菌和乳酸菌的筛选和鉴定

为了实现传统米发糕的规范化工业生产,从传统米发糕的发酵米浆中筛选发酵性能较好的菌株,并进行种属鉴定。首先从发酵米浆中分离出40 株酵母菌的疑似菌和30 株乳酸菌的疑似菌。经杜氏小管产气、发酵液特性和生长曲线分析三级筛选,最终得到1 株高发酵性能的酵母菌。经革兰氏染色等初筛、pH 值和生长曲线分析,最终得到1 株高发酵性能的乳酸菌。最后对两株菌株进行菌落形态观察和生理生化种属鉴定,确定分别为卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌。     

不同发酵方式及发酵剂菌比对米发糕挥发性成分的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术及质构分析对市售老浆发酵、自然发酵及不同菌比人工接种发酵的米发糕的挥发性成分及质构特性进行测定,分析不同发酵方式及发酵剂菌比对米发糕品质的影响。结果表明,9种米发糕共鉴定出67种挥发性成分,主要是酯类、醇类和醛类。其中2种市售老浆发酵米发糕分别检测出25种、11种挥发性成分,挥发性成分差异较大,共有成分仅8种,质量不可控;自然发酵米发糕检测出26种挥发性成分,其中含有胺类等不良风味物质;将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum),矮小假丝酵母(Candida humilis)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)按不同的菌种体积比复配,接种于现磨米浆中发酵,三菌株发酵所得米发糕的挥发性成分种类明显多于双菌株且总量较高,产品硬度、胶着性、咀嚼性最低,弹性较高,风味纯正,未检测出有害物质。     

湖南腊肉中优势菌种的筛选及初步鉴定

为了研究湖南腊肉生产过程中的微生物生长情况,以传统腊肉为原料,用香肠发酵剂筛选的基本原则进行分离筛选.分离出其中的优势菌,并对其进行生化鉴定,结果表面:湖南传统腊肉中的优势菌为乳酸菌和葡萄球菌,该实验分离出的优势菌为:2株乳酸菌,R1为植物乳杆菌,R2为食品乳杆菌;2株葡萄球菌,A1、A2都为肉葡萄球菌.     

低温贮藏下草鱼肉优势腐败菌鉴定及其消长规律

通过稀释平板法对4℃条件贮藏6 d的草鱼肉的腐败菌进行分离,再以微生物鉴定系统对优势腐败菌进行鉴定,并分析了其消长规律。结果表明,草鱼肉冷藏过程中的优势腐败菌主要为乡间布丘氏菌(Buttiauxella gaviniae)、草莓假单胞菌(Pseudomonas fragi)、热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)、静止嗜冷杆菌(Psychrobacter immobilis)。而且在整个冷藏过程中,除静止嗜冷杆菌数量一直增长外,其余3种腐败菌都需经过一定的适应期后才开始缓慢增长。     

传统豆腐干中主要腐败菌的分离及其系统发育

以腐败的豆腐干为材料,应用纯培养手段和基于16S rRNA基因序列的系统发育分析,对豆腐干的腐败菌进行了分离及其系统发育鉴定研究。实验结果表明,获得的腐败菌DFG01为假单胞菌属,与恶臭假单胞菌(Pseudomonas aeruginosa)的同源性为99.7%;另外,腐败菌DFG02为芽孢杆菌属,与枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)高达99.5%。因此,传统豆腐干中腐败菌主要为恶臭假单胞菌和枯草芽孢杆菌,在豆腐干生产制作过程中要加强这两种菌的污染控制。     

鲜肉粽货架期致腐微生物研究

对影响鲜肉粽货架期的主要微生物进行菌相分析研究,结果表明在低于25℃的储藏条件下,影响鲜肉粽货架期的优势腐败菌是葡萄球菌和芽孢杆菌。鲜肉粽在货架存放0～2d,微生物未检出;存放3d时,细菌总数呈上升趋势,主要优势菌是葡萄球菌;存放5d时,芽孢杆菌占优势地位,霉菌增长缓慢;在37℃存放条件下,优势腐败菌为霉菌。通过对优势腐败微生物的分离,综合菌落形态观察结果,生理生化试验和16S rDNA测序,经鉴定优势腐败细菌为表皮葡萄球菌(S.epidermidis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和短小芽孢杆菌(Bacillus pumilus)。结合霉菌菌落观察结果和培养特性,初步确定霉菌为曲霉和青霉。     

