贮藏条件对超高压处理蓝莓汁酚类物质及抗氧化活性的影响

以经超高压处理（400 MPa/10 min）的鲜榨蓝莓汁为对象,研究其5周内在4 ℃、25 ℃、37 ℃贮藏条件下总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化能力的变化。结果表明：随贮藏时间的延长,在以上三个贮藏温度下,总酚含量和抗氧化能力均呈显著下降趋势（p<0.05）,总黄酮含量无显著变化,花色苷含量显著下降（p<0.05）,且其降解过程符合一级反应动力学模型,其反应的活化能Ea为55.75 kJ/mol;抗氧化能力与总酚和花色苷含量显著相关。4 ℃贮藏条件下抗氧化能力与总黄酮含量无显著相关,25 ℃、37 ℃下则呈负相关。此外颜色分析显示不同储藏温度下蓝莓汁a*值、b*值、C值随贮藏时间的延长上升,L*值下降,37 ℃下贮藏4周后蓝莓汁的色差ΔE>2,已对其感官质量造成影响。由此表明低温短时贮藏有利于保持蓝莓汁中酚类物质含量及抗氧化活性。     

蓝莓-蓝靛果复合冻干粉贮藏期品质及加工特性

研究蓝莓-蓝靛果复合果粉在不同贮藏温度（4、25、37 ℃）及相对湿度（relative humidity,Hr）（43%、75%、95%）下贮藏12 周内玻璃化转变温度（Tg）、亮度、抗氧化能力及抗氧化物质含量的变化规律,并对其贮藏过程中的粉体行为进行表征。结果表明：相比于其他贮藏条件,25 ℃、Hr 43%（Tg降低4.62 ℃）和4 ℃、Hr 75%（水分质量分数上升4.2%）条件下复合果粉贮藏12 周后在基本理化指标方面表现较佳;在对抗氧化物质含量和抗氧化能力影响方面,随贮藏时间延长,不同条件处理组总酚和总黄酮含量以及抗氧化能力下降;在对花色苷含量影响方面,与贮藏前相比,25 ℃、Hr 43%条件下贮藏12 周后6 种花色苷及总花色苷降解量最低（总花色苷含量（72.56 mg/g）降低了23.92%）,4 ℃、Hr 75 %条件下贮藏12 周后总花色苷含量保留率较高;在加工特性方面,25 ℃、Hr 43%及4 ℃、Hr 75 %条件下贮藏12 周后样品的流动性保持较好。综上表明4 ℃、Hr 75%和25 ℃、Hr 43%的环境利于复合果粉贮藏。     

焙炒对小粒黑大豆及其种皮抗氧化活性的影响

小粒黑大豆含有酚酸、异黄酮、花色苷等丰富的抗氧化活性成分,是天然的抗氧化剂来源,而这些成分在加工过程中会受温度和时间的影响而发生变化。本研究以小粒黑大豆、黑豆皮为材料,研究焙炒对其总酚、总黄酮、自由基清除能力和生物活性的影响。结果表明,焙炒后的小粒黑大豆的总酚、总黄酮、花色苷含量以及总抗氧化能力显著降低,SOD、POD及胰蛋白酶抑制剂失活。与210℃、50 min的焙炒条件相比,在150℃下焙炒80 min,小粒黑大豆的总酚、总黄酮、花色苷及总抗氧化能力有较高保留,ABTS~+·清除率、·OH清除率、多糖含量显著高于原样。焙炒后黑豆皮的总酚、总黄酮、花色苷含量以及总抗氧化能力显著降低。相比150℃焙炒25 min,在110℃下焙炒35 min,黑豆皮的总酚、总黄酮和花色苷均有较高保留,其总抗氧化能力、ABTS~+·清除率、·OH清除率和DPPH·清除率均高于未处理黑豆皮。     

