多种中药材制作纯种药曲的性能比较及优化研究

将21种中药材分别用于制作纯种药曲,通过对其糖化力、液化力等性能指标进行对比,筛选出制曲效果最佳的3种药材:西洋参、黄芪、红景天。确定和优化了其最佳添加方式及添加量范围,即西洋参粉0.2%~0.4%、黄芪粉0.1%~0.4%、红景天汁0.1%~0.4%。     

西洋参中药曲清酒酿造工艺

以玉米和大米为原料,以添加了西洋参粉末的纯种中药米曲为发酵剂,采用半固态发酵工艺酿制西洋参中药曲清酒。通过单因素实验,优选出西洋参中药曲清酒的最佳发酵工艺条件,即原料中玉米与大米的比例为1∶1,用曲量为50%,分批投料,边糖化边发酵。     

对不同曲霉菌种及原料制曲成曲性能的研究分析

对不同的曲霉菌株及不同原料所制曲的糖化力、液化力等指标进行了分析。将其综合效果最好的曲用于玉米清酒的酿造。结果表明,菌株QJ是最好的糖化茵种。用QJ米曲酿造清酒的理化指标为：酒精度13．6％vol,总酸3．23g/L,氨基酸态氮0．56g/L,总糖85叽,固形物23．8g／L。     

曲的糖化力测定新方法

曲的糖化力测定新方法周秀琴摘译关键词曲糖化力测定国外研究曲是清酒（相当于我国黄酒）酿造的重要原料之一，曲的糖化力对酿酒生产至关重要。在清酒生产中，原料大米经蒸煮后，可分两条途径转化为糖，一条是由α－淀粉酶作用生成聚合度低的低聚糖，再经葡萄糖苷酶作用生...     

红曲酯化菌21-3制曲试验

红曲酯化菌21-3具有较强的酯化力，将其应用于制曲生产试验。结果表明：21-3能在培曲过程和培制成曲中较好地生长繁殖；对大生产制曲工艺参数温度、水分和酸度等均无影响；可提高曲块的糖化力、液化力和发酵力，还可大幅度提高曲药的酯化力。（孙悟）     

曲药的储存时间对白酒酿造的影响

在白酒的酿造中,若得好酒,必有好曲,曲药在白酒生产中的重要性是不言而喻的,但上好的曲药能否发挥其应有的液化力、糖化力、发酵力,经过实践证明,影响因素很多,其中曲药的储存对白酒酿造影响较大.将储存3,6、9、12、24个月的曲药进行发酵实验,可得出曲药储存时间对发酵影响的函数关系.     

酒、醋用曲糖化力测定方法浅析

大曲、麸曲等是酿制曲酒、陈醋等的糖化发酵剂。由于曲制作工艺的特殊性,其微生物种群非常复杂且相对的不固定。糖化力是衡量大曲、麸曲质量的一项目重要指标,糖化力的准确测定对指导生产起着关键的作用。通过对糖化力测定条件的探索、方法的比较,得到准确测定糖化力的操作条件。     

影响红曲糖化力问题的探讨

随着人民生活水平的提高，对黄酒质量的要求也越来越来高。众所周知，要酿好酒，首先必须要有好曲，因此提高红曲质量指标，是红曲制造行业义不容辞的责任。红曲的理化指标有：容重，成熟率、水分、色价、糖化力、酸度，但就黄酒酿造厂来说，对糖化力的要求最高，现在根据红曲生产的各个环节，对糖化力指标控制进行探讨。1曲种是关雄曲种的糖化力高低直接影响红曲的糖化力。因此首先必须要有一套齐全的制种曲设施和富有经验的制种曲专业人员，每年对曲种进行分离筛选，提纯复壮，采用正交实验法，从几十种乃至几百种红曲类群中选育出抵抗力…     

甜酒曲在红曲黄酒生产中的应用

本文探讨了甜酒曲代替糖化酶在红曲黄酒中的应用情况,比较了甜酒曲和糖化酶的糖化力.液化力,测定了甜酒曲替代糖化酶在红曲黄酒发酵过程中pH值、糖度和酸度的变化情况.结果表明,添加4%的甜酒曲可以明显提高红曲黄酒的质量,改善红曲黄酒的口感.     