真空包装牛肉冰温贮藏过程中优势腐败菌的分离鉴定

为确定导致真空包装牛肉腐败的优势致腐菌,将牛肉真空包装后在冰温(-1±1)℃条件下贮藏,利用选择性培养基(CFC培养基、STAA培养基、MRS培养基、VRBDA培养基)分离筛选各类腐败菌,并通过分离纯化、形态学鉴定、16S r DNA序列分析等手段,对冰温贮藏真空包装牛肉的优势腐败菌进行鉴定。结果表明:真空包装牛肉在冰温条件下贮藏至15 d时优势腐败菌为乳酸菌(8.54 lg cfu/g)、假单胞菌(8.28 lg cfu/g),热死环丝菌和肠杆菌也是腐败菌,数量分别为6.51 lg cfu/g和5.31 lg cfu/g。形态和分子学鉴定证实,真空包装牛肉的优势腐败菌株包括变形斑沙雷菌(Serratia proteamaculans)、水生拉恩氏菌(Rahnella aquatilis)、热死环丝菌(Brochothrix thermosphacta)、干酪乳杆菌(Lactobacillus sakei)、分叉肉毒杆菌(Carnobacterium divergens)和脆假单胞菌(Pseudomonas fragi),以及未能鉴定到种的沙雷氏菌属、肉食杆菌属的菌株。     

年糕中微生物的分离纯化和鉴定

通过对发生腐败变质的真空包装年糕中微生物进行分离、纯化和反证得到2株细菌、3株酵母菌、1株霉菌。经过形态观察、生理生化、微生物鉴定系统等方法,初步鉴定2株细菌分属于枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、不动杆菌属(Acinetobacter sp.),3株酵母菌都属于假丝酵母属(Candida spp.),1株霉菌属于构巢曲霉(Aspergillus nidulans)。     

冷藏卵形鲳优势腐败菌的分离鉴定及致腐能力分析

为研究卵形鲳鲹冷藏末期的优势腐败菌及其致腐能力,采用传统选择性培养结合16S rDNA序列分析法,对卵形鲳鲹4℃贮藏期间腐败菌分别进行分离纯化、菌相分析及菌属确定,并以腐败物质的产量因子Y_TVB-N/CFU为评价标准,定量分析了贮藏末期优势菌的致腐能力。结果得出,卵形鲳鲹4℃贮藏过程中共分离纯化出16株细菌,其中革兰氏阴性菌10株,革兰氏阳性菌6株,其分属6个菌属。贮藏初期（0 d）时菌相丰富,希瓦氏菌属（Shewanella sp.）、假单胞菌属（Pseudomonas sp.）、葡萄球菌属（Staphylococcus sp.）、芽孢杆菌属（Bacillus sp.）、乳酸杆菌属（Lactobacillus sp.）与肠杆菌属（Enterobacter sp.）等均有出现;中期（3 d）菌群种类有所减少,以希瓦氏菌属（Shewanella sp.）与假单胞菌属（Pseudomonas sp.）所占比例较高,后期（6 d）种类进一步减少,只有3株菌占较高,分别是2号腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens 48%）、5号奥奈达希瓦氏菌（Shewanella oneidensis 26.6%）与16号霍氏肠杆菌（Enterobacter hormaechei 19.4%）;致腐能力由高至低依次为腐败希瓦氏菌 > 奥奈达希瓦氏菌 > 霍氏肠杆菌,其中腐败希瓦式菌致腐能力显著强于另两株菌;综合贮藏末期所占比例及致腐能力结果,最终确定腐败希瓦氏菌为4℃贮藏下卵形鲳鲹的优势腐败菌。     

Influence of sodium chloride, pH, and lactic acid bacteria on anaerobic lactic acid utilization during fermented cucumber spoilage

