2005年冰淇淋产品的发展动向

在总结2004年冰淇淋市场的基础上，提出了2005年冰淇淋产品应大力弘扬中国饮食文化，全面推广保健型冰淇淋，注重冰淇淋风味，大力研发具有中国特色的冰淇淋及大力发展冰淇淋屋等。     

冰淇淋灌装机传动系统的改进设计

随着人民生活水平的不断提高，人们对冰淇淋的需求量日益增长，除了冰淇淋本身的口感外，冰淇淋的包装直接地影响了它的销量，冰淇淋灌装机在冰淇淋的包装中起了重大的作用，它是冰淇淋生产线不可缺少的设备之一。     

2004年冰淇淋产品的发展动向

分析了哈根达斯顶级冰淇淋的发展历史，简要介绍了美国冰淇淋超市的产品，研究了我国冰淇淋市场的现状。以哈根达斯成功的冰淇淋产品为例，指出了我国冰淇淋产品的发展方向，应大力弘扬我国悠久的饮食文化，注重产品的更新换代(如研发月饼冰淇淋、粽子冰淇淋等)，全面推行营养化、低价化、家庭化、功能化，大力研发推广具有保健功能的功能性产品，大力发展前店后厂式的冰淇淋屋，提升企业知名度，从而使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。     

相约冰淇淋

根据文献记载，早在公元前，中国便有食用冰淇淋的记录，当时中国人及阿拉伯人非常喜爱冰淇淋这种美味的甜点，直到１５３３年马可·波罗将这种冰淇淋的配方带回意大利，欧洲人才有机会尝到冰淇淋。当时冰淇淋是昂贵的奢侈品。后来，经由法国厨师改良，以牛奶为主，取代以冷冻水果做成的冰淇淋，才逐渐发展成为现在我们食用的冰淇淋。 什么才是好的冰淇淋，消费者该如何辨识呢？专业人士指出：“入口绵密，内容扎实，香味十足，滑不腻口；最重要的是接触空气不会太快溶解，才是冰淇淋中的上品”新鲜蛋黄、脂肪、牛奶是冰淇淋香味的主要采源…     

软冰淇淋的特点与制造

1．救冰淇淋的特点“顾名思义”，软冰淇淋的形体较一般商店冰柜内出售的纸杯，或蛋筒一类包装的冰淇淋要柔软得多，它有如下特点：①软冰淇淋的中心温度约为一又，而硬质冰淇淋的中心温度约为-15℃。②软冰淇淋是现产现买，而硬质冰淇淋是生产后要经过包装、速冻、储藏等工序方可出厂销售。③软冰淇淋的另一个特点，是可根据消费者不同需求，随时生产花色繁多、品种多样的冰淇淋。④生产软冰淇淋具有投资少、占地面积小、收效快、经济效益好等优点。软冰淇淋也可称为新鲜冰淇淋，所谓新鲜就是直接从冰淇淋机放出来即可出售不需要经过储藏的…     

芦荟冰淇淋的研制

在冰淇淋中添加芦荟凝胶粉，使冰淇淋具有芦荟的保健和养颜特性，并能提高冰淇淋混合料液的粘度，冰淇淋的膨胀率和抗融性。     

低脂冰淇淋的性质研究

用籼米为基质的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪开发了低脂冰淇淋；研究了低脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、贮能模量和感官指标。结果表明：随着冰淇淋配方中脂肪含量减少，冰淇淋的膨胀率逐渐增加，抗融化能力略有下降，脂肪替代品能明显增加低脂冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性。低脂冰淇淋的硬度和G^＋下降。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标，发现低脂冰淇淋中脂肪的最佳含量为4％。脂肪替代品能明显改善低脂冰淇淋的感官品质。脂肪含量为4％的低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋相当。     

低热量冰淇淋与普通冰淇淋性能比较研究

研究比较了低热量冰淇淋与普通冰淇淋的性能差异，分别比较了两者的膨胀率、质构特性和抗融性．结果表明，低热量冰淇淋的膨胀率和质构特性低于普通冰淇淋，其抗融性能比普通冰淇淋稍差。     

