不同品种兔肉营养成分与质构比较研究

为丰富我国兔肉营养数据库,测定并分析四川、山东两地伊拉兔、伊高乐兔和伊普吕兔肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、矿物质、氨基酸和脂肪酸等营养成分组成及含量以及硬度、弹性、胶着性等质构指标差异。结果表明：不同地区和品种兔肉的水分、蛋白质和脂肪含量存在显著差异（P＜0.05）,其中山东地区伊高乐兔肉水分含量最低、蛋白质含量最高,四川地区伊拉兔肉脂肪含量最低;不同地区和品种兔肉灰分、矿物质含量以及脂肪酸、氨基酸组成与含量无明显差异;山东地区伊高乐兔肉硬度低、弹性好、咀嚼性高,口感最好,四川地区伊普吕兔肉硬度高、胶着性高,口感最差。兔肉的营养成分与质构特性存在品种和地区差异,山东地区伊高乐兔肉营养成分和质构特性优于其他5种兔肉。     

不同品种、不同部位对鸡肉质构特性与同位素的影响

目的探讨不同品种、不同部位对鸡肉质构特性与同位素的影响。方法以广东清远地区不同品种阉鸡的鸡胸、鸡翅和鸡腿为实验材料,利用质构仪和同位素质谱对不同鸡肉样品的质构指标(硬度、弹性、粘附性、内聚性、咀嚼性和胶粘性)和碳氮同位素进行测定,为鸡肉的质构分析和溯源提供依据。结果清远阳山鸡的咀嚼性和胶粘性在鸡胸、鸡腿和鸡翅中比较高,而粘附性和内聚性在鸡胸、鸡腿和鸡翅中相差较小。鸡胸、鸡腿和鸡翅3个部位的碳氮同位素数值分析表明,清远阳山鸡3个部位的碳和氮的同位素数值最高。结论清远阳山鸡质构变化与碳和氮同位素数值有一定联系。     

基于热风干燥条件下新疆红枣的质构特性

以新疆主栽制干品种骏枣、灰枣和哈密大枣为研究对象,探讨热风干燥条件下各品种间的基本营养成分与质构特性。并通过DPS和SPSS软件分析了这3种红枣间不同指标的差异,结果表明:3个品种总糖含量均≥59%,除还原糖含量外,其它各营养成分差异不显著(p>0.05);3个品种间的主要质构指标:硬度、回复性、内聚性、弹性、胶粘性、咀嚼性,存在显著性差异(p<0.05);糖、水分与质构特性有明显的相关性,即:红枣中水分与弹性负相关R=-0.934、还原糖与咀嚼性呈正相关R=0.989,通过质构指标的主成分分析得出,红枣的质构特性构成主要在第一和第二主成分上,其中在第一主成分中胶粘性、硬度和咀嚼性三个指数所占权重系数分别为0.935、0.886和0.885,第二主成分中,弹性权重比较大为0.975,由此得出胶粘性、硬度、咀嚼性、弹性四种指标可基本评价红枣的质构特性。     

滚揉腌制参数对速冻卤肉品质影响

研究以猪肉为原料,探究滚揉真空度、滚揉时间对速冻卤肉出品率、质构特性和营养成分等的影响。结果显示:增加滚揉真空度,腌制吸收率、出品率先增加后减少,卤肉水分、盐分含量逐渐增加(p0.05),蛋白质、脂肪、硬度、咀嚼性、胶粘性逐渐降低(p0.05),对卤肉灰分含量、弹性、凝聚性无显著影响(p0.05)。延长滚揉时间,腌制吸收率、出品率、水分、盐分、脂肪、灰分、硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性先增加后减少(p0.05),蛋白质含量逐渐降低(p0.05),对凝聚性影响不显著(p0.05)。     

热风干燥工艺对广式腊肠质构的影响

采用质构仪和感官评价相结合的方法,探讨了热风干燥工艺条件对广式腊肠质构和感官特性的影响。结果表明:延长热风干燥时间能明显降低产品的水分含量、增加产品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性,不过不利于广式腊肠口感的改善;提高干燥温度能明显降低产品的水分含量,也能明显影响产品的质构特性,如增加了产品的硬度、弹性和咀嚼性,其影响程度与升温阶段的选择有关;热风干燥工艺对广式腊肠的口感影响较大,要选择合适的热风干燥工艺条件。     

