青海牦牛肉与秦川牛肉氨基酸和脂肪酸的比较研究

通过青海牦牛肉与秦川牛肉的氨基酸和脂肪酸的比较研究,分析青海牦牛肉品质的特性及其潜在优势.选取秦川牛肉,青南、大通和环青海湖地区的成年牦牛肉以及大通犊牦牛肉进行氨基酸和脂肪酸的相关研究.结果表明:牦牛肉各组的蛋白质含量高于秦川牛肉,但差异不显著(P＞0.05);脂肪含量都低于秦川牛肉,差异极显著(P＜0.01).青南地区成年牦牛肉的必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NAA)值、必需氨基酸/氨基酸总量(EAA/TAA)值、18∶2cis-12,15、α-亚麻酸、20∶0、多不饱和脂肪酸(PUFA)、必需脂肪酸(EFA)、多不饱和脂肪酸/脂肪酸总量(P∶S)值和n-3多不饱和脂肪酸都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);16∶0、二十碳五烯酸(EPA)和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).大通成年牦牛肉的赖氨酸、组氨酸和15∶0都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);月桂酸、亚油酸、PUFA、EFA、n-6多不饱和脂肪酸和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).环湖地区成年牦牛肉的脯氨酸、15∶0、16∶1cis-9、17∶0和18∶2cis-12,15都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);月桂酸和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).大通犊牦牛肉的色氨酸、肉豆蔻酸、17∶1cis-9、18∶1cis-11、亚油酸、α-亚麻酸、20∶3cis-5,8,11、20∶3cis-7,10,13、花生四烯酸(AA)、EPA、PUFA、EFA、P∶S值、n-3多不饱和脂肪酸和n-6多不饱和脂肪酸都显著高于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01);脯氨酸、14∶1cis-9、棕榈酸、17∶0、油酸、SFA、MUFA和n-6/n-3值都显著低于秦川牛肉(P＜0.05或P＜0.01).结论:青海成年牦牛肉的蛋白质和必需氨基酸含量稍高于秦川牛肉,组成与秦川牛相近,但犊牦牛肉的氨基酸含量稍差一些.牦牛肉的n-6/n-3多不饱和脂肪酸比秦川牛肉合理,都在4.0左右,其中犊牦牛肉的P∶S值为1.15,说明牦牛肉的脂肪酸品质优,尤其是犊牦牛肉.     

黑藏羊骨营养价值分析及与湖羊骨营养价值对比

为研究黑藏羊骨的营养价值,采集青海省贵南县黑藏羊肱骨,分析骨硬度、水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白、多肽含量、游离氨基酸和脂肪酸含量及组成,并与湖羊骨进行对比分析。结果显示,黑藏羊骨与湖羊骨硬度无显著差异;黑藏羊骨水分、粗脂肪、粗蛋白含量均极显著高于湖羊骨（P＜0.01）,多肽含量显著高于湖羊骨（P＜0.05）,灰分含量极显著低于湖羊骨（P＜0.01）;黑藏羊骨总氨基酸、必需氨基酸、鲜味氨基酸含量均极显著高于湖羊骨（P＜0.01）,且黑藏羊骨具有较高的氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数;黑藏羊骨总脂肪酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量均极显著高于湖羊骨（P＜0.01）,n-6/n-3比值也显著高于湖羊骨（P＜0.05）。     

野生与养殖鳡鱼肌肉的营养成分比较

对野生鳡鱼和养殖鳡鱼的营养品质进行研究。结果表明：这两种鱼肌肉中水分含量差异不显著(P＝0.07779＞0.05),而粗蛋白、粗灰分含量野生鳡鱼显著高于养殖鳡鱼(P＝0.00115、0.00415＜0.05),养殖鳡鱼粗脂肪含量显著高于野生鳡鱼(P＝0.000215＜0.05)。养殖鳡鱼的必需氨基酸指数为94.16,而野生鳡鱼则为66.03,其构成比例符合联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)的标准。野生和养殖鳡鱼肌肉脂肪酸中二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)含量分别为4.25%和4.8%。综合所得结果,养殖鳡鱼氨基酸组成及结构、EPA+DHA含量均优于野生鳡鱼,但野生鳡鱼蛋白质含量与n-3/n-6多不饱和脂肪酸(PUFA)比例优于养殖鳡鱼。     

