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本研究比较了低热量冰淇淋与普通冰淇淋的差异,分别比较了两者的膨胀率、质构特性和抗融性。普通冰淇淋与低热量冰淇淋的配方1、普通冰淇淋的产品配方为:砂糖14%、全脂淡奶粉12%、奶油6%、玉米淀粉1%、乳化稳定剂0.4%。低糖冰 相似文献
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通过正交试验法利用中性蛋白酶对脱脂大豆粉进行酶法改性,然后替代配方中部分脱脂奶粉生产出新型大豆冰淇淋,并以大豆冰淇淋的膨胀率、质构特性和融化率为指标与普通冰淇淋进行品质比较分析,确定改性脱脂豆粉替代乳粉的最适替代量.结果表明,中性蛋白酶最佳改性条件为:底物浓度7%,温度75℃,酶用量5000 U/g底物,时间5 h,替代率15%,在此条件下生产出的大豆冰淇淋与普通冰淇淋相比,具有较高的膨胀率和较好的抗融性,其质构特性也与普通冰淇淋非常类似,既满足了产品的营养全面性,而且降低了投料成本. 相似文献
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对低热量冰淇淋生产所需乳化稳定剂进行复配研究,通过以黏度、膨胀率、抗融性、抗热变性、保型性等为指标,选择稳定剂和乳化剂最佳添加量进行复配试验。结果表明,低热量冰淇淋所需乳化稳定剂应选择黄原胶、亚麻籽胶、结冷胶、酪蛋白酸钠、三聚甘油酯,通过五因素四水平正交试验和对照试验最终确定可改善低热量冰淇淋品质的组合:黄原胶0.28%、亚麻籽胶0.42%、结冷胶0.08%、酪蛋白酸钠0.23%、三聚甘油酯0.2%。 相似文献
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亚麻籽胶的特性及其在冰淇淋中的应用 总被引:8,自引:1,他引:8
主要探讨了亚麻籽胶的粘度特性及其在冰淇淋中的应用,以亚麻籽胶为稳定剂,通过对亚麻籽胶液、配料液粘度和制作出的冰淇淋的膨胀率、抗融性及其口感等特性进行单因素对比分析,表明亚麻籽胶能有效提高冰淇淋的配料和产品品质。 相似文献
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研究了不同品种及组成油脂、不同含量油脂对不同冰淇淋的结构、口感、膨胀率、抗融性的影响。实验表明:椰子油、奶油及其组合较适合冰淇淋中的应用,油脂的使用必须同整体配方及工艺相配套,它对产品的结构、口感、膨胀率影响重大,对抗融性的影响一般。 相似文献
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低脂冰淇淋的性质研究 总被引:4,自引:0,他引:4
用籼米为基质的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪开发了低脂冰淇淋;研究了低脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、贮能模量和感官指标。结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪含量减少,冰淇淋的膨胀率逐渐增加,抗融化能力略有下降,脂肪替代品能明显增加低脂冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性。低脂冰淇淋的硬度和G^+下降。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现低脂冰淇淋中脂肪的最佳含量为4%。脂肪替代品能明显改善低脂冰淇淋的感官品质。脂肪含量为4%的低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋相当。 相似文献
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将滑菇按料水比1∶3(m/m)加水混合并匀浆处理后用于冰淇淋的生产,研究其对冰淇淋混合料的增稠稳
定作用。以冰淇淋的抗融性、膨胀率及感官评分为考察指标,通过正交试验筛选滑菇最佳处理方法及冰淇淋最佳配
方,当滑菇在绝对压强0.15 MPa条件下煮制25 min,其他条件为滑菇浆添加量4%、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)添
加量0.1%、单甘酯添加量0.4%时,产品综合品质最佳,无需添加明胶仍然具有良好的光洁度及保形性。比较滑菇
冰淇淋与传统牛奶冰淇淋的脂肪失稳度、硬度、黏度、显微结构等方面变化,结果表明滑菇冰淇淋优于传统牛奶冰
淇淋,其组织柔滑、口感细腻、膨胀率好、抗融性适当。 相似文献
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现代分析技术在低热量冰淇淋研究中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
食品的低热量化是当今世界食品发展的主要趋势之一,因此低热量冰淇淋逐渐成为国际冷饮市场的消费热点。本文综述了现代分析技术(高效液相色谱、质构仪、扫描电子显微镜等)在低热量冰淇淋研究中的应用,涉及到低热量冰淇淋功效成分的检测、质构分析、流变学特性等方面的研究。 相似文献
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详细讨论了冰淇淋低能量化过程中必须解决的技术难题,以及相应的配方与工艺。指出为降低冰淇淋的能量,必须降低其配料中的脂肪和蔗糖含量;如何去除和代替脂肪,是开发低能量冰淇淋的关键。 相似文献
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考察不同质量浓度(0.5、1.0、1.5、2.0 mg/mL)的奇亚籽皮多糖作为乳化稳定剂在冰淇淋产品中的应用,通过对冰淇淋浆料稳定性和冰淇淋膨胀率、融化率、质构、气泡分布及结构特性等指标的测定,考察不同质量浓度奇亚籽皮多糖对冰淇淋品质的影响规律。结果表明:随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加,冰淇淋浆料的稳定性及冰淇淋的膨胀率、质构特性(弹性、黏附性、咀嚼性)提高,融化率和硬度降低,冰淇淋中气泡分布更加均匀,气泡直径均一,数量增多。添加奇亚籽皮多糖可提高冰淇淋浆料的表观黏度,冰淇淋浆料均表现出假塑性非牛顿流体。与空白冰淇淋样品对比,添加0.5 mg/mL质量浓度的奇亚籽皮多糖冰淇淋,其各性质测定结果略有改善,但质量浓度大于1.5 mg/mL时,可显著提高冰淇淋抗融性及稳定性,降低其硬度,改善其微观结构,气泡分布更均匀,使冰淇淋组织更加光滑。相较于空白冰淇淋样品,奇亚籽皮多糖的添加对冰淇淋的品质特性、结构特性及稳定性方面均有显著改善作用,为奇亚籽皮多糖应用于冰淇淋食品生产提供一定科学依据。 相似文献
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Sucrose esters of varying hydrophilic-lipophilic balance (HLB) values were added to standard ice cream mixes at 0.15 or 0.25%, and compared with ice creams containing either a commercially available or no emulsifier. Resulting viscosities and overrun patterns were similar, but surface tensions decreased with increasing HLB and concentration. The addition of sucrose esters at 0.25% tended to prevent clumping out of fat particles. Sucrose ester-containing samples melted in a normal manner, and only texture differences were detectable among samples, with the ester-containing samples rated higher than the control or reference samples initially and similar to the reference after storage. 相似文献
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Statistical models were developed to reveal which structural elements of ice cream affect melting rate and hardness. Ice creams were frozen in a batch freezer with three types of sweetener, three levels of the emulsifier polysorbate 80, and two different draw temperatures to produce ice creams with a range of microstructures. Ice cream mixes were analyzed for viscosity, and finished ice creams were analyzed for air cell and ice crystal size, overrun, and fat destabilization. The ice phase volume of each ice cream were calculated based on the freezing point of the mix. Melting rate and hardness of each hardened ice cream was measured and correlated with the structural attributes by using analysis of variance and multiple linear regression. Fat destabilization, ice crystal size, and the consistency coefficient of the mix were found to affect the melting rate of ice cream, whereas hardness was influenced by ice phase volume, ice crystal size, overrun, fat destabilization, and the rheological properties of the mix. 相似文献