超高压和热处理对发酵石榴汁品质的影响

以发酵石榴汁为研究对象,分别用超高压(High hydrostatic pressure,HHP,600 MPa/10 min)和热处理(Thermal processing,TP,65 ℃/20 min)进行杀菌,比较处理前、后及4 ℃贮藏期间发酵石榴汁各理化指标的变化。结果表明,经超高压和热处理后,发酵石榴汁中菌落总数小于10 CFU/mL,且菌落总数在贮藏结束时小于100 CFU/mL,符合行业标准要求;pH、可滴定酸(Titratable acidity,TA)和可溶性固形物含量(Total soluble solids,TSS)在两种处理前、后均无显著变化(p>0.05),在贮藏期内pH、TSS无显著变化(p>0.05),而TA显著下降(p<0.05);超高压处理后的样品具有更高的总酚、花色苷、总黄酮和抗氧化活性;在贮藏过程中,总酚、花色苷、总黄酮含量和抗氧化活性均呈下降趋势,超高压处理能更好地保持样品的总酚、花色苷和抗氧化活性,而热处理组能更好地控制样品中总黄酮的损失;与未处理组相比,超高压和热处理对发酵石榴汁色泽的影响较小,贮藏期间热处理组的色泽变化程度高于超高压处理组。结论:超高压处理的发酵石榴汁在总酚、总黄酮、花色苷和抗氧化性等品质方面优于热处理组。     

超高压和热处理对沙棘-哈密瓜复合果汁品质的影响

以沙棘和哈密瓜为原料，通过感官评价分析，研制出一款沙棘-哈密瓜复合果汁。分别采用超高压(500 MPa, 5 min)和热处理(90℃,1 min)对果汁进行处理，分析处理前后和贮藏15 d内杀菌效果、色泽、活性成分等的变化。结果表明，经过超高压和热处理后，沙棘哈密瓜复合汁菌落总数<1 lg CFU/mL,贮藏15 d后菌落总数也符合国家标准要求。贮藏前后和贮藏过程中，pH值和可溶性固形物含量无显著变化(P>0.05)。与未处理组相比，超高压处理对沙棘哈密瓜复合汁颜色的影响小于热处理组，超高压处理的样品在贮藏过程中颜色比热处理组更稳定。贮藏期间，维生素C、总酚、总黄酮和抗氧化活性均呈下降趋势。超高压处理能较好地保留样品中的维生素C、总酚、总黄酮和抗氧化活性，其保留率分别为75.48%、74.54%、84.16%和92.75%。因此，超高压是一种能保持沙棘哈密瓜复合汁品质的杀菌方法。     

黄皮原浆超高压和热杀菌的比较分析

以黄皮原浆为研究对象,分别用超高压(Highhydrostaticpressure,HHP)和热处理(heattreatment,HT)进行杀菌,比较处理前后及4℃贮藏期间黄皮原浆各理化指标的变化。贮藏期结束时超高压组和热处理组菌落总数分别为67.36、43.49CFU/m L,表明黄皮原浆超高压600 MPa/5 min的杀菌能力与热处理85℃/30 min相当;pH、可滴定酸(TA)、可溶性固形物含量(TSS)在两种处理前后及贮藏期间均无显著(p0.05)变化;两种处理后的总酚、抗坏血酸和抗氧化能力在贮藏期间均呈下降趋势,贮藏期间超高压组总酚、抗坏血酸分别下降了11.71%、9.45%,热处理组下降了19.61%、18.92%,说明超高压能更好的保留黄皮原浆中总酚和抗坏血酸含量,减少抗氧化能力的损失;热处理使黄皮原浆中果胶含量提高了23.15%,而超高压处理对果胶含量无显著影响,但能更好的保留原浆贮藏过程中果胶含量;黄皮原浆中有机酸主要为酒石酸、苹果酸、柠檬酸,且酒石酸含量最高,为13.95mg/g,热处理组对有机酸的影响小于超高压组。研究结果为超高压和热处理应用于黄皮原浆加工提供理论依据。     

