陕西不同地区稠酒品质特征及挥发性风味成分分析

该研究对5种陕北稠酒和3种关中稠酒的理化指标进行了检测，采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对其挥发性风味物质进行分析，并对结果进行主成分分析（PCA）及聚类分析（CA）。结果表明，8种稠酒样品总固形物含量均>10%，酒精度均为1.3%vol～2.5%vol；陕北稠酒的总酸含量均>2 g/L，关中稠酒的总酸均含量<1 g/L；还原糖含量为1.59%～6.70%，水溶性总糖含量为2.76%～10.07%。稠酒样品品中挥发性风味物质共检出56种，其中，醛类10种；酮类12种；酸类9种；醇类7种；酯类7种；烷类4种；酚类2种；酸酐2种；呋喃1种；烯类1种；酰类1种，陕北稠酒和关中稠酒共有糠醛、5-甲基呋喃醛、5-羟甲基糠醛等9种挥发性风味物质，其挥发性风味物质含量的差异主要体现在酸类物质及醇类物质。PCA和CA结果表明，关中稠酒各样品间挥发性风味成分接近，陕北稠酒各样品间挥发性风味成分差异较大。