淮北麻鸡和金寨黑鸡加工适宜性

为充分利用安徽省地方特色鸡品种的加工特性,以白羽肉鸡为对照,选取金寨黑鸡和淮北麻鸡的胸肉,采用煮、炸、烤3种低温加工和斩拌工艺后,测定质构、出品率和鸡肉糜的动态流变特性等指标。结果表明,在鲜肉中,金寨鸡脂肪含量最高,蛋白质含量最低(P <0. 05)。煮制后,淮北麻鸡出品率最高,蒸煮损失最小,硬度、胶黏性、咀嚼性较高(P <0. 05)。白羽肉鸡烤制后硬度、胶黏性、咀嚼性均显著高于另外2种鸡(P <0. 05),出品率最高,弹性最好。金寨鸡炸制后出品率最高,弹性最好。3种鸡肉糜经煮制后出品率呈显著性差异(P <0. 05),淮北麻鸡肉丸弹性、凝聚性、胶黏性和咀嚼性均为最高(P <0. 05)。斩拌后肉糜中,金寨鸡储能模量G'值和损耗模量G″值均为最大。结合感官评定可知,淮北麻鸡适宜煮制和斩拌,金寨鸡适宜炸制。结果可为淮北麻鸡和金寨黑鸡的深加工利用提供参考价值和理论指导。     

不同亚基变异类型的大豆分离蛋白凝胶质构特性的研究

以6个蛋白亚基含量变异类型大豆品种制备的分离蛋白为材料,采用SDS-PAGE测定了蛋白亚基的含量以及采用质构仪测定了凝胶的质构特性,并对结果进行了相关性分析.结果表明：不同品种制备的分离蛋白在凝胶的硬度、粘性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性、破裂强度等特性方面存在显著差异,而在凝胶弹性上无显著差异;桂阳紫金豆制备的分离蛋白凝胶具有最高的硬度、弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值,而西峡小粒黄制备的分离蛋白凝胶具有最低的硬度、粘性、胶粘性、咀嚼性、回弹性和破裂强度值;大豆分离蛋白各亚基含量与凝胶各质构特性在相关程度和相关性质上也存在差异,尤以A3和B4亚基对分离蛋白质构特性影响较大;7S、11S组分含量和11S/7S比值与分离蛋白凝胶质构特性无显著相关关系.     

蛋白酶钝化对黄羽肉鸡腌制品质的影响

为研究钝酶对黄羽肉鸡原料肉腌制特性的影响,以黄羽肉鸡原料肉为研究对象,以热鲜鸡和预冷鸡为对照,测定黄羽肉鸡原料肉腌制后盐分扩散能力(咸味)、鲜味、持水性(蒸煮损失率、离心损失率和水合能力)、水分分布、质构(硬度、咀嚼性、弹性和胶黏性)和肌肉微观结构的变化。结果表明:钝酶鸡肉的盐分扩散能力介于预冷鸡和热鲜鸡之间,但是鲜味最高;腌制处理后钝酶鸡肉的蒸煮损失率和离心损失率显著减小,水合能力增大,进一步分析发现可能是钝酶鸡肉结合水和不易流动水迁移率较低,提高了其持水性;钝酶鸡肉腌制后的硬度和咀嚼性等显著高于预冷鸡和热鲜鸡,肌纤维直径随着腌制液盐添加量的增加先减小后增大。     

云南剥隘鸡与河南肉鸡肉质食用品质的比较分析

对云南剥隘鸡与河南肉鸡在不同月龄(5月龄、7月龄)、性别及胴体部位(胸肌、腿肌)的鸡肉开展主要化学成分(水分、蛋白质、脂肪)及肉质评价指标(肉色、肌肉pH值、嫩度)的测定,以期比较分析两种鸡肉质食用品质的差异性。结果表明:(1)不同月龄的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质及粗脂肪含量相近,肌肉L*值和b*值显著高于同月龄的河南肉鸡(P0.05),但肌肉嫩度值相反(P0.05);(2)不同性别的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分、蛋白质含量及pH值没有显著差别(P0.05),母鸡肌肉粗脂肪含量、L*值、a*值和b*值高于河南肉鸡母鸡(P0.05);(3)不同胴体部位的剥隘鸡与河南肉鸡肌肉水分含量、p H值没有显著差异(P0.05),胸肌、腿肌的蛋白质、粗脂肪含量及a*值、b*值均高于同胴体部位的河南肉鸡(P0.05),但肌肉嫩度值相反(P0.05)。     