超高压与热杀菌对刺梨汁贮藏期品质影响的比较

本实验对比了超高压（500 MPa、10 min）和传统热杀菌（90 ℃、15 min）对刺梨汁处理前后及4 ℃、30 d贮藏期内微生物、理化指标、色泽、活性成分等的影响。结果表明,两种处理使刺梨汁菌落总数均小于1.0（lg（CFU/mL））,贮藏结束时,超高压与热处理组菌落总数分别为1.83（lg（CFU/mL））和2.60（lg（CFU/mL））;两种处理均使刺梨汁L*值显著上升（P＜0.05）,热处理刺梨汁褐变度显著高于超高压处理（P＜0.05）,表明超高压能更好地保持刺梨汁原有的色度;贮藏期间b*值呈现下降趋势;与热处理相比,超高压处理能更好地保持刺梨汁中的总酚、VC水平及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）活力。贮藏结束时,超高压组总酚、VC质量浓度、SOD活力及抗氧化活性的保留率分别为93.32%、52.80%、64.49%、93.96%,热处理组总酚、VC、SOD活力与抗氧化活性的保留率分别为81.68%、28.35%、41.65%、93.30%。综上,超高压处理相较于传统热处理在保持刺梨汁品质特性与抗氧化物质方面有显著优势,可作为一种新型刺梨汁饮料加工技术。     

枸杞原浆低氧打浆联合不同杀菌技术的比较分析

以枸杞为研究对象,进行常规打浆和低氧打浆,打浆后再进行超高压和热处理,比较常规打浆与低氧打浆以及不同打浆联合杀菌方式对枸杞原浆品质的影响及4 ℃贮藏期间各指标变化。结果显示,低氧打浆后,果浆a值、b值分别提高了38.94%和16.76%,总酚含量提高了4.62%,ABTS+?清除能力提高了38.2%,铁还原能力（FRAP）提高了8.35%,说明低氧打浆处理能更好的保护枸杞原浆颜色、总酚和抗氧化活性。低氧打浆联合杀菌处理组枸杞原浆的a值b值均显著高于常规打浆联合杀菌处理组,说明低氧打浆后再杀菌能更好的保护枸杞原浆颜色;贮藏期间,四种杀菌处理的a值、b值均呈现下降趋势,低氧打浆联合超高压处理组a值、b值始终高于其它三组,说明贮藏期间低氧打浆联合超高压处理对果浆色泽的保护效果最佳;贮藏期结束时,低氧打浆联合超高压处理组总酚含量为279.40 mg GAE/kg,ABTS+?为5.76 mmol Trolox/kg,FRAP为 15.87 mmol Trolox/kg,均优于其它三组。综上,低氧打浆联合超高压处理更具优势,可作为一种新型枸杞原浆加工技术。     

超高压处理对黑果枸杞汁贮藏及品质特性的影响

为开发黑果枸杞汁加工新技术,采用超高压处理(300、400、500 MPa/10 min)和巴氏杀菌(75℃,15 min)处理,分析处理前后及贮藏期(4和37℃,40 d)的微生物、活性成分、关键内源酶及抗氧化活性等品质的变化。结果表明,200 MPa以上高压处理和巴氏杀菌均能有效杀灭酵母菌和霉菌,300 MPa以上高压处理能使菌落总数降低到1个对数以下;300 MPa高压处理能使过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性减少17.81 U/mL,但不能使多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)酶活性显著降低;400 MPa以上及巴氏杀菌均能使POD酶和PPO酶活性降低至0.5 U/mL;超高压处理分别为300、400、500 MPa条件下,总酚含量分别为87.10、87.11、86.92 mg/100 g、总多糖含量分别为61.54、61.04、60.97 mg/mL、花青素含量分别为2.62、2.56、2.58 mg/mL;超高压处理的黑果枸杞汁对DPPH自由基清除率分别为86.82%、87.40%、86.60%,均高于巴氏杀菌处理的82.17%;超高压处理组对亚铁离子的还原能力分别为15.74、16.15、15.95 μg/100 mL DW,处理后直至贮藏结束,高压处理各活性物质均高于巴氏处理。超高压处理在有效灭活微生物、钝化酶的同时,极大程度保护活性物质不被破坏并保证了黑果枸杞汁的抗氧化能力,使得黑果枸杞汁得到了良好的贮藏品质。     