酒、醋用曲糖化力测定方法浅析

大曲、麸曲等是酿制曲酒、陈醋等的糖化发酵剂。由于曲制作工艺的特殊性，其微生物种群非常复杂且相对的不固定。糖化力是衡量大曲、麸曲质量的一项目重要指标，糖化力的准确测定对指导生产起着关键的作用。通过对糖化力测定条件的探索、方法的比较，得到准确测定糖化力的操作条件。     

液态麦曲配方研究

以粉碎的小麦为原料对液态麦曲制作工艺进行了研究,将粉碎的小麦加水调浆并进行碳源、氮源及无机盐调配后接种黑曲霉,恒温振荡培养一段时间制成液态小麦曲。以液体曲的糖化力为评价指标,采用单因素试验和正交试验优化了液态制曲的配方。结果表明,当可溶性淀粉添加量为12 mg/mL、NaNO3添加量2 mg/mL、KH2PO4添加量2 mg/mL、MgSO4添加量0.4 mg/mL时,液态麦曲具有最高糖化力,且在此条件下制作的液态麦曲具有曲香浓郁和流动性好的特点。     

不同感官质量曲药在培曲过程中理化指标变化规律研究

从五粮液中温曲多批次曲药中选取感官质量差异较大的两个批次曲药作为研究对象,分别对其培曲过程中发酵力、糖化力、温度和水分等理化指标进行分析研究,为进一步优化培曲过程管理,提升曲药质量提供重要依据。结果表明：在培曲过程中,优质曲与普通曲的理化指标变化趋势大体一致,但变化过程存在差异。优质曲的糖化力整体偏低,平均值为300～400 mg/（g·h）;而普通曲糖化力整体较高,平均值为400～500 mg/（g·h）。优质曲的发酵力整体偏高,平均在400～500 mL/（g·72 h）之间;普通曲则整体偏低,平均在300 mL/（g·72 h）左右;优质曲酵母菌数量在培曲第8天左右可达到约107个/g曲药,约是普通曲的10倍。 关键词：中图分类号：TS262.3 文章编号：0254-5071（20１6）10-0116-04 doi:     

辣蓼对酵母的影响及其在甜酒曲制作中的应用

在一定范围内添加辣蓼对酵母的生长有促进作用。对辣蓼甜酒曲制作过程中辣蓼添加量、种曲添加量和培曲时间等进行单因素分析,以糖化力和发酵力为指标,正交试验结果表明辣蓼甜酒曲的最佳制曲工艺条件为:辣蓼添加量6%,种曲添加量4%,培曲时间72 h,并通过酿酒试验验证辣蓼甜酒曲所制甜米酒酸甜爽口,酒度适宜。     

一株紫色红曲霉菌强化制曲的工艺优化

红曲霉菌的代谢产物和酯化酶等对促进白酒固态发酵过程中的风味和品质提高具有重要意义。为制备适合白酒酿造生产的酯化红曲,该研究对红曲霉菌进行液体培养,再分别以大米、麸皮及混合料等为原料进行纯种培养,选取种子液添加量、培养温度、培养时间和曲料含水率等作为影响因素,制备高酯化力的酯化红曲。结果表明,混合料明显优于大米或麸皮等单独作为原料制备酯化红曲,在培养温度35 ℃、培养时间3 d、曲料含水率55%、乳酸添加量4‰条件下,混合料成品酯化红曲的酯化力为716 mg/100 mL,糖化力为1 065 mg/（g·h）,发酵力为2.01 g/（0.5 g·72 h）,表明该菌株制备的酯化红曲具有较高的应用价值。     

红曲米醋制曲过程中微生物群落演替及其对生化指标的影响

通过高通量测序对红曲米醋红曲制曲过程中微生物群落多样性进行分析,结合红曲的糖化力、液化力等生化指标,采用典范对应分析（CCA）深度解析微生物群落演替对红曲生化指标的影响。结果显示,分别获得16个真菌属菌株和16个细菌属菌株,主要真菌有曲霉属（Aspergillus）（相对丰度为0.36%～66.79%）、酿酒酵母属（Saccharomyces）（相对丰度为14.77%～47.80%）、红曲霉属（Monascus）（相对丰度为11.28%～41.09%）,随着制曲时间增加,优势真菌由Saccharomyces、Monascus逐渐变为Aspergillus;细菌中乳酸菌（Lactobacillus）为优势菌（相对丰度为63.54%～94.98%）,且随着制曲时间的增加,呈先增后降趋势。CCA分析结果表明,真菌中Aspergillus、Penicillium对红曲生化指标的影响起主要作用,细菌属对红曲生化指标影响甚微。     

