共查询到20条相似文献,搜索用时 203 毫秒
1.
使用武宣地区3种红曲米作为发酵剂酿造红曲柿酒,分析其理化指标和挥发性风味成分差异,并采用Illumina MiSeq高通量测序技术检测3种红曲米的细菌多样性,以解析不同细菌群落在红曲柿酒发酵过程中的作用。结果表明,不同红曲柿酒总酸和挥发酸含量差异显著(P<0.05);挥发性酸类物质组成存在较大差异,其中红曲米样品WX-2制成的红曲柿酒挥发性酸类物质含量最高(10.0%)。从3种红曲米样品共检测出19个细菌门,239个细菌属,共有优势菌门为变形菌门(Proteobacteria)、厚壁菌门(Firmicutes)、拟杆菌门(Bacteroidetes)、放线菌门(Actinobacteria);共有优势菌属为伯克霍尔德菌属(Burkholderia)、克雷伯氏菌属(Klebsiella),WX-2样品中优势菌属还有醋菌属(Acetobacter)、小球菌属(Pediococcus)、乳酸杆菌属(Lactobacillus),均为产酸菌株。表明红曲米细菌群落结构与红曲柿酒酸类物质的形成紧密相关。 相似文献
2.
以恭城脆柿和古田红曲米为原料进行发酵,测定酒精度、还原糖、总酸、感官评分等多个指标,通过单因素和响应面优化试验得到最优发酵工艺条件:红曲添加量3.00%,初始糖度21%,酵母添加量275 mg/kg,在此条件下红曲柿酒的感官评分为86.542分。采用顶空固相微萃取-气质联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测红曲柿酒与普通柿酒的挥发性成分,结果表明:红曲柿酒共检测出45种挥发性物质,其中酯类27种,醇类4种,酸类7种,其它类7种。普通柿酒中共检测出23种挥发性物质,其中酯类8种,醇类3种,酸类5种,其它类7种。两种果酒相比,添加红曲后得到的红曲柿酒挥发性成分种类增加,尤其是酯类物质;红曲柿酒中含有较高含量的脂肪酸酯以及苯乙醇,这些被认为是黄酒中的主要成分,说明添加红曲后柿酒风味结构改变,风味寡淡问题得到改善。 相似文献
3.
该研究利用Illumina Miseq高通量测序技术对内蒙古西、中、东地区传统酸面团样品中的细菌菌群多样性进行解析,并结合PICRUSt软件预测细菌功能的变化。结果表明,传统酸面团样品共产生1 230 198条高质量序列,得到656个操作分类单元(OTU);3个地区酸面团样品共检出3个优势细菌门和11个优势细菌属,共有优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria),共有优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、魏斯氏菌属(Weissella)和芽孢杆菌属(Bacillus),不同地区样品间细菌菌群多样性和丰度存在明显差异。传统酸面团样品中细菌菌群的主要功能为碳水化合物代谢、辅助因子和维生素代谢、氨基酸代谢、脂质代谢及萜类化合物和聚酮化合物代谢。 相似文献
4.
该研究对5种陕北稠酒和3种关中稠酒的理化指标进行了检测,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术对其挥发性风味物质进行分析,并对结果进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,8种稠酒样品总固形物含量均>10%,酒精度均为1.3%vol~2.5%vol;陕北稠酒的总酸含量均>2 g/L,关中稠酒的总酸均含量<1 g/L;还原糖含量为1.59%~6.70%,水溶性总糖含量为2.76%~10.07%。稠酒样品品中挥发性风味物质共检出56种,其中,醛类10种;酮类12种;酸类9种;醇类7种;酯类7种;烷类4种;酚类2种;酸酐2种;呋喃1种;烯类1种;酰类1种,陕北稠酒和关中稠酒共有糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛等9种挥发性风味物质,其挥发性风味物质含量的差异主要体现在酸类物质及醇类物质。PCA和CA结果表明,关中稠酒各样品间挥发性风味成分接近,陕北稠酒各样品间挥发性风味成分差异较大。 相似文献
5.
