从黄酒的酿造工艺上探讨氨基甲酸乙酯

阐述了酒中氨基甲酸乙酯的形成机理,并从黄酒的整个酿造工艺--原料、菌种、发酵、煎酒、陈酿等方面入手,借鉴葡萄酒中氨基甲酸乙酯的形成及控制策略,综述了目前黄酒中氨基甲酸乙酯的形成及控制的研究,以期为黄酒生产中降低氨基甲酸乙酯的含量提供科学依据。     

腐乳生产及储存过程中氨基甲酸乙酯含量控制策略

目的研究腐乳中氨基甲酸乙酯形成的影响因素和控制条件,提出发酵腐乳生产过程中氨基甲酸乙酯含量的控制策略。方法监测生产过程不同阶段腐乳中氨基甲酸乙酯的含量,找出生产过程中氨基甲酸乙酯含量增长的关键点;考察了单因素温度、湿度、紫外线、日光及加入控制条件对腐乳生产过程中氨基甲酸乙酯含量的影响。结果腐乳在白胚、前发酵、盐腌结束前均没有氨基甲酸乙酯的产生,氨基甲酸乙酯的产生是伴随后发酵产生的。温度越高、湿度越大、紫外线越强,均会促进腐乳中氨基甲酸乙酯的形成;通过控制氧气、缩短储存时间、减少酒精浓度、加入活性炭、调节p H值均能有效控制腐乳中氨基甲酸乙酯的含量。结论通过对腐乳后发酵及储存期间条件的控制,可有效减少氨基甲酸乙酯含量。     

不同酿造条件对黄酒中精氨酸代谢的影响研究

氨基甲酸乙酯是黄酒中可能会出现的一种2A级致癌物,控制氨基甲酯乙酯的形成有利于提高黄酒品质,而精氨酸代谢对黄酒中氨基甲酸乙酯的形成具有重要影响。利用单因素比较的方法,考察黄酒酿造中乳酸菌、酿酒酵母、醪液酸碱度(pH值)、红曲霉等因素对醪液中精氨酸代谢和氨基甲酸乙酯形成的影响。结果表明,乳酸菌能促进黄酒醪液中的精氨酸分解,促进氨基甲酸乙酯的形成;红曲霉能产生大量的精氨酸,并将精氨酸水解,添加2.00 g红曲米的醪液中氨基甲酸乙酯含量较对照增加了61%;酵母菌的精氨酸代谢能力也对氨基甲酸乙酯的形成具有重要影响;醪液的pH值是影响精氨酸代谢的重要因素,pH4.5时的醪液中精氨酸含量是p H2.5时的4.9倍,氨基甲酸乙酯含量下降了26%。调整黄酒酿造工艺,控制醪液中的精氨酸代谢,可以有效降低产品中的氨基甲酸乙酯含量,具有良好的应用前景。     

食品中桔霉素含量的测定

桔霉素为红曲霉的次级代谢产物,对肾脏具有显著毒性。实验选取了米醋、黄酒、米酒、果汁、酱油、腐乳等食品,通过高效液相荧光检测其桔霉素含量,采用岛津VP-ODS C18柱,柱温30℃,流动相:乙腈∶超纯水(pH 2.5)为30∶70,流速0.8mL/min,检测波长λex=331nm,λem=500nm。结果发现一些腐乳、酱油、黄酒、米醋的桔霉素含量均在0.2mg/kg以上,超过了国外食品中桔霉素限量。具体为:红方腐乳6.0301mg/kg,白方腐乳0.6324~0.6613mg/kg,酱油1.1624~3.2513mg/L,米醋0.2521~0.6710mg/L,黄酒0.1425~1.1102mg/L。香糟卤的桔霉素含量是0.1282mg/kg,臭豆腐腐乳的桔霉素含量超过0.0811mg/kg。果汁、米酒等食品的桔霉素含量都低于0.05mg/kg。     

发酵食品中氨基甲酸乙酯污染状况调查与分析

采用液液萃取和基质固相分散的样品前处理技术,应用气相色谱-串联质谱的检测方法对发酵食品中氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)的污染状况进行调查和分析,共检测发酵食品437批次,其中EC阳性样品343批次,阳性率为78.49%,阳性率最高的是果酒100%,其次是酱油98.17%、醋86.67%和黄酒78.38%,最低的是啤酒,为未检出。饮料酒中EC平均值最高的是黄酒90.4μg/L,其次为保健酒62.9μg/L,最低为葡萄酒,为7.6μg/L,调味品中酱油和醋EC平均值分别为84.1μg/kg和76.2μg/kg,焙烤食品中面包EC平均值24.3μg/kg。研究结果表明,黄酒、酱油和醋中EC的阳性率、平均值相对较高,在今后的研究和监测中需要重点关注。     