液氮冻结技术及其在冰淇淋生产中的应用

为解决冰淇淋生产中的质量问题，浸渍式液氮冰淇淋快速冻结装置和喷雾式液氮冰淇淋快速冻结装置，能有效地提高巧克力脆皮冰淇淋和火炬形冰淇淋的质量。对浸渍式和喷雾式液氮冰淇淋快速冻结装置，和液氮冻结技术及装置进行了的介绍。     

日本冬季冰淇淋的有关技术信息

日本为了提高冬季冰淇淋的销售量，致力于研究适宜冬季食用的冰淇淋品种，并为此开发了一些相应的制造技术。我国的冰淇淋在冬季的销量也明显锐减，有些制造厂在冬季停产冰淇淋。本文主要从制造技术方面反映了日本研制冬季冰淇淋的情况，以求促进我国冬季冰淇淋的发展。豆．日本的冰淇淋市场日本冰淇淋的销售数量及金额见表1。夏季及冬季的销售比率是，1985年度上期（4－9月）占68．9％，下期（10－3月）占31．1％，1990年度上期占66．4％，下期占33．6％。可见日本在该时期的冰淇淋销售情况处于徘徊状态，冬季冰淇淋消费量有增加倾向，但与…     

The effect of inulin on the physicochemical properties and sensory attributes of low-fat ice cream

The aim of this study was to investigate the feasibility of replacing the ice cream fat with inulin to produce a low-fat ice cream with prebiotic properties. For this purpose, inulin (2, 3 and 4%, w/w) was added to the low-fat ice cream and the physicochemical and sensory properties of the resultant ice creams were compared with those of control ice cream (containing 10% fat) and the inulin-free low-fat ice cream. The composition, pH and acidity of the ice cream mixes were measured and the melting rate, colour and texture of the frozen ice cream samples were examined. The results indicated that the low-fat ice creams had a significantly lower melting rate in comparison with the control. Inulin addition caused the adhesiveness and hardness of the low-fat ice creams to decrease significantly compared with inulin-free low-fat ice cream.     

Ohmic Heating Behaviour and Rheological Properties of Ice Cream Mixes

Ohmic heating is an alternative heating method for Maras-type ice cream mix, which is a traditional ice cream in Turkey. Fast and uniform heating is necessary for the pre-heating of ice cream mixes. Maras-type ice cream, produced in continuous system, was investigated in this study. The results obtained were compared with those of standard ice cream. The ice cream mix used for this study was supplied before the pasteurization step. A voltage gradient of 10–60 V/cm was used to heat the ice cream mixes ohmically from 4°C to 80°C. Temperature dependent electrical conductivity relations were obtained for different ohmic heating rates. Electrical conductivity of the standard type ice cream mix was lower than that of the Maras type ice cream mix. Fat content and temperature had an effect on the electrical conductivity values. The rheological properties of the ice cream mixes were also measured at 4, 25, 40, 60, 70, and 80°C by a Brookfield viscometer. Experimental data were evaluated according to power the law model—rheological constants (K, n) of Maras type ice cream mix were found to be greater than the standard type ice cream mix and increased with temperature.     

Effects of homogenisation conditions on the physical properties of high-fat ice cream

The effect of homogenisation pressure on the physical properties of high-fat ice cream was investigated. Nonhomogenised ice cream was hard, with low resistance to meltdown, and ice crystals grew rapidly therein. Fat globule networks were not formed in the nonhomogenised ice cream. The ice cream homogenised at 5 MPa or more was harder and showed a higher resistance to meltdown. Ice crystals in the ice cream homogenised at 5 MPa or more grew slowly. The physical properties of each ice cream varied with homogenisations from 5 to 25 MPa and could be controlled by homogenisation pressure.     