贮藏温度对葡萄果实采后抗氧化活性的影响及动力学分析

以"甬优1号"葡萄果实为原料,探讨贮藏温度(273.15、283.15、293.15K)对果肉和果皮总酚、花色苷和抗氧化活性的影响,并应用Gomportz函数模型,对不同温度下葡萄果实贮藏期间抗氧化活性变化的动力学模型进行研究。结果表明,葡萄果实贮藏过程中果肉和果皮中的总酚含量下降,果皮中花色苷含量也呈下降趋势。0℃贮藏可显著抑制果肉和果皮中总酚含量及果皮中花色苷含量下降,保持葡萄果实较高的DPPH自由基清除能力。在Arrhenius动力学方程基础上得出葡萄果实贮藏期间果肉和果皮总酚、花色苷和抗氧化活性变化的速率常数随着贮藏温度的提高而增大,拟合所得总酚、花色苷含量和DPPH自由基清除能力一级动力学模型回归方程的决定系数均大于0.91。由果肉和果皮总酚、花色苷和抗氧化活性预测模型所得各抗氧化指标预测值与实测值之间的平均相对误差均小于10%,表明在贮藏温度273.15～293.15K(0～20℃)范围,可预测葡萄果实采后抗氧化物质含量及抗氧化能力的变化。     

贮藏温度对蓝莓汁单个花色苷降解的影响

为了探讨贮藏温度对蓝莓汁花色苷降解的影响,本文研究了蓝莓汁在4、25、37℃贮藏120期间色泽的变化以及贮藏期间总花色苷和单个花色苷的变化规律,并在此基础上研究了花色苷的降解动力学。结果表明,在4℃下蓝莓汁颜色保存较好,25、37℃变化较大,而贮藏期间总花色苷和单个花色苷呈下降趋势。与零级动力学模型相比,总花色苷和单个花色苷在25、37℃下的降解更符合一级动力学模型,4℃总花色苷的降解与零级和一级动力学模型拟合系数小,单个花色苷中有4种符合一级动力学模型,且温度越高,花色苷的一级降解动力学常数越大,降解速度越快,半衰期越短。含有半乳糖苷的花色苷,其半衰期较阿拉伯糖苷的花色苷略长。总之,蓝莓汁色泽的改变与花色苷的降解密切相关,在较低温度下贮藏,可以明显减少花色苷的损失。     

贮藏温度对‘Tarocco’血橙花色苷积累及抗氧化活性的影响

该文研究贮藏温度对血橙采后花色苷积累的规律及抗氧化活性成分的变化。以‘Tarocco’血橙作为试材,3组不同温度贮藏60 d,测定血橙果汁色泽、花色苷、总酚、总黄酮含量、花色苷合成相关基因表达量及过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性变化。结果表明,4～6℃显著提高贮藏期血橙花色苷的含量,增加花色苷合成相关基因(PAL、CHS、DFR、ANS、UFGT)的表达量。贮藏60 d后,4～6℃组血橙果实中花色苷含量达到28. 36 mg/L,而15～20℃组花色苷含量为11. 07 mg/L,同时4～6℃组果实的总酚、总黄酮含量高于15～20℃组,且POD,PPO活性低于15～20℃组。因此,适宜低温贮藏能增加血橙总酚、总黄酮、花色苷的含量并提高血橙的抗氧化活性,从而维持果实的良好品质。     

壳聚糖涂膜结合冰温贮藏对蓝莓活性成分及抗氧化活性的影响

以蓝莓为试材,研究冷藏、壳聚糖涂膜、冰温和壳聚糖涂膜结合冰温贮藏对蓝莓活性成分含量及抗氧化活性的影响。结果表明,与直接冷藏相比,壳聚糖涂膜、冰温以及壳聚糖涂膜结合冰温贮藏都能有效延缓蓝莓果实贮藏过程中总花色苷、VC、总酚和总黄酮含量的下降,蓝莓果实中总花色苷、总酚和总黄酮含量与1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力之间均呈显著正相关,能更好地保持蓝莓的抗氧化活性。而壳聚糖涂膜结合冰温贮藏的效果优于单独采用冰温或壳聚糖涂膜贮藏。因此,壳聚糖涂膜结合冰温贮藏能较好地保持蓝莓活性成分含量及抗氧化活性,是一种较为有效的蓝莓贮藏方法。     

