超声波处理对豌豆分离蛋白功能特性的影响

以豌豆分离蛋白为原料,采用不同强度的超声波处理,研究超声波处理对豌豆分离蛋白溶解性、起泡性、乳化性、持水性、吸油性等功能特性的影响。结果表明,一定强度的超声波处理范围内,豌豆分离蛋白的溶解度、乳化性和乳化稳定性均随着超声波强度的提高而增大,当超声波强度超过69.36 W/cm~2时,豌豆分离蛋白的溶解度逐渐趋于平稳;豌豆分离蛋白的乳化性和乳化稳定性的变化在超声波强度分别为75.68 W/cm~2和59.28 W/cm~2后趋于稳定。豌豆分离蛋白的起泡性、泡沫稳定性、持水性和吸油性随着超声波强度的增大呈现先上升后下降的趋势,在超声波强度为69.36 W/cm~2时,起泡性和泡沫稳定性达到最高,持水性和吸油性则在超声波强度分别为75.68、49.35 W/cm~2时达到最高。上述分析表明,适度强度的超声波处理可改善豌豆分离蛋白的功能特性。     

转谷氨酰胺酶聚合改性大豆分离蛋白的功能特性研究

研究了转谷氨酰胺酶(MTGase)聚合改性大豆分离蛋白的持水性、吸油性、溶解性、乳化性、发泡性及凝胶强度等功能特性。结果显示,与大豆分离蛋白相比,MTGase改性的大豆分离蛋白(MSPI)具有更高的凝胶性和乳化稳定性,但其溶解性、持水性、吸油性、起泡性与泡沫稳定性和乳化性明显减弱。     

棉籽分离蛋白的功能特性研究

为了探讨棉籽分离蛋白在食品工业中应用的可能性,研究了p H、温度、蛋白质溶液质量分数对棉籽分离蛋白的溶解性、持水性、吸油性、起泡性及乳化性等功能特性的影响。结果表明,在p H4~5之间时,棉籽分离蛋白溶解性最低,氮溶指数(NSI)仅为2.11%。当p H大于5,棉籽分离蛋白溶解性逐渐增加,在p H达到11之后,棉籽分离蛋白几乎全部溶解,氮溶指数为93.8%。在p H 4~6之间时,棉籽分离蛋白持水性基本保持不变,当p H大于6,其持水性显著升高。在p H等于7时,棉籽分离蛋白的起泡性、乳化性均随着蛋白质溶液质量分数增大而增大,而泡沫稳定性及乳化稳定性受蛋白质溶液质量分数影响较小;棉籽分离蛋白吸油性随着温度升高而逐渐减小。通过差示扫描量热仪测定,棉籽分离蛋白的变性温度为95.18℃,高于大豆分离蛋白的变性温度88.64℃,变性热焓为137.6 J/g,低于大豆分离蛋白的变性热焓178.7 J/g。通过物性测试仪测定,棉籽分离蛋白所形成的凝胶比同等条件下大豆分离蛋白所形成凝胶的凝胶强度大。     

超高压和加热处理对菜籽蛋白功能性质和结构的影响研究

研究了超高压(200、400、600 MPa)和加热处理(60、80、100℃)对菜籽蛋白溶解性、乳化性、起泡性、持水性、持油性和结构的影响。结果表明:碱性条件下,超高压处理可以提高溶解性,而加热处理会降低溶解性;超高压及加热处理对菜籽蛋白乳化稳定性影响无规律,但整体呈改善作用;超高压处理对菜籽蛋白的起泡性有促进作用,加热处理对泡沫稳定性有促进作用;与对照组相比,100℃加热处理的菜籽蛋白持水力提高了144. 67%,600 MPa处理的菜籽蛋白持油力提高了201. 81%; 100℃加热处理的菜籽蛋白二级结构变化最显著(P 0. 05)。研究认为,超高压和加热处理都能在一定程度上改善菜籽蛋白的功能性质。     

不同物理法改性醇洗大豆浓缩蛋白功能性及微观结构比较研究

采用超声波技术、水浴加热法和微波处理3种物理方法对醇洗大豆浓缩蛋白（ALSPC）改性,并对不同方法的改性产品的功能特性和微观结构作了比较。水浴加热法改性产品的溶解性、乳化性、起泡性和凝胶性比其他两种方法好,而持水性、吸油性及乳化稳定性差别不大。扫描电镜结果表明,水浴加热改性产品蛋白质表面微观结构呈絮状聚集体,而超声波和微波改性产品蛋白质颗粒粒径较小,呈碎状小颗粒。     

