湿鲜鸡肉面条的加工工艺研究

湿鲜鸡肉面条以鸡胸肉、淀粉和面粉为主要原料并以湿鲜状态保藏，其蛋白质含量比普通面条高出2～3倍，具有鲜明的特征。本试验确定湿鲜鸡肉面条的最佳配方为：鸡肉糜45％（其中食盐3％、复合磷酸盐0．5％）、混粉55％（其中木薯淀粉与特制精粉的比例为1：1．5）、味精0．2％、鸡粉1，0％、蛋清2．0％。lOOg煮熟面条中蛋白质含量为7，41％、脂肪含量为0．26％、碳水化合物含量为17．83％、盐分0．36％、水分73％。     

鱼肉面条的研制

本文研究了以皮氏叫姑鱼，淀粉和面粉为主要原料，制作速冻鱼肉面条的工艺。鱼肉面条最佳配比为鱼肉69．58％，玉米淀粉16.78％，AA－2粉8.39％，藻酸钠0.1％，小苏打0．05％,味精1.0％，鸡蛋清4．0％，生姜粉0．1％。鱼肉面条中蛋白质占25．39％，脂肪0．27％，盐分1．31％，水分55．09％。     

马铃薯面条配方的响应面法优化

为改善马铃薯面条的品质,在混合粉中添加面粉品质改良剂,以断条率为评价指标,利用单因素试验研究谷朊粉、马铃薯淀粉、糯米粉、蛋清粉添加量对马铃薯面条品质的影响。在单因素试验基础上,建立模型(Central Composite Design)对马铃薯面条配方进行优化,以延展性为响应值,优化的结果为马铃薯全粉50%、小麦粉50%、谷朊粉添加量5.5%、马铃薯淀粉添加量5.22%、糯米粉添加量3.64%、蛋清粉添加量3.86%,在此条件下马铃薯面条的延展性为6.210 g/s,结果与模型预测值相近,模型建立合理,结果较为准确,可为马铃薯-小麦粉的鲜切面加工提供参考。     

面条常用小麦粉的分类及各自侧重点要求

正(一)面条用小麦粉的分类按照面条用途粗分为鲜切面用小麦粉、即食面用小麦粉、工业用面条小麦粉三种。1、鲜切面是指将面团先反复碾压(操压)成片,然后切条成型的面条。2、即食面条主要是指在加工成型后半小时内进行蒸煮的面条即食面条又可分为下列几种:(1)用户自己制作食用。(2)食堂、面馆销售使用。     

不同制备工艺对糯米粉特性及面条品质的影响

采用干法、半干法、湿法对糯米进行加工,分析其理化特性,并将其添加到面粉中,对面片色度、面片流变及对面条品质进行研究。结果表明:3种不同制备工艺的糯米粉的理化特性存在显著差异,干法糯米粉的淀粉颗粒大且表面粗糙,溶解度和溶胀度高,峰值黏度低;半干法糯米粉,粒径较大,淀粉颗粒介于干法和湿法之间,析水率低;湿法糯米粉的白度最高,营养物质流失比较严重,淀粉颗粒最小,表面平整且形态均匀,峰值黏度、崩解值、回升值最高。加入不同制备工艺的糯米粉后,面片亮度均降低,弹性升高;面条最佳煮制时间及蒸煮损失显著降低,干物质吸水率升高。加入糯米湿法的面条蒸煮损失低至8.12%,干物质吸水率高达193.57%。因此,加入糯米粉能明显提高面条的蒸煮品质。     

工程食品的开发应用

人造米以小麦、高粱、马铃薯、红薯、碎米、维生素、氨基酸、钙质等为原料，精心调配、加工而成的工程食品。人造米在形状、色香味、营养价值等方面都优于天然大米，为淀粉的转化开发开辟了新途径。1、工艺流程：原料的配比～混合～轧片制粒～分离筛选～蒸煮成型～烘烤～成品包装。2、制造技术：①原料配比。面粉4O％、薯类淀粉40％、碎米粉20％或薯类淀粉50％、面粉30％、碎米粉ZO％，根据需要添加适量营养强化剂。②原料混合，按配比原料用量投入混合机中，加入适量温水，O．2％（重量比）的食盐，充分混合，使面团含水量为35／一37炳，…     

鱼肉面条的研制

本文研究了以皮氏叫姑鱼，淀粉和面粉为主要原料，制作速冻鱼肉面条的工艺。鱼肉面条最佳配比为鱼肉６９．５８％，玉米淀粉１６．７８％，ＡＡ－２粉８．３９％，藻酸钠０．１％，小苏打０．０５％，味精１．０％，鸡蛋清４．０％，生姜粉０．１％，鱼肉面条中蛋白质占２５．３９％，脂肪０．２７％，盐分１．３１％，水分５５．０９％。     