基于高通量测序技术对大曲、小曲、混合曲微生物群落结构进行分析,采用常规方法测定其理化指标,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测其挥发性风味物质,并探究微生物与理化指标、挥发性风味物质间的相关性。结果表明,3种酒曲样品中共检测到10个优势细菌属和7个优势真菌属,共同优势细菌属为芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter),共同优势真菌属为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、未归类毛霉菌门(norank_p__Mucoromycota),3种酒曲中共发现11种差异细菌属和5种差异真菌属,且差异真菌属多为优势菌属。3种酒曲在理化指标上存在差异混合曲的液化力、糖化力最高。3种酒曲中共检测到22种挥发性风味物质,其中,大曲、小曲、混合曲中分别检测出14种、12种、13种。相关性分析结果表明,部分微生物与理化指标、挥发性风味物质间存在一定的相关性。 相似文献
6.
以浓香型白酒连续发酵的酒醅样品为研究对象,基于高通量测序技术分析白酒发酵过程微生物群落组成及动态变化,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法测定酒醅样品中的挥发性风味物质,并分析微生物群落与风味物质的相关性。结果表明,发酵过程中酒醅样品细菌的丰富度和多样性高于真菌,厚壁菌门(Firmicutes)和子囊菌门(Ascomycota)分别是丰度最高的优势细菌门和真菌门。平均相对丰度大于1%的优势细菌属有乳杆菌属(Lactobacillus)、蚤蝇属(Levilinea)和普雷沃菌属(Prevotella)等;优势真菌属有酵母菌目的未分类属(unclassified Saccharomycetales)、嗜热真菌属(Thermomyces)和曲霉属(Aspergillus)等。微生物与主要风味物质的相关性研究发现,在浓香型白酒发酵过程中,与主要风味物质相关的微生物包括8 个菌属,分别为Thermomyces、Naumovozyma、酵母属(Saccharomyces)、Lactobacillus、醋酸杆菌(Acetobacte)、梭状芽孢杆菌属(Clostridium)、假丝酵母属(Candida)和Aspergillus。 相似文献
7.
红曲米添加量对红曲酒多酚成分及其抗氧化活性的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
红曲酒是我国华中、华东和南方地区流行的一种黄酒,酚类物质含量较高,具有较高的营养价值。 该实验研究了红曲米添加 量对红曲酒中5种酚酸、2种黄酮成分的影响及其总抗氧化能力、DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力和还原力的差异。 结果表明,随 着红曲米添加量的增加,红曲酒总酚含量与单体多酚成分增加趋势一致,红曲米添加量为10.0%时总酚含量达到470.07 mg/L,没食子 酸、绿原酸、对羟基苯甲酸、芦丁、芥子酸、阿魏酸以及槲皮素的含量分别达到5.54 mg/L、11.33 mg/L、3.18 mg/L、9.14 mg/L、12.42 mg/L、 4.46 mg/L和2.12 mg/L。 红曲酒的总抗氧化能力、DPPH自由基及ABTS+自由基清除率和FRAP值也随着红曲米添加量的增大而增大。 红曲酒中3种酚类物质(芥子酸、阿魏酸、芦丁)与其总抗氧化能力、DPPH自由基和ABTS+自由基清除能力以及还原力具有较高的相 关性(R>0.890,P<0.05)。 相似文献
8.
该研究从24份浓酱兼香型白酒二轮次出池酒醅筛选出正丙醇含量高、中、低酒醅样品,对其理化指标进行分析,采用高通量测序技术分析其微生物群落结构,基于冗余分析(RDA)探讨正丙醇产量与理化因子、微生物群落相关性。结果表明,3份酒醅样品水分、总酸、还原糖以及氨基酸态氮含量差异显著(P<0.05);共检出16个微生物属(3个细菌属,13个真菌属),其中,共有优势细菌属为乳杆菌属(Lactobacillus)(相对丰度>1%),共有优势真菌属为曲霉属(Aspergillus)、伊萨酵母属(Issatchenkia)(相对丰度>1%)。RDA结果表明,酒醅的水分、氨基酸态氮、总酸、乳杆菌属、曲霉属、伊萨酵母属、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、毕赤酵母属(Pichia)与正丙醇产出呈负相关,还原糖、毛孢子菌属(Trichosporon)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)与正丙醇产出呈正相关。 相似文献
9.