2 种养殖模式条件下佛罗里达鳖不同部位营养成分的比较

对体质量600～700 g的仿生态养殖佛罗里达鳖和温室养殖佛罗里达鳖的腿部肌肉、裙边和脂肪组织的营养成分进行比较分析。结果表明：仿生态鳖腿部肌肉组织中的粗蛋白含量显著低于温室鳖,而裙边组织中的粗蛋白含量显著高于温室鳖（P＜0.05）;2 种鳖腿部肌肉组织中的粗脂肪含量均较低（＜0.5%）,属于高蛋
白低脂肪食品。仿生态鳖腿部肌肉组织中氨基酸总量、必需氨基酸总量、鲜味氨基酸酸总量及药效氨基酸总量都显著低于温室鳖（P＜0.05）。仿生态鳖裙边组织的鲜味氨基酸总量和药效氨基酸总量均显著高于温室鳖（P＜0.05）。仿生态鳖腿部肌肉组织中的脂肪酸总量和饱和脂肪酸总量显著高于温室鳖（P＜0.05）。仿生态鳖脂肪组织中单不饱和脂肪酸总量显著高于温室鳖,但温室鳖的饱和脂肪酸总量、多不饱和脂肪酸总量和二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸＋二十二碳五烯酸总量显著高于仿生态鳖（P＜0.05）。2 种鳖腿部肌肉组织中的必需氨基酸指数、化学评分都接近或大于1,说明2 种养殖条件下生产的鳖营养比较均衡,均属于优质蛋白。     

匙吻鲟、杂交鲟和鳙肌肉品质的比较研究

分析养殖匙吻鲟（Polyodon spathula）、杂交鲟（hybrid sturgeon）和鳙（Aristichthys nobilis）肌肉理化及营养特性,
对3种鱼的肉质进行评价。结果表明：鳙的含肉率显著高于两种鲟鱼（P＜0.05）,两鲟鱼间差异不显著（P＞0.05）;匙吻鲟肌肉粗蛋白含量与杂交鲟、鳙之间均无显著差异（P＞0.05）,杂交鲟肌肉粗蛋白含量显著低于鳙（P＜0.05）;对于粗脂肪含量杂交鲟与匙吻鲟和鳙之间无显著差异（P＞0.05）,匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）;粗灰分含量鳙显著高于两种鲟鱼（P＜0.05）。3种鱼的脂肪酸由3种饱和脂肪酸和6种不饱和脂肪酸组成,杂交鲟不饱和脂肪酸含量显著高于匙吻鲟、鳙（P＜0.05）;匙吻鲟单不饱和脂肪酸含量显著高于杂交鲟和鳙（P＜0.05）;多不饱和脂肪酸含量杂交鲟＞匙吻鲟＞鳙,3种鱼之间差异显著（P＜0.05）;高不饱和脂肪酸含量3种鱼之间差异显著（P＜0.05）,鳙＞杂交鲟＞匙吻鲟。动脉粥样化指数匙吻鲟显著低于鳙（P＜0.05）;血栓指数匙吻鲟与杂交鲟之间无显著差异（P＞0.05）,但均显著低于鳙（P＜0.05）。杂交鲟熟肉率显著低于鳙（P＜0.05）,胶原蛋白的含量显著高于鳙（P＜0.05）;液体流失率、水分流失率匙吻鲟显著低于杂交鲟、鳙（P＜0.05）;脂质流失率、肌纤维直径匙吻鲟与杂交鲟之间无显著性差异（P＞0.05）,但脂质流失率两种鲟鱼显著低于鳙（P＜0.05）,肌纤维直径两种鲟鱼显著高于鳙（P＜0.05）;生肉硬度匙吻鲟与鳙之间无显著差异（P＞0.05）,但均显著低于杂交鲟（P＜0.05）;黏附性、内聚性、回弹力、剪切力杂交鲟均显著高于鳙（P＜0.05）;弹性匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）;黏性、咀嚼性三者之间差异显著（P＜0.05）,杂交鲟＞匙吻鲟＞鳙。熟肉硬度匙吻鲟与杂交鲟、鳙之间无显著差异（P＞0.05）,杂交鲟显著高于鳙（P＜0.05）;内聚性、回弹力匙吻鲟显著高于杂交鲟、鳙（P＜0.05）;弹性匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）;黏性、咀嚼性匙吻鲟显著高于鳙（P＜0.05）;剪切力匙吻鲟显著低于鳙（P＜0.05）。多汁性、油腻、风味浓度3种鱼之间无显著性差异（P＞0.05）;嫩度匙吻鲟＜杂交鲟＜鳙,匙吻鲟显著低于鳙（P＜0.05）。研究认为,匙吻鲟风味较好,健康指数较为理想,杂交鲟与之相似。鳙可提供较高水平的蛋白和HUFA等不饱和脂肪酸,其嫩度也相对较好。     

