| 黄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯形成的细胞生物学基础及消减研究进展 |
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| 引用本文： | 娄行行,周万怡,芦红云,陈启和.黄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯形成的细胞生物学基础及消减研究进展[J].中国食品学报,2022,22(10):406-413. |
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| 作者姓名： | 娄行行 周万怡 芦红云 陈启和 |
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| 作者单位： | 浙江大学食品科学与营养系 杭州 310058;浙江省农业科学院食品科学研究所 杭州 310021 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(31871904，31371825) |
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| 摘 要： | 氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品(面包、酸奶、大豆奶酪等)和酒精饮料(葡萄酒、清酒、黄酒等)在发酵过程中，含氮化合物不完全代谢产生的副产物，与乙醇自发反应产生的，对人体具有潜在遗传毒性和致癌性。黄酒是我国传统而独特的发酵酒，因独特的风味和较高的营养价值，而深受消费者的喜爱。然而，在传统黄酒中，氨基甲酸乙酯含量显著高于其它酒精饮料，对消费者健康构成潜在的安全隐患。降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量对黄酒产业的可持续发展具有重要意义。本文综述尿素、瓜氨酸及精氨酸分别在酿酒酵母及乳酸菌细胞中代谢调控机制，以及黄酒酿造过程中EC消减的方法。
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| 关 键 词： | 黄酒 氨基甲酸乙酯 尿素 精氨酸 代谢调控机制 |
| 收稿时间： | 2021/10/9 0:00:00 |
Research Progress on Cell Biological Basis and Subtraction of Ethyl Carbamate Formation in the Process of Rice Wine Brewing |
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| Lou Hanghang,Zhou Wanyi,Lu Hongyun,Chen Qihe.Research Progress on Cell Biological Basis and Subtraction of Ethyl Carbamate Formation in the Process of Rice Wine Brewing[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(10):406-413. |
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| Authors: | Lou Hanghang Zhou Wanyi Lu Hongyun Chen Qihe |
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