南瓜籽分离蛋白功能性研究

以亚临界流体萃取南瓜籽油后的粕为原料,采用碱溶酸沉法制得南瓜籽分离蛋白,研究南瓜籽分离蛋白的溶解性、持水性、乳化性、起泡性、吸油性等功能特性。结果表明:南瓜籽分离蛋白的等电点为p H 5,在等电点时蛋白质功能特性较差,溶解性最小为4.25%,持水性仅为1.85 g/g,乳化性最弱,乳化性和乳化稳定性分别为52%、38%,起泡性和泡沫稳定性分别为5.77%、33.33%;在强酸和强碱环境中,南瓜籽分离蛋白功能特性较好,溶解性大,达到94.5%,最大持水性为6.33 g/g,最大乳化性和乳化稳定性分别为70%、94%,最大起泡性和泡沫稳定性分别为28.3%、93.33%,最大吸油性为2.33 g/g。     

两种干燥方式对亚麻籽分离蛋白功能性质的影响研究

以亚麻籽冷榨饼为原料,采用真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方式制备分离蛋白,研究两种干燥方式对亚麻籽分离蛋白功能性质的影响。结果表明:真空冷冻干燥亚麻籽分离蛋白的溶解性、持水性、吸油性、乳化性、乳化稳定性和泡沫稳定性均高于喷雾干燥亚麻籽分离蛋白,而后者的起泡性高于前者。在中性条件下真空冷冻干燥和喷雾干燥亚麻籽分离蛋白的持水性分别为6.75 g/g和5.74 g/g;亚麻籽分离蛋白吸油性较好,在30℃时,喷雾干燥亚麻籽分离蛋白的吸油性为1.91 g/g,冷冻干燥亚麻籽分离蛋白是其3.09倍。亚麻籽分离蛋白的持水性、乳化性和乳化稳定性随着p H的变化曲线与溶解性相似,均在p H 4时最小。     

苦杏仁蛋白的功能特性

采用稀盐溶液浸提及等电点盐析相结合的方法提取制备苦杏仁蛋白,研究pH值、NaCl浓度、蛋白质量浓度和温度等因素对苦杏仁蛋白功能特性(溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)的影响。结果表明：在等电点pI附近时,苦杏仁蛋白的溶解性、持水性、乳化性及乳化稳定性、起泡性最差;在较低NaCl浓度范围内(0～0.8mol/L)提高NaCl浓度可促进蛋白溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性的提高,而较高的NaCl浓度对蛋白功能特性提高具有抑制作用;当蛋白质量浓度达到一定水平时(3～4g/100mL),蛋白功能特性(乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性)提高趋于平缓;在适宜的温度范围内,提高温度可有效提高苦杏仁蛋白各项功能特性,但当温度继续上升,各项功能特性持续降低。     

不同干燥方法制备的星油藤分离蛋白功能性质的比较研究

以星油藤饼为原料,分别采用真空冷冻干燥和喷雾干燥的方法制备星油藤分离蛋白。研究了温度、p H、质量浓度对两种干燥方法制备的星油藤分离蛋白功能性质的影响并进行比较。结果表明:两种方法制备的星油藤分离蛋白的溶解度和吸油性在55℃时最大;持水性在p H 7时最大;黏度随温度的升高而降低;起泡性和乳化活性、乳化稳定性均随蛋白质质量浓度的升高而增大。真空冷冻干燥样品的吸油性、持水性、溶解性、起泡性大于喷雾干燥的样品;其乳化活性与乳化稳定性高于喷雾干燥的样品。     

红小豆分离蛋白功能特性研究

研究红小豆分离蛋白的溶解性、吸水性、吸油性、乳化性和乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性,并与大豆分离蛋白进行对比。结果表明:红小豆分离蛋白在较低的pH值下具有更好的溶解性,吸油性、乳化性和起泡性与大豆分离蛋白相当,但比大豆分离蛋白具有更好的乳化稳定性和起泡稳定性。     