MeJA处理对枇杷果实采后抗氧化活性的影响

为了探讨MeJA处理对枇杷果实抗氧化能力的影响,研究了10μmol/L MeJA处理的"大红袍"枇杷果实在1℃贮藏过程中维生素C、总酚、总黄酮、总类胡萝卜素含量及抗氧化活性的变化。结果表明,枇杷果实在贮藏过程中维生素C和总黄酮含量下降,而总酚和总类胡萝卜素含量呈先上升后下降的趋势。10μmol/L MeJA处理可显著抑制果实中维生素C和总黄酮含量的下降,促进贮藏前期总酚和总类胡萝卜素含量的上升。在1℃贮藏过程中,枇杷果实DPPH和超氧阴离子自由基清除能力随着贮藏时间的延长呈先上升后下降趋势,并且抗氧化活性的变化与总酚和总类胡萝卜素含量的变化呈显著正相关,而与维生素C和总黄酮含量的变化相关性较低。这表明MeJA是通过影响枇杷果实中酚类和类胡萝卜素物质的代谢来维持枇杷果实采后较高的抗氧化能力和营养价值。     

超高压和热处理对南酸枣泥灭菌效果及贮藏期间品质变化的影响

为延长南酸枣泥的贮藏时间,采用超高压和热处理对南酸枣泥灭菌处理,分析微生物、总糖、总酚、颜色等品质指标在处理前后及贮藏期间的变化。超高压500 MPa处理10 min与90℃热处理3 min均能达到商业无菌的效果,在—4℃条件下贮藏5个月仍能达到行业标准;可滴定酸和总糖含量在2种处理前后均无显著变化,在贮藏过程中可滴定酸含量增高,总糖含量降低;500 MPa处理10 min的南酸枣泥能够更好地保留总酚和总黄酮的含量,保持样品原有的色泽。研究结果为超高压应用南酸枣泥的灭菌及贮藏提供理论依据。     

超高压处理对草莓汁贮藏期微生物及品质的影响

本文研究了超高压杀菌处理(600 MPa,20 min)和热处理(95℃,10 min)对4℃和25℃贮藏35 d的草莓汁中微生物及品质的影响。结果表明,超高压处理的草莓汁在贮藏期内可确保微生物的安全性;草莓汁亮度L*、黄度值b*、色差△E、p H值、可溶性固形物和总酚含量变化不显著,然而均优于热处理;4℃和25℃下草莓汁的红度值a*和花色苷含量有显著影响(P0.05);4℃下各品质指标的变化幅度小于25℃的变化幅度;超高压处理结合低温贮藏可以较好地保持草莓汁的品质,处理效果总体优于热杀菌。     

