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目的:为大盘鸡的工艺改进及工业化标准化生产提供指导。方法:采用智能炒制机模拟传统炒炖工艺制作大盘鸡,用氨基酸分析仪对鸡肉炒炖加工过程中的游离氨基酸进行测定、用凯氏定氮法测定总氮和非蛋白氮的含量、用SDS-PAGE和扫描电镜对鸡肉炒炖加工过程中肌纤维蛋白降解及微观结构的改变进行了研究。结果:大盘鸡成品中游离氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸的含量比原料鸡肉分别增加了48.63%,53.78%,55.78%,含量分别高达30.38,12.61,13.74 g/100 g;大盘鸡成品中总氮(TN)和非蛋白氮(NPN)含量比原料鸡肉均显著降低(P<0.05)。SDS-PAGE图谱显示,原料经炖炒阶段处理后加剧了分子量为97 kDa和分子量为15~25 kDa的蛋白的降解;炒制和炖炒过程中鸡肉的肌球蛋白重链发生降解并形成分子量为47,55,60 kDa的降解产物。经扫描电镜结构表征,与炒制后的半成品相比,炖炒加工后鸡肉肌膜发生可见溶解,肌纤维组织结构紧实。结论:应用智能炒制机制作大盘鸡,不但可以保持传统感官品质和风味,而且可以缩短加工时间,提高工作效率。 相似文献
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《粮食与油脂》2017,(7):32-37
研究以感官评分和质构品质为评价标准,探讨灰豆腐加工过程中沤制时间、料灰质量比、炒制温度、炒制时间对灰豆腐果品质的影响,采用正交试验进行工艺优化,并对灰豆腐果的品质进行分析。最佳工艺参数为:沤制时间6 h、料灰质量比1∶1、炒制温度120℃、炒制时间35 min,在此工艺参数条件下加工的灰豆腐果感官评分为91.3分TPA硬度8 706.465 g,弹性0.936 g,黏聚性0.636,咀嚼性5 180.121;品质分析结果表明,灰豆腐果水分含量为7.1%,粗脂肪含量为16.4%,粗蛋白含量为36.8%,氨基酸总量为34.211 g/100g,重金属含量测定结果符合食品安全国家标准。 相似文献
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以高浓度番茄酱为原料,搭配大豆组织蛋白、黄油,调配白砂糖、食盐、食醋、鲜味剂及复合香辛料等辅料,通过控制番茄酱原料质量,采用燃气炒锅炒制,蒸汽夹层锅煮制工艺,控制煮制温度为90℃、煮制时间为35min。经过口味测试,最佳配方为番茄酱60%、大豆油3.0%、黄油0.5%、大豆组织蛋白6%、食盐1.0%、酵母抽提物1.2%、白砂糖3.0%、谷氨酸钠1.5%、变性淀粉0.3%、香辛料0.2%、5′-呈味核苷酸二钠0.2%、食醋0.5%、异Vc钠0.05%。产品风味独特,既具有意大利风味,又符合大众消费者的口味。 相似文献
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在高温高压加热的条件下,研究煮制温度、煮制时间及食盐添加量对猪骨汤感官品质和营养成分的影响,得到最佳猪骨汤制备工艺。采用单因素方差分析,以猪骨汤的感官评分、可溶性蛋白含量和可溶性固形物含量作为评价指标,确定最佳水平。采用响应面试验设计多项式回归方程模型,得出最佳制备工艺:煮制温度113℃、煮制时间53 min、食盐添加量1.0%。在此工艺条件下,猪骨汤的感官评分为89、可溶性固形物含量为3.7 g/100 g、可溶性蛋白含量为8.53 mg/mL,与理论值相符。 相似文献
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对鸡肉松传统生产工艺中“收汁、炒松”等工艺进行了改进。结果表明,只要适量添加调味料和合理控制煮制时间,可以省去“收汁”工艺;选用适宜的温度和时间,置肉松坯在烘箱中先烘烤脱去部分水分,既不影响搓松,又能大幅度减少炒松时间。 相似文献