鸡肉品种和部位对美拉德反应产物呈味的影响

以淘汰蛋鸡(72周龄)、三黄鸡(10周龄)和AA白羽肉鸡(7周龄)3种鸡肉为原料,通过化学分析和感官评定相结合的方法,比较研究3种鸡的鸡胸肉、鸡腿肉和鸡骨架的化学组成和酶解液美拉德反应产物的呈味特性。结果表明:不同品种、不同部位的鸡肉在水分、蛋白质及脂肪含量上存在显著差异(P 0.05),淘汰蛋鸡骨架的水分和蛋白质含量最低,分别为68.74%和15.32%,脂肪含量最高,达到14.49%。3个品种的鸡肉,均以鸡胸肉的水解度最高。呈味试验结果显示,不同品种鸡肉美拉德反应产物的呈味效果,以淘汰蛋鸡最优,而淘汰蛋鸡的不同部位之间,又以鸡骨架在炖煮鸡汤的特征味、醇厚感、持续性、和谐性等方面最优。与AA白羽肉鸡和三黄鸡相比,淘汰蛋鸡更适合用来生产热反应鸡肉香精。     

粳稻脂肪含量对淀粉热力学特性及米饭食味品质的影响

以江苏省种植的直链淀粉含量和蛋白质含量相近的20个粳稻品种为实验材料,采用聚类分析将稻米脂肪含量分为低脂、中脂和高脂三种类型,探究不同脂肪含量稻米回生过程中淀粉热力学特性、米饭食味品质、质构特性变化差异。结果表明,中脂类型品种未脱脂米粉具有较高的糊化热焓值、较低的回生热焓值和回生度,米饭食味品质和质构特性显著优于低脂类型品种和高脂类型品种。与0天米饭相比,回生1天后中脂类型品种米饭质构特性未发生显著劣变,而低脂和高脂类型品种米饭质构特性发生极显著劣变;回生7天后,三类品种米饭质构特性均发生极显著劣变。表明中脂类型品种稻米抑制淀粉糊化和回生的能力更强,更能延缓回生过程中米饭质构特性与食味品质的劣变。     

预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质的影响

以添加鸡皮为对照组（C0,鸡皮添加量30%（质量分数,下同））,添加预乳化鸡皮为处理组,即T1组（鸡皮20%＋预乳化鸡皮10%）、T2组（鸡皮15%＋预乳化鸡皮15%）、T3组（鸡皮10%＋预乳化鸡皮20%）和T4组（预乳化鸡皮30%）,研究预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质特性的影响。测定的品质特性指标包括近似组成、蒸煮损失、乳化稳定性、pH值、表观黏度、色泽、质构特性和感官特性。结果表明：随着鸡皮与预乳化鸡皮添加比例的变化,鸡肉香肠的水分含量、脂肪含量、蒸煮损失、乳化稳定性、亮度、质构特性、表观黏度和整体可接受性等指标均有所改变。T2组的水分含量最高（P＜0.05）,C0和T4组的水分含量最低（P＜0.05）;C0组的脂肪含量高于各处理组（P＜0.05）;T2组的蒸煮损失、总可表达流体和脂肪分离比例、硬度、弹性和黏聚性具有最低值（P＜0.05）;各处理组的总体可接受性评分均显著高于对照组（P＜0.05）。预乳化鸡皮的添加可改善鸡肉香肠的品质特性,其中鸡皮与预乳化鸡皮的最适宜添加比例为1∶1。     

鸡皮蛋白凝胶提升鸡蛋干品质配方优化研究

在鸡蛋干加工中通过添加蛋白凝胶提升产品质构、口感等品质特性。研究鸡皮糜、大豆分离蛋白制作蛋白凝胶后与蛋液混合,通过斩拌、乳化、蒸煮、烘烤等工艺制作鸡蛋干,以产品硬度和弹性作为单因素评价指标,确定鸡皮糜、大豆分离蛋白、水以及鸡蛋液的适宜添加范围。然后利用混料最优设计D-optimal优化复配比例,采用质构仪测定鸡蛋干硬度、弹性,以其综合评分Y作为响应值评价鸡蛋干。结果表明:单因素试验鸡皮糜、大豆分离蛋白、水与鸡蛋液适宜添加范围分别为5%~10%、5%~10%、20%~30%和50%~70%。通过拟合模型优化,复配比例为鸡皮糜5%、大豆分离蛋白5.357%、水24.459%和鸡蛋液65.184%,此条件下制得的鸡蛋干硬度为744.962 g,弹性为0.998,综合评分Y为0.989,具有最佳的质构特性。     