为探究酱香型白酒大曲曲皮和曲心细菌群落结构的差异,采用Illumina Hiseq高通量测序技术对某酱香型白酒大曲曲皮和曲心两个部位的细菌群落多样性及菌群结构进行研究。结果表明,曲皮样品中细菌群落的多样性高于曲心样品,但其物种丰富度低于曲心样品。曲皮和曲心样品中的细菌菌群归属于7个门、13个纲、19个目、29个科和55个属,共有优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria),曲皮样品的特有优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria);共有优势细菌属为枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、芽孢链菌属(Desmospora)、乳杆菌属(Lactobacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora),除Desmospora外,其他优势细菌属在曲皮和曲心中的含量差异较大。曲皮样品的特有优势细菌属为链霉菌属(Streptomyces)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingo- monas)、片球菌属(Pediococcus);曲心样品的特有优势细菌属为火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)。 相似文献
10.
陶融型大曲微生物多样性与挥发性风味成分的相关性研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以陶融型大曲为研究对象,解析大曲微生物群落结构及挥发性风味物质组成,揭示大曲中功能微生物与风味成分之间的相关性。结果表明,陶融型大曲中共检测出7个细菌门和3个真菌门,细菌优势菌属为泛菌属(Pantoea)、芽孢杆菌属(Bacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、克罗诺杆菌属(Cronobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella),真菌优势菌属为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces);大曲中共检测出45种挥发性风味成分,分为7大类;相关性分析结果表明,大曲中的芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)与吡嗪类、酯类、芳香族类等多数挥发性风味成分呈显著正相关性(P<0.05),魏斯氏菌属(Weissella)与吡嗪类、酮类、酸类、酯类均呈显著正相关性(P<0.05)。 相似文献
11.
以五种米(粳米、白糯米、黑糯米、小米、玉米)为主要原料,根据其不同特性和淀粉结构,通过添加红曲制作养生酒。结果表明,按粳米∶糯米∶黑米∶小米∶玉米为50∶15∶15∶15∶15的质量比,先用粳米制成淋饭酒母,然后喂入混合米浆,并添加6%的红曲米和0.015%的酸性蛋白酶,用传统工艺与新工艺相结合的方法进行发酵,结果酿制出风味独特的新型五色米养生红曲酒。 相似文献
12.
利用超声波浸提法提取红曲中的有效成分,将红曲水提取液与全脂奶粉混合发酵制成新型红曲酸奶。通过荧光原位杂交(FISH)技术跟踪发酵过程中乳酸菌含量的变化,结果表明:红曲酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量显著高于普通酸奶。发酵2 h时,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.63和2.24倍;发酵5 h时,发酵接近终点,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.29和2.75倍。红曲酸奶的保藏期可达15 d,乳酸菌数符合国家标准的要求。 相似文献
13.
红曲霉在中国的生产及其应用(下) 总被引:7,自引:0,他引:7
在阐述中国红曲传统制造方法的基础上,介绍了现今酿酒用红曲生产工艺、高色价红曲的生产技术以及功能红曲的生产与探讨,并展望了红曲产业的前景。 相似文献
14.
红曲霉在中国的生产及其应用(上) 总被引:1,自引:1,他引:1
该文在阐述中国红曲传统制造方法的基础上,介绍了现 今酿酒用红曲生产工艺、高色价红曲的生产技术以及功能红曲 的生产与探讨,并展望了红曲产业的前景。 相似文献
15.
16.
17.
18.