玉米淀粉基脂肪模拟物在冰淇淋中的应用研究

针对人类长期食用高脂肪类食品而引起的各种疾病的问题,文章结合脂肪模拟物在食品中的应用,提出解决方案。利用加酶挤压的方法制备脂肪模拟物,将玉米淀粉基脂肪模拟物应用到冰淇淋中可知,随着冰淇淋中脂肪替代率的增加,不同冰淇淋样品的硬度、弹性、黏聚性、黏合性、咀嚼性逐渐增加,膨胀率越来越低,冰淇淋的抗融化性逐渐增强,脂肪替代率为0%的全脂冰淇淋的G″(黏性模量)大于G′(弹性模量),脂肪替代率为25%,50%,75%的冰淇淋样品在低频率区域G″大于G′,在高频率区域内G″大于G′,脂肪替代率为100%时在频率变化范围内G′大于G″,当频率增加时冰淇淋的黏性和弹性都增加,并且随着脂肪替代率的增加,冰淇淋的黏性和弹性均有所增加;经过主成分分析得到评价冰淇淋感官指标的主要顺序排序为口融性>滑腻感>脂肪感>奶粉味>黏稠感;应用模糊数学进行感官评价得到5种冰淇淋样品的优劣顺序为M1>M2>M3>M4>M5。     

葵花籽油体富集物添加量对低脂冰淇淋浆料及产品品质的影响

为了探究葵花籽油体富集物在冰淇淋中应用的可行性,以葵花籽油体富集物作为脂肪来源制备低脂冰淇淋,在无均质条件下研究葵花籽油体富集物添加量对低脂冰淇淋浆料和产品品质的影响。结果表明：冰淇淋浆料的黏度、储能模量和损耗模量都随葵花籽油体富集物添加量的增加而增大,当葵花籽油体富集物添加量为3.5%～4.0%时黏度与对照组相当;浆料中不易流动水和结合水的比例随着葵花籽油体富集物添加量的增加逐渐增大,在4.0%时达到最大;冰淇淋的膨胀率和抗融率随着葵花籽油体富集物添加量的增加先增大后减小;添加葵花籽油体富集物的冰淇淋色泽较差;冰淇淋的硬度和咀嚼性变化规律一致,都是随着葵花籽油体富集物添加量的增大呈现先减小后增大的趋势,弹性变化则相反;冰淇淋黏附性随着葵花籽油体富集物添加量的增加而升高;葵花籽油体富集物添加量为2.5%时冰淇淋感官评分最高。合适的葵花籽油体富集物添加量可以起到与棕榈油相似的效果,因此葵花籽油体富集物可以应用在冰淇淋中。     

黄原胶和瓜尔豆胶的复配稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响

研究了黄原胶和瓜尔豆胶的复配胶作为冰淇淋稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响,测定了冰淇淋浆料的粘度,应用小幅振荡测定经硬化后冰淇淋成品的动态粘弹性,以及硬化冰淇淋的硬度和粘结度.结果表明,随复配胶用量的增加,冰淇淋浆料的粘度也随之增加,另外,Power law模型的流动指数和粘度指数、冰淇淋成品储能模量、及硬度、粘结度均呈增加趋势.实验结果还表明,随复配胶用量的增加,冰淇淋的弹性模量和稳定性得以提高.通过测定冰淇淋的膨胀率和抗融性,得出冰淇淋中复配胶的最佳添加量质量分数为0.35%.     

香椿冰淇淋的制作

采摘新鲜香椿后制浆并取汁,分别加入冰淇淋配料中,所得的冰淇淋风味独特,营养价值高,其中以香椿汁的效果略好。     

糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究

实验选取籼糯和粳糯两个品种的糯米淀粉,研究了以糯米淀粉为基质的脂肪替代品对低脂冰淇淋品质的影响。结果表明:糯米淀粉加入低脂冰淇淋提高了浆料黏度,降低了冰淇淋成品的硬度,改善了冰淇淋的抗融化性。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现脂肪替代率为25%的籼糯淀粉低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋最接近。表明低脂冰淇淋中糯米淀粉的最适添加量为25%。