黄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯形成的细胞生物学基础及消减研究进展

氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品(面包、酸奶、大豆奶酪等)和酒精饮料(葡萄酒、清酒、黄酒等)在发酵过程中，含氮化合物不完全代谢产生的副产物，与乙醇自发反应产生的，对人体具有潜在遗传毒性和致癌性。黄酒是我国传统而独特的发酵酒，因独特的风味和较高的营养价值，而深受消费者的喜爱。然而，在传统黄酒中，氨基甲酸乙酯含量显著高于其它酒精饮料，对消费者健康构成潜在的安全隐患。降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量对黄酒产业的可持续发展具有重要意义。本文综述尿素、瓜氨酸及精氨酸分别在酿酒酵母及乳酸菌细胞中代谢调控机制，以及黄酒酿造过程中EC消减的方法。     

黄酒中氨基甲酸乙酯含量影响因素分析

为了研究黄酒中氨基甲酸乙酯含量的分布特点及影响因素,本文利用固相萃取-气质联用仪测定黄酒中氨基甲酸乙酯含量,并对方法进行了优化;通过实验研究了贮藏温度、光照和不同原料对氨基甲酸乙酯含量的影响。结果表明,市售黄酒中贮藏年份越高,氨基甲酸乙酯含量越高;同时,贮藏温度越高,黄酒中氨基甲酸乙酯含量的增幅越大,0、15、30℃贮藏温度下黄酒中氨基甲酸乙脂含量的平均每月分别增长1.24、2.13、2.56μg/L;光照条件下氨基甲酸乙酯的增长量更多,不同原料米酿造的黄酒中氨基甲酸乙酯含量也不相同。     

气相色谱-质谱检测葡萄酒中氨基甲酸乙酯预处理方法的比较研究

目的比较液液萃取法、固相萃取法和分散式固相萃取法作为预处理方法对葡萄酒中的氨基甲酸乙酯的处理效率。方法葡萄酒样品中的氨基甲酸乙酯分别用二氯甲烷进行液液萃取,用氨基甲酸乙酯专用柱进行固相萃取,用乙腈、石墨化炭黑和N-丙基乙二胺进行分散式固相萃取,再以气相色谱-质谱联用仪测定其含量。结果 3种预处理方法的平均回收率均在70%~110%之间,相对标准偏差(n=5)均小于6%。液液萃取法处理单个样品成本小于5元,富集倍数可达5倍,可用于低含量样品的预处理和进出口企业的产品合规性检测;固相萃取法操作简便,每人每工作日可处理40个样品,可用于企业的高通量检测;分散式固相萃取法成本适中、回收率最佳、综合预处理效率高,一次预处理可同时检测葡萄酒中农药残留和氨基甲酸乙酯含量,适用于葡萄酒中多种危害物质的筛查。结论三种方法各具优势,综合考虑处理效率和实验成本,分散式固相萃取法更适合葡萄酒生产企业的日常应用。该方法已用于葡萄酒中氨基甲酸乙酯的含量测定。     

黄酒生产中氨基甲酸乙酯的监测与控制

氨基甲酸乙酯（EC）是一种基因致癌物,黄酒中含量较高。应用SPE结合GC/MS方法对广东黄酒生产过程中产生的氨基甲酸乙酯进行全程监测分析,在水和糖化液里未能检出EC,米酒、发酵液、煎酒液和成品中EC平均含量分别为8.2μg/kg、7.9μg/kg、21.6μg/kg、52.7μg/kg,其中70%的EC是在煎酒和贮存过程中产生。需加强对黄酒生产工艺和贮存条件的管理和改进,以减少EC的产生,确保广东地产黄酒的竞争性及安全性。     

葡萄酒中氨基甲酸乙酯的分析与控制

分析了我国市场中36个葡萄酒样品中氨基甲酸乙酯的含量,并对葡萄酒生产过程中影响氨基甲酸乙酯含量的主要因素进行了研究.结果表明,我国各葡萄酒样品间氨基甲酸乙酯含量差异非常显著,红葡萄酒平均含量为19.816 μg/L,而白葡萄酒平均含量仅为10.310 μg/L;葡萄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯含量呈显著上升趋势,酒精发酵温度、酵母茵和乳酸茵类型对氨基甲酸乙酯含量影响非常显著,但MLF温度对氨基甲酸乙酯含量的影响无明显规律.