MeJA处理对枇杷果实采后抗氧化活性的影响

为了探讨MeJA处理对枇杷果实抗氧化能力的影响,研究了10μmol/L MeJA处理的"大红袍"枇杷果实在1℃贮藏过程中维生素C、总酚、总黄酮、总类胡萝卜素含量及抗氧化活性的变化。结果表明,枇杷果实在贮藏过程中维生素C和总黄酮含量下降,而总酚和总类胡萝卜素含量呈先上升后下降的趋势。10μmol/L MeJA处理可显著抑制果实中维生素C和总黄酮含量的下降,促进贮藏前期总酚和总类胡萝卜素含量的上升。在1℃贮藏过程中,枇杷果实DPPH和超氧阴离子自由基清除能力随着贮藏时间的延长呈先上升后下降趋势,并且抗氧化活性的变化与总酚和总类胡萝卜素含量的变化呈显著正相关,而与维生素C和总黄酮含量的变化相关性较低。这表明MeJA是通过影响枇杷果实中酚类和类胡萝卜素物质的代谢来维持枇杷果实采后较高的抗氧化能力和营养价值。     

超高压和热处理对发酵石榴汁品质的影响

以发酵石榴汁为研究对象,分别用超高压(High hydrostatic pressure,HHP,600 MPa/10 min)和热处理(Thermal processing,TP,65 ℃/20 min)进行杀菌,比较处理前、后及4 ℃贮藏期间发酵石榴汁各理化指标的变化。结果表明,经超高压和热处理后,发酵石榴汁中菌落总数小于10 CFU/mL,且菌落总数在贮藏结束时小于100 CFU/mL,符合行业标准要求;pH、可滴定酸(Titratable acidity,TA)和可溶性固形物含量(Total soluble solids,TSS)在两种处理前、后均无显著变化(p>0.05),在贮藏期内pH、TSS无显著变化(p>0.05),而TA显著下降(p<0.05);超高压处理后的样品具有更高的总酚、花色苷、总黄酮和抗氧化活性;在贮藏过程中,总酚、花色苷、总黄酮含量和抗氧化活性均呈下降趋势,超高压处理能更好地保持样品的总酚、花色苷和抗氧化活性,而热处理组能更好地控制样品中总黄酮的损失;与未处理组相比,超高压和热处理对发酵石榴汁色泽的影响较小,贮藏期间热处理组的色泽变化程度高于超高压处理组。结论:超高压处理的发酵石榴汁在总酚、总黄酮、花色苷和抗氧化性等品质方面优于热处理组。     

烘焙条件对小粒黑豆中抗氧化组分及抗氧化活性的影响

小粒黑豆的抗氧化作用与其所含有的酚类、花色苷的含量等密切相关,而这些物质在加工过程中会受温度和时间的影响而发生变化。实验以盐池黑豆、府谷小黑豆两种小粒黑豆为材料,分析烘焙处理对其总酚、花色苷含量、总抗氧化能力及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基、羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O2－·）清除能力的影响。结果表明,烘焙对小粒黑豆的抗氧化活性有显著影响,200 ℃条件下烘焙后的总酚含量显著高于100、150 ℃,150 ℃的总酚含量最低;总花色苷含量随着烘焙温度的升高、处理时间的延长而显著减少;·OH清除作用随着烘焙温度的升高而显著降低;烘焙样品的O2－·清除作用显著低于未烘焙样品（P＜0.05）。盐池黑豆、府谷小黑豆的总酚含量、总抗氧化能力以及DPPH自由基、O2－·的清除作用在150 ℃时最低。200 ℃条件下烘焙30 min,盐池黑豆的总酚含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率最高;府谷小黑豆在200 ℃条件下烘焙40 min,其总酚含量最高,而100 ℃条件下烘焙20 min时的花色苷含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率最高。     

储藏温度对荔枝果汁中酚类物质含量及抗氧化能力的影响

以经UHT杀菌的荔枝果汁为原料,分析5周内在4、25、37℃3个储藏温度下荔枝果汁中总酚含量、总黄酮含量及FRAP和ABTS抗氧化能力的变化。结果显示,随着储藏时间的延长,在4、25、37℃储藏温度下荔枝果汁中总酚含量与抗氧化能力均呈现显著下降趋势(p<0.05);总酚含量受储藏时间影响更显著(p<0.05),总黄酮含量受温度影响更显著(p<0.05),抗氧化能力则同时受储藏时间(p<0.05)和温度(p<0.05)的影响。由此表明不同储藏条件对荔枝果汁中酚类物质含量存在显著影响,低温及短时储藏有利于保持荔枝果汁中酚类物质含量及其抗氧化活性。     