系列藕片加工技术的研究

以鲜白莲藕为原料，采用用量分别为0．6％、0．1％和0．35的亚硫酸氢钠、维生素C和柠檬酸进行了护色处理，制成了即食藕片软罐头。该产品保持了原藕的色泽和外观，经过钙离子的保脆处理，在口感上有了较大改善。     

常用面条用小麦粉的分类及各自侧重点要求

正(一)面条用小麦粉的分类按照面条用途粗分为鲜切面用小麦粉、即食面用小麦粉、工业用面条小麦粉三种。1、鲜切面是指将面团先反复碾压(操压)成片,然后切条成型的面条。2、即食面条主要是指在加工成型后半小时内进行蒸煮的面条即食面条又可分为下列几种:(1)用户自己制作食用。(2)食堂、面馆销售使用。(3)蒸卤面。它是指面条经压制成型后及时用高压蒸汽蒸熟,冷却分装,配送至各用户及售卖点。     

虾片生产工艺研究

一、前言虾片属油炸膨化食品，最早起源于马来西亚，是许多东南亚国家颇为喜欢的酥脆型食品。虾片是一种色、香、味兼备的风味小食品，很受广大消费者的喜爱。国内生产厂家为数不多，关于虾片生产工艺的文献资料也未曾见有报道，故在此介绍一下其生产配方及工艺要点。二。材料及配方虾片主要是以鲜拉、虾肉和淀粉为主要原料加工而成的，具体排方如下：淀粉75～90／作经、虾肉10～25％白糖2．5～3．5／精盐2．5～3．5％味精1．0～2．0／香料运量食用色索适量原料要求：1．淀粉：主要用木暑淀粉，也可配以适量的玉米淀粉和小麦淀粉。2．鲜鱼、…     

添加变性淀粉的糯米糕团制品的研究

通过探讨变性淀粉对糯米糕团制品成品品质的影响，得出以水磨糯米粉为原料的糯米糕团制品的最佳配方——预糊化糯米粉加入量5％、加水量70％（以粉计）、交联粳米粉1．5％、醋酸酯糯米粉0．5％。     

低GI面条的研制及其体外淀粉消化特性研究

面条是我国的传统主食，深受人们喜爱，但其淀粉含量高、消化速度快，不适合糖尿病人食用。本研究以低升糖指数（glycemic index,GI）原料米糠粉和高直链玉米淀粉部分替代小麦粉的混合粉为主料，以谷朊粉、魔芋粉和菊粉为辅料，利用响应面试验优化面条的配方，并分析面条的体外淀粉消化特性。结果表明：低GI面条最佳配方为：米糠粉添加量17%，高直链玉米淀粉添加量10%，谷朊粉添加量6%，魔芋粉添加量6%，菊粉添加量4%。在此配方下制作的面条筋道爽滑，口感较好，感官评分较高，同时，其快消化淀粉和抗性淀粉含量显著低于小麦粉面条（P <0.05）；低GI面条GI值为49.35，与小麦粉面条GI值相比降低了32.83%，且小于55，为低GI食品，适合糖尿病人食用。     

淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响

将小麦淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉及玉米淀粉添加到小麦粉中制作面条,从鲜湿面色泽、质构及感官3方面,研究淀粉种类对面条的影响规律.结果表明:不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽,玉米淀粉效果最佳;质构影响方面,除红薯淀粉外,其他淀粉的添加使得面条的硬度下降,黏附性、回复性、黏聚性升高,坚实度和拉断力随添加量的增加呈先升后降的趋势;感官评价方面,玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉显著增大了面条的色泽得分,豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和黏性得分.适量添加马铃薯淀粉(≤8％)可以显著改善鲜湿面的色泽及质量.     

ε-聚赖氨酸在即食湿面条防腐中的应用

ε-聚赖氨酸(ε - Poly -L - lysine,ε-PL)是由25 - 35个L-赖氨酸单体在ε-氨基和α-羧基间脱羧形成的聚合物,具有很强的抑菌性、安全性和热稳定性,至今已工业化生产并作为一种天然食品防腐剂得到广泛的应用.即食湿面条因水分含量高,常温下易腐败变质,为延长其货架期,研究了ε - PL以及ε-PL与其他助剂复配对即食湿面条的抑菌效果.结果表明,e-PL对即食湿面条具有良好的抑菌效果.在本实验条件下,ε-PL对即食湿面条的较好处理方式为浸泡方式,单独使用ε-PL的最适浓度为0.15％; ε-PL与醋酸助剂复配的效果要好于酒精助剂,复合配方为:0.1％ε- PL和0.25％醋酸,经该配方浸泡过的即食湿面条在10 d内品质较好、总菌落数较低(37℃保藏),为ε-PL在即食湿面条防腐中的应用提供了实验依据.     