日粮纤维源对四川白鹅腿肌品质及营养成分的影响

选取1日龄健康的四川白鹅120只,随机分为苜蓿组、黑麦草组、燕麦草组和花生秧组,每组设3个重复,每个重复10只鹅,实验期共70d,探究不同纤维源日粮对鹅腿肌品质和营养成分的影响。结果表明：花生秧组肌肉的pH24 h极显著高于其他处理组（P＜0.01）;黑麦草组肌肉色度值（C）极显著高于其他处理组（P＜0.01）,但色调值（H）极显著低于其他处理组（P＜0.01）;苜蓿组、黑麦草组、燕麦草组肌肉的剪切力值无显著差异（P＞0.05）;花生秧组肌肉的蒸煮损失率和滴水损失率极显著高于其他处理组（P＜0.01）;黑麦草组肌肉的水分含量显著高于花生秧组和苜蓿组（P＜0.05）;花生秧组肌肉的粗蛋白含量极显著低于其他处理组（P＜0.01）;苜蓿组和黑麦草组肌肉的粗脂肪含量极显著高于燕麦草组和花生秧组（P＜0.01）;苜蓿草组肌肉的缬氨酸含量极显著高于黑麦草组（P＜0.01）;花生秧组肌肉的苯丙氨酸含量最低,苜蓿草组氨基酸总量最高;除缬氨酸外,各组必需氨基酸的氨基酸评分均大于1,对于化学评分而言,除赖氨酸外,其他氨基酸评分均小于1,必需氨基酸指数以苜蓿组最大,花生秧组最小。饲以苜蓿源纤维有利于提高四川白鹅肌肉品质及营养成分。     

固城湖中华绒螯蟹可食部位氨基酸和脂肪酸组成

对固城湖雌雄各10 只中华绒螯蟹的肌肉、肝胰腺和性腺可食部位氨基酸、脂肪酸等指标进行测定。结果显示：雌、雄蟹肌肉中脂肪沉积最少,总蛋白含量较高,雌蟹肝胰腺中甘油三酯含量低于雄蟹（P＜0.01）,卵巢中甘油三酯含量高于精巢（P＜0.01）,肝胰腺和性腺中总蛋白含量与甘油三酯分布相反。雌蟹肝胰腺中单不饱和脂肪酸高于雄蟹（P＜0.05）,饱和脂肪酸低于雄蟹（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸在可食部位中无显著差异。肝胰腺中n-3/n-6值雄蟹高于雌蟹（P＜0.05）。总氨基酸在肌肉中雄蟹高于雌蟹（P＜0.05）,在肝胰腺中低于雌蟹（P＜0.01）,在性腺中差异不显著。中华绒螯蟹体内必需氨基酸组成均符合国际粮农组织、世界卫生组织及联合国大学理想模式,性腺和肝胰腺中氨基酸营养评价雌蟹优于雄蟹。综合中华绒螯蟹可食部位总蛋白和总脂类沉积,雌蟹可食部位营养价值优于雄蟹,这与消费者对螃蟹选择消费取向一致。     

牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成的相关性

研究牦牛肝脏中脂肪含量与食用品质及脂肪酸组成之间的关系。以海北牦牛为研究对象、当地同龄黄牛为对照,采用内标法对肝脏的脂肪酸组成进行测定并对脂肪含量与食用品质、脂肪酸组成进行相关性分析。结果显示：牦牛肝脏色度a*值极显著高于对照组（P＜0.01）,失水率极显著低于对照组（P＜0.01）;饱和脂肪酸含量极显著低于对照组（P＜0.01）;两者的功能性脂肪酸有极显著差异（P＜0.01）;牦牛肝脏P/S值为0.51,符合世界卫生组织推荐的大于0.4的标准,n-6/n-3值小于营养学上建议的标准。相关性分析表明：肝脏脂肪含量与失水率呈极显著正相关（P＜0.01）;肝脏脂肪含量与饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、硬脂酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸含量呈显著正相关（P＜0.05）,与多不饱和脂肪酸含量呈极显著负相关（P＜0.01）。因此,牦牛肝脏具有优良的食用品质和较高的营养价值。     