甜酒曲中产糖化酶根霉菌株紫外诱变选育

从甜酒曲中分离出产糖化酶根霉菌株,通过平板菌落初筛、测定HE值和摇瓶复筛测糖化力,筛选出1株HE值大且糖化力高的优良出发菌株,对其进行紫外线诱变处理,选育得到优良变异株,该菌株的HE值为1.76,糖化力为1281mg/(h ·g),分别较出发菌株高出5.4%、59.5%。对此优良变异株的培养条件进行优化,获得最佳的培养条件为：培养温度为30℃,培养时间为3d,添加玉米粉质量浓度为8g/100mL,在此条件下糖化力为1317mg/(h ·g)。     

甜酒曲主要微生物的分离、筛选及其中草药制曲工艺研究

从福建古田的传统农家甜酒曲中分离出的主要微生物中大部分是扣囊复膜酵母以及部分的黑曲霉,还有少量的安卡红曲霉。在制曲过程中添加3%的石菖蒲、生地黄、白术等药材的醇提液,发现添加中草药的酒曲其发酵力相对空白对照组提高了95%～108%,糖化力提高了28%～49%,总微生物数量提高了57%～189%(P0.05)。当石菖蒲总添加量为6%时,药曲达到最佳糖化力、发酵力、微生物总数。     

决明叶对小曲质量的影响性研究

目的:探讨不同决明叶添加量对小曲中的微生物种类和数量、糖化力、液化力以及发酵力的影响,以获取决明叶在小曲制作中的最佳添加量.方法:设定决明叶添加量分别为:0、3%、6%、9%、12%、15%制备小曲,通过对成曲中的微生物含量、糖化力、液化力、发酵力进行测定,确定最佳添加量.结果:决明叶的最佳添加量为9%左右.小曲糖化力、液化力、发酵力分别为486mg/g·h、7.94g/g·h、67.8%,均高于传统的白米小曲.结论:在小曲中添加决明叶对小曲质量具有良好的促进作用,具有较好的推广价值.     

提高液体曲糖化力生产新技术

液体曲是将曲霉培养在液体基质中,并通风使它生长和产酶而生产的培养液.提高液体曲糖化力的技术措施主要有:调整培养基的配比,添加α-淀粉酶、硫铵及少量无机盐,采用自动添加氨水来调节、控制pH值及增加氮源,根据培养时间来调节通风比,在总风过滤器内设置加热装置,添加介质、调整高度,增加分过滤器面积,改换进风喷嘴,增加氧气的溶解度,通过采用优良菌种、高位培养、深层发酵,来提高液体曲的糖化力.     

红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析

红曲黄酒为中国黄酒中特色鲜明的一类黄酒,它以糯米为主要原料,添加红曲和药白曲作为糖化发酵剂,经多种微生物酿造而成。传统酿造用曲(红曲和药白曲)对红曲黄酒的风味特征和风味品质至关重要。本文采用顶空固相微萃取(HS-SPME)技术提取福建红曲黄酒传统酿造常用的4种不同地区的酒曲(古田红曲、乌衣红曲、龙岩药曲、南平白曲)中的挥发性风味组分,然后用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术测定,结合谱库检索技术对其中主要化合物进行鉴定。研究发现:50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头最适合于萃取红曲黄酒酿造用酒曲中的挥发性风味组分,从这4种酒曲中共鉴定出62种匹配度≥80的挥发性风味成分,包括醇类17种、醛酮类9种、酚类4种、酯类8种、酸类11种、吡嗪类5种和其它化合物8种。对不同酒曲中挥发性组分进行主成分分析(PCA)和风味特征贡献度分析,找出不同酿造用曲的特征挥发性风味成分,结果发现古田红曲和乌衣红曲香气组成差异显著,而龙岩药曲和南平白曲香气组成较为接近。本研究结果对于了解红曲黄酒传统酿造机理,提升红曲黄酒风味品质和改良红曲黄酒传统酿造工艺具有重要的意义。