超高压和高温短时杀菌对绿色复合果蔬汁的杀菌效果与品质影响

通过感官评价,综合基本理化指标得出了一种较优的绿色复合果蔬汁的配方,并对比超高压(high hydrostatic pressure,HHP)和高温短时杀菌(high temperature short time,HTST)处理前后及其在4 ℃贮藏过程中的杀菌效果和理化品质变化。结果表明:对复合果蔬汁分别进行HHP(600 MPa/5 min)处理和HTST杀菌(86 ℃/15 s)处理后,果蔬汁中菌落总数从5.18 lg CFU/mL,下降至1.07 lg CFU/mL和1.11 lg CFU/mL,霉菌酵母、乳杆菌和嗜冷菌均未检出,达到国家要求的果蔬汁卫生标准;HHP处理后的果蔬汁总酚含量为43.645 μg/mL,显著高于HTST绿色复合果蔬汁;与HTST处理相比,HHP处理可以更好地保持复合果蔬汁的悬浮稳定性、色泽和抗氧化性等营养和品质指标。在4 ℃,15 d的贮藏期间,经HHP处理和HTST杀菌后的复合果蔬汁微生物指标均未超出国家卫生标准,且经HHP处理后的复合果蔬汁的悬浮稳定性、色泽品质、总酚含量和抗氧化能力等各项品质指标均优于HTST杀菌组。因此,HHP绿色复合果蔬汁保持了更好的品质。     

超高压与热处理对芒果果浆抗氧化成分及抗氧化能力的影响

探讨不同加工处理对芒果果浆在贮藏过程中抗氧化成分和抗氧化能力的影响规律,以期为芒果果浆的贮藏提供指导。对芒果果浆分别进行超高压(600MPa,1min)、高温短时(110℃,10s)和低温长时处理(70℃,30min),分析不同加工处理后芒果果浆在贮藏过程(0~15W)中抗氧化成分(L-抗坏血酸、总酚和总类胡萝卜素)和抗氧化能力(采用DPPH和FRAP法评价)变化。结果表明:不同加工处理对芒果果浆在贮藏过程中其抗氧化成分和清除DPPH·能力有显著影响,其中超高压处理能够较好的保持芒果果浆的总酚和总类胡萝卜素含量以及样品清除DPPH·能力;用零级、一级和零级、一级联合动力学模型拟合各抗氧化成分指标的动态变化的研究发现,联合动力学模型可以更好地表示L-抗坏血酸、总酚和总类胡萝卜素的动态变化(R0.988)。本研究对不同加工处理后芒果果浆在贮藏过程中抗氧化成分和抗氧化能力变化进行了分析,现有的分析将为超高压技术应用于工业化生产芒果果浆中贮藏性、稳定性和质量评价提供数据支撑。     

采前水杨酸处理对红肉脐橙采收时和贮藏期抗氧化活性的影响

以红肉脐橙果实为材料,研究不同浓度水杨酸(SA)采前处理对其贮藏期果肉抗氧化活性的影响。结果表明：不同浓度SA处理增加了果实采收时抗氧化成分(番茄红素、β-胡萝卜素、总酚和类黄酮)含量和体外抗氧化活性(FRAP值),且在实验浓度范围内处理浓度越高效果越明显。果实贮藏以后,番茄红素、β-胡萝卜素含量持续下降,而总酚和类黄酮含量呈上升变化趋势,采前SA处理能显著增加果实贮藏期间上述抗氧化成分的含量,且以2.0mmol/L SA处理的效果最好;此外,体外抗氧化活性先增加后降低,最大值出现在贮藏45d,贮藏结束时(105d),0.5、1.0、2.0mmol/L SA处理的果实体外抗氧化活性显著高于对照。     

超高压处理对南瓜复合汁杀菌效果与品质的影响

通过测定不同超高压处理的南瓜复合汁中的理化指标(pH、可溶性固形物、可滴定酸含量、颜色指标、抗氧化能力、悬浮稳定性和粒径大小)、营养成分(还原糖含量、总酚含量)和微生物数量(菌落总数、大肠菌群数量、酵母菌数量和霉菌数量),研究超高压处理对南瓜复合汁的杀菌效果和品质的影响。结果表明:经过400～600MPa、5～15 min的超高压处理,南瓜复合汁中未检测到菌落总数、大肠菌群、酵母菌和霉菌; pH、还原糖含量、悬浮稳定性随压力升高变化不显著(p0.05);可溶性固形物、可滴定酸含量、抗氧化能力、总酚含量、粒径大小和黄度值经过超高压处理后显著增加(p0.05),超高压处理能较好地保持南瓜复合汁的颜色。     