内蒙古地区不同养殖草食动物背最长肌氨基酸组成及营养价值评价

以内蒙古地区集约化养殖草食动物牛、绵羊、山羊和驴背最长肌为研究对象,以鸡胸肉为参照,采用全自动氨基酸分析仪内标法检测氨基酸含量,评价肌肉氨基酸组成及营养价值。结果表明：各氨基酸在不同动物肌肉中的含量均呈显著差异（P＜0.05）;鸡胸肉、牛肉和山羊肉总必需氨基酸含量显著高于绵羊肉（P＜0.05）,驴肉与其他肉无显著差异;牛肉和驴肉总非必需氨基酸含量显著高于山羊肉（P＜0.05）,其他肉无显著差异。不同草食动物肌肉必需氨基酸指数（essential amino acid index,EAAI）均高于95,属于优质蛋白质来源,EAAI顺序为山羊肉＞鸡胸肉＞绵羊肉＞牛肉＞驴肉;驴肉甜味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）,牛肉和绵羊肉鲜味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）,鸡胸肉苦味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）,牛肉和绵羊肉总呈味氨基酸含量显著高于其他肉（P＜0.05）;以氨基酸相对含量聚类,绵羊肉和牛肉在图谱中最接近,驴肉处于图谱最远端。     

野生与养殖许氏平鲉品质的比较

为了解不同生长环境下鱼类的品质差异,分别对野生和养殖许氏平鲉主要营养成分、质构及FTIR特性进行了比较分析。结果表明,野生许氏平鲉的水分含量显著高于养殖许氏平鲉(p0.01),粗蛋白、粗脂肪含量显著低于养殖许氏平鲉(p0.05);野生许氏平鲉氨基酸总量、必需氨基酸总量和呈味氨基酸总量都显著高于养殖许氏平鲉(p0.05),必需氨基酸指数也高于养殖许氏平鲉;野生许氏平鲉的单不饱和脂肪酸总量以及ARA、EPA都显著高于养殖许氏平鲉(p0.05),而DHA显著低于养殖许氏平鲉(p0.05);在质构特性上,野生许氏平鲉的黏附性显著低于养殖许氏平鲉(p0.05),而弹性、咀嚼性显著高于养殖许氏平鲉(p0.05),FTIR分析结果表明,野生和养殖许氏平鲉脂肪酸特征峰峰形差异明显,这是两者脂肪酸差异显著的一个验证。研究结果表明,许氏平鲉在不同的生长环境下其基本营养成分、氨基酸、脂肪酸和质构等特性差异显著,可以作为其品质评价与分级研究的基础资料和参考依据。     

野生和养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分分析

采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱联用分析技术,对野生和养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分进行提取、鉴定、分析。结果表明,从野生和养殖长吻鮠肌肉中分别检测出70、60 种挥发性成分,主要包括醛、醇、酮、烃、酸、酯类等物质,其中烃、醛、醇类物质含量较高,野生和养殖长吻鮠肌肉中含量分别为1 555.74、693.46、380.38 ng/g和3 270.53、348.8、104.11 ng/g;野生和养殖长吻鮠均表现出鱼腥臭、脂香、草味,其中对风味贡献较大的是挥发性羰基化合物和醇类物质;此外,酯类及从环境中蓄积的苯、萘等化合物也会对鱼肉香味起到协同或累加作用。综合比较,野生长吻鮠腥味特征高于养殖长吻鮠。     

野生和养殖乌鳢肌肉的成分分析及营养评价

本文对野生和养殖乌鳢肌肉中的营养成分进行了分析和营养评价。结果表明:野生乌鳢肌肉中粗脂肪含量显著低于养殖乌鳢(P0.05)。野生乌鳢n-3多不饱和脂肪酸含量和c22:6(DHA)含量均高于养殖乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中n-3/n-6的比例分别为1.21和0.65。两种乌鳢肌肉都检测到了17种氨基酸,养殖乌鳢肌肉中氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量均高于野生乌鳢,野生和养殖乌鳢肌肉中必需氨基酸/总氨基酸(EAA/TAA)的比值分别为42.66%和42.28%,必需氨基酸/非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值分别为74.40%和73.26%,均高于FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式,野生和养殖乌鳢肌肉的必需氨基酸评分(EAAI)分别为63.48和70.82。两种乌鳢肌肉中矿物质元素均以钾最高,养殖乌鳢微量元素含量显著高于野生乌鳢(P0.05)。因此,以低值野杂鱼饵料为食物来源的养殖乌鳢具有良好的开发前景。     