Cucumbers are preserved commercially by natural fermentations in 5% to 8% sodium chloride (NaCl) brines. Occasionally, fermented cucumbers spoil after the primary fermentation is complete. This spoilage has been characterized by decreases in lactic acid and a rise in brine pH caused by microbial instability. Objectives of this study were to determine the combined effects of NaCl and pH on fermented cucumber spoilage and to determine the ability of lactic acid bacteria (LAB) spoilage isolates to initiate lactic acid degradation in fermented cucumbers. Cucumbers fermented with 0%, 2%, 4%, and 6% NaCl were blended into slurries (FCS) and adjusted to pH 3.2, 3.8, 4.3, and 5.0 prior to centrifugation, sterile-filtration, and inoculation with spoilage organisms. Organic acids and pH were measured initially and after 3 wk, 2, 6, 12, and 18 mo anaerobic incubation at 25 °C. Anaerobic lactic acid degradation occurred in FCS at pH 3.8, 4.3, and 5.0 regardless of NaCl concentration. At pH 3.2, reduced NaCl concentrations resulted in increased susceptibility to spoilage, indicating that the pH limit for lactic acid utilization in reduced NaCl fermented cucumbers is 3.2 or lower. Over 18 mo incubation, only cucumbers fermented with 6% NaCl to pH 3.2 prevented anaerobic lactic acid degradation by spoilage bacteria. Among several LAB species isolated from fermented cucumber spoilage, Lactobacillus buchneri was unique in its ability to metabolize lactic acid in FCS with concurrent increases in acetic acid and 1,2-propanediol. Therefore, L. buchneri may be one of multiple organisms that contribute to development of fermented cucumber spoilage. PRACTICAL APPLICATION: Microbial spoilage of fermented cucumbers during bulk storage causes economic losses for producers. Current knowledge is insufficient to predict or control these losses. This study demonstrated that in the absence of oxygen, cucumbers fermented with 6% sodium chloride to pH 3.2 were not subject to spoilage. However, lactic acid was degraded by spoilage microorganisms in reduced salt, even with pH as low as 3.2. Efforts to reduce salt in commercial brining operations will need to include control measures for this increased susceptibility to spoilage. Lactobacillus buchneri was identified as a potential causative agent and could be used as a target in development of such control measures.     

米发糕的双菌发酵剂工艺研究

以早籼米为原料,利用酵母茵和乳酸茵复配制成米发糕的专用发酵剂,研究两种茵的培养及比例对米发糕品质的影响,确定适宜的工艺配方.结果表明:采用马铃薯培养基对酵母茵进行培养和增茵;采用麦芽浸汁粉培养基对乳杆菌进行培养和增茵;将茵悬液按数量比为酵母菌∶乳酸菌=107∶107进行混合后浓缩至6.5％,加入8.5％米粉,0.3％白糖和0.15％单甘酯,混匀于32℃下热风干燥至含水量为13％.发酵剂贮藏一段时间后制作的米发糕品质略有下降.     

清香型白酒酒醅发酵菌株分离鉴定及细菌群落结构分析

采用纯培养技术对清香型白酒酒醅中的乳酸菌和芽孢杆菌进行分离鉴定,同时通过Illumina MiSeq高通量测序技术解析清香型白酒酒醅细菌群落结构。结果表明,所有酒醅样品共分离得到13株乳酸菌,分别鉴定为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）4株、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）3株、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）3株、粪肠球菌（Enterococcus faecium）2株以及希尔氏乳杆菌（Lactobacillus hilgardii）1株。从酒醅中分离得到的17株芽孢杆菌菌株分别鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）9株、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）2株、短小芽胞杆菌（Bacillus pumilus）2株、澳洲芽孢杆菌（Bacillus australimaris）2株、解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）1株以及蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）1株。Illumina MiSeq高通量测序技术结果显示,酒醅中优势菌门分别为厚壁菌门（Firmicutes）（97.96%）、放线菌门（Actinobacteria）（1.24%）和变形菌门（Proteobacteria）（0.76%）;优势细菌属为乳酸杆菌属（Lactobacillus）（97.42%）、栖热嗜油菌属（Thermoleophilum）（1.22%）和假单胞菌属（Pseudomonas）（0.72%）。     

