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采用干法、半干法、湿法对糯米进行加工,分析其理化特性,并将其添加到面粉中,对面片色度、面片流变及对面条品质进行研究。结果表明:3种不同制备工艺的糯米粉的理化特性存在显著差异,干法糯米粉的淀粉颗粒大且表面粗糙,溶解度和溶胀度高,峰值黏度低;半干法糯米粉,粒径较大,淀粉颗粒介于干法和湿法之间,析水率低;湿法糯米粉的白度最高,营养物质流失比较严重,淀粉颗粒最小,表面平整且形态均匀,峰值黏度、崩解值、回升值最高。加入不同制备工艺的糯米粉后,面片亮度均降低,弹性升高;面条最佳煮制时间及蒸煮损失显著降低,干物质吸水率升高。加入糯米湿法的面条蒸煮损失低至8.12%,干物质吸水率高达193.57%。因此,加入糯米粉能明显提高面条的蒸煮品质。 相似文献
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本研究以糯米为原料,经蛋白酶适度水解后采用水力旋流的方式分离,通过优化旋流分离的工艺参数,获得三种不同的糯米粉样品。样品1、样品2和样品3的蛋白含量分别为3.87%、0.46%和9.70%。试验测定糯米粉的透明度、溶解度、特征粘度和微观结构特性,结果表明:三种不同糯米粉样品外观聚集状态存在差异,随着蛋白含量的增加,可观察到蛋白包裹淀粉聚集体的存在,此时的糯米粉透明度和溶解度显著降低,抵抗加工的能力提高,崩解值降低,特征粘度值间存在显著(p<0.05)差异性。本研究降低了酶法制备糯米淀粉的实际操作难度,同时为食品工业提供不同应用特性的糯米粉产品,促进了稻米深加工行业的发展。 相似文献
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以荸荠粉为主要原料,加入适量的白砂糖、食盐、奶粉以及糯米粉,采用微波膨化和红外干燥相结合的方法,对原料进行再造型加工,研制成荸荠脆片。试验对加工过程的主要工艺参数进行了探讨。结果表明:最适调味料添加量为奶粉20%、白砂糖5%、食盐1%;红外干燥至预干含水量25%,糯米粉添加量为10%,微波功率为480 W,膨化时间为110 s,加工制成的荸荠脆片其膨化率、脆度以及外观有较好的效果。 相似文献
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将预糊化淀粉以不同的比例(0%~8%)分别添至糯米粉中,通过测定预糊化淀粉-糯米粉复合体系的糊化、流变特性并分析其微观结构,旨在改善糯米粉的加工及品质特性。结果表明:预糊化淀粉的添加能够显著提高糯米粉复合体系的峰值黏度、回生值、稠度系数(K)、触变回复率及弹性模量(G’),降低其损耗角正切值(tanδ),且随着添加量的增加,其凝胶结构特性变化更明显,从而证实了预糊化淀粉的添加有利于糯米粉形成稳定高的强凝胶结构。此外,预糊化淀粉的添加能够增强预糊化淀粉-糯米粉复合体系颗粒表面结构的致密性,提高其相对结晶度,从而有利于糯米粉糊形成三维网状凝胶结构,显著改善其凝胶性能。 相似文献