保湿熟面的研制

通过正交试验和感官测评确定保湿熟面最佳工艺：面粉100g、淀粉添加量12％、食盐1．5％、增稠剂0．3％、水40％,面团醒置时间2h。工艺中制作面条厚度为0．3-0．4cm,在98℃水中煮制8min至熟。经速冻后保持新鲜面条的黏弹性、色泽和食味性等,在-18℃下保藏效果较好,可达6个月以上。     

开发新一代高价值薯类食品

薯类因其营养及加工的高价值 ,目前已成为一种世界性开发食品 ,以薯类为原料的食品加工和综合利用正在各国兴起。薯类中产量最高的是甘薯 ,且营养丰富。据分析 ,每ｋｇ鲜薯含胡萝卜素 40～12 0ｍｇ、维生素Ｃ 14 0～ 2 80ｍｇ ,且含淀粉 2 0 %、可溶性糖 3 %、蛋白质2 3 % ,赖氨酸含量比米面高 1 5倍以上 ,可加工成多种系列的美味食品。当前国外重点加工开发甘薯主要用于 :制淀粉　每 10 0ｋｇ鲜薯可制淀粉 2 0ｋｇ ,余下粉渣酿酒 7～ 8ｋｇ ,可增值 3～ 4倍。甘薯粉细 ,易糖化 ,面粉中掺入甘薯粉 ,可改进面包食味和品质。日本以甘薯淀粉为…     

阴离子淀粉对新闻纸加填的应用实验

阴离子淀粉作为造纸湿部添加专用的变性淀粉，被广泛应用于生产。其优点为自身留着率高（≥90％）；使用范围广。为了节约纸浆，降低成本，改善成纸物理性能，我们在实验室进行了对新闻纸添加淀粉助剂的应用试验，效果较好。1阴离子淀粉的物理、化学性质分子结构R－oPO。X－R－CONH：；为白色粉末，无毒；细度（IO0目筛）＞98％j斑点＜2．5个／cm’j水份＜14％l白度＞80％I＿。不糊化杂质＜0．05％I磷含量ic．3％～0．4％】氮含量？O．35％～0．45％；4％糊液粘度＞300CPll％～2％糊液PH值：5～7．51糊波与硫酸铝反应生成沉淀。问问…     

慈姑淀粉添加量对鲜面条品质的影响

目的:探究慈姑淀粉对鲜面条品质的影响,将不同比例的慈姑淀粉添加入麦芯粉中制得鲜面条。方法:对所制鲜面条蒸煮特性、色泽、感官品质、质构特性及挥发性风味成分等进行测定。结果:随着慈姑淀粉添加量增多,鲜面条的吸水率、断条率、蒸煮损失率整体呈上升趋势,风味物质、硬度和弹性增大,但咀嚼性、胶黏性、感官品质降低;慈姑淀粉添加量为5%时鲜面条感官品质最佳,其最佳蒸煮时间为4.5 min,面条断条率为0%,蒸煮损失率为5.28%,吸水率为70.09%,色差△E^*为2.31,GC-MS检测表明慈姑淀粉鲜面条中富含烃类、醇类等风味物质。结论:添加适量的慈姑淀粉可以改善鲜面条品质。     

番木瓜果奶的工艺研究

研究了具有营养保健功能的番木瓜果奶的加工工艺。结果表明，采用番木瓜浆：鲜牛乳=6：4的原料配比，蔗糖8％，pH值6．0～6．5，复合稳定剂0.2％等工艺条件，可得到风味优良的番木瓜乳复合饮料。     

联合开发玉米饴糖 提高增值效益

为充分发挥本地玉米资源优势，利用玉米联产加工生产能力与糖果厂联合开发玉米治糖，提高了玉米增值率。1玉米是加工抬粮的优质原料1．1玉米的组成成份因品种、品质和成熟度不同各异，一般来说，玉米的主要成分是：淀粉60％～70％、糖1．5％～2．0％、蛋白质10％、油脂4．5％～55％、水分14％、纤维素3．0％、灰分1．5％，及其矿物元素。1．2玉米各部位生物化学成份：玉米籽粒不同部位的化学成份（每部分干物质的％）1．3玉米的不同品种与玉米生物化学的关系：（1）黄玉米的淀粉含量为65％～70％；（2）白玉米的淀粉含量为55％～65％；（3）…