| 大盘鸡炒炖加工过程中蛋白质降解和微观结构变化 |
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| 引用本文： | 赵电波,栗俊广,柳红莉,白艳红.大盘鸡炒炖加工过程中蛋白质降解和微观结构变化[J].食品与机械,2021,37(12):40-45. |
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| 作者姓名： | 赵电波 栗俊广 柳红莉 白艳红 |
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| 作者单位： | 郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南 郑州 450001；河南省冷链食品质量与安全控制重点实验室，河南 郑州 450001;大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116034 |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划重点专项（编号：2016YFD0400403） |
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| 摘 要： | 目的：为大盘鸡的工艺改进及工业化标准化生产提供指导。方法：采用智能炒制机模拟传统炒炖工艺制作大盘鸡，用氨基酸分析仪对鸡肉炒炖加工过程中的游离氨基酸进行测定、用凯氏定氮法测定总氮和非蛋白氮的含量、用SDS-PAGE和扫描电镜对鸡肉炒炖加工过程中肌纤维蛋白降解及微观结构的改变进行了研究。结果：大盘鸡成品中游离氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸的含量比原料鸡肉分别增加了48.63%，53.78%，55.78%，含量分别高达30.38，12.61，13.74 g/100 g；大盘鸡成品中总氮（TN）和非蛋白氮（NPN）含量比原料鸡肉均显著降低（P＜0.05）。SDS-PAGE图谱显示，原料经炖炒阶段处理后加剧了分子量为97 kDa和分子量为15～25 kDa的蛋白的降解；炒制和炖炒过程中鸡肉的肌球蛋白重链发生降解并形成分子量为47，55，60 kDa的降解产物。经扫描电镜结构表征，与炒制后的半成品相比，炖炒加工后鸡肉肌膜发生可见溶解，肌纤维组织结构紧实。结论：应用智能炒制机制作大盘鸡，不但可以保持传统感官品质和风味，而且可以缩短加工时间，提高工作效率。
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| 关 键 词： | 大盘鸡 炒制 炒炖 蛋白质降解 微观结构 |
| 收稿时间： | 2021/7/22 0:00:00 |
Changes of proteolysis and microstructure of Dapanji during the stir-fried and stewed processing |
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| ZHAODianbo,LIJunguang,LIUHongli,BAIYanhong.Changes of proteolysis and microstructure of Dapanji during the stir-fried and stewed processing[J].Food and Machinery,2021,37(12):40-45. |
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| Authors: | ZHAODianbo LIJunguang LIUHongli BAIYanhong |
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| Affiliation: | College of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou, Henan 450001, China; Henan Key Laboratory of Cold Chain Food Quality and Safety Control, Zhengzhou, Henan 450001, China;School of Food Science and Technology, Dalian Polytechnic University, Dalian, Liaoning 116034, China |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Dapanji stir-fired and stewed processing proteolysis microstructure |
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