为了研究不同红曲米样品抗氧化性差异,考察了10种红曲米样品中总多酚和总黄酮含量与DPPH、ABTS自由基清除力,并进一步分析了多酚类化合物的种类和含量。结果表明,红曲米总多酚和总黄酮含量与其DPPH和ABTS自由基清除力呈显著的正相关性(P<0.01);其中广东红曲的总多酚、总黄酮含量和抗氧化性的指标最高,其次为福建红曲,浙江红曲最低。同时多酚类化合物的种类及含量在不同的红曲米样品间差异较大,以多酚类化合物种类和含量作为区分依据,10种红曲米样品被分为4组,呈现产地聚集。表明红曲米样品中多酚类化合物的种类和含量受产地来源的影响较大。 相似文献
19.
本研究以6种黄酒酒曲为原料,利用高通量测序技术,研究酒曲中细菌和真菌的微生物群落结构及其多样性。结果显示,大米红曲(JQ1)、小米红曲(JQ2)的细菌群落结构及真菌群落结构都相似;麦曲(JQ3)、中药曲(JQ4)、酒药(JQ6)的细菌群落结构接近;JQ3、JQ4、黄酒曲(JQ5)的真菌群落结构接近。在门水平上,厚壁菌门(Firmicutes)是JQ2、JQ3、JQ4、JQ6优势细菌门;JQ1、JQ5优势细菌门为变形杆菌门(Proteobacteria)。6种酒曲的优势真菌门是子囊菌门(Ascomycota)。在属水平上,乳酸杆菌属(Lactobacillus)是JQ1优势细菌属;双歧杆菌属(Bifidobacterium)是JQ2优势细菌属;JQ3、JQ5优势细菌属为未培养叶绿体细菌属(uncultured_bacterium_o_Chloroplast);枝芽孢菌属(Virgibacillus)仅为JQ4优势细菌属;葡萄球菌属(Staphylococcus)是JQ6优势细菌属。JQ1优势真菌属为塞伯林德纳氏酵母属(Cyberlindnera),JQ2优势真菌属为红曲霉属(Monascus),JQ3、JQ5优势真菌属为曲霉菌属(Aspergillus);JQ4优势真菌属是耐干霉菌属(Xeromyces),米根霉属(Rhizopus)是JQ6优势真菌属。综上,6种酒曲的微生物群落结构在门和属水平上都有较大差异,本文为后续红谷黄酒酒曲的筛选提供了理论参考。 相似文献
20.
为了解贵州花溪(酒曲A)、盘州(酒曲B)、安顺(酒曲C)3 个地区的酒曲中微生物群落组成和多样性,运用高通量测序技术对酒曲中的细菌16S rDNA V3-V4区和真菌ITS1区进行测序,比较不同地区酒曲中微生物群落结构差异。测定不同地区酒曲的基本理化指标,与酒曲主要细菌种群进行相关性分析。结果显示,细菌获得129 510 条有效序列,1 030 个OTU;真菌获得60 945 条有效序列,19 个OTU。细菌的多样性分析表明,酒曲B中Shannon指数明显低于酒曲A和酒曲C,酒曲A和酒曲C的细菌群落结构更为接近。真菌的多样性分析表明,酒曲C中Shannon指数明显低于酒曲A和酒曲B,酒曲A和酒曲B的真菌群落结构更为接近。在门水平上,酒曲A的优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria),优势真菌门为接合菌门(Zygomycota);酒曲B的优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes),优势真菌门为接合菌门;酒曲C的优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria),优势真菌门为子囊菌门(Ascomycota)。在属水平上,酒曲A优势细菌属为红球菌属(Rhodococcus),酒曲C和酒曲B的优势细菌属均为芽孢杆菌属(Bacillus);酒曲A和酒曲B的优势真菌属为米根霉属(Rhizopus),而酒曲C的优势真菌属为酵母属(Saccharomyces)。不同地方来源的酒曲中的微生物组成及多样性在属和门水平上有明显差异;酒曲理化指标与酒曲细菌种群结构具有一定相关性。 相似文献