黄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯形成的细胞生物学基础及消减研究进展

氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品(面包、酸奶、大豆奶酪等)和酒精饮料(葡萄酒、清酒、黄酒等)在发酵过程中，含氮化合物不完全代谢产生的副产物，与乙醇自发反应产生的，对人体具有潜在遗传毒性和致癌性。黄酒是我国传统而独特的发酵酒，因独特的风味和较高的营养价值，而深受消费者的喜爱。然而，在传统黄酒中，氨基甲酸乙酯含量显著高于其它酒精饮料，对消费者健康构成潜在的安全隐患。降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量对黄酒产业的可持续发展具有重要意义。本文综述尿素、瓜氨酸及精氨酸分别在酿酒酵母及乳酸菌细胞中代谢调控机制，以及黄酒酿造过程中EC消减的方法。     

微颗粒对黑曲霉产阿魏酸酯酶酶活的影响

通过向黑曲霉ZJUQH液体深层发酵培养基中添加不同质量浓度的滑石粉、氧化铝和高岭土,探究添加微颗粒对黑曲霉产阿魏酸酯酶酶活的影响。结果表明:添加微颗粒提高了黑曲霉产阿魏酸酯酶的酶活,其中添加0.5 g/L滑石粉、氧化铝和高岭土使黑曲霉产阿魏酸酯酶的比酶活达到最高。该研究提供了一种优化和设计高产量丝状真菌形态的新途径,同时对黑曲霉ZJUQH产阿魏酸酯酶酶活的提高具有很大的价值。     

东山老米酒酿造过程中酵母菌的分离鉴定及其品质分析

目的 本文对传统东山老米酒的发酵特性进行了比较全面研究。方法 首先利用26S rDNA序列分析法对酒曲中的酵母菌进行了分离鉴定,借助高效液相色谱法测定酒中的氨基甲酸乙酯,利用气相色谱-质谱联用法分析了老米酒中的风味物质,同时还用氨基酸自动分析仪测定了游离氨基酸种类。结果 分离得到的菌株有3株为酿酒酵母,1株为白色隐球菌;老米酒中氨基甲酸乙酯含量处于较低水平,尤其是陈酿中仅含0.6 mg/L;风味物质以醇、酯类为主,如苯乙醇、琥珀酸二乙酯,酯类随酒的陈化而逐渐增多;老米酒中组氨酸和精氨酸含量较高,导致酒中苦味氨基酸含量高于60%,同时氨基酸含量在陈化过程中逐渐下降。结论 东山老米酒的发酵以酵母发酵为主,发酵产生的氨基甲酸乙酯的含量处于较低水平,且随着老米酒的陈化而降低。     

竹叶提取物和敲除转录因子DAL80对酿酒酵母精氨酸代谢的调控互作影响

以竹叶提取物为外源添加物,采用酿酒酵母DAL80敲除菌（DAL80Δ）研究添加天然产物和基因工程手段对精氨酸（arginine,Arg）代谢调控的影响。实验发现,DAL80敲除和添加竹叶提取物均能影响Arg代谢,且作用机制有所不同。敲除DAL80可提高尿素代谢相关基因（DUR1,2、DUR3、DAL82）的转录水平,以加快酿酒酵母对氨基甲酸乙酯前体物质的消耗从而抑制其形成;竹叶提取物主要通过降低酿酒酵母细胞Arg的利用率以减少尿素的合成,以此减少尿素转化为氨基甲酸乙酯。当两者同时作用时,竹叶提取物虽会削弱DAL80敲除带来的抑制影响,但DAL80敲除对酿酒酵母细胞氮代谢的影响仍占主导地位。