贮藏及消化对蓝莓酸奶中酚类物质稳定性及抗氧化活性影响

为研究蓝莓酸奶在贮藏及消化时酸奶中多酚类物质的稳定性及抗氧化活性,以总酚、总黄酮和花色苷含量为 多酚类物质稳定性指标,以总抗氧化活力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）和2,2-联 氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid,ABTS）自由基清 除能力为抗氧化指标,测定其在4 ℃贮藏21 d和体外消化时各指标变化情况。结果表明：贮藏初期,蓝莓酸奶中 总酚、总黄酮、花色苷含量分别为46.14、41.63、9.01 mg/100 g提取样,总抗氧化活力、DPPH自由基清除能力、 ABTS＋?清除能力分别为44.51、59.49、61.39 mg/100 g提取样,贮藏期结束时各酚类物质含量分别降低了10.20%、 9.86%、15.54%,各抗氧化指标分别降低了6.52%、7.23%、6.03%,降幅均高于蓝莓果料（1.93%、3.46%、0.03%和 3.58%、4.17%、4.91%）,说明酸奶体系降低了多酚类物质的稳定性和抗氧化活性。消化前,蓝莓酸奶的各指标均低于 蓝莓果料,体外消化后,蓝莓酸奶除总黄酮含量、DPPH自由基清除能力低于蓝莓果料外,总酚、花色苷含量、总抗氧 化活力及ABTS＋?清除能力均高于蓝莓果料,说明蓝莓酸奶经胃肠消化后其多酚类物质被释放,抗氧化活性增强。     

Storage effects on anthocyanins, phenolics and antioxidant activity of thermally processed conventional and organic blueberries

BACKGROUND: Consumer demand for products rich in phytochemicals is increasing as a result of greater awareness of their potential health benefits. However, processed products are stored for long‐term and the phytochemicals are susceptible to degradation during storage. The objective of this study was to assess the storage effects on phytochemicals in thermally processed blueberries. Thermally processed canned berries and juice/puree were analysed for phytochemicals during their long‐term storage. RESULTS: The phytochemical retention of thermally processed blueberries during storage was not influenced by production system (conventional versus organic). During 13 months of storage, total anthocyanins, total phenolics and total antioxidant activity in canned blueberry solids decreased by up to 86, 69 and 52% respectively. In canned blueberry syrup, total anthocyanins and total antioxidant activity decreased by up to 68 and 15% respectively, while total phenolic content increased by up to 117%. Similar trends in phytochemical content were observed in juice/puree stored for 4 months. The extent of changes in phytochemicals of thermally processed blueberries during storage was significantly influenced by blanching. CONCLUSION: Long‐term storage of thermally processed blueberries had varying degrees of influence on degradation of total anthocyanins, total phenolics and total antioxidant activity. Blanching before thermal processing helped to preserve the phytochemicals during storage of blueberries. Copyright © 2011 Society of Chemical Industry     

加工工艺对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷及类黄酮的影响

为了优化保留蓝莓中活性成分的加工工艺参数,考察了制汁、不同发酵工艺条件对蓝莓汁和蓝莓酒中花色苷和类黄酮物质的影响。结果表明,添加3‰果浆酶在60 ℃条件酶解2.0 h制得的蓝莓汁出汁率提高至72.50%,可溶性固形物含量为14.5%,花色苷及类黄酮含量分别为250.36 mg/100 mL和408.10 mg/100 mL。选择蓝莓原果浆在接菌量4%、25 ℃的条件下不加糖发酵的蓝莓酒花色苷及类黄酮含量分别为111.50 mg/100 mL和523.87 mg/100 mL。研究结果为提升蓝莓汁及蓝莓酒的营养品质提供一定的理论依据。     

Antioxidant activity,anthocyanins, and phenolics of rabbiteye blueberry (Vaccinium ashei) fluid products as affected by fermentation