高压脉冲电场和热处理对蓝莓汁品质的影响

以蓝莓汁为原料,比较了高压脉冲电场（PEF）杀菌和热力杀菌处理对蓝莓汁中微生物和理化指标的影响,以及不同处理的蓝莓汁在贮藏期间的品质变化规律。结果表明：PEF可以有效杀灭蓝莓汁中的微生物;PEF杀菌对蓝莓汁色泽参数影响程度小;杀菌处理后,贮藏期内PEF处理和热处理对蓝莓汁的还原糖、总酸、可溶性固形物含量、总酚含量影响较小,PEF处理较热处理能更好地保持蓝莓汁中的VC和花青素含量。     

采后UV-C处理对软枣猕猴桃果实酚类物质及抗氧化活性的影响

研究了采后UV-C辐照对软枣猕猴桃贮藏期间果实品质、酚类物质含量和抗氧化活性的影响。将果实采摘后立即用不同剂量(1.05、2.1和4.2 k J/m~2)的UV-C辐照处理,随后跟踪测定其在室温贮藏和冷藏期间硬度、可溶性固形物、总酚、总黄酮、总花色苷含量和抗氧化活性的变化。结果显示,UV-C处理能够提高果实贮藏期间可溶性固形物含量,延缓果实硬度下降,并显著促进了果实总酚、总黄酮及总花色苷的合成与积累,有效提高果实贮藏期间的抗氧化活性。室温贮藏条件下UV-C处理果实酚类物质含量达到最大时的剂量及其效应时间为4.2 k J/m~2 UV-C辐照后贮藏5 d;冷藏条件下为1.05 k J/m~2 UV-C辐照后贮藏3 d。UV-C辐照处理可作为一种安全无毒的采后处理方式改善和提高软枣猕猴桃果实品质、酚类物质含量和抗氧化活性。     

超高压和巴氏杀菌对百香果汁贮藏期品质的影响

本文研究了超高压杀菌(Ultra-High Pressure Sterilization,600 MPa/6 min)和巴氏杀菌(Pasteurization,80℃/30 s)对百香果果汁贮藏期菌落总数、理化指标、抗氧化活性、营养成分及挥发性成分的影响。结果表明:两种处理方式均使百香果汁达到商业无菌的状态,贮藏期结束后,巴氏杀菌和超高压杀菌菌落总数小于100 CFU/mL。巴氏杀菌使果汁总色差显著升高(P<0.05),且始终高于超高压处理,说明超高压杀菌对保持百香果汁色泽更有效。超高压处理对百香果汁可溶性糖、总酸、蛋白质含量无显著性影响(P>0.05)。贮藏期结束后,巴氏杀菌果汁的总酚、维生素C、总黄酮含量显著低于(P<0.05)超高压杀菌处理。巴氏杀菌处理后果汁的挥发性化合物酯类、醇类、酮类、醛类、烯烃类保留率低于超高压处理,且保留率与贮藏期呈负相关。综上,传统巴氏杀菌会降低百香果汁感官品质和营养品质,超高压杀菌对百香果汁品质的保持有显著优势。     

贮藏条件对超高压处理蓝莓汁酚类物质及抗氧化活性的影响

以经超高压处理（400 MPa/10 min）的鲜榨蓝莓汁为对象,研究其5周内在4 ℃、25 ℃、37 ℃贮藏条件下总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化能力的变化。结果表明：随贮藏时间的延长,在以上三个贮藏温度下,总酚含量和抗氧化能力均呈显著下降趋势（p<0.05）,总黄酮含量无显著变化,花色苷含量显著下降（p<0.05）,且其降解过程符合一级反应动力学模型,其反应的活化能Ea为55.75 kJ/mol;抗氧化能力与总酚和花色苷含量显著相关。4 ℃贮藏条件下抗氧化能力与总黄酮含量无显著相关,25 ℃、37 ℃下则呈负相关。此外颜色分析显示不同储藏温度下蓝莓汁a*值、b*值、C值随贮藏时间的延长上升,L*值下降,37 ℃下贮藏4周后蓝莓汁的色差ΔE>2,已对其感官质量造成影响。由此表明低温短时贮藏有利于保持蓝莓汁中酚类物质含量及抗氧化活性。     