超声辅助处理对乳清分离蛋白糖基化产物的理化特性影响

采用超声辅助技术对乳清分离蛋白(WPI)进行糖基化改性,并与水浴加热法进行比较,探究两种处理方式对糖基化反应产物理化性质的影响。结果表明,与水浴法相比,超声辅助法可以更快地促进糖基化反应的进行,且对糖基化产物的理化性质有较大改善;当超声温度为70℃,功率为300 W,超声时间为40min时,乳清分离蛋白和葡萄糖的接枝度达到48. 10%,且乳清分离蛋白—葡萄糖接枝物的乳化性、在等电点处溶解性均增大。乳化系数由23.67 m~2/g增大到40.84 m~2/g;等电点附近的溶解度由19.09%增大到47.95%。且以接枝物为基质的乳液的粒径更小,储藏稳定性更好。     

棉籽蛋白资源开发研究进展

我国棉花资源丰富,棉花加工的副产物——棉籽经脱壳提油后的棉籽粕中蛋白质含量高达40%~50%。棉籽蛋白是一种营养价值高、品质良好的植物蛋白资源。介绍了棉籽蛋白的营养价值以及脱酚棉籽蛋白粉、棉籽浓缩蛋白、棉籽分离蛋白等产品的制备工艺及产品的溶解性、持水性、持油性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性等功能特性的研究进展,并对棉籽蛋白产品目前在食品、饲料、发酵等领域的应用情况进行了论述。     

改性处理对大豆分离蛋白/壳聚糖/黑木耳多糖复合膜性质的影响

利用超声波、微波、紫外光及其协同改性制备大豆分离蛋白、壳聚糖、黑木耳多糖复合膜,研究不同改性方法对膜性质影响。结果表明：超声波、微波、紫外光改性处理可改善膜的机械性能、阻隔性能,其中超声波微波协同改性作用最明显,膜的抗拉强度和断裂伸长率达到最大值（21.67 MPa和78.02%）;水蒸气透过系数和氧气透过率达到最小值（1.34×10－12 g/（cm·s·Pa）、0.47×10－2 g/（m2·d））。超声波微波协同改性亦可显著增加膜的亮度和白度,提高膜的透光率。利用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和热重分析对复合膜进行表征,表明经过超声波、微波、紫外光改性处理加强了膜分子间氢键作用,形成致密、稳定的网络结构,提高了复合膜热稳定性。     

超声改性大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳化体系的冻融稳定性研究

本实验针对不同超声功率改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖形成的复合乳液的冻融稳定性进行研究, 揭示乳液冻融稳定机理与形成乳液复合物结构特性之间的构效关系。对2 次冻融循环处理前后乳液油滴进行共聚焦 观察,研究等温结晶固脂含量、油脂被乳化量的变化和作为乳化剂的大豆分离蛋白不同超声处理（0、200、300、 400、500 W）下二级结构的变化,进而分析其与乳液冻融稳定性的关系。结果表明：乳液经2 次冻融循环处理后 随着超声功率的增加聚结程度降低,400 W超声处理的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖复合乳液最为稳定;等温 结晶条件下不同乳液固脂含量增加速率不同,但最终平衡时总含量相同;油脂被乳化量发生不同程度的变化;不 同超声处理改变了大豆分离蛋白的二级结构,400 W超声处理的大豆分离蛋白无规卷曲结构含量最高。说明不同 超声改性的大豆分离蛋白与大豆可溶性多糖会形成不同结构的复合物,影响了乳液的冻融稳定性,初步明确了 适当的超声处理能够改善大豆分离蛋白的空间结构,促进其与大豆可溶性多糖分子的键合,进而影响大豆分离蛋 白-多糖界面结构特性和乳化体系的冻融稳定性。     

超声及干热美拉德反应对大豆分离蛋白功能特性的影响

大豆分离蛋白(SPI)是一种十分重要的植物蛋白,工业化生产会导致SPI变性,但是目前改性对SPI功能特性的影响还缺乏系统的研究,因此通过分析超声波处理及干热美拉德反应改性方法对SPI溶解性、内源性荧光、表面疏水性、乳化性及乳化稳定性、发泡性及发泡稳定性的影响,为不同改性方法研发SPI产品提供参考。结果发现,超声波处理能够增加SPI的溶解度、表面疏水性、乳化性及发泡性,且增强了SPI内源性荧光强度、乳化稳定性及发泡稳定性;而干热美拉德反应相较于超声波处理更能够显著改变SPI的功能特性。     

