切割方式对免浆猪肉片加工品质的影响

以三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)背最长肌为研究对象,采用不同切割方式(垂直于肌纤维,平行于肌纤维,与肌纤维呈45°夹角)对猪肉进行切片处理,并将其浆制为免浆猪肉片,研究切割方式对免浆猪肉片滑油后烹饪失水率、色差、嫩度、质构特性、微观结构和感官品质的影响。结果表明,切割方式在烹饪失水率方面对免浆猪肉片有显著影响(p0.05)。垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片经滑油后的烹饪失水率较小;嫩度、硬度和咀嚼性均达到最小值,分别为7.52 N、102.63 N、78.93 mJ。微观结构显示了垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片肌束间隙最大,与嫩度和质构特性的结果相符。感官评价评分最佳的切割方式为垂直于肌纤维切割(79.6分)。综合指标,垂直于肌纤维切割是最适合于免浆猪肉片的切割方式。     

模糊数学感官评价法优化茶树菇牛肉酱制作工艺

为探究茶树菇牛肉酱的最佳制作工艺,在豆瓣酱的基础上加入茶树菇、酱卤牛肉、橄榄油等原料制作茶树菇牛肉酱,选取色泽、口感、气味、形态为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判茶树菇牛肉酱的品质。结果表明,以净重250 g为参照标准,在盐1.5%、糖3%、味精1%、料酒2.5%、葱3.5%、姜2%、蒜3.5%、香油2%、清水6%的基础上,当豆瓣酱添加量为35%,茶树菇添加量为12%,酱卤牛肉添加量为20%,橄榄油添加量为8%时,茶树菇牛肉酱模糊感官综合评分高达85.3,成品具有红润油亮、鲜辣咸香的特点,具备卤牛肉独特的鲜香风味。     

真空低温烹饪对牛肉微观结构与理化性质的影响

为探究不同真空低温烹饪条件下牛肉微观结构与理化性质的变化,以常温100℃(加热165～170 min)为对照,将西冷牛肉真空处理后分别在60、65、70、75℃水浴条件下加热,对各低温牛肉样品的微观结构、质构特性、嫩度、色泽、pH、持水力(water holding capacity,WHC)、消化特性进行测定与分析。结果表明,牛肉在低温状态烹饪后的品质有明显提升,微观结构显示,65℃加热条件下的牛肉肌肉组织较为松散,肌肉细胞分布紧密,肉质细嫩。随着烹饪加热温度的升高,牛肉的硬度、弹性、咀嚼性、剪切力呈先增大后减小趋势,60和65℃加热条件下的牛肉具备较好的质构特性与嫩度。真空低温烹饪对牛肉的色泽、pH与持水力均有显著影响(P 0. 05),低温65℃加热条件下的牛肉具有良好的色泽与保水性,蛋白质的体外消化率远高于75、100℃的加热条件下的,结合微观结构的有利变化,推荐65℃作为西冷牛肉较优的低温烹饪环境。     

不同宰后时间下调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质比较

为研究宰后时间对调理猪肉片品质特性及挥发性风味物质的影响,分别对宰后12、24、36、48 h的猪肉片进行上浆处理,测定调理猪肉片滑油前后的烹调损失率、pH、色差、水分、蛋白质、脂肪含量、质构特性、微观结构及挥发性风味成分。结果表明,不同宰后时间对调理猪肉片滑油后的烹调损失率有显著影响（p<0.05）,宰后24 h时的调理猪肉片滑油后烹调损失最低,仅为8.14%。宰后初期猪肉制作的调理猪肉片pH持续下降,至宰后36 h时开始上升。宰后24、36 h时制作的调理猪肉片在色泽、营养成分和质构特性方面均呈现出较好状态,亮度（L*）值、水分含量、弹性、咀嚼性较佳。微观结构显示宰后24 h时的调理猪肉片在滑油前后肌束间隙大,肌纤维结构更为疏松,宏观表现为嫩度最好。不同宰后时间下调理猪肉片滑油前后共检测出71种挥发性风味物质,其中宰后24、36 h的调理猪肉片滑油后醛类物质相对含量分别高达76.43%、74.27%。综合以上指标,充分显示宰后24~36 h范围内的猪肉更适宜进行调理猪肉片的加工。     

牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化

目的：探究牛肉低温蒸煮过程中挥发性风味成分及其前体物动态变化情况。方法：以中心温度98 ℃的牛肉为对照组，分别测定中心温度60，65，70，75，80 ℃的牛肉中核苷酸、游离氨基酸、游离脂肪酸、总糖和挥发性风味成分，并进行感官评价。结果：低温组中鲜味核苷酸含量、等效鲜味浓度及味觉活性值显著高于对照组(P＜0.05)，且牛肉中心温度为65 ℃时肌苷酸含量最高；牛肉中心温度为60 ℃时，游离氨基酸总量高达739.01 mg/100 g；中心温度为65 ℃的牛肉游离脂肪酸含量显著高于其他温度组(P＜0.05)；总糖含量随牛肉中心温度的升高而降低；醛类物质在牛肉中心温度为65~75 ℃时大量出现，且通过计算主效风味成分的气味活度值(ROAV)，发现己醛、壬醛、庚醛、辛醛、苯甲醛、乙酸乙酯、蒎烯及对-二甲苯是低温蒸煮牛肉的关键挥发性风味物质(ROAV≥1)；感官评价显示中心温度为70 ℃的牛肉综合评分最高，牛肉香味浓郁。结论：牛肉中心温度为65~75 ℃时，食用性及风味品质更佳。     

不同腌制方式对扬州盐水鹅预制品品质的影响

为改进盐水鹅预制品的品质,试验设置以下处理组:滚揉超声复合腌制法(G+C处理组)、滚揉腌制法(G处理组)、超声腌制法(C处理组)、加盐滚揉腌制法(G+NaCl处理组)和常规湿腌法(常规处理组),以肉色、持水力、脂肪氧化值、质构、感官评价、微观结构、脂肪酸等为评价指标,探究超声处理、滚揉处理对盐水鹅预制品品质的影响。结果表明:G+NaCl处理组的肉色鲜亮,持水力最好。常规处理组TBARS值最低,经过滚揉、超声处理的其他处理组的脂肪氧化程度均高于常规处理组。感官评价及质构结果表明G+NaCl处理组的弹性和咀嚼性为最佳。各处理组共检测出8种脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)2种、不饱和脂肪酸(UFA)6种;单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)各为3种。其中C处理组、G+NaCl处理组和G+C处理组的脂肪酸总量相近,且G+C的脂肪酸总量最小。综上,G+NaCl处理组是最优组。     

主成分分析法构建循环卤煮牛肉挥发性风味强度评价模型

目的：评判不同循环卤煮次数牛肉之间特征性风味强度的差异。方法：采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术测定循环卤煮牛肉中的挥发性风味物质,依据相对气味活性值筛选出对其具有重要贡献的关键性风味物质。采用主成分分析法对循环卤煮牛肉具有贡献的风味物质进行分析,建立循环卤煮牛肉的风味强度评价模型,并结合感官评价对循环卤煮牛肉进行综合评价。结果：7个关键性风味物质分别为正己醛、十一醛、壬醛、正己醇、3-甲基戊烷、桉叶油醇及茴香脑。主成分分析法得出的第1~3主成分贡献率分别为52.40%,25.64%,12.95%,累计贡献率为90.98%,可代表循环卤煮牛肉中挥发性风味物质的主要信息。模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.90(P＜0.05),一致性良好。结论：该模型可应用于循环卤煮牛肉的风味评价。     

肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究进展

蛋白质对挥发性风味物质的吸附作用一定程度上决定着食品风味品质。肌原纤维蛋白功能特性的变化会直接影响其对肉制品主效风味成分的吸附能力,因此对肌原纤维蛋白功能特性的影响因素进行深入研究对明晰肌原纤维蛋白与挥发性风味物质相互作用机制具有重要意义。本文就肌原纤维蛋白对挥发性风味物质的吸附机制、影响因素、研究技术与方法进行综述,详细介绍肌原纤维蛋白、挥发性风味成分以及多种外界因素对肌原纤维蛋白与挥发性风味物质相互作用影响的研究现状,并对肌原纤维蛋白对挥发性风味物质吸附作用研究尚未深入发掘的领域进行展望,为探究肌原纤维蛋白风味吸附作用在肉制品加工领域的生产应用提供理论参考。     

不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响

为研究不同种类淀粉对上浆猪肉片品质的影响,采用小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对排酸成熟24 h的猪肉片进行上浆处理,未上浆猪肉片为空白对照,测定滑油后猪肉片的烹饪损失率、质构特性、色泽、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量并观察其微观结构,同时利用模糊数学综合评价法分析其感官品质。结果表明,上浆猪肉片滑油后的烹饪损失率明显低于空白对照组,且马铃薯淀粉上浆猪肉片烹饪损失率最低,仅为4.83%。在质构特性和营养成分上,上浆猪肉片与未上浆猪肉片滑油后差异显著(P<0.05),马铃薯淀粉上浆猪肉片硬度值最小,弹性最大,水分含量最高,达67.91%。微观结构显示了马铃薯淀粉上浆猪肉片滑油后肌纤维结构更为松散,嫩度最好,与质构特性结果相符。模糊感官综合评分最高的是马铃薯淀粉上浆猪肉片,为81.45分。综合指标显示马铃薯淀粉更适于猪肉片上浆预制品加工。