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《中国调味品》2021,(6)
小煎鸡是具有地方特色的家常菜,是以鸡肉为主料、香辛料为辅料进行煎炒所得。以小煎鸡的理化性质为指标,对其辅料配方、制作工艺条件进行探究和优化。将鸡肉切丁燎煮,用紫苏水浸泡40~50 min,香辛辅料码料20~30 min,火力大小1200~1400 W,炒制时间10~12 min,得到成品。外观指标结果:颜色红绿相间,肉体红亮,香味浓郁,麻、辣、鲜、香协调,软硬适中,口感柔脆,有嚼劲,韧劲但不柴绵;理化指标检测结果:蛋白质含量为42.8 g/100 g,脂肪含量为16.9 g/100 g,水分含量为46.1 g/100 g,硬度为141.42 N,内聚性为6.25,在121℃温度下灭菌15 min,能保存90~100 d不变质。紫苏的加入增加了鸡肉的健康因子,也起到了天然防腐的功效,降低了化学防腐剂的添加,是极具特色、深受欢迎的下饭佳肴,也为小煎鸡工业化生产的品质提供了保障。 相似文献
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不同熬制方法对鸡汤品质的影响 总被引:6,自引:2,他引:4
为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、总氮含量、pH值和嘌呤核苷酸含量的变化规律.结果表明:相同煮制时间下,砂锅煲汤感官品质最佳,氨基酸态氮和次黄嘌呤核苷酸含量最高,总氮含量与高压煮制时相当;相同煮制方法条件下,煮制时间最长的实验组感官品质最佳、氨基酸态氮含量、总氮含量和次黄嘌呤核苷酸含量最高;不同煮制时间和煮制方法对鸡汤pH值无显著影响.实验得出煮制鸡汤的最佳方法是砂锅煲汤60min. 相似文献
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《食品工业科技》2017,(20)
参照大盘鸡加工工艺,研究鸡肉先炒制后炖制加工过程中水分含量、质构特性和水分状态等品质指标的变化规律,为炒炖加工过程中鸡肉品质形成和控制提供理论依据。采用国标法测定鸡肉p H与水分含量的变化,用物性分析仪测定其质构特性和加压失水率的变化,用低场核磁共振仪分析其水分状态变化。结果表明:炒炖加工过程中鸡肉的硬度、咀嚼性、p H显著增大,水分含量显著下降,加压失水率呈现出炒制后升高炖煮后下降的趋势(p0.05);低场核磁共振T_2驰豫时间分析显示,炒炖加工改变了鸡肉中水分存在状态,炒制加工后鸡肉自由水比例升高,不易流动水比例显著降低,再经炖制加工后鸡肉不易流动水比例显著升高,自由水比例显著下降(p0.05);相关性分析结果表明,鸡肉在炒炖加工过程中的质构特性变化与水分含量变化和不易流动水变化具有高度相关性。 相似文献
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目的:银杏板栗乳的制备。方法:以可溶性固形物的增加量为指标筛选银杏汁和板栗汁的酶解条件,以感官评分确定银杏板栗乳的配方。结果:银杏汁的最适酶解条件为:温度70℃、料液比1:5、酶解时间20min、淀粉酶0.03%,可溶性固形物增加量可达3.5%以上;板栗汁的最适酶解条件为:温度65℃、料液比1:8、酶解时间50min、淀粉酶0.04%,可溶性固形物增加量可达2.5%以上。最终产品各组分含量分别为板栗汁20%、银杏汁10%、脱脂奶液20%、木糖醇8%、稳定剂0.01%,此时产品感官评分最高。结论:银杏板栗乳呈乳黄白色,具有银杏、板栗和乳品的复合香味,口感细腻柔滑、甜度适中。 相似文献