贮藏条件对超高压处理蓝莓汁酚类物质及抗氧化活性的影响

以经超高压处理（400MPa／IOmin）的鲜榨蓝莓汁为对象,研究其5周内在4℃、25℃、37℃贮藏条件下总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化能力的变化。结果表明：随贮藏时间的延长,在以上三个贮藏温度下,总酚含量和抗氧化能力均呈显著下降趋势（p〈0．05）,总黄酮含量无显著变化,花色苷含量显著下降（p〈0．05）,且其降解过程符合一级反应动力学模型,其反应的活化能Ea为55．75kJ／mol;抗氧化能力与总酚和花色苷含量显著相关。4℃贮藏条件下抗氧化能力与总黄酮含量无显著相关,25℃、37℃下则呈负相关。此外颜色分析显示不同储藏温度下蓝莓汁a·值、b＋值、C值随贮藏时间的延长上升,L＋值下降,37℃下贮藏4周后蓝莓汁的色差△E〉2,已对其感官质量造成影响。由此表明低温短时贮藏有利于保特蓝莓汁中酚类物质含量及抗氧化活性。     

超高压和高温短时处理对胡萝卜汁品质的影响

研究了超高压(600 MPa/10 min)和高温短时(110℃/8.6 s)对胡萝卜汁微生物、类胡萝卜素、总酚、颜色、褐变度、生物利用度及抗氧化能力等的影响。试验结果发现:1)超高压和高温短时处理后胡萝卜汁的微生物符合国家标准;对亮度L*、红度a*、黄度b*及总色差ΔE影响显著;总胡萝卜素的含量均显著降低,而对α-和β-胡萝卜素的含量影响不显著;α-和β-胡萝卜素的生物利用度均显著降低;清除DPPH自由基能力和铁离子还原能力的Trolox质量均显著提高;流型均未改变,而高温短时处理对流变特性的影响更为显著(P0.05)。2)超高压处理对总酚含量无显著影响,褐变度显著降低,悬浮稳定性显著提高;高温短时处理总酚含量、悬浮稳定性显著降低,褐变度显著增加。结论:超高压技术有利于保持胡萝卜汁的品质,是适合胡萝卜汁的加工技术。     

包装容器对绿芦笋汁货架期品质的影响

绿芦笋汁采用121℃、3min杀菌处理后,分别灌装于预先杀菌处理的玻璃瓶和聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)瓶中,于(4±1)℃冷藏,通过测定绿芦笋汁贮藏期间色泽、叶绿素、类胡萝卜素、维生素C、总酚和还原糖含量的变化,以探究不同包装容器对绿芦笋汁贮藏期间品质的影响。结果表明:玻璃瓶包装可有效延缓绿芦笋汁冷藏期间色泽亮度的上升和绿色的受损,抑制类胡萝卜素含量的上升,从而有效地保护绿芦笋汁的绿色,维持绿芦笋汁色泽的稳定性,在贮藏结束时L*值为56.15,a*值为-1.27,总叶绿素含量为5.584mg/L;玻璃瓶装绿芦笋汁的维生素C、总酚和还原糖含量的降低受到显著抑制,尤其是维生素C含量在贮藏3个月时仍为0.204mg/m L,保留率为82.93%,总酚和还原糖的保留率分别为52.74%、64.58%,而PET瓶装绿芦笋汁的维生素C、总酚和还原糖的保留率分别为28.05%、43.68%和58.67%。由此,玻璃瓶包装可有效维持绿芦笋汁冷藏期间的货架品质。