三种家禽血豆腐凝胶特性和滋味研究

为探究不同家禽血液所制得的血豆腐之间的差异,以鸡血、鸭血和鹅血为样本,制成血豆腐后,对三种血豆腐的保水性、色差、氨基酸分析、滋味物质和微观结构等指标通过显著性差异分析并进行综合评价。结果表明三种血豆腐保水性强弱顺序为鸭血豆腐 > 鹅血豆腐 > 鸡血豆腐（P<0.05）;质构分析发现鸡血豆腐比鹅血豆腐有更高的硬度、更好的弹性和咀嚼性（P<0.05）,鸭血豆腐硬度、咀嚼性最高,口感最好。鸭血豆腐色泽鲜亮诱人、质构指标最优、肌苷酸含量较高,鹅血豆腐其次,鸡血豆腐综合品质最差;低场核磁结果显示,鸭血豆腐中的结合水更加稳定,不易流失,鹅血豆腐次之,鸡血豆腐中的弱结合水的结合性较低,更容易流失;电子舌结果表明,鸭血豆腐鲜味值更显著,鹅血豆腐咸味更明显,鸡血豆腐在酸味和鲜味丰富性较差;微观结构结果表明,鸭血豆腐具有均一的网络结构,能够更加有效地锁住水分。结果表明鸭血是制造血豆腐的最佳材料。以上研究可为家禽血资源的综合利用提供理论支持。     

不同类型甘薯最佳烹饪方式评价

本研究通过评价甘薯不同食用方式下食味品质,明确不同鲜食品种的最佳食用方式及其与各品质指标的相关性。以干率、蛋白质、淀粉含量均较低的两个品种冀粉2号、烟薯25和干率、淀粉、蛋白质含量均较高的两个品种冀薯8号、冀元1号为材料,选择2种烹饪方式（烤制和蒸制）对薯块进行处理,采用感官评价、TPA测试、气相色谱-质谱联用（GC-MC）等方式对烤制和蒸制甘薯的口感、质构和香味成分进行测定分析。结果表明：薯块硬度、弹性、粘附性、咀嚼性、胶粘性在两种食用方式之间差异较大。相关性分析：干率与烤和蒸薯的内聚性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖呈负相关;蛋白质与烤和蒸薯的硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性呈正相关;与淀粉、还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的回复性呈负相关;淀粉与还原糖、可溶性糖、烤和蒸薯的弹性、回复性呈正相关;烤和蒸薯的咀嚼性、胶粘性呈负相关;还原糖与可溶性糖、烤和蒸薯的弹性呈正相关;与烤和蒸薯的硬度、咀嚼性 、胶粘性呈负相关;营养特性与质地指标具有一定的相关性。薯块烤制和蒸制共检测出49种香气物质,冀粉2号、冀薯8号香味物质烤制比蒸制分别多11、8种,冀元1号、烟薯25香味物质烤制比蒸制分别少3、1种;感官评价得出冀粉2号、烟薯25烤制口感比蒸制口感好;冀薯8号、冀元1号蒸制口感比烤制好。综合得出：干率、蛋白质含、淀粉含量均较低品种冀粉2号、烟薯25适合烤制;干率、蛋白质、淀粉含量均较高品种冀薯8号、冀元1号适合蒸制。     

鸡肉火腿肠添加物对质构的影响

采用质构剖面分析法(texture profile analysis,TPA)及感官评定,探讨了脂肪、淀粉、焦磷酸钠和大豆分离蛋白对鸡肉火腿肠质构的影响。结果表明:当鸡肉火腿肠的配方为脂肪10%、淀粉4%、焦磷酸钠0.4%、大豆分离蛋白1.5%时,鸡肉火腿肠的质构特性较好,其硬度为1488.11g、弹性0.9、内聚性0.73、恢复性0.28。其中脂肪含量对火腿肠的硬度、内聚性和恢复性影响最大(R分别为335.49、0.033和0.32),而焦磷酸钠添加量对鸡肉火腿肠的弹性影响最大(R为0.046)。通过感官评定与机械测定之间的相关分析,发现机械硬度-感官硬度、机械恢复性-感官恢复性和机械硬度-感官总体接受性相关性极其显著。     