Frozen rabbiteye blueberries (Vaccinium ashei) were processed into juice (BJ), wines made without (BW1) or with (BW2) skin contact fermentation, and vinegars made from BW1 (JV), BW2 (WV) or blueberries (BV). Total phenolics, total anthocyanins, antioxidant activities (beta-carotene bleaching assay and ferric thiocyanate assay), and antiradical activity (DPPH radical-scavenging method) of these fluid products were determined. The differences in total anthocyanin contents of all blueberry products were significant. The BW2 had the highest content of anthocyanins and polyphenols and the highest beta-carotene bleaching activity and antiradical activity. Acetification decreased total anthocyanin content, total polyphenols and antioxidant activities. Correlations indicate that anthocyanins made significant contributions than did phenolics to antioxidant activities of products. The abilities of BJ, BW1 (wine from blueberry juice), and BW2 to inhibit linoleic acid peroxidation were high (∼95%). The abilities of vinegar products to inhibit linoleic acid peroxidation were low. The results indicate that skin-contact fermentation is a better method for obtaining higher antioxidant activity of blueberry products. Also, acetification significantly decreased anthocyanins and antioxidant activities.     

蓝莓汁乳酸菌的发酵特性

蓝莓汁中分别接种干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌进行发酵,比较蓝莓汁发酵过程中乳酸菌活菌数、p H值、总滴定酸、总糖、还原糖、总花色苷、总酚、抗氧化能力和色泽等变化。结果表明,蓝莓汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在蓝莓汁中正常生长,发酵24 h,活菌数达8.10 lg cfu/mL以上;此外,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌产酸能力均强于其它两种乳酸菌,可滴定酸含量均超过10.29 g/L,而植物乳杆菌对蓝莓汁中糖的消耗能力最强,总糖的残留量为40.26%;在花色苷和总酚的保留率以及抗氧化能力等方面,植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌也要优于其它两种乳酸菌。植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌单独发酵和混合发酵时蓝莓汁营养品质的差异分析表明,单独发酵组与混合发酵组在抗氧化能力和总酚的保留上无明显差异,但混合发酵组在花色苷和色泽的保留方面明显优于单独发酵组。综上所述,蓝莓汁应以植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌混合发酵为宜。     

Anthocyanins, Phenolics, and Antioxidant Capacity of Processed Lowbush Blueberry Products

Temperature, pH, and oxygenation of extracted blueberries were examined to determine how processing may affect the antioxidant capacity of blueberry food products. Extraction of fruit at 60 °C resulted in higher recovery of anthocyanins and antioxidant capacity, compared to extracts obtained at 25 °C. Subsequent room temperature storage resulted in losses in anthocyanins and antioxidant capacity only in those extracts obtained at 60 °C. Antioxidant capacity was greatest in pH 1 extracts, compared to extracts at pH 4 and 7. Oxygenation was detrimental to both anthocyanins and antioxidant capacity. Antioxidant capacity of processed products was positively correlated with anthocyanin (R = 0.92) and phenolic content (R = 0.95), and negatively correlated with % polymeric color (R = -0.64). In general, products that had experienced less processing had a higher antioxidant capacity. Simple colorimetric tests for anthocyanins and phenolics proved to be useful indicators of antioxidant capacity in processed products.     

采前水杨酸处理对树莓果实贮藏效果及抗氧化能力的影响

探讨采前水杨酸处理对树莓果实贮藏效果以及抗氧化能力的影响。树莓果实于采前用1mmol/L 水杨酸喷施1 次、2 次和3 次后,采摘并贮藏于1℃条件下,分别隔10、23d 统计好果率,同时测定清除自由基的能力并研究总酚、总黄酮和花青素含量的变化规律。结果表明水杨酸喷施2～3 次均能显著提高树莓采后贮藏期间的好果率,其中喷施2 次的效果最好。采前水杨酸处理可提高采摘时树莓果实花青素、总酚和总黄酮的含量,以及总抗氧化能力、羟自由基和DPPH 自由基清除能力,而显著降低过氧化氢含量,以喷施2 次效果最为明显。同时,水杨酸处理可提高树莓果实采后贮藏期间的过氧化氢、总黄酮含量和清除DPPH 自由基的能力,降低花青素和总酚含量、以及总抗氧化能力和清除羟自由基能力。采前水杨酸处理主要通过诱导次生代谢物质产生和增强清除DPPH 自由基能力来显著提高树莓果实采后贮藏效果。