热处理辣椒酱贮藏过程中残留微生物分析

四川郫县辣椒酱多采用热处理控制微生物生长以延长货架期,但热处理后残留微生物仍会导致辣椒酱腐败。辣椒酱经80℃、30min热处理后室温贮藏120d期间检测其中菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母数,分别采用16S rDNA和ITS序列鉴定分离的细菌和真菌菌株,并运用PCR-DGGE法分析贮藏终点辣椒酱中细菌群落结构。结果表明：热处理后辣椒酱中微生物减少了90%以上,残留微生物主要为芽孢杆菌(Bacillus sp.),在贮藏期内微生物数量则呈先上升后下降的趋势;PCR-DGGE检测发现贮藏终点辣椒酱中主要残留细菌为乳酸菌(Pediococcus sp.和Lactobacillus sp.)和蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)。因此,热处理可使辣椒酱中部分微生物致死、亚致死或转为“存活但非可培养” (viable but non-culturable,VBNC)状态,但残留的芽孢杆菌(Bacillus sp.)和乳酸菌可能导致辣椒酱的腐败。有效控制芽孢杆菌将是延长辣椒酱货架期的关键因素。     

米发糕专用粉生产工艺的研究

以籼米为原料,经浸泡、接种、研磨、过滤、干燥等工序制作米发糕专用粉,并优化生产工艺,研究了料液比、研磨和过滤对米发糕专用粉的影响.结果表明,料液比、研磨、过滤条件对米发糕专用粉的生产有显著影响,适宜的工艺条件为,料液比为1:1时浸泡后接种卡斯特酒香酵母菌和植物乳酸菌,二次磨浆后过80目筛,在压力为0.08 MPa下采用621型滤布作为过滤介质过滤12 min后干燥.将专用粉于20℃下储藏60 d后,贮藏特性良好,活菌数略有下降,但米发糕的感官品质变化不大.     

CHANGES IN FLAVOR ATTRIBUTES DURING RIPENING OF FERMENTED SAUSAGES

Production of flavor-related compounds (amines and short-chain fatty acids) was followed throughout the ripening of a fermented sausage, and related to populations of two spoilage microorganisms (pseudomonds and Brochothrix thermosphacta) and lactic acid bacteria (LAB). Changes in pH, acidity, degree of oxidation and water activity were observed. Although spoilage microorganisms were present through ripening to 30 days, no off-odor was detected. The antibacterial activity of LAB, including Lactobacillus plantarum, was caused by a lower pH, as well as lactic acid, bacteriophage, and bacteriocin-like compounds synthesized by the strain. The concentration of short-chain fatty acids, mainly acetic acid, increased toward the end of the study time as a consequence of microbial metabolism. Putrescine and cadaverine, produced by Bacillaceae, increased during the first six days of storage, remaining constant through 30 days of ripening. Tyramine, a metabolic product of lactic acid baceria decreased after 24 days of storage.     

酱醅与豆酱微生物关系研究

为探究酱醅与豆酱微生物之间的关系,以两份自然发酵酱醅和一份工业发酵酱醅为对象,应用Miseq测序对酱醅及其发酵豆酱进行微生物测序分析。结果表明:在门水平上,酱醅和豆酱的优势菌门都为子囊菌门(Ascomycota)和厚壁菌门(Firmicutes);在属水平上,酱醅与豆酱中的优势真菌都为青霉菌(Penicillium)和毛霉菌(Mucor),但优势细菌的组成不同,其中两份酱醅样品(LK和SK)的优势菌属为芽孢杆菌(Bacillus)和乳杆菌(Lactobacillus),另一份酱醅样品(FK)的优势菌属为乳杆菌(Lactobacillus)、枝芽孢杆菌(Bacillus subtilis)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis);在后期发酵过程中,虽然不同样品发酵前期细菌的群落组成不同,但随着发酵的进行,优势菌都为四联球菌(Tetragenococcus)。本研究阐明了酱醅与豆酱之间的微生物关系,为豆酱发酵过程控制提供了理论基础。