厦门白姑鱼腌制加工过程中的脂肪酸变化分析

探讨厦门白姑鱼（Argyrosomus amoyensis）腌制加工过程中的脂肪酸的变化,并结合脂肪氧化相关指标：过氧化值（peroxide value,POV）及硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARS）值,确定脂肪氧化对脂肪酸组成的影响。从腌制加工的7 个关键工序中取样,采用气相色谱-质谱联用法分析脂肪酸,同时考察POV及TBARS值。结果表明：厦门白姑鱼原料含26.41%的饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFA）、20.26%的单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids,MUFA）和53.33%的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFA）,共24 种,必需脂肪酸占12.49%,二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoicacid,DHA）占40.70%。在腌制加工中,SFA含量显著增加,MUFA含量和PUFA含量显著降低（P＜0.05）。POV和TBARS值都呈现了先增后减的趋势,分别在烘干1 d和3 d出现峰值。相关性分析表明,SFA与MUFA呈显著负相关（P＜0.05）,与PUFA呈极显著负相关（P＜0.01）,MUFA和PUFA没有相关性;SFA与POV和TBARS值呈现显著正相关（P＜0.05）,而PUFA与POV和TBARS值分别呈显著（P＜0.05）和极显著负相关（P＜0.01）。因此,厦门白姑鱼脂肪酸种类多,含有丰富的不饱和脂肪酸,腌制加工过程对主要8 种脂肪酸有显著影响,脂肪的氧化使SFA含量增加,同时使PUFA含量降低,PUFA更容易发生氧化。     

Fatty acids in muscles and liver of Tunisian wild and farmed gilthead sea bream, Sparus aurata

The total fat content and the fatty acids profile were analysed in the dorsal and ventral muscles and in the liver from wild and farmed gilthead sea bream (Sparus aurata). The amount of fish lipid was higher in farmed than in wild fish in all studied samples and the highest level of all was observed in liver. It was noted that, among all the samples studied for saturated fatty acids (SFA) and Monounsaturated fatty acids (MUFA), whether farmed or wild, palmitic (C16:0) and oleic (C18:1 n − 9) acids were the principal saturated and monounsaturated fatty acids. The results showed that farmed fish contained a higher level of n − 3 polyunsaturated fatty acids (PUFA), particularly docosahexaenoic acids (DHA) and eicosapentaenoic acids (EPA), whereas wild fish contained a higher level of n − 6 PUFA. Arachidonic acid (C20:4 n − 6) was the primary n − 6 PUFA in wild fish whereas in farmed fish, linoleic acid (C18:2 n − 6) was the major n − 6 PUFA. Farmed fish were characterized by higher n − 3/n − 6 ratio for all samples studied, due to the abundance of n − 3 PUFA, particularly DHA.     

Effects of frying on the fatty acid composition in farmed and wild gilthead sea bream (Sparus aurata)

The effects of frying in soybean (FWSO) and olive oils (FWOO) on the fatty acid composition of farmed and wild gilthead sea bream Sparus aurata were evaluated. The fat content increased with both frying treatments. However, after FWOO the moisture content of the fish was reduced to a greater extent than that in fish FWSO. The concentration of saturated fatty acids (SFA) decreased significantly during both frying processes ( P  < 0.01). However, the concentration of monounsaturated fatty acids (MUFA) increased significantly in fish fried in olive oil ( P  < 0.01). The fried fish contained a higher level of n-6 polyunsaturated fatty acids (PUFA) and a lower level of n-3 PUFA compared to raw fish. The n-3/n-6 ratio decreased in wild fish FWSO and FWOO from 0.94 ± 0.08 to 0.15 ± 0.01 and 0.15 ± 0.02, respectively. In farmed bream, the ratios decreased from 2.51 ± 0.03 to 0.18 ± 0.03 and 0.36 ± 0.01, respectively. The concentration of trans fatty acids decreased significantly in both fish types after frying ( P  < 0.05). The frying process widely affected the EPA and DHA content, limiting the positive effects of n-3 PUFA.     