提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的研究

为了拓宽大豆分离蛋白在食品中的应用，提高其乳化性及乳化稳定性。研究了大豆分离蛋白物理、化学和生物改性，并对改性前后大豆分离蛋白的乳化性及乳化稳定性进行了比较。同时也探讨了pH对大豆分离蛋白及其改性物形成乳状液的影响，并利用成膜蛋白质分子所受的相互作用解释了蛋白质的乳化稳定性受外界条件和内部因素所发生的变化。研究发现适度改性可以提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性；碱性有利于大豆分离蛋白及其改性物乳化性的提高；而且用吸光值比(K)可较好地表示乳化稳定性．     

Succinylation of Cottonseed Flour: Effect on the Functional Properties of Protein Isolates Prepared from Modified Flour

Succinylated cottonseed protein isolates (40% and 54% modification of amino groups of control isolate) were prepared under pilot scale processing conditions. Partial succinylation of cottonseed flour increased the yield of protein isolate in isoelectric precipitation (pH 4.5). The succinylated isolates were more water soluble, less heat-coagulable in water, and lighter in color as compared to conventional isolates. They also showed improved functional properties including higher oil absorption, emulsion capacity, gel strength, water hydration, water retention, and viscosity. Bulk density was decreased and resulted in fluffy isolates.     

Steam-exploded camellia (Camellia oleifera Abel.) seed protein improves the stability of camellia seed oil emulsions

We aimed here to investigate the ability of steam-exploded camellia seed protein (SECSP) in stabilising steam-exploded camellia seed oil-in-water emulsion in comparison with soy protein isolate (SPI). Emulsions with different SECSP and SPI contents (0.5, 1, 1.5 and 2 g 100 mL⁻¹) were formulated and the effect of protein concentration on emulsion droplet size, zeta (ζ)-potential, physical stability and bioaccessibility was examined. The stability of emulsion increased with increasing protein concentration. SECSP emulsion was characterised by smaller droplet sizes, higher surface charge and better stability than SPI emulsion. Furthermore, SECSP emulsion exhibited good digestive stability. SECSP emulsion showed creaming only at protein concentrations above 0.5 g 100 mL⁻¹ after 28 days of storage, while SPI emulsion showed stratification and flocculation during the same storage period. Hence, steam explosion pretreatment physical modification of camellia seed protein (CSP) provides a novel approach of utilising proteins for emulsions stabilisation, and digestive stability improvement under gastrointestinal conditions.     

糖基化反应对花生分离蛋白乳化性的影响

为通过糖基化提高花生分离蛋白的乳化性,探讨了接枝度、不同还原糖种类、反应温度以及还原糖比例对花生分离蛋白乳化性的影响。结果表明:采用葡萄糖与花生分离蛋白反应所得产物的接枝度较麦芽糖高,即葡萄糖的反应性好于麦芽糖;采用葡萄糖与麦芽糖糖基化后花生分离蛋白的乳化性均得到提高,且葡萄糖所得乳化活性较高,而麦芽糖所得乳化稳定性较高;反应温度高于花生分离蛋白的变性温度(60℃)时,其乳化性反而降低;花生分离蛋白与糖的质量比为1∶2时比1∶1和1∶3更有利于改善蛋白质的乳化性;糖基化改性后,花生分离蛋白的乳化性接近于食品中常用的酪蛋白酸钠。     

物理改性处理对小米水溶性膳食纤维理化性质及结构的影响

利用高温高压、蒸煮、超声三种手段分别对小米水溶性膳食纤维进行物理改性,以探究不同物理改性对小米水溶性膳食纤维的理化性质及结构的影响。结果表明,改性后小米水溶性膳食纤维的化学基团无明显变化,表面出现裂痕,结构疏松多孔,有团聚现象,热稳定性上升,持水力、水膨胀力、持油力、结合脂肪能力均得到提高,其中经超声处理后四种能力提高最为显著（P<0.05）,分别提高101.82%,36.67%,63.86%,33.08%;通过测定处理后的水溶性膳食纤维总抗氧化能力,发现经超声处理后的水溶性膳食纤维总抗氧化能力较强（P<0.05）。综上所述,三种物理改性手段均对小米水溶性膳食纤维的理化性质及结构特性具有一定影响,其中经超声处理后的小米水溶性膳食纤维理化性质改善较明显。