原辅料对植物基鸡排质构特性的影响

研究原辅料对植物基鸡排质构特性的影响,以确定配料种类及用量。采用质构分析及感官评价方法,研究水、拉丝蛋白、大豆油、魔芋胶、谷朊粉、大豆分离蛋白、Tg酶对植物基鸡排硬度、弹性、咀嚼性、内聚性、外观、色泽、组织状态及多汁性的影响。通过质构分析、扫描电镜和感官评价等方法将植物基鸡排、鸡肉糜重组鸡排及市售鸡排进行了对比分析。试验结果表明,植物基鸡排最优配方为:水质量分数54.7%、拉丝蛋白18.7%(大豆拉丝蛋白添加比例60%)、大豆油13.6%、魔芋胶0.7%、谷朊粉2.7%、大豆分离蛋白3.3%、Tg酶0.3%;植物基鸡排在质构方面,超越了以鸡肉糜作为原料的重组鸡排,同时也能较好地模拟市售鸡排。实验结果为植物基鸡排的产业化生产奠定了理论和应用基础。     

烹饪方式对鸡肉挥发性香气及质构特征的影响

分别以炒、炖、焖3种方法对鸡肉进行烹饪,比较烹饪方式对鸡肉挥发性香气、形态的影响。结果表明:烹饪后鸡肉的感官品质特性发生了显著变化,鲜肉挥发性成分中醛类物质显著高于醇类和烷烃类,烹饪后鸡肉中挥发性成分主要是醛类和烷烃类物质,醛类和醇类物质含量显著降低,降低程度大小顺序均为:炒焖炖;而烷烃类物质含量显著增加,增加程度大小顺序均为:炒焖炖,并且检测出几个新的高分子物质;烹饪后鸡肉的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均大幅度升高,3种烹饪方式中,炒能显著降低鸡肉硬度和咀嚼性,且弹性和内聚性较高;而焖具有增加鸡肉的硬度和咀嚼性,且降低弹性和内聚性的趋势。     

基于熵权法和灰色关联度法的鲜食糯玉米品质评价

为了研究不同品种鲜食糯玉米的品质特性,对17个不同品种鲜食糯玉米籽粒中的8个内在品质指标（水分、总淀粉、直链淀粉、支链淀粉、总糖、膳食纤维、粗蛋白、粗脂肪）含量和5项主要质构指标（硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性）参数进行测定。通过相关性分析和主成分分析筛选出核心评价指标,在此基础上运用熵权法赋予各指标权重,最后采用灰色关联度法对鲜食糯玉米品质进行综合评价。结果显示,不同鲜食糯玉米品质存在一定差异性,质构指标与内在品质指标中的直链淀粉/支链淀粉含量均呈现较好的相关性;利用主成分分析筛选出4个核心评价指标,分别是支链淀粉含量、总糖含量、水分含量和粗脂肪含量。通过熵权法得到各核心指标的权重,其中支链淀粉含量的权重值最大。灰色关联度分析得出,综合品质较好的品种为万糯2000、苏科糯1702和苏科糯1505。此结果将为鲜食糯玉品质综合评价和品种筛选提供理论支持。     

不同食用木薯品种（系）薯片加工适宜性研究

为了解不同食用木薯品种(系)炸薯片在品质上的差异,探讨其影响因子,筛选适宜加工薯片的木薯品种(系),以12个优良食用木薯品种(系)为材料进行炸片加工,对薯片进行感官评价及薯片含水率、质构等测定,并进行主成分分析和与鲜薯营养品质的相关分析。结果表明:NK-10感官评价值、内聚性和弹性值最高,SC9和M33硬度较大,咀嚼性差异不显著。相关性分析发现,木薯薯片感官组织状态、色泽与鲜薯支链淀粉含量分别呈显著相关(P<0.05)和极显著相关(P<0.01),相关系数分别为0.674、0.795。主成分分析获得了4个主成分,解析贡献率分别为34.325%、23.627%、16.900%、13.205%,品系NK-10综合评分最高,为0.875,其次是M9的0.565、ST的0.401。该研究表明木薯品种(系)NK-10、M9、ST适宜用于炸片加工。薯片口感、风味、含水率、咀嚼性、色泽和组织状态可作为其品质鉴定的重要指标,且木薯炸薯片的组织状态和色泽受到鲜薯支链淀粉含量的影响。