网箱海养卵形鲳鲹饲料与肌肉品质评价

本实验结合喂养饲料,对海水网箱养殖卵形鲳鲹肌肉进行常规生化分析,并对其营养品质进行评价。结果表明：饲料蛋白质、粗脂肪含量能满足其生长需求;养殖卵形鲳鲹肌肉中蛋白质、脂肪、灰分和水分含量分别为（19.48±0.15）%、（8.40±0.30）%、（1.34±0.06）%、（70.84±0.06）%,其脂肪含量高于其他鲳鱼;肌肉中氨基酸总量为（66.21±1.17）%（以干基计）,其中必需氨基酸总量为（26.65±0.54）%,鲜味氨基酸含量为（25.50±0.54）%,其必需氨基酸的构成比例完全符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织评价标准,饲料和肌肉第一限制氨基酸均为蛋氨酸;肌肉中共检测出27 种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量（polyunsaturated fatty acid,PUFA）、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）含量分别为（32.72±0.05）%、（0.64±0.04）%和（5.05±0.23）%,其n-6与n-3 PUFA比值、PUFA/饱和脂肪酸总量（saturated fatty acid,SFA）均符合英国卫生部推荐要求。研究表明：养殖卵形鲳鲹肉味鲜美,必需氨基酸含量高、组成均衡,多不饱和脂肪酸、DHA含量较高,具有较高的食用和营养价值;饲料营养成分基本满足卵形鲳鲹生长需求,但若能调整该配合饲料的蛋氨酸含量、n-3系列脂肪酸含量,可进一步提高养殖卵形鲳鲹的肌肉品质。     

草鱼脆化过程中肌肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化

研究草鱼脆化过程中主要营养成分的变化规律,在草鱼脆化养殖过程中定期采样,比较研究不同脆化周期的鱼肉胶原蛋白、矿物质含量和脂肪酸组成变化。对不同采样期的鱼肉,采用石墨炉原子吸收光谱法测定肌肉矿物质含量,气相色谱-质谱联用技术测定肌肉脂肪酸组成。结果显示,普通草鱼肌肉的胶原蛋白含量为1.02 g/100 g,显著低于脆肉鲩。与普通草鱼相比,脆化后肌肉的钙、镁的含量分别增加了269.43%、46.05%,但铁、铜元素的含量分别下降了85.59%和23.08%,肌肉的锌、铬和镉含量差异不显著（P＞0.05）。不同脆化周期的肌肉中共检出17 种脂肪酸,多不饱和脂肪酸总量与饱和脂肪酸总量的比值为0.74～1.46,其中以普通草鱼最高。随着脆化时间的延长,肌肉的多不饱和脂肪酸总量、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量均有所下降。研究表明在草鱼脆化过程中肌肉胶原蛋白和钙、镁含量显著增加,铁、铜含量和多不饱和脂肪酸总量有所下降。     

梭鱼脂肪及脂肪酸成分分析和评价

为了解梭鱼的应用价值,对江苏沿海滩涂池塘养殖梭鱼（均质量（445.8±26.9）g）6 种组织（鱼头、鱼皮、背肌、腹肌、肝脏、腹脂）的脂肪分布、性质、脂肪酸组成进行分析和评价。索氏提取法测定组织中脂肪含量,滴定法测定脂肪的碘值和酸价,气相色谱-质谱法分析脂肪酸的组成。结果表明：梭鱼体内各组织脂肪分布差异显著（P＜0.05）,其中背肌和腹肌中脂肪含量分别为3.66%、10.16%;各组织脂肪的不饱和程度较高,碘值为90～106 g/100 g;各组织脂肪酸价较高,介于4～9 mg KOH/g之间;梭鱼脂肪中C22∶6n 3和C20∶5n 3含量丰富,品质好;鱼头、背肌、腹肌中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸构成比例约为1∶1.5∶（0.7～0.8）,n-3/n-6多不饱和脂肪酸比值在0.7～0.8之间,组成合理;肝脏和腹脂中脂肪含量丰富,其中含有大量的n-3和n-6多不饱和脂肪酸,因此梭鱼的内脏也具有较好的可利用前景。     

不同部位伊拉兔肉脂肪酸组成的对比分析

研究不同部位兔肉的脂肪含量和脂肪酸组成的差异,以伊拉肉兔的肩胛肌、背腰肌、后腿肌和肝脏为原料,对比分析4 者脂肪含量和肌内总脂、甘油三酯、磷脂、游离脂肪的脂肪酸组成。测定结果表明：4 部位肌内总脂、甘油三酯、磷脂和游离脂肪酸含量均有显著差异（p＜0.05）,但甘油三酯和磷脂的脂肪酸组成在不同部位间的差异不显著（p＞0.05）,只有少数脂肪酸在肝脏中的含量与其他3 部位差异显著（p＜0.05）,而总脂肪酸、游离脂肪酸的组成在各部位间差异显著（p＜0.05）。由于游离脂肪酸在肌内脂肪中含量较少,不足以对总脂肪酸组成产生显著影响,因此不同部位伊拉兔肉肌内脂肪含量和脂肪酸组成的显著差异主要是由肌内甘